AV2 ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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AV2 ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 2023.1B 
 
Questão 1 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43354 
O serviço no restaurante tem como premissa o perfeito atendimento do cliente/hóspede que 
se traduz em fornecer ao cliente informações claras e precisas sobre preços (cardápios bem 
elaborados e garçons treinados), atender de maneira rápida e eficaz o cliente/hóspede durante 
seu período de permanência no restaurante ou bar e, ter funcionários corteses e atenciosos, 
sempre disponíveis ao chamado do cliente/hóspede. 
Dentre as modalidades de apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis aos 
clientes/hóspedes, marque a alternativa INCORRETA: 
A - Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na cozinha, 
chegando já prontos para o cliente. 
 
Questão 2 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43306 
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além das razões 
biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. 
Com a globalização a busca por refeições fora do lar foram intensificadas, gerando 
oportunidades de negócios, mas a busca por qualidade e por serviços prestados de forma 
eficaz também aumentou. Portanto, durante os procedimentos que envolvem os 
estabelecimentos de alimentação, desde a aquisição até a entrega da refeição para o cliente, 
devem-se seguir controles rigorosos de qualidade. A cerca dos critérios de qualidade durante 
os procedimentos, é correto afirmar que: 
 
Na impossibilidade de manter rótulo original, os produtos devem ser identificados com 
etiqueta apropriada. 
 
Questão 3 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43327 
Participar das atividades de gestão de custos de produção é uma atividade complementar dos 
nutricionistas na alimentação coletiva, sendo, portanto, importante conhecer os termos 
utilizados na gestão de custos. 
O patamar de faturamento sem lucro e sem prejuízo, é definição de: 
Ponto de equilíbrio. 
 
Questão 4 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43291 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas 
na área de alimentação escolar no mundo. A Lei n. 11.947/2009 dispõe sobre o atendimento 
da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação 
básica, fornecendo as diretrizes da alimentação escolar. 
Com base na regulamentação, avalie as afirmativas a seguir: 
I – 20% da aquisição de gêneros alimentícios para a alimentação escolar devem ser 
provenientes da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações. 
II – Quando as condições higiênico-sanitárias dos alimentos ofertados pela agricultura familiar 
estiver inadequada, poderá ser dispensada o percentual previsto de compra, sob esta 
circunstância. 
III – Compete ao CAE acompanhar e fiscalizar a aplicação dos recursos destinados à 
alimentação escolar. 
É correto apenas o que se afirma em: 
II e III, apenas. 
 
Questão 5 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 107977 
O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nesta fase em 
que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte 
elétrica e hidráulica, localização de bancadas, número de pias, disposição dos móveis e 
equipamentos, fluxos de lixo, de mercadoria, de funcionário. Sobre os setores envolvidos 
diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas. 
I - O espaço definido para cada setor é fixo não depende diretamente da composição do 
cardápio e sistema de produção empregado. 
II - As áreas de, pré-preparo, preparo ou cocção são consideradas setores de manipulação de 
alimentos. 
III - Os setores devem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta 
estabelecida no projeto. 
IV – É importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
II e IV apenas. 
Questão 6 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43347 
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser 
medida usando indicadores como número de refeições produzidas em relação à hora 
trabalhada ou hora paga. O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), por exemplo, tem 
por objetivo avaliar, em minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo 
preestabelecido para a produção e a distribuição de uma refeição. 
Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd) de uma UAN, que produz 1000 refeições e 
apresenta 12 funcionários que trabalham 8h/dia. Assinale a opção correta. 
 
5,76 
 
Questão 7 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43299 
Uma UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo 
uma sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro de padrões 
dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, 
de maneira que se ajustem aos limites financeiros da instituição. A gestão da unidade deve se 
adequar ao perfil da empresa, que pode atuar como autogestão ou terceirização/concessão. 
Sabendo disso, assinale a alternativa que corresponde à autogestão: 
 
Elaboração e distribuição das refeições, além da contratação de seus funcionários, bem como 
geração de todo o processo produtivo. 
 
 
Questão 8 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43282 
Ao projetar uma unidade de alimentação o nutricionista auxilia engenheiros e arquitetos, por 
entender os fluxos necessários para evitar a contaminação dos alimentos e os equipamentos, 
bem como a adequação às normas sanitárias. Portanto, analise as afirmativas e assinale a 
alternativa correta: 
A forma e a área para localização mais indicada são retangular e andar térreo. 
 
 
Questão 9 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 43382 
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de 
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as 
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. A porta de acesso principal a 
cozinha da UAN deve ter largura mínima de: 
2 m. 
 
Questão 10 | ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS 
Código da questão: 107981 
Dentre as configurações adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais indicada é a: 
Retangular, nascente, no andar térreo.