Prova - 1 Bimestre Análises Bromatológicas

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Análises Bromatológicas 
Prova 1º Bimestre
Questões Objetivas e Justificativas
1. A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química... Página 7
Alternativa correta: I
Justificativa: As alternativas II e III são incorretas, sendo assim, apenas a alternativa I está correta, pois o alimento é considerado toda e qualquer substância ou mistura que, utilizada na alimentação de seres humanos, fornece nutrientes necessários ao desenvolvimento, manutenção ou formação do organismo. 
2. A operação unitária, destinada à remoção de um líquido... Página 14
Alternativa correta: B) Secagem
Justificativa: A alternativa que melhor condiz com o enunciado é B, pois a secagem em estufa é o mais empregado, porque é o método oficial descrito na legalização, para ser realizada a secagem, utiliza-se uma temperatura entre 100ºC e 105ºC, por no mínimo 6 horas e no máximo 8 horas ou até peso constante. 
3. O Equipamento de Proteção Individual (EPI)... 
Alternativa assinalada: E) Avental (Jaleco), máscara, óculos de segurança e luvas. 
Justificativa: A alternativa está correta, pois jaleco, máscara, óculos de segurança e luvas são exemplos de EPI. 
7. Antes de iniciar a análise da composição... Página 12
Alternativa assinalada: A) reduzidas em liquidificador
Justificativa: A alternativa está correta, pois antes de começar a análise da composição centesimal dos alimentos, é preciso preparar adequadamente as amostras, no caso dos alimentos semiviscosos ou pastosos, esse tipo de amostra precisa ser processado em mixer ou liquidificador, que são os exemplos de alimentos citados no enunciado da questão. 
11. Bromatologia é a ciência que estuda e identifica...
Alternativa assinalada: B) V, V, F, F, F.
Justificativa: As assertivas I e II são verdadeiras. 
Sendo assim, a assertiva III é falsa, pois a fração glicídica corresponde ao extrato livre de nitrogênio estando também excluída a fração lipídica. A fração glicídica passa pelo processo digestivo e fornece nutrientes ao organismo. 
A assertiva IV é falsa, pois a fração cinza é denominada todo resíduo inorgânico que não desaparece após a queima de matéria orgânica, ela é formada por grandes proporções de sódio, potássio, cálcio e magnésio, e por quantidades pequenas de ferro, alumínio, cobre, manganês e zinco, sem contar nos traços de arsênio, iodo e ferro, cloro, chumbo etc. 
Por fim, a assertiva V está incorreta, pois ao analisar um alimento, objetiva-se obter a composição centesimal dele, podendo ser de todos os componentes da análise centesimal ou apenas um, é importante poder controlar a quantidade dos produtos processados, bem como das matérias-primas. 
Questões Dissertativas
1. Em 5g de amostra integral de maça foram encontrados 4,1300g de umidade. Calcule quantos gramas de umidade serão encontrados em 100g de amostra integral de maça. Descreva como chegou ao resultado.
R: 5 – 4,1300g
 100 – x 
Serão encontrados 82,6g de umidade em 100g de amostra integral de maça. Para chegar no resultado, foi preciso ser feito regra de três. 
2. Umidade inclui-se dentre os métodos da análise centesimal de alimentos. Qual a importância de se fazer análise de umidade em alimentos?
R: É importante se fazer a análise de umidade, pois a quantidade de água presente no alimento determina as reações químicas, bioquímicas, microbiológicas e sua textura. Para o crescimento das bactérias, leveduras e fungos é necessária a umidade, assim como no desenvolvimento de insetos.