SIMULADO 2 BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA   
	Aluno(a): CRISTIANE 
	
	Acertos: 10,0 de 10,0
	17/05/2023
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
		
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	 
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	Respondido em 17/05/2023 10:20:03
	
	Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (UFSJ -  2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
		
	
	III
	
	I
	
	Nenhuma
	
	I e II
	 
	I, II e III
	Respondido em 17/05/2023 10:21:27
	
	Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
		
	
	Sacarose
	
	 Galactose
	 
	Dextrina
	
	Trealose
	
	Maltotriose
	Respondido em 17/05/2023 10:27:02
	
	Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto:
		
	 
	E
	
	B6
	
	B1
	
	K
	
	B3
	Respondido em 17/05/2023 10:29:58
	
	Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos passam de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
		
	
	Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.
	
	Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.
	
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.
	 
	Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.
	Respondido em 17/05/2023 10:30:48
	
	Explicação:
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente proporcionais.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Grande parte das análises realizadas em produtos de origem animal, especialmente as carnes, possui caráter qualitativo.  
Desse modo, assinale a alternativa que apresenta caráter qualitativo e quantitativo simultaneamente
		
	
	Determinação do pH.
	
	Prova de Nessler.
	
	Reação de plumbito de sódio.
	 
	Prova de filtração.
	
	Prova de cocção.
	Respondido em 17/05/2023 10:33:10
	
	Explicação:
Dentre as provas mencionadas, a prova de filtração é a única que apresenta caráter qualitativo e quantitativo, pois primeiramente pode ser observado o aspecto do material filtrado, incluindo cor e odor. Entretanto, também possui caráter quantitativo porque é possível medir o tempo de filtração, sendo um parâmetro para a avaliação da qualidade das carnes em que a faixa de tempo de 6 a 10 minutos indicam carnes bem conservadas e acima deste tempo, indica carnes em mau estado de conservação.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
		
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	 
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	Respondido em 17/05/2023 10:36:59
	
	Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
		
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	 
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	Respondido em 17/05/2023 10:38:20
	
	Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificarfraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	Respondido em 17/05/2023 10:39:55
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(EBSERH- 2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
		
	
	Fibras
	
	Carboidratos
	 
	Proteínas
	
	Minerais
	
	Vitaminas
	Respondido em 17/05/2023 10:40:45
	
	Explicação:
O método de Kjeldahl, no qual se considera que todo o nitrogênio presente no alimento é proveniente da proteína. O método se baseia no aquecimento da amostra para sua digestão com ácido sulfúrico até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.