7 CMS, Embutidos e carnes salgadas - 10 04 2023

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Aula 7 – 10/04/2023Carne mecanicamente separada (CMS)
Introdução
· Entende-se por carne mecanicamente separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
· Para uso industrial, não é comercializada em varejo
· INSTRUÇÃO NORMATIVA N º 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
· INSTRUÇÃO NORMATIVA N 22, DE 28 DE ABRIL DE 2020
· Regulamento técnico de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos e suínos
· Objetivo: estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto carne mecanicamente separada (CMS) para utilização em produtos cárneos
· Classificação: Produto Resfriado ou Congelado.
· O produto será designado como Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
· Exemplos:
· Carne Mecanicamente Separada de Ave
· Carne Mecanicamente Separada de Bovino
· Carne Mecanicamente Separada de Suíno
· Composição:
· Serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal
· Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas
· Ingrediente obrigatório: Carne
· Ingredientes opcionais: não tem
Composição
1) Matéria prima
· A qualidade físico-quimica da CMS é afetada essencialmente pelo tipo de matéria-prima utilizada, uma vez que diferentes regiões anatômicas que irão compor a CMS possuem diferentes composições químicas
2) Relação carne / osso
· Quanto maior a quantidade carne, maior o valor proteico
3) Idade do animal
· Ocorre aumento ou diminuição da quantidade de gorduras, de acordo com a espécie
4) Pressão e tipo de desossador
· Ocorre alteração dos teores de gordura, umidade e proteínas dependendo da pressão empregada 
Conservação dos ossos, carcaças e partes de carcaças
· A carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento
· A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade
· A temperatura da sala não deverá ser superior a 10ºC
· Características sensoriais:
· Cor: característica 
· Odor: característico 
· Textura: pastosa 
Acondicionamento
· A carne mecanicamente separada deverá ser acondicionada em recipientes / embalagens adequados que garantam as condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos
· A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá em blocos com espessura máxima de 15cm, congelada logo após o processo de separação mecânica e conservada em temperatura não superior a -18 ºC
CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAs
· Separação mecânica, a pressão a que a carne é submetida promove rompimento celular, incorporação da medula óssea aeração do produto consistência pastosa
· Ocorre aumento significativo nos teores de gordura, cinzas, ferro, redução nos níveis de umidade e proteínas, em comparação com carne desossada manualmente
· Toda carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA – “regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal”
Equipamentos
· Os equipamentos, qualquer que seja a sua tecnologia, dependem de uma dada pressão imposta sobre o material do qual a carne será removida
1) Desossadores mecânicos tipo cinta / peneira:
· Equipamentos japoneses, pioneiros na atividade e inicialmente utilizados para extrair a carne aderida aos ossos provenientes da filetagem de peixes
2) Desossadores mecânicos tipo rosca sem fim / peneira:
· A rosca sem fim no interior do cilindro empurra a carne através de estruturas que funcionam como peneiras
3) Desossadores mecânicos tipo prensa / peneira:
· Trabalha com auxílio de pistões que comprimem a matéria – prima no interior do cilindro e a expulsam para o exterior através de orifícios, onde é recuperada já em forma de CMS e em blocos compactos, formados por ossos e cartilagens
definiçãoEmbutidos
· Produtos elaborados com carnes ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripla, bexiga ou membrana animal
· Uso de carne suína, no entanto dependendo do produto, emprega-se carne bovina ou combinações de ambas as carnes
· A carne é transformada em massa fina para as salsichas e mortadelas, em pedaços para as linguiças, ou em peças para os produtos
Exemplos de embutidos
· Salsicha: cozida (restos de cortes tradicionais e menos consumidos (língua, bochecha, vísceras, rins, tendões, coração, miolos e gordura)
· Linguiça: fresca ou defumada (carne suína, bovina, frango, cordeiro, opções vegetarianas e veganas) 
· Salame: carne (suína ou suína + bovina com toucinho) salgada ressecada e crua –fungo
· Peperoni: carne (suína ou suína + bovina) temperado com páprica picante e seco
· Copa: carne suína (nuca ou sobrepaleta) salgada ressecada e crua
· Mortadela: emulsão cozida (mistura cárnea de vários animais com ou sem toucinho)
· Presunto cozido: carne do pernil suíno (pata traseira –parte nobre)
· Presunto tipo parma: suínos mais pesadas (+ 130kg)
· Apresuntado: carne tanto do pernil como da paleta (pata dianteira, com mais gordura, mais barato)
· Rosbife: carne (bovina) assada com o centro mal passado ou mesmo cru (filé mignon ou lagarto)
· Morcela/ chouriço: embutido de sangue, gordura e condimentos (com ou sem carne)
Legislação
Instrução normativa nº22 de 31 de julho de 2000
· Art. 1º Aprovar os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de copa, de Jerked Beef, de presunto tipo Parma, de presunto cru, de salame, de salaminho, de salaminho tipo Alemão, de salame tipo calabrês, de salame tipo friolano, de salame tipo napolitano, de salame tipo hamburguês, de salame tipo italiano, de salame tipo Milano, de linguiça colonial e pepperoni, conforme consta dos anexos desta instrução normativa
· Frescos: o período de consumo varia de 1 a 6 dias
· Secos: embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado
· Cozidos: os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa ou em água
Qualidade dos embutidos
· Qualidade da matéria-prima
· Qualidade dos ingredientes adicionados
· Instalações
· Equipamentos
· Tecnologias empregadas no preparo
· Fluxograma operacional
· Higiene do processo
· Mão-de-obra qualificada
· Inspeção sanitária
· Cadeia de frio
· Embalagens 
· Transporte
· Comercialização 
· APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle)
Processamento
· Mistura 
· Mistura da carne especiarias e outros condimentos. Os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível 
· Trituração
· O grau de trituração difere: alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outros fina
· Os equipamentos normalmente utilizados são picadoras ou trituradoras, “cutters” e moinhos
· Nas carnes submetidas a grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua estabilidade
Emulsão cárnea
· Definição: união de moléculas de gordura e água, através de proteínas solubilizadas
· Emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante.
· Quando a gordura entra em contato com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade.
· Os agentes emulsionantes tem a finalidade tanto pela água como pela gordura. As porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura.
· Se existe quantidade suficiente de agente emulsionante,
· Ex: principais – mortadela e salsicha
Preparo de emulsão cárnea
· Solubilidadeproteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar gorduras
· Forma com a água uma rede e envolve a gordura ligando, desta forma, a gordura e a água 
· Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura
· Carnes Cutter água gelada ou gelo, sal, agentes de cura, condimentos, ligadores, aditivos 1 a 5 minutos temperatura <11ºC
Fases da emulsão
1) Fase dispersa: formada por partículas de gordura sólida ou líquida
2) Fase contínua por água: contém dissolvidas e suspensas proteínas solúveis
· O ponto de fusão da gordura varia de acordo com sua composição e é influenciada pela espécie animal e localização anatômica. A maioria das gorduras contém alguma fase líquida e temperaturas inferiores a 22ºC e a temperatura de 34 a 52ºC, praticamente toda gordura é convertida em líquido 
· A temperatura da emulsão NÃO deve atingir 16ºC
Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão
· A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores: 
· Temperatura
· Tamanho das partículas de gordura
· Ph 
· Quantidade e tipo de proteína
· Viscosidade da emulsão 
Cocção da emulsão
· Temperatura de 72ºC no interior da massa
· Iniciar com 60ºC até atingir 78 – 82ºC
· Cozimento: estufa vapor, imersão em tanques de água quente
Finalidade do cozimento
· Dar consistência ao produto pela coagulação e pela desidratação parcial do produto 
· Aumenta o tempo de prateleira do produto 
· Acelera a formação da cor 
· Fixação da cor – desnaturação da mioglobina 
· Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em consequência da fricção na picadora ou moinho. É conveniente um certo aquecimento porque ajuda a liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura. Porém, se a temperatura aumenta demasiadamente durante a fase emulsificação, a emulsão se rompe no tratamento térmico
· Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas, mas a gordura é o fator mais limitante
· A fusão da gordura pode ser evitada até uma temperatura de 27ºC
· Temperaturas inferiores providencial maior margem de segurança e usualmente são recomendadas no processamentos
Salga
· As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada, uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontrem em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver restrições quanto a palatabilidade)
· O sal e a trituração causam ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis em sal são extraídas
Substâncias de cura
· Sal comum (cloreto de sódio)
· Nitratos 
· Nitritos 
· Ascorbatos
· Fosfatos
· Açucares 
Condimentos
· Se refere a todo ingrediente que individualmente ou em combinação, confere sabor aos produtos cárneos 
· São adicionados o glutamato monossódico, alho, cebola, e especiarias como pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em pó
Defumação
· Exposição do alimento a fumaça (possui compostos químicos)
· Madeiras usadas: carvalho, carvão, eucalipto, serragem ou madeira de árvores frutíferas
· Evitar madeiras resinosas
· Diminui o teor de água do alimento
· Diminui a população de bactérias
· Hoje é usada para melhorar o sabor da carne 
· Local de alvenaria 
· Queimar madeira (60 – 75ºC)
· Pendurar as carnes e linguiças em varais no interior e manter fechado
Envoltórios
· É permitido o uso de partículas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovados pelo DIPOA
· Comestíveis ou não 
· Tripa suína natural 
· Tripa de colágeno
· Tripa nylon plástica poliamidas
· Moldes metálicos
Tripas naturais
· De suínos são utilizadas: tripas redondas ou pequenas (intestino delgado), tripas médias (parte central do intestino grosso), bexiga e estômagos
· De bovinos são utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga
· Os envoltórios naturais são muito permeáveis a umidade e defumação. Escolhem e se adaptam a superfície do produto. A maioria são digestíveis e podem ser consumidos 
· Desvantagens: 
· Irregularidade de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptação a mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais
Tripas artificiais
· Classificadas em três grupos: 
· Colágeno reconstituído 
· Celulose (tripa e hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose)
· Sintéticas (poliamida, poliéstes e cloreto de polivinilideno)
· As tripas de colágeno, tanto comestíveis como não comestíveis são elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro. As tripas de celulose possuem tamanho que varia de 1,5 a 15cm de diâmetro 
· Vantagens:
· Uniformidade de diâmetro, possui poucas carga microbiana, emprego fácil e disponibilidade variedade de tamanho 
· Condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e a fumaça
· Desvantagens: 
· Imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestiveis
· Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivilideno e P.V.C) são utilizados para produtos cozidos em água
· São impermeáveis a fumaça e umidade
Moldes metálicos
· Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc...)
· Os embutidos preparados com moldes metálicos tem que ser submetidos a um tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a forma do molde. O tratamento térmico geralmente é realizado em água 
· Os moldes metálicos podem ser utilizados para preparar embutidos de maior tamanho
Embutidos maturados
· Caracterizam-se por possuírem sabor intenso e em muitos casos uma textura peculiar
· São fabricados com carne de suíno, misturas de carne de suíno e bovino ou com carne bovina. O sabor característico é produzido por uma fermentação bacteriana que determina a acumulação de ácido lático e produtos de fermentação pouco conhecidos. O ph dos embutidos maturados oscila de 4,8 a 5,4
· As finalidade da maturação da carne processada são: desenvolvimento de aroma, mudanças de textura, cura, dessecação e endurecimento do produto, os microorganismos responsáveis por essa formação são geralmente bactérias produtoras de ácido lático. São utilizados cultivos de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisae e Staphylococcus carnosus denominados “starters”, para obtenção de produtos de qualidade uniforme
Principais ingredientes
1) Água
· Composição: 45 a 55% do peso do embutido
· Adição: 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus
· Função da água: junto com o sal – salmoura para solubilizar as proteínas
· Impedir elevação da temperatura da massa no cutter
· Solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e hemoglobina)
· Formar fase continua da solução
· A água adicionada melhora a maciez e quando adiciona na forma de gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificação 
· Art. 376 no preparo de embutidos não submetidos ao cozimento, é permitida a adição de água ou gelo na proporção máxima de 3%, calculados sobre o total de componentes e com finalidade de facilitar a trituração e homogeneização da massa
· §1ºNo caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e outras) a porcentagem de água ou gelo não deve ultrapassar a 10%
· §2º no caso de embutidos cozidos e enlatados, não se levará em conta a porcentagem de pagua ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto final, antes do enlatamento, se enquadrar na relação água / proteína prevista neste artigo
· §3º o cálculo será feito sobre o produto pronto pela relação três e meio de água para um de proteína (fator 6,25%
· §3º só é permitido o emprego de gelo quando produzido com água potável pode-se utilizar a adição deplasma congelado em flocos em substituição ao gelo 
2) enchedores
· Vegetais: amido, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja
· Animais: emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo
Função dos ligadores
· Melhorar a estabilidade da emulsão 
· Aumentar o rendimento 
· Baratear o produto 
· Melhorar as características de corte
· Utiliza-se o termo “ligador” para expressar a capacidade de retenção de água com a capacidade de emulsionar a gordura
· A carne com alta capacidade de ligar água e gordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas. Os corte cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de “liga”, tendo em vista que alguns componentes possuem capacidade de ligar a água e outros são inferiores nesse aspecto
introduçãoCarnes salgadas
· Brasil – carnes salgadas típicas:
1) Carne de sol 
2) Carne seca
3) Charque 
4) Jerked Beef
Carne de sol
· Cortada 
· Salgada (sal fino)
· Locais cobertos e bem ventilados 
· Em dias mais quentes, pode inclusive ser colocada na geladeira, durante sua maturação 
· A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia 
· Das carnes secas, é que cozinha com maior rapidez
· É a única que não precisa ficar de molho para reidratar ou dessalgar
· Durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 dias
· Conservada por até 10 dias
Carne seca
· As “mantas” de carne são constantemente mudadas de posição para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação 
· Tradicionalmente, tem-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras
· Durabilidade em temperatura ambiente é de 2 meses aproximadamente
Charque
· Típico do sul e do sudeste do Brasil, é preparado de modo similar ao da carne seca
· Maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido garante uma maior durabilidade
· Tradicionalmente, utiliza-se carnes de parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras
· Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 meses aproximadamente
Jerked beef
· Adapatado de “jerky” (charque em inglês)
· Tem um processamento muito semelhante ao do charque, porém adiciona-se nitrato e nitrito de sódio durante o seu preparo e ele é sempre comercializado em embalagem a vácuo 
· Carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras
· Sua durabilidade em temperatura ambiente é de até 6 meses aproximadamente