Bromatologia

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Disciplina: BROMATOLOGIA  AV
Aluno: DIEGO COUTINHO FIGUEIRA 202009280129
Turma: 9001
DGT0948_AV_202009280129 (AG)   13/04/2023 21:29:42 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1. Ref.: 6050032 Pontos: 1,00  / 1,00
(2019 - FDC, SEHAC - RJ - Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais de origem
vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em ________. Também é recomendado não ingerir
____________ junto das refeições principais, pois o cálcio interfere negativamente na absorção de ferro de origem
vegetal e vice-versa. Assinale a alternativa que completa corretamente os espaços acima:
Vitamina B / saladas
Vitamina A / leite e derivados
 Vitamina C / leite e derivados
Vitamina C / soja
Vitamina D / carne
 2. Ref.: 6050026 Pontos: 1,00  / 1,00
Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na formação óssea e na regulação dos
sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em grande quantidade nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal
predominante de sua de�ciência é a hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna com a
vitamina a que se refere o texto acima.
 Vitamina K
Vitamina B12
Vitamina D
Vitamina A
Vitamina E
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
 
 3. Ref.: 6063920 Pontos: 1,00  / 1,00
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO a�rmar que:
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de vida de prateleira.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado.
 o método de refratometria é considerado o�cial.
 4. Ref.: 6064106 Pontos: 1,00  / 1,00
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(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos)
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem
sofrido modi�cações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale
a alternativa que contém a sequência correta.
 Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e
titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e
calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação.
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e
separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e
titulação do excesso de ácido utilizado na digestão.
Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e
titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5. Ref.: 6078780 Pontos: 0,00  / 1,00
A atividade de água (aw) pode ser de�nida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de
um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes a�rmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos
e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
 Somente I, II, III e IV estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
Somente II, III e V estão corretas.
 Somente I, II, III e V estão corretas.
 6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00  / 1,00
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser
conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos
úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se veri�ca.
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Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a
importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
Enquanto a atividade de água de�ne a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em
termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras
reações, como as enzimáticas).
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento
(água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade su�ciente para
o crescimento de bactérias.
 
02927 - PROTEÍNAS  
 
 7. Ref.: 6079287 Pontos: 1,00  / 1,00
(Quadrix/CRN/2021 - adaptada) As macromoléculas são estruturas de massa molecular elevada, podendo
in�uenciar o equilíbrio estável de processos que ocorrem em todos os seres vivos, tanto animais quanto vegetais.
Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgânicas formadas obrigatoriamente pelos elementos
carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e
outros elementos.
 Proteínas
Lipídeos
Vitaminas
Carboidratos
Minerais
 
02928 - LIPÍDIOS  
 
 8. Ref.: 6078785 Pontos: 0,00  / 1,00
Como sabemos, os macronutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios desempenham muitas funções
importantes tanto no metabolismo humano quanto em relação à funcionalidade dos alimentos, sua formulação, etc.
Em relação às principais funções dos lipídios, marque a alternativa correta.
Somente as funções biológicas, como sua presença na membrana plasmática, por exemplo.
 Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características dos alimentos, como a permeabilidade
seletiva, sensação de lubri�cação durante a ingestão e propriedades sensoriais dos alimentos,
respectivamente.
Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características dos alimentos, como a permeabilidade
seletiva, agregação de plaquetas e propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente.
Somente as funções nutricionais, como a facilitação da absorção de vitaminas lipossolúveis.
 Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características dos alimentos, como a permeabilidade
seletiva, precursores de vitaminas e propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente.
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
 9. Ref.: 6064604 Pontos: 1,00  / 1,00
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Há diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações sobre a qualidade e segurança dos
alimentos por meio da veri�cação de não conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I)
métodos de qualidade, (II) identi�cação e (III) sensorial têm funções diferentes.
Assinale a a�rmativa correta quanto à função desses métodos.
(I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/oumicrorganismos que possam causar danos à
qualidade do alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio
das preferências do consumidor; (III) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do
alimento e substâncias ilegais.
(I) Possuem função de identi�cação dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam
a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do
alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
 (I) Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à
qualidade do alimento; (II) Possuem função de identi�cação da qualidade dos componentes intrínsecos do
alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência
por meio das preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II)
Avaliam somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à qualidade do
alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
(I) Possuem função de identi�cação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II)
Avaliam a presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade
do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das
preferências do consumidor.
 10. Ref.: 6064964 Pontos: 1,00  / 1,00
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível a�rmar que:
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo
imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e
conservação.
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