teste conhecim Bromatologia

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1.	
	
	
Para	que	a	análise	de	alimentos	tenha	o	melhor	resultado	possível,	é	
necessário	conhecer	os	parâmetros	que	se	deseja	avaliar.	Dessa	
maneira,	a	escolha	do	tipo	de	método	para	análise	de	alimentos	
depende	de:	
	
	 	
Diversos	fatores,	especialmente	os	macronutrientes	e	micronutrientes	presentes	no	alimento	a	ser	
avaliada,	o	teor	do	componente	presente	nessa	matriz,	a	precisão	requerida	e	também	os	recursos	
disponíveis	para	a	execução	da	análise.	
	 	
Diversos	fatores,	especialmente	a	composição	química	da	matriz	a	ser	avaliada,	o	teor	do	componente	
presente	nessa	matriz,	a	precisão	requerida,	além	dos	recursos	disponíveis	para	a	execução	da	análise.	
t
	 	
Diversos	fatores,	como	a	composição	da	matriz	a	ser	avaliada,	o	teor	do	componente	presente	nessa	
matriz,	a	precisão	requerida	e	também	dos	recursos	disponíveis	para	a	execução	da	análise.	
	 	
Diversos	fatores,	sendo	o	teor	do	componente	de	interesse	e	a	composição	da	matriz	os	mais	
importantes.	
	 	Diversos	fatores,	sendo	a	precisão	e	a	composição	da	matriz	os	mais	importantes.	
Data	Resp.:	22/03/2022	16:52:54	
	
Explicação:	
A	escolha	do	tipo	de	método	de	análise	depende	de	muitos	fatores,	sem	que	exista	um	fator	mais	
importante	para	todos	os	casos.	Desse	modo,	é	possível	afirmar	que	fatores	como	a	composição	da	
amostra/alimento	que	se	deseja	avaliar,	os	recursos	existentes	no	laboratório,	a	precisão	e	o	teor	do	
componente	apresentam	extrema	importância	para	a	escolha	do	tipo	de	análise	a	ser	realizada.	
	
	
	
		
	
	
2.	
	
	
(UFMT	2013	-	Banca	IADES)	
Os	alimentos	são	classificados	e	divididos	em	alimentos	simples,	compostos,	aptos	para	o	consumo,	não	aptos	
para	o	consumo,	contaminados,	alterados,	falsificados	e	adulterados.	A	respeito	desse	tema,	é	correto	afirmar	
que	alimentos	simples	são:	
	
	 	
Substâncias	de	composição	química	variada	e	complexa,	de	origem	animal	ou	vegetal,	ou	formadas	por	
uma	mistura	de	alimentos	simples.	
	 	Os	alimentos	diretos,	ou	seja,	são	substâncias	metabolizadas	depois	de	sua	absorção.	
	 	Aqueles	que	estão	de	acordo	com	as	exigências	das	leis	vigentes.	
	 	Todas	as	substâncias	que	o	homem	ou	o	animal	conseguem	ingerir.	
	 	Aquelas	substâncias	que,	por	ação	de	enzimas	dos	sucos	digestivos,	são	transformadas	em	metabólitos.	
Data	Resp.:	22/03/2022	16:53:26	
	
Explicação:	
O	conceito	a	respeito	dos	alimentos	simples	é	definido	pela	bromatologia	e,	como	seu	próprio	nome	
sugere,	esses	alimentos	são	de	simples	absorção	no	organismo.	Dessa	forma,	é	possível	conceituar	tais	
alimentos	como	aqueles	que	são	transformados	em	substâncias	mais	simples	pela	ação	do	metabolismo,	
mais	especificamente,	pela	atuação	das	enzimas	do	suco	digestivo.	As	outras	alternativas	estão	
incorretas,	pois	os	alimentos	metabólitos	ou	diretos	são	diretamente	absorvidos	após	o	metabolismo	
como	os	aminoácidos,	por	exemplo.	Além	disso,	eles	não	apresentam	relação	com	as	leis	vigentes	para	
serem	classificados	como	alimentos	simples.	Os	alimentos	de	composição	química	variada	são	
denominados	complexos,	e	nem	todas	as	substâncias	que	o	homem	ou	animal	conseguem	ingerir	são	
alimentos	simples.	
	
	
	
		
	
	
3.	
	
	
(Técnico	(UFPI)/Laboratório/Alimentos	e	Nutrição/2015)	
O	acondicionamento	e	o	transporte	das	amostras	colhidas	para	análise	serão	considerados	adequados	se	forem	
capazes	de	impedir	qualquer	alteração	na	amostra.	Sobre	o	referido	acondicionamento	e	transporte,	marque	a	
opção	CORRETA.	
	
	 	Para	análise	de	resíduos	de	metais,	é	aconselhável	utilizar	vidro	para	acondicionar	amostras.	
	 	Os	produtos	industrializados	não	poderão	ser	colhidos	em	suas	embalagens	originais.	
	 	As	amostras	de	substâncias	líquidas	são	geralmente	acondicionadas	em	frasco	plástico	ou	de	vidro.	
	 	A	escolha	do	acondicionamento	de	amostras	independe	do	tipo	de	análise	a	qual	será	submetida.	
	 	As	amostras	sempre	devem	ser	transportadas	sem	refrigeração.	
Data	Resp.:	22/03/2022	16:54:59	
	
Explicação:	
A	alternativa	''A	escolha	do	acondicionamento	de	amostras	independe	do	tipo	de	análise	a	qual	será	
submetida.''	está	equivocada	quando	indica	que	o	tipo	de	análise	não	influencia	no	acondicionamento.	É	
importante	lembrar	que	para	análises	microbiológicas	a	temperatura	é	determinante	na	manutenção	da	
carga	microbiana,	o	mesmo	serve	para	alternativa	''As	amostras	sempre	devem	ser	transportadas	sem	
refrigeração.''	que	sugere	que	a	temperatura	não	deve	ser	levada	em	conta	na	refrigeração.	Os	produtos	
industrializados	devem	ser	coletados	na	sua	embalagem	individual,	diferente	do	que	é	indicado	na	
alternativa	''Os	produtos	industrializados	não	poderão	ser	colhidos	em	suas	embalagens	originais.''	O	
material	ideal	para	acondicionar	amostra	que	serão	analisadas	em	relação	ao	teor	de	metais	é	o	papel.	
	
	
	
		
	
	
4.	
	
	
(FGV	-	2016	-	Prefeitura	de	Paulínia	-	SP	-	Veterinário)	
A	composição	centesimal	de	um	alimento	inclui	a	determinação	do	teor	de	umidade,	proteínas,	lipídios	totais,	
carboidratos	totais,	fibra	alimentar	total	e	cinzas.	Com	relação	às	formas	de	ensaios	para	determinar	a	
composição	dos	teores	descritos	acima,	assinale	a	afirmativa	correta.	
	
	 	O	teor	de	cinzas	pode	ser	determinado	por	secagem	em	estufa	com	circulação	de	ar.	
	 	O	teor	de	lipídios	totais	pode	determinado	por	espectrofotometria	de	absorção	Atômica.	
	 	O	teor	de	proteína	pode	ser	determinado	a	partir	dos	teores	de	nitrogênio	total	pelo	método	Kjeldahl.	
	 	O	teor	de	fibra	alimentar	total	pode	ser	determinado	submetendo	a	amostra	ao	vácuo.	
	 	O	teor	de	umidade	pode	ser	determinado	por	incineração	em	mufla.	
Data	Resp.:	22/03/2022	16:57:34	
	
Explicação:	
A	alternativa	''O	teor	de	proteína	pode	ser	determinado	a	partir	dos	teores	de	nitrogênio	total	pelo	
método	Kjeldahl.''	está	correta,	pois	descreve	corretamente	como	a	determinação	de	proteínas	ocorre.	
Na	alternativa	''O	teor	de	umidade	pode	ser	determinado	por	incineração	em	mufla.'',	a	descrição	do	
método	está	relacionada	com	a	determinação	da	fração	de	cinzas.	Na	alternativa	''O	teor	de	lipídios	
totais	pode	determinado	por	espectrofotometria	de	absorção	Atômica''	é	abordado	o	tema	de	
determinação	de	lipídios	que	deve	ser	avaliação	usando	Soxhlet.	A	alternativa	''O	teor	de	cinzas	pode	ser	
determinado	por	secagem	em	estufa	com	circulação	de	ar''	indica	que	o	teor	de	cinzas	pode	ser	
determinado	utilizando	estufa,	porém	para	tal	fim	é	necessário	o	uso	de	mufla	que	atinge	temperaturas	
mais	altas.	A	determinação	de	fibras	que	deve	ser	feita	de	forma	enzimática	ou	utilizando	o	método	
conhecido	como	detergente.	
	
	
	
		
	
	
5.	
	
	
(ENADE	2004)	Os	glicídios	presentes	nos	cereais,	como	o	arroz,	estão,	em	sua	maior	parte,	na	forma	de	amido.	
Quando	sofre	cocção	em	meio	úmido	a	uma	temperatura	de	61	a	78oC,	o	arroz	manifesta	uma	mudança	típica,	
em	função	do	teor	de	amido	que	contém.	A	mudança	observada	e	o	nome	do	processo	que	a	determina,	
respectivamente,	são:	
	
	 	Consistência	dura	e	resistente	pela	desidratação	do	amido.	
	 	Cor	leitosa	pela	decomposição	do	amido	em	lactose	e	glicose.	
	 	Consistência	gelatinosa	pela	gelatinização	do	amido.	
	 	Cor	caramelo	pela	dextrinização	do	amido.	
	 	Redução	de	volume	pela	desidratação	do	amido.	
Data	Resp.:	22/03/2022	16:58:17	
	
Explicação:	
O	processo	de	gelatinização	do	amido	é	uma	característica	que	permite	o	inchamento	do	grão	causando	
uma	maior	viscosidade	da	preparação.	O	processo	de	escurecimento	é	causado	pela	reação	de	Maillard,	
portanto	essa	opção	está	errada.	A	degradação	do	amido	não	gera	moléculas	de	lactose,	desse	modo,	
essa	opção	também	está	errada.	Já	a	alternativa	sobre	a	consistência	dura	está	errada,	pois	o	amido	não	
sofre	desidratação.	A	opção	sobre	a	redução	de	volume	está	errada	ao	relacionar	a	perda	de	volume	
com	o	processo	de	cocção	do	arroz.	
	
	
	
		
	
	
6.	
	
	
A	cegueira	noturna	é	ocasionada	pela	deficiência	de	uma	vitamina	e	apresenta	como	sintoma	a	dificuldade	de	
enxergar	em	ambientes	de	pouca	luz.	Qual	vitamina	é	responsávelpor	essa	deficiência?	Assinale	a	alternativa	
correta.	
	
	 	Vitamina	C	
	 	Vitamina	A	
	 	Vitamina	E	
	 	Vitamina	B12	
	 	Vitamina	B9	
Data	Resp.:	22/03/2022	16:58:41	
	
Explicação:	
Um	dos	fatores	que	causam	cegueira	noturna	é	a	deficiência	em	vitamina	C,	desse	modo,	as	demais	
alternativas	não	indicam	essa	vitamina	como	resposta	correta	para	a	causa	da	cegueira.	
	
	
	
		
	
	
7.	
	
	
(MOVENS	-	HEMOPA/2007)	
O	tipo	de	água	presente	nos	alimentos	que	atua	como	meio	para	reações	químicas	e	enzimáticas	e	permite	o	
desenvolvimento	de	microrganismos	é	denominado:	
	
	 	água	total.	
	 	água	ligada	ou	combinada.	
	 	umidade	relativa.	
	 	água	constitucional.	
	 	água	livre.	
Data	Resp.:	22/03/2022	17:02:58	
	
Explicação:	
A	água	livre	é	aquela	que	é	responsável	pelo	crescimento	de	microrganismos	no	alimento.	Umidade	
relativa	é	uma	quantificação	da	umidade	do	alimento,	enquanto	água	ligada	ou	combinada	sugere	a	
quantidade	de	água	que	está	presa	no	alimento	e	portanto	não	participa	do	crescimento	de	
microrganismos.	Água	constitucional	não	está	livre	no	alimento	e	não	auxilia	no	crescimento	de	
microrganismos,	assim	como	a	água	total	que	é	a	umidade	ou	seja,	o	total	de	água	do	alimento.	
	
	
	
		
	
	
8.	
	
	
	(PUC-PR	-	2010	-	COPEL)	
	
Na	indústria	de	alimentos	a	atividade	de	água	em	um	alimento	é	constante	preocupação	porque:	
	
	 	Ela	deve	ser	sempre	igual	a	1.	
	 	A	atividade	de	água	superior	a	1	proporciona	melhoria	no	aspecto	sensorial	em	relação	ao	teor	lipídico.	
	 	O	padrão	higiênico-sanitário	de	um	alimento	é	ideal	quando	a	atividade	de	água	é	superior	a	1.	
	 	
Uma	atividade	de	água	menor	que	1	implica	melhorias	na	textura	embora	diminua	a	segurança	do	
alimento	a	ser	consumido.	A	atividade	de	água	não	tem	relação	com	transformações	metabólicas	e	
bioquímicas	no	alimento	mas	apenas	com	seu	padrão	higiênicosanitário.	
	 	
Na	indústria	de	alimentos	a	busca	por	métodos	que	visam	à	redução	da	atividade	de	água	está	
relacionada	ao	aumento	do	tempo	de	prateleira	de	um	produto.	
Data	Resp.:	22/03/2022	17:10:17	
	
Explicação:	
A	redução	da	atividade	de	água	está	relacionada	com	o	aumento	de	vida	de	prateleira.	O	alimento	não	
precisa	obrigatoriamente	ter	atividade	de	água	igual	a	1	e	não	existe	atividade	de	água	superior	à	1.	
Existe	relação	entre	atividade	de	água	e	reações	químicas	e	biológicas.	
	
	
	
UMIDADE,	PH	E	CINZAS	
		
	
	
9.	
	
	
Os	lipídios	são	classificados	em	lipídios	simples,	compostos	e	variados.	Assinale	a	alternativa	que	contém	o	
nome	de	um	tipo	de	lipídio	composto.	
	
	 	Gorduras	Neutras	
	 	Monogliceróis	
	 	Ésteres	de	não	colesterol	
	 	Fosfolipídios	
	 	Ésteres	de	esterol	
Data	Resp.:	22/03/2022	17:10:40	
	
	
LIPÍDIOS	
		
	
	
10.	
	
	
O	rigor	mortis	é	um	processo	importante	em	produtos	cárneos	e	envolve	muitas	reações	que	resultam	na	
conversão	do	músculo	em	carne,	e	quando	não	controlado	leva	a	carne	a	deterioração.	Durante	o	início	deste	
processo,	quais	proteínas	se	unem	em	um	complexo?	Este	é	um	complexo	reversível	ou	irreversível?	
	
	 	Albumina	e	sarcomina;	complexo	irreversível	
	 	Miosina	e	actina;	complexo	irreversível		
	 	Miosina	e	transferrina;	complexo	irreversível	
	 	Actina	e	miosina;	complexo	reversível	
	 	Actina	e	ferritina;	complexo	reversível	
Data	Resp.:	22/03/2022	17:11:23