AOL 1 ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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Módulo B - 149045 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
T.20231.B 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Questionário 
9/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser 
alimentação em empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de educação, 
Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a 
distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com 
relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes 
alternativas: 
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada 
na própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e 
funcional. Normalmente conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros 
térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. Apresenta 
menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da 
temperatura e exige apenas minicopas. 
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuí-
das em carros térmicos. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos 
alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior 
possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício de 
área física. 
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o 
sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são 
as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens 
complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das 
unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e 
outros. 
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1. 
Apenas a afirmação I está correta. 
2. 
 Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. 
 Apenas a afirmação III está correta. 
4. 
 Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
 Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
1/1 
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, depende de 
qual segmento ele está inserido. Assim, se empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão); empresas prestadoras de SA 
coletiva: refeição-convênio; empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de 
alimentos. 
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e 
concessão). O nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição 
em alimentação coletiva – UAN institucional (pública e privada)/SA coletiva 
(autogestão e concessão). 
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação 
ao usuário final; integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos 
comerciais credenciados; integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas 
contratantes. 
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O 
nutricionista deverá atender a legislação do PAT nos itens relativos à educação 
nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A composição da cesta de 
alimentos é única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da clientela. 
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras 
de alimentação coletiva: cestas de alimentos), ficam definidas como atividades 
obrigatórias do nutricionista: participar das atividades de seleção de fornecedores, 
quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade, e realizar análise 
sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta. 
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, 
são atividades complementares: implantar e supervisionar procedimentos 
operacionais padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, 
em conformidade com a legislação vigente; elaborar e implantar o Manual de Boas 
Práticas, mantendo-o atualizado. 
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1. 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
2. 
Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
4. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
5. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
1/1 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no 
âmbito de serviço comercial de alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: 
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por 
meio de cursos, palestras e ações afins. 
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. 
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios 
ao consumo. 
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1. 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
2. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
4. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
Resposta correta 
5. 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
4. Pergunta 4 
1/1 
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais 
e similares –, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
complementares: 
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, 
considerando os aspectos econômicos e sazonais. 
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e 
avaliação de desempenho dos colaboradores. 
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor 
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou 
intolerância alimentar. 
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. 
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1. 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
2. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
4. 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
Resposta correta 
5. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no 
âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam 
definidas as seguintes atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, 
promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação 
em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações 
físicas, equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. 
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1. 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
2. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
Resposta correta 
4. 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
5. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
6. Pergunta 6 
1/1 
A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens 
e serviços da sociedade. Independentemente do campode atividade, as funções 
realizadas são: planejamento, organização, direção e controle. As várias funções do 
administrador formam o processo administrativo. Avalie as afirmações e assinale a 
alternativa CORRETA: 
I)Planejamento se refere à hierarquia. 
II)Organização se refere à investigação de recursos. 
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV)Controle se refere à qualidade e quantidade. 
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1. 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
Resposta correta 
2. 
Apenas a afirmação III está correta. 
3. 
Apenas a afirmação I está correta. 
4. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
5. 
Apenas a afirmação II está correta. 
7. Pergunta 7 
1/1 
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e 
inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, 
cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando alternativas práticas, 
convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de 
sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, 
custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes. 
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se 
revelado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, 
representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho. 
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva 
responde pelo segundo lugar como mercado empregador. 
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos 
profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em 
segundo lugar. 
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1. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
Resposta correta 
2. 
Apenas a afirmação II está correta. 
3. 
Apenas a afirmação I está correta. 
4. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
5. 
Apenas a afirmação III está correta. 
8. Pergunta 8 
0/1 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em 
unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva 
(autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades obrigatórias e 
complementares. 
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades 
nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos 
alimentares regionais, culturais e étnicos. 
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que 
possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de 
testes de degustação prévios ao consumo. 
IV) Atividades complementares: realizar visitas perió¬dicas aos fornecedores, 
avaliando o local e registrando os dados. 
V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
Resposta correta 
2. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
3. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
4. 
Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
5. Incorreta: 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no 
local; sua administração pode ser rea¬li¬zada por autogestão ou terceirização. Com 
relação a terceirização, assinale a alternativa CORRETA. 
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1. 
Na modalidade refeição transportada, a empresa terceirizada prepara a 
alimentação na empresa beneficiá¬ria e transporta até o local de 
trabalho. 
2. 
Na modalidade cesta de alimentos, a empresa terceirizada adquire cestas 
de alimentos de empresas credenciadas ao Programa de Alimentação do 
Trabalhador, para fornecer aos seus funcionários. 
3. 
Na modalidade alimentação-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes 
para compra de refeições prontas em estabelecimentos comerciais 
credenciados. 
4. 
Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza 
as dependências da beneficiária para produzir e distribuir suas 
refeições. 
Resposta correta 
5. 
Na modalidade refeição-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para 
aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos credenciados. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as ¬áreas de atuação do 
nutricionista atuante em alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. 
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e 
privada):Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e 
instituições, hotéi¬s, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, 
clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, 
serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos 
(ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede privada de ensino. 
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. 
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – 
empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e 
concessão).Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-
convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto cestas 
de alimentos. 
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes 
comerciais e similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço 
ambulante de alimentação. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
2. 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
Resposta correta 
3. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
4. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
5. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas.