TÉCNICA DIETÉTICA - SIMULADO

Prévia do material em texto

Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): ERIKA 
Acertos: 10,0 de 10,0 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O bovino provavelmente foi o primeiro animal a ser domesticado, pois naturalmente 
ele come o pasto natural do terreno, o que facilitava parte da criação antigamente. E 
à medida que os países foram definindo preparações, os cortes por região eram 
determinados também e hoje existem vários tipos para as mesmas partes do boi. 
Dentre as opções abaixo, qual não faz parte dos cortes bovinos brasileiros? 
 
 
Filé mignon. 
 
Fraldinha. 
 
Contra-filé. 
 T-bone. 
 
Picanha. 
 
 
Explicação: 
Alguns cortes como o contra filé, filé mignon e fraldinha são comuns em outros países, mas 
o T-bone é um corte tipicamente americano e não faz parte dos cortes tradicionais 
brasileiros, só sendo achado como gourmets. Por isso, são mais caros, apesar da raça do 
boi ser a mesma e até brasileiro. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
"Ave pequena ainda, possui cerca de 3 meses de idade quando é abatida possuindo 
em torno de 600 gramas, com carne mais tenra, geralmente posta a assar". 
A que ave se refere a afirmação? 
 
 Galeto. 
 
Galinha-d¿angola. 
 
Perdiz. 
 
Codorna. 
 
Galinha. 
 
 
Explicação: 
Apesar de todas poderem passar por esse peso de 600g, a que é abatida aos 3 meses é o 
galeto devido a sua carne estar mais tenra, feito tradicionalmente assado, seja em cozinhas 
gourmet ou em galeterias na brasa. A galinha-d¿angola não se encontra nas grandes 
cidades e só é abatida adulta, pesando mais. O perdiz é de caça e, embora possa ser 
abatido com essa idade, não tem vantagem e, por isso, não a abatem nesse estágio. A 
codorna não chega nem aos 600g e só é abatida adulta, já a galinha é adulta. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O iogurte é um produto de centenas de anos e apreciado mundialmente, com 
diversas versões, natural ou com frutas, geleias, mel e até cacau. Que benefícios ele 
possui? 
 
 
 Contém probióticos e é de mais fácil digestão que o leite e queijo. 
 
Rico em fibras que regularizam o intestino. 
 
Probióticos que regularizam a saúde intestinal, além de ser rico em fibras. 
 
Barato, rico em proteínas e gorduras boas que diminuem risco 
cardiovascular. 
 
Ação anti-inflamatória e regularização intestinal. 
 
 
Explicação: 
Justificativa: O iogurte contém probióticos que ajudam a manter a saúde intestinal, além de 
ser de mais fácil digestão que o leite e queijo. Não contém fibras naturalmente. Ainda que 
as gorduras possam sofrer modificações positivas pela fermentação, não diminui risco 
cardiovascular, além de ser de valor mais elevado que o leite na mesma quantidade. Não 
possui ação anti-inflamatória naturalmente. A regularização intestinal não é possível apenas 
com o uso de iogurte. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O creme de leite fresco possui cerca de 35% de gorduras totais, sendo também mais 
fluido que o creme de leite padrão. É utilizado para dar vida ao chantilly, sendo 
necessária a batedura para que atinja o ponto ideal. Quando a batedura é 
continuada por bem mais tempo após atingir o ponto de chantilly, que produto surge? 
 
 
 
Doce de leite 
 
Coalhada 
 
Requeijão 
 
Leite desengordurado 
 Manteiga 
 
 
Explicação: 
Justificativa: Independentemente do tipo, a manteiga surge com a contínua batedura do 
creme de leite fresco. O leite desengordurado nada mais é que o leite desnatado e nunca 
formaria sequer o creme de leite. O doce de leite como o próprio nome diz, é o doce 
utilizando leite, não creme de leite. A coalhada vem do leite, não do creme de leite. O 
requeijão utiliza tanto o coalho quanto o leite em sua fabricação. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua 
cocção, é recomendado aumentar e abaixar lentamente a pressão da panela para 
evitar que ocorra(m): 
 
 Rompimento da envoltura do grão. 
 
Descoloração dos grãos. 
 
Aparecimento de camada superficial de espuma. 
 
Endurecimento do grão após a cocção. 
 
 Perdas de nutrientes termolábeis. 
 
 
Explicação: 
Quando forçamos a saída da pressão pode ocorrer o rompimento do envoltório do grão de 
feijão, o que sensorialmente não é agradável. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na empresa de Maria, em dias de reuniões importantes, servem pequenos lanches 
nos intervalos. Esse tipo de serviço pode ser chamado de: 
 
 
Self-service. 
 
Coffee-shop. 
 
Happy hour. 
 Coffee-break. 
 
Brunch. 
 
 
Explicação: 
O coffe-break é classificado como um pequeno lanche servido em intervalo de eventos 
importantes. As demais alternativas não se enquadram nesta classificação. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se 
determinarem as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator 
deve ser estabelecido em cada serviço de alimentação. Suponha que um certo 
alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4kg, após o pré-preparo para sua utilização, 
apresentou um peso líquido de 1,2kg. Com base nessas informações, é CORRETO 
afirmar que o FC desse alimento é: 
 
 
 
1,2 
 2,0 
 
0,5 
 
2,5 
 
1,0 
 
 
Explicação: 
Justificativa: Fator de correção (Fc) = P bruto / P líquido à Fc = 2,4 / 1,2 = 2,0. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em relação às características físico-químicas dos alimentos, qual das alternativas 
abaixo refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento: 
 
 
 
Higroscopicidade 
 
Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos 
 
Termolabilidade 
 
Hidratação 
 Solubilidade 
 
 
Explicação: 
Justificativa: A solubilidade é uma propriedade físico-química dos alimentos que consiste na 
capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Higroscopicidade é a 
capacidade de absorver água do meio ambiente. Termolabilidade é a característica de ser 
sensível a temperaturas altas. Hidrólise é a capacidade de ¿quebrar¿ moléculas. E 
hidratação é a capacidade do alimento se hidratar quando em contato com água líquida. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Muito antigamente existiam apenas alguns tipos de açúcares, como melaço, 
mascavo, cristal, refinado, mel. Logo que perceberam o potencial do mercado com 
suas exigências, novos tipos foram surgindo como de coco, xarope de milho, agave, 
até de maçã. Mas, até hoje os mais utilizados são o mascavo e o branco refinado. 
Quais as diferenças entre eles? 
 
 
O mascavo é líquido amarronzado, forte e mantém os nutrientes, o refinado 
é branco, suave sem micronutrientes. 
 
O mascavo é marrom claro, de sabor forte e sem micronutrientes, o refinado 
é forte no sabor, bege claro e mantém os micronutrientes. 
 
O mascavo é cristalizado bege, suave, mantendo parte dos nutrientes, o 
refinado é branco, forte, mantendo os micronutrientes. 
 
O mascavo possui cor bege bem clara, é suave e mantém parte dos 
nutrientes, o refinado é branco de sabor suave sem micronutrientes. 
 O mascavo tem coloração marrom escuro, sabor acentuado e permanece 
com os nutrientes, o branco refinado é suave e perde todos os 
micronutrientes. 
 
 
Explicação: 
O processo de produção de açúcares envolve calor para evaporar e com isso se intensifica 
o sabor, mas mantendo os micronutrientes quase que totais. No entanto, quando se quer 
um produto mais suave e de coloração branca, o processo envolve utilização de enxofre 
e/ou cal, o que faz com que haja perda de micronutrientes em contrapartida. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
É muito comum termos diversos tipos de açúcares industrializados e ainda mais 
comum termos o mesmo tipo de açúcar industrializado de marcasdiferentes com 
poder de adoçar também diferente, devido à proporção de frutose e glicose em sua 
composição, mas, por que isso acontece? 
 
 Porque a produção pode ser influenciada pela disponibilidade de água, 
região de plantio, clima, solo, incidência de sol. 
 
Devido às mudanças climáticas e as formas de produção de cada 
fabricante. 
 
Porque no processo de branqueamento alguns utilizam enxofre e outros cal 
no branqueamento e isso muda o sabor. 
 
Porque a produção é influenciada pelo solo e as formas de produção de 
cada fabricante. 
 
Porque os fabricantes que possuem tecnologia melhor corrigem as 
diferenças e padronizam sempre o produto. 
 
 
Explicação: 
No processo de produção de açúcares industrializados, o que mais vai influenciar o produto 
final é a matéria prima de qualidade e isso remete a bons produtores, mas, independente 
disso, existem fatores que fogem do controle do próprio produtor, como o tipo de solo, 
clima, incidência de sol, disponibilidade de água, região de plantio. A forma de produção do 
fabricante não deixa o açúcar menos doce. Justamente pelo uso de cal ou enxofre que o 
sabor fica mais evidente, mas nunca menos doce.