E-Book Completo_Higiene e Vigilância Sanitária

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HIGIENE E VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
Organizadora Gabriela Bexiga
HIGIENE E VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
Organizadora Gabriela Bexiga
Higiene e Vigilância Sanitária
GRUPO SER EDUCACIONAL 
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Higiene e 
Vigilância Sanitária
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autorização, por escrito, da Editora Telesapiens.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Bibliotecária: Maria Isabel Schiavon Kinasz, CRB9 / 626 
 Bexiga, Aparecida Gabriela 
B512h Higiene e vigilância sanitária [recurso eletrônico] /
Aparecida Gabriela Bexiga; coordenação de David Lira Stephen 
Barros; organização de Cristiane Silveira Cesar de Oliveira - Recife: 
Telesapiens, 2021. 
168p.: il.; 23cm 
ISBN 978-65-5873-074-3 
1. Higiene alimentar. 2. Vigilância sanitária. I. Barros, David 
Lira Stephen (coord.). II. Oliveira, Cristiane Silveira Cesar de (org.). 
III. Título. 
CDD 664.07 (22.ed) 
CDU 613.2
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Higiene e 
Vigilância Sanitária
Fundador e Presidente do Conselho de Administração: 
Janguê Diniz 
Diretor-Presidente: 
Jânyo Diniz 
Diretor de Inovação e Serviços:
Joaldo Diniz 
Diretoria Executiva de Ensino:
Adriano Azevedo
Diretoria de Ensino a Distância:
Enzo Moreira
Créditos Institucionais
Todos os direitos reservados
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Olá. Meu nome é Gabriela Bexiga. Sou Farmacêutica 
Bioquímica fiz Mestrado na área da Educação Física, onde 
pesquisei Feitos do treinamento físico aeróbio no pâncreas de 
camundongos fêmea LDL Knockout ovariectomizadas. Avaliei 
a influência do exercício físico aeróbio sobre as diferentes 
células das ilhotas pancreáticas, através de análises Bioquímico, 
Morfoquantitativa e Imuno-histoquímica. Papiloscopista e 
Diretora da Associação dos Funcionários da Polícia Civil do 
Estado de São Paulo (AFPCESP), faço parte da Comissão 
Multidisciplinar no Departamento de Perícia Médica do 
estado de SP aos PCDs inscritos e aprovados do Concurso 
Público. Leciono aulas na área da Papiloscopia, Anatomia & 
Fisiologia e áreas da Farmácia. Sou apaixonada pelo que faço 
e adoro transmitir minha experiência de vida àqueles que estão 
iniciando em suas profissões. Por isso fui convidada pela Editora 
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. 
Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito 
estudo e trabalho. Conte comigo!
A AUTORA
GABRIELA BEXIGA
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ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
OBJETIVO
Breve descrição do objetivo 
de aprendizagem; +
OBSERVAÇÃO
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
CITAÇÃO
Parte retirada de um texto;
RESUMINDO
Uma síntese das 
últimas abordagens;
TESTANDO
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação do 
conteúdo;
DEFINIÇÃO
Definição de um 
conceito;
IMPORTANTE
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
ACESSE
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
DICA
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido no 
conteúdo;
SAIBA MAIS
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
+++
EXPLICANDO 
DIFERENTE
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
SOLUÇÃO
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo ou 
conceito partindo de um 
caso prático;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da obra;
REFLITA
O texto destacado deve 
ser alvo de reflexão.
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SUMÁRIO
UNIDADE 01
Descrever os tipos de Higiene 16
Introdução a higiene alimentar 16
Higiene individual 17
Lavar as mãos 18
Manipuladores de alimentos 18
Uso de máscara, luvas e proteção para o cabelo 19
Higiene ambiental 20
Alimento contaminado x Alimento estragado 21
Princípios gerais de higienização 22
Pré-lavagem 25
Limpeza com detergentes 25
Tipos de detergentes 26
Detergente Alcalino 26
Detergente Ácido 27
Detergente Tensoativo 28
Enxágue 28
Tipos de desinfecção 30
Meios físicos 31
Calor 31
Radiação ultravioleta (UV) 31
Meios químicos 32
Compostos clorados 32
Não estabilizado (Inorgânico) 33
Estabilizado (Orgânico) 33
Compostos de iodo 36
Biguanida 37
Ácido Peracético 38
Compostos quartenários de amônio (CQA) 39
Peróxido de Hidrogênio 40
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Detergentes-desinfetantes e qualidade da água 42
Aspectos legais 42
Métodos de Higienização 43
Higienização manual 44
Higienização por imersão 44
Higienização por meio de máquinas lava-jato tipo túnel 44
Higienização por meio de equipamentos spray 45
Higienização por nebulização 45
Higienização por circulação 46
Higienização por espuma e por gel 46
Qualidade da água 46
UNIDADE 02
Agentes bacterianos 52
Descrever sobre os agentes bacterianos não patógenos e patógenos bacillus 
cereus 52
Bactérias patogênicas 54
Agentes bacterianos bacillus cereus 56
Aspectos gerais 58
Características gerais 58
Diagnóstico 59
Tratamento 59
Controle 60
Compreender sobre os agentes bacterianos staphylococcus aureus 61
Fatores específicos 62
Característica 63
Temperatura 63
Patologias causadas por S.aureus 63
Alimentos envolvidos 64
Fatores de risco 64
Diagnóstico 65
Quadro clínico 65
Tratamento 66
Controle 66
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Saber sobre os agentes bacterianos clostridium botulinum e clostridium 
perfrigens 67
Clostridium botulinum 67
Fisiopatologia 68
Patogenia 68
Aspectos gerais 69
Tipos botulismo 69
Quadro clínico 70
Diagnóstico 71
Tratamento 71
Soro antibotulínico (SAB) 72
Penicilina 72
Metronidazol 72
Controle 73
Clostridium Perfringens 73
Aspectos gerais 74
Epidemiologia 75
Alimentos envolvidos 76
Característica 76
Quadro clínico 76
Diagnóstico 77
Tratamento, controle 77
Entender sobre os agentes bacterianos campylobacter, escherichia coli e 
salmonelose 78
Campylobacter 78
Aspectos gerais 79
Quadro Clínico 79
Diagnóstico 79
Tratamento 80
Escherichia coli (E.coli) 80
Aspectos gerais 81
Quadro clínico 81
Diarreia do viajante 82
E. coli O157:H7 82
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Diagnóstico 82
Tratamento 83
Salmonella (Salmonelose) 83
Aspectos gerais 84
Quadro clínico85
Prevenção 86
Diagnóstico 86
Tratamento 87
UNIDADE 03
Descrever sobre amebíase e giardíase 92
Protozooses 92
Classificação 93
Amebíase 93
Fisiopatologia 94
Ciclo biológico, modo de contaminação 95
Causa/etiologia 96
Sintomas, patologias 96
Possíveis complicações 96
Diagnóstico 97
Tratamento 97
Prevenção 97
Giardíase 98
Fisiopatologia 99
Ciclo 99
Causa/etiologia 100
Sintomas e sintomas 100
Diagnóstico 100
Tratamento 101
Prevenção 101
Compreender sobre criptosporidiose e ciclosporíase 102
Criptosporidiose 102
Ciclo 103
Causa/Etiologia 104
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Sinais e Sintomas 104
Diagnóstico 104
Tratamento 105
Prevenção 105
Ciclosporíase 105
Ciclo 106
Causas 108
Sintomas 109
Diagnóstico 109
Prevenção 109
Entender sobre doença de chagas transmissível por alimento 110
Doença de chagas 110
Ciclo de Vida do Trypanossoma cruzi 111
Contágio 112
Sinais e sintomas 114
Período de incubação 114
Diagnóstico 116
Exames de sangue 116
Biópsia 116
Xenodiagnóstico 116
Hemocultura 117
Procedimentos imunológicos 117
Eletrocardiograma e a radiologia 117
Tratamento 117
Benzonidazol 117
Nifurtimox 118
Sucos de caldo de cana e polpa de fruta 118
Prevenção 119
Saber sobre o parasita toxoplasmose gondii 121
Ciclo 122
Causa 123
Sintomas 124
Diagnóstico 125
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Higiene e Vigilância Sanitária 11
Tratamento 125
Prevenção 126
UNIDADE 04
Descrever sobre ascaris lumbricoides, trichuris trichiura, anisakis sp. 130
Ascaris lumbricoides 130
Transmissão 131
Meios de contaminação 131
Ciclo da Ascaridíase 132
Sintomas 133
Diagnóstico 134
Trichuris trichiura 134
Ciclo biológico 135
Sintomas 136
Diagnóstico 136
Tratamento 137
Prevenção 137
Anisakis sp. 138
Ciclo de vida 139
Diagnóstico 140
Sintomas 140
Tratamento 141
Prevenção 141
Cisticercose bovina e suína 142
Cisticercose Bovina 142
Diagnóstico 143
Tratamento 144
Prevenção 145
Cisticercose suína 146
Sintomas 148
Contaminação Cisticercose 148
Diagnóstico 149
Prevenção 149
Tratamento 150
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Higiene e Vigilância Sanitária12
Inspeção para suínos e bovinos, exame para cisticercose; investigação de 
surtos 151
Inspeção para suínos e bovinos, exame para cisticercose 151
Investigação de surtos 154
Ocorrência de surto 155
Tipos de investigações do surto 156
Objetivo 157
Processamento e análise de dados 158
Irradiação de alimentos 159
Não ionizante ou ultravioleta (UV) 160
Tecnologias 160
Radiação ionizante 161
Irradiação gama 162
Irradiação por Raio-x 163
Gray (unidade) 163
Radurização 163
Radiciação ou Radiopasteurização 163
Radapertização 164
Irradiação de produtos vegetais 164
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Higiene e Vigilância Sanitária 13
UNIDADE
01
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 13eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 13 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária14
Você sabia que a higiene na manipulação de alimentos, são 
fundamentais para controlar a contaminação, evitando problemas 
de intoxicação até mesmo da formação de bactérias. E que o 
alimento contaminado pode apresentar aparência, gosto e cheiro 
normal. E que uma limpeza eficiente requer diversos métodos 
necessários, até mesmo na escolha de detergente, sendo que 
temos três tipos de detergentes. Você sabia que só no método da 
desinfecção que realmente elimina 100% dos microrganismos, 
método indispensável para a saúde das pessoas. E que até a 
qualidade da água interfere em um bom funcionamento na 
higienização. Olha a importância de entender as diferenças de 
um envelhecimento normal para uma disfunção para quadro de 
demência. Entendeu? Ao longo desta unidade letiva você vai 
mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 14eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 14 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 15
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
1 Descrever os tipos de Higiene;
2 Compreender noções gerais da higienização;
3 Identificar os tipos de desinfecção;
4 Entender sobre os métodos de Higienização e qualidade da água.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Higiene e Vigilância Sanitária16
Descrever os tipos de Higiene
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre as 
noções básicas da higiene alimentar, saberá sobre os princípios 
gerais de higienização, os tipos de detergentes e de desinfecção. 
Também aprenderá sobre os detergentes-desinfecção e os métodos 
que utilizam para a Higienização. Será fundamental para o 
exercício de sua profissão. Com o conhecimento, resultará em um 
atendimento seguro e eficaz. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? Então vamos lá. Avante!
Introdução a higiene alimentar
A palavra Higiene, vem do grego hygeinos, que significa 
“o que é saudável”. 
A Higiene são conjuntos de técnicas e conhecimentos que 
visam promover a saúde e também prevenir das doenças. Se 
utiliza a limpeza, a desinfecção e também a esterilização, a fim 
de evitar diversos tipos de doenças infecciosa.
Doença infecciosa ou transmissível é qualquer doença 
causada por um agente patogênico, ou seja, bactéria, fungos, 
parasitas), por meio de intoxicação química, queimadura, relação 
sexual, ferimentos ou beijo.
O cuidado com a higiene na manipulação de alimentos, 
são fundamentais para controlar a contaminação, evitando 
problemas de intoxicação, formação de bactérias e doenças 
relacionadas ao consumo de alimentos.
A contaminação de alimentos e produtos alimentícios 
ocorre por diversos fatores:
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 16eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 16 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 17
 �Agentes químicos.
 � Infestação parasitária.
 �Metais pesados.
 �Microrganismos.
 � Pesticidas.
Os principais meios de contaminação são pelo homem, 
insetos, animais domésticos, ratos, pássaros, água contaminada, 
pescados, utensílios e matérias primas.
Um importante veículo também de contaminação é o 
próprio homem: garganta, nariz, mãos focos predominantes na 
contaminação.
Higiene individual
A higiene individual, são hábitos de higiene, que viram 
normas de vida, individualmente.
 �Tomar banho diariamente, lavar o cabelo diariamente e 
colocar a toca durante o trabalho.
 �Evitar maquiagens.
 �Manter unhas cortadas, limpas e sem esmalte.
 � Fazer a barba diariamente.
 �Não usar brincos, anéis, pulseiras, relógios, qualquer 
tipo de acessório, quando estiver em manipulação com alimentos, 
pois são fontes de contaminação.
 �Escovar os dentes após as refeições.
 �Usar uniformes, roupas limpas.�Usar toucas e sapatos fechados.
 �Durante o preparo do alimento não comer.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 17eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 17 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária18
Lavar as mãos
Lavar as mãos com sanitizante ou água limpa, sabão e 
desinfetante.
 � antes de pegar em alimentos;
 � antes de comer qualquer alimento;
 � depois de ir ao banheiro;
 � depois de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou 
em animais.
Manipuladores de alimentos
É o profissional que tem o contato direto com os alimentos, 
sejam eles não embalados ou até mesmo os embalados, e que 
também manuseia utensílios, equipamentos que entram em 
contato com os alimentos no momento do preparo e distribuição 
para os consumidores estes alimentos.
 �Lavar as mãos, sempre que:
 �mudar de atividade durante o trabalho;
 � tocar nos cabelos;
 � usar o banheiro;
 � ao tocar alguma parte do corpo;
 � fumar ou assoar o nariz;
 � entre a manipulação de alimentos crus e cozidos;
 � sempre que entrar na cozinha;
 � depois de comer;
 � depois de mexer na lixeira.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 18eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 18 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 19
O manipulador de alimentos é uma função extremamente 
importante, ele deve ter a consciência de que pode ser um veículo 
de contaminação dos alimentos, podendo ocorrer surtos de doenças 
transmitidas por alimentos.
+
OBSERVAÇÃO
Uso de máscara, luvas e proteção para o cabelo
Touca
Para manipulação do alimento o uso de touca é obrigatório 
e está regulamentado pela:
 � Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e 
 �Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 
2002.
Luvas
O uso das luvas na manipulação dos alimentos devem 
obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O 
uso de luvas, não desobriga o manipulador da obrigação de lavar 
as mãos.
 �As luvas devem ser trocadas sempre que iniciar o 
trabalho.
 �As luvas devem ser tiradas:
 �Ao sair da cozinha;
 �Não se deve tocar em alimentos cozidos e crus com a 
mesma luva;
 �Ao fazer qualquer atividade que não está relacionado 
ao alimento;
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Higiene e Vigilância Sanitária20
Manipulando alimento, vai atender o telefone, tem que 
tirar as luvas para atender.
Máscara
O uso da máscara não está regulamentado pela legislação 
sanitária federal.
A máscara deve ser usada:
 � Para preparo dos alimentos que são servidos crus;
 � Funcionário gripado, resfriado ou alguma doença da 
boca ou nariz;
Higiene ambiental
O ambiente de trabalho também tem que ter condições 
adequadas de higiene, fazer sempre as medidas tomadas para 
manter o ambiente limpo, seguro e saudável. É fazer sempre 
a limpeza do ambiente, através de produtos como sabão, água 
sanitária, desinfetantes e detergentes.
 �Equipamentos e utensílios, devem sempre limpar após 
o uso;
 �Depois de cada refeição deve limpar as superfícies 
usadas no preparo do alimento;
 �Refrigeradores a cada 15 dias deve ser limpa;
 � Janelas e portas, devem serem limpas a cada 30 dias;
 �As áreas da cozinha deve ser livre de restos de alimentos;
 �Latas de lixo, tampadas, limpas e longe dos alimentos, 
a fim de evitar o acesso a insetos;
 � Proibido a entrada de pessoas que não cumprem as regras 
de higienização pessoal;
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 20eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 20 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 21
Alimento contaminado x Alimento estragado
As regras de higiene são importantes para evitar 
contaminação ou até mesmo estragados.
 �Alimento contaminado: Contém bactérias prejudiciais 
à saúde, mas ao observar ele permanece com aparência, gosto e 
cheiro normal;
 �Alimento estragado é aquele que apresenta cheiro 
desagradável, com sabor e aparência modificado. São alimentos 
“podres”, contaminado, com bactérias que vão se multiplicando.
Figura 1- Alimento estragado, com alteração
Fonte: Freepik
Tanto os estragados como os contaminados, pode causar 
dor de barriga, diarreia, vômitos podendo chegar até a morte.
O alimento contaminado é mais perigoso por não aparentar, nem no 
cheiro e gosto, podendo ser mais facilmente ingerido e contaminá-
lo. Por isso a importância, de seguir as regras de higienes para evitar 
que ocorra uma contaminação com o alimento.
+
OBSERVAÇÃO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 21eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 21 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária22
Princípios gerais de higienização
A higiene dos alimentos é muito importante, para evitar 
contaminações, são cuidados relacionados ao alimento, com o 
intuito de diminuir os riscos de contaminação e ocorrências de 
doenças como por exemplo a intoxicação alimentar.
OBJETIVO
 �Manuseio.
 � Preparação.
 �Armazenamento.
É importante que a higienização dos alimentos não interfira 
nas propriedades sensoriais, nutricionais, mas que garante a pureza, 
não oferecendo riscos à saúde do consumidor.
A higienização visa diminuir ou eliminar a contaminação, 
diminuindo a probabilidade da transmissão de agentes patógenos.
Com isso temos duas divisões distintas: limpeza e desinfecção.
 �Limpeza: é a remoção de resíduos orgânicos e minerais, 
como sais minerais, gorduras e proteínas.
 �Desinfecção: Elimina micro-organismos patogênicos 
e também de reduzir números de saprófitas ou alteradores a 
quantidades significantes, levando ao nível de segurança.
Saprófitos são organismos que se alimentam de matéria 
orgânica oriundo de processos de decomposição.
Para alcançar um ótimo desempenho é essencial uma 
limpeza e desinfecção adequada com equipamentos e com uma 
qualidade de superfície que garanta uma boa higienização.
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Higiene e Vigilância Sanitária 23
A limpeza são vários elementos:
Fisicamente limpo, ou seja o objeto aparenta estar limpo 
visualmente;
 �Quimicamente limpo, ou seja, foram removidos todos 
os resíduos de produto, por exemplo o detergente;
 �Desinfetado, a maioria dos microrganismos estão mortas 
ou ausentes, bactérias patógenas;
 �Esterilizado, não resta nenhum microrganismo vivo.
Uma higienização eficiente (HE), é o resultado da inter-
relação entre Energia química, mecânica, térmica e o tempo de 
duração, conforme equação abaixo:
HE = Energia química x Energia mecânica x 
Energia térmica x Tempo
A Energia química são ações de agentes ácidos ou alcalinos 
ou agentes sanificantes, que eliminam substâncias minerais, 
orgânicas e microrganismos.
 A ação química é necessária para a remoção dos resíduos 
aderidos na superfície, principalmente as que não sai na água por 
serem insolúveis, foram removidos, são usados na etapa da pré-
lavagem. A Energia mecânica é o contato entre os resíduos e os 
microrganismos utilizando agentes de higienização, esfregando 
contra as superfícies, ou seja limpeza manual.
Em indústrias são utilizados processo CIP (“cleaning in 
place”), equipamentos tubulares, com uma vazão mais elevada 
com uma turbulência melhor e remoção mecânica da sujidade.
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Figura 2 - Energia mecânica com CIP “Cleaning in place”, 
utilizadas em indústria alimentícia e farmacêutica
Fonte: Wikimedia
Clean-in-place (CIP), é um método de limpeza de 
superfícies internas de vasos, tubos, equipamentos de processo, 
filtros. Este equipamento é muito utilizado em indústrias que 
exigem alto nível de higiene:
 �Laticínios;
 �Bebidas, cervejas;
 �Alimentos processados;
 � Produtos farmacêuticos;
 �Cosméticos.
A Energia térmica quanto maior a temperatura das 
soluções, maior a eficiência da higienização.
É importante um tempo de contato entre os resíduos e 
os sanitizantes, para que ocorram as reações químicas. Quanto 
maior o tempo de contato maior o efeito da higienização.
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Higiene e Vigilância Sanitária 25
De modo geral, a limpeza e a desinfecção pode ser baseada 
em 4 etapas:
Pré-lavagem - Limpeza com detergentes - 
Enxague - Desinfecção
Pré-lavagem
A Pré-lavagem, serve para a redução de resíduos presentes 
nas superfícies dos equipamentos e utensílios.
 �Água
A pré-lavagem utilizando apenas água, ocorre a remoção 
de 90% dos resíduos solúveis em água.
Temperatura ideal é por volta dos 40ºC, pois em temperatura 
maior, pode ocorrer a desnaturação das proteínas, e quando fria 
pode ocorrer a solidificação das gorduras.
A ação mecânica da água, é responsável pela remoção de 
resíduos insolúveis e também a diminuição da carga microbiana 
das superfícies.
Em casos que não for possível o uso da água, pode 
utilizar de modo mais grosseiro, raspagens (ação mecânica) da 
superfície.
Limpeza com detergentes
A limpeza com o detergente, tem a finalidade de em contato 
com a sujidade, separa a sujeira da superfície, e também previne 
de novas sujidades nas superfícies.
Para obter um resultado perfeito, é necessário o entendi-
mento das características dos detergentes, suas condições de 
emprego:
 �O tipo de sujeira a ser removida;
 �O tipo de superfície que a sujeira se encontra;
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Higiene e Vigilância Sanitária26
 �Como aplicar o detergente;
 � Se é possível o uso do detergente.
Para um bom detergente, deve ter as seguintes características:
 �Emulsificador, ou seja faz com que o óleo se dispersar 
na água.
 � Solvente, para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo 
proteínas.
 �Emoliente, para umedecer os utensílios que serão limpos.
 �Agent e de dispersão, para lavar tanto em água dura 
como em branda.
 �Muito solúvel, é eliminado completamente na água de 
enxágue.
 � Inofensivo para o homem, não corrosivo, não tóxico e 
econômico.
Tipos de detergentes
Existem três tipos de detergentes, os detergentes alcalinos, 
ácidos e tensoativos:
Detergente Alcalino
Remove tipos de sujidade, por emulsificação, peptização 
e saponificação. Removem resíduos gordurosos e proteicos das 
superfícies, e possuem também propriedades germicidas.
Sua aplicação: 1 a 2% em água a 80ºC
pH entre 7 e 14
Tipos de detergentes:
 �Hidróxido de potássio;
 �Metassilicato;
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Higiene e Vigilância Sanitária 27
 �Ortossilicato;
 � Sesquissilicato de sódio e o 
 �Hidróxido de sódio (soda cáustica) mais utilizado, para 
remover:
Resíduos orgânicos;
Utilizados em máquinas de lavar pratos;
Lavagem de garrafas;
Processos automáticos.
Detergente Ácido
O Detergente ácido, é indicado para sujidades, os que não 
foram removidos por detergentes Alcalinos.
 � Incrustações minerais formados como as de água dura;
 � de água dura;
 � depósitos calcários.
As soluções ácidas são produtos de ácidos inorgânicos e 
orgânicos que podem serem usados associados ou individualmente.
Ácidos orgânicos: lático, cítrico, tartárico, levulínico, glucônico 
e hidroxiacético;
Ácidos inorgânicos: sulfúrico, clorídrico, fosfórico e nítrico.
Os ácidos orgânicos são forte, mas são caros. São usados em 
condições especiais, em superfícies muito incrustadas, tomando 
todo o cuidado com o manuseio.
+
OBSERVAÇÃO
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Higiene e Vigilância Sanitária28
Detergente Tensoativo
São detergentes também chamados de surfactantes, são 
substâncias que diminuem a tensão superficial.
Estes detergentes apresentam grupos polares hidrofílicos 
(afinidade pela água) e grupos apolares lipofílicos (afinidade 
óleos e gorduras), com isso tem a capacidade de reduzir a tensão 
superficial.
Estes detergentes também são conhecidos como detergentes: 
sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes, entre outros.
Enxágue
Depois da lavagem com detergentes, deve fazer o enxágue 
com água limpa, a fim de remover resíduos suspensos. 
O enxágue é muito importante, pois caso não ocorra a 
remoção 100% dos resíduos, ocorrerá interferência na próxima 
etapa que é a desinfecção.
 �Remoção detergente base
Após a lavagem com alcalinos, deve fazer o enxágue 
por completo, para ter a certeza da remoção completa, fazer o 
seguinte teste:
1. Uma amostra da água de enxague;
2. Adicionar gotas de fenoftaleína;
3. A água deve permanecer incolor, indicando pH abaixo 
de 8,3.
 �Remoção detergente ácido
Após a lavagem com detergente ácido, pode ser avaliada:
1. Uma mostra da água de enxague;
2. Adicionar indicador metirolange, para verificar se foi 
feito o enxágue 100%;
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Higiene e Vigilância Sanitária 29
3. A cor da água deve ficar amarela;
4. Resultando pH próximo da neutralidade.
 �Temperatura
1. Se possível, o enxague pode ser feito com água:
2. Na temperatura acima de 70ºC;
3. Favorece a eliminação de micro-organismos;
4. Ocorre a evaporação da água das superfícies.
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Higiene e Vigilância Sanitária30
Tipos de desinfecção
As etapas acima mencionadas, pré-lavagem, limpeza com 
detergente e enxágue, ocorre uma redução da carga microbiana, 
mas não índices considerados aceitos.
Se for usar um tipo de equipamento para fazer a desinfecção, 
deverá ter os seguintes fatores:
 � estar adequadamente limpo, para poder fazer a desinfecção 
com eficiência;
 � qualidade da água;
 � tempo de contato;
 � espécies de microrganismos;
 � grau de contaminação;
 � resistência do micro-organismo ou tolerância ao 
desinfetante;
 � tipo de superfície.
Para melhorar o efeito da desinfecção, pode utilizar mais 
de um tipo de desinfetante, cada um para cada situação, ou pode 
fazer a utilização de modo alternado, ou seja rodízio.
A desinfecção pode ser feito por meio físicos e por meios 
químicos, sendo por meios químicos o mais comum.
É a última etapa, indispensável geral de higienização. A 
eliminação de micro-organismos patogênicos e diminuição de 
alteradores, até nos níveis seguros considerados na superfície de 
utensílios e equipamentos.
OBJETIVO
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Higiene e Vigilância Sanitária 31
Meios físicos
Calor
 �Vapor: são jatos de vapor: 
Por 15 minutos a 77ºC; 
Por 5 minutos a 93ºC ou 
Ou 1 minuto vapor direto;
 �Água quente: 
77ºC exposição de 2 minutos, utilizado em casos de xícaras 
e utensílios;
77ºC exposição de 5 minutos, utilizado em equipamentos 
de processamento de alimentos;
 �Ar quente:
90ºC exposição de 20 minutos;
Radiação ultravioleta (UV)
A Radiação ultravioleta é a radiação eletromagnética, 
usada pelo seu efeito bactericida, em áreas processamento, 
câmeras, laboratórios e fluxos laminares para microbiologia e 
em plástico para embalagens de leite.
Existem de dois tipos de lâmpadas especiais:
 �De argônio-mercúrio, utilizado para áreas pequenas;
 �De mercúrio-quartzo, utilizado em instalações maiores 
e também em funcionamento sob pressão.
Elas emitem radiação na faixa de comprimento de onda de 
900 a 3.800 Å, sendo a de 2.600Å, considerada a zona mais letal.
Desvantagens:
 �Alto custo, devido o consumo de energia elétrica e 
 � Precisa ser substituída a cada 6 meses, pois sua eficácia 
vai decaindo com o uso.
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Vantagens:
 �Não conferem sabores indesejados;
 �Não apresentam resíduo tecidual;
 �Atuem superficial.
Meios químicos
São os tipos de meios mais utilizados, por serem mais 
econômicos, sendo os compostos:
 �Agentes químicos ativos: clorados; iodados; quaternários 
de amônio;
 � Produtos desinfetantes: biocidas.
Compostos clorados
Os compostos clorados encontram-se na forma de cloro 
líquido, hipocloritos, dióxido de cloro, cloraminas orgânicas e 
inorgânicas. 
O cloro é o composto mais utilizado, com sua ação 
germicida à combinação com radicais oxidáveis.
Tanto os compostos clorados inorgânicos como os 
orgânicos podem serem utilizados em formulações com 
substâncias detergentes, desde que compatíveis para que não 
haja redução ou inativação dos princípios ativos.
Tais combinações originam os detergentes – desinfetantes 
à base de cloro.
Os compostos clorados para minimizar a sua instabilidade, 
principalmente os inorgânicos, deverão seguir as seguintes regras, 
com os compostos clorados, particularmente dos inorgânicos:
 �Armazenar em recipientes bem fechados e escuros;
 �Armazenar em locais ventilados;
 �Em locais de temperaturas não elevadas;
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Higiene e Vigilância Sanitária 33
Compostos clorados principalmente os inorgânicos, em contato 
com a luz decompõe os produtos clorados, e com a temperatura 
elevada, ocorre a sua volatização.
+
OBSERVAÇÃO
Não estabilizado (Inorgânico)
Os compostos clorados inorgânicos, apresenta em sua 
composição, uma carência de ácido cianúrico.
O Hipoclorito de sódio, possui fácil manuseio e 
armazenagem, possui ação rápida, ajuda na correção da dureza 
da água e praticamente não cria resíduos, quando comparados 
aos outros compostos.
O Hipoclorito de sódio, é o mais utilizado em ambientes 
fechados, pois possui menor resistência aos raios solares.
Tabela 1 - Principais compostos clorados inorgânicos.
Fonte: Editorial Telesapiens
Estabilizado (Orgânico)
Os compostos clorados orgânicos, são estabilizados, ou 
seja possuem a grande vantagem na sua dissociação de liberar o 
ácido cianúrico, do qual ocorre a estabilização do cloro na água.
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Higiene e Vigilância Sanitária34
Tabela 2 - Relação dos principais compostos inorgânicos clorados
Fonte: Editorial Telesapiens
Produção de alimentos
Para o preparo dos alimentos comerciais, produtos a base de 
cloro, são utilizados para eliminar bactérias de origem alimentar, 
tais como Eschirichia coli, Salmonella e Campylobacter, com 
a higienização das embalagens, a fim de manter os alimentos 
frescos e seguros, na preparação de geleias e molhos e também 
para realçar o sabor dos alimentos.
Tabela 3 - Uso do cloro na indústria de alimentos, na Temperatura aproximadamente 20-25ºC.
Fonte: Editorial Telesapiens
O Dicloro é um pó branco, que não altera o pH da água, ele 
dissolve rapidamente. Baixo consumo, fácil manuseio e em sua 
composição não possui cálcio.
O Dicloro é comercializado em um pó branco que dissolve 
rapidamente já o tricloro é comercializado na forma de tabletes 
(pastilhas), que dissolve lentamente na água.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 34eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 34 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 35
Medicina
O cloro está presente nos medicamentos, em sua 
formulação final ou até mesmo como parte do processo de 
produção, como também os remédios de diversos tratamentos 
como o de Aids, artrite, alergias, câncer, diabetes, depressão, 
infecções, pneumonia, doenças cardíacas, hipertensão.
Também é utilizado para a proteção de infecção hospitalares 
os pacientes, utilizando nas limpezas como desinfetantes nas 
áreas de trabalho, matando as bactérias em diversas partes.
Utilizadas também em tubulações, do qual as bactérias 
podem viver em sistemas de ar condicionado do hospital.
O uso do cloro também é muito importante em produtos 
médicos, como por exemplo:
 �Bolsas de sangue;
 �Cateteres;
 �Equipamentos de diálise e transfusão;
 �Luvas cirúrgicas;
 � Próteses;
 �Embalagens para preservar e proteger medicamentos;
 �Marcapassos.
Tabela 4 - Uso de cloro para desinfecção de equipamentos, pH 7,5 – 8, na temperatura de 20 – 25ºC.
Fonte: Editorial Telesapiens
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Higiene e Vigilância Sanitária36
Os compostos de cloro, são bons antibacterianos, e quando usados 
na concentração certa, não apresentam sabores nos produtos. 
Mas na presença de alguns produtos orgânicos, podem apresentar 
ineficiência. Hipocloritos são os mais utilizados (hipocloritos de 
sódio e o de cálcio).
RESUMINDO
Quando em solução muito concentrada, pode ocorrer 
especialmente as ligas de alumínio corrosão.
Compostos de iodo
Os compostos de iodo, também é utilizado como 
desinfetantes, possuem em diversas formas:
 �Tintura de iodo;
 � Solução de iodo alcoólico;
 � Solução que contém iodo metálico;
 � Iodeto.
São ligeiramente solúveis em iodeto de potássio e soluções 
alcoólicas. 
Devido baixa solubilidade do composto de iodo com a 
água, é usual a mistura ser feita do iodo com um agente tensoativo 
não iônico.
Segue abaixo algumas características dos iodóforos 
desinfetantes:
 �Eliminam um largo espectro de bactérias;
 �Boa estabilidade;
 �Não são afetados pela água dura;
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Higiene e Vigilância Sanitária 37
 �Relativamente não corrosivos e não penetrantes à pele;
 �Mais rápido que o hipoclorito, para eliminar as células 
de levedura;
 � São inativados na presença de sujidades e resíduos 
alimentares;
 �A perda de cor indica inatividade do produto.
Os compostos de iodo são mais claro que o cloro, suas 
soluções são preparadas em concentraçõesde 25 a 50mg/L de 
iodo ativo com pH inferior a 4.
Os iodóforos como desinfetantes são eficientes contra todos 
os micro-organismos Gram+ e Gram-, são moderadamente 
sobre fungos, leveduras e vírus, mas não são eficientes sobre os 
bacteriófagos e esporos bacterianos.
+
OBSERVAÇÃO
Biguanida
Este produto é indicado para limpeza, desinfecção e 
desodorização em hospitais, indústrias farmacêuticas, clínicas, 
consultórios. 
Também utilizada como desinfetante em indústrias de 
alimentos, sendo por manipuladores, utensílios e em equipamentos.
Utilizada para todos os tipos de superfícies laváveis, 
equipamentos, louças sanitárias.
As Biguanidas são também recomendadas em processa-
mento de queijos, no controle microbiológico de salmouras.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 37eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 37 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária38
Elas possuem amplo espectro sobre bactérias Gram 
positivas e Gram negativas. Não são corrosivas, podendo usar 
em superfície metálica.
As biguanidas são polímeros catiônicos, a mais conhecida 
é a clorexidina, em contato com sais minerais ela pode ser 
precipitada.
Seu mecanismo de ação, infiltra nas células levando a 
destruição da membrana citoplasmática e da parede. Também 
atua como fungistático.
Vantagens:
 �Ação Rápida;
 �Amplo espectro;
 �Ativo na presença de materiais orgânicos;
 �Baixa toxicidade;
 �Compatível com sabões e detergentes;
 �Efeito residual na superfície;
 �Estável quando concentrado ou diluído;
 �Não corrosivo.
Ácido Peracético
O ácido peracético, é um líquido incolor levemente 
amarelo, e seu odor é semelhante ao vinagre.
É uma mistura em equilíbrio de peróxido de hidrogênio, 
ácido acético e água. Sendo um produto corrosivo e tóxico.
Ácido acético Ácido peracético
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 38eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 38 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 39
No Brasil, foi incluído o Ácido Peracético, como desinfetante 
e esterilizante pela Portaria nº 15 de 23/08/1988 da ANVISA, e 
também foi o princípio ativo autorizado pelo Ministério da Saúde. 
Utilizado em diversas áreas, como desinfecção em 
equipamentos por exemplo dialisadores usados na hemodiáilise.
Suas características:
 � altamente eficaz;
 � baixo custo;
 � agentes esterilizantes, fungicidas, bactericidas, viricidas 
e esporicidas;
 �Utilizados em laboratórios: vidros, polietileno, polipro-
pileno, porcelana e teflon;
 �Utilizados em indústria: Polietileno, PVC e aço inoxidável;
 � Irritante para a pele e mucosa;
 �Necessidade do manuseio com Equipamentos de Proteção 
Individuaol (E.P.I).
Encontra-se em mercados o ácido peracético a 2 e 4% e de 
peróxido de hidrogênio de 7 e 20%. Com modo de usar, fazendo 
a diluição, finalizando o ácido peracético de 300 a 400mg/L.
Compostos quartenários de amônio (CQA)
São compostos catiônicos, tensoativos, apresentam pouca 
atividade como detergentes, mas tem bom resultado na atividade 
de germicida. Mecanismo de ação: Ocorre a desnaturação 
proteica, inibição enzimática e lesão da membrana citoplasmática, 
levando ao vazamento dos constituintes celulares.
Os CQA, são mais eficazes com as bactérias Gram-
negativas (coliformes e psicrotróficos), do que as bactérias 
Gram-positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus spp).
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 39eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 39 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária40
Os CQA não são eficazes contra bacteriófagos e também não 
apresentam atividade esporicida, ou seja não tem ação de 
eliminar, matar os microrganismos, mas pode ter a função de 
esporostáticos, ou seja impede a multiplicação do microrganismo. 
Apresentam boa atividade sobre as leveduras e fungos.
+
OBSERVAÇÃO
Outras características:
 �Desinfetantes em equipamentos, ambientes e utensílios;
 �Concentração 200 a 400mg/L, pH 9,5 a 10,5 por 10 a 
15 minutos;
 �Não irritantes a pele;
 �Não tóxicos;
 �Estáveis a mudança de temperatura;
 � Solúveis em água e boa penetração;
 �Mais caro que os compostos clorados.
Dos CQA, o cloreto de benzalcônio é o de primeira geração.
Peróxido de Hidrogênio
Peróxido de hidrogênio é conhecido comercialmente 
como água oxigenada, em solução aquosa, é um líquido claro de 
fórmula química H2O2.
É um forte oxidante, devido a liberação do oxigênio, 
utilizado como agente bactericida e esporicida. Tem sido utilizado 
em esterilização de embalagens de produtos assepticamente 
embalados na desinfecção de utensílios e equipamentos na 
indústria de alimentos.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 40eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 40 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 41
Principais carcterísiticas:
 �Baixa toxicidade;
 �Não requer enxague;
 �Baixo efeito residual;
 �Corrosivo para cobre, bronze e zinco.
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Higiene e Vigilância Sanitária42
Detergentes-desinfetantes e qualidade 
da água
São produtos com formulações que unem agentes de limpeza 
com agente antimicrobiano. Com esta associação, se utiliza 
em uma única etapa a limpeza e a desinfecção em um único 
procedimento.
OBJETIVO
São produtos indicados para situações de superfícies lisas 
e com pouca sujidade.
São econômicos, mas eficazes em ambientes com pouca 
sujidade, pois perde a sua eficácia com a presença de resíduos 
orgânicos.
Aspectos legais
Detergentes-desinfetantes são conhecidos como saneamentos 
domissanitários, utilizados em ambientes:
 � domésticos,
 � coletivos, 
 � públicos ou 
 � privados.
Regulamentado pelo Ministério da Saúde, pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
Publicado Resoluções RDC nº 14/07 e RDC nº 40/07, 
pela citada agência, a legislação referente a esses produtos foi 
harmonizada com os Estados Unidos, Mercosul e União Europeia.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 42eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 42 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 43
Os detergentes-desinfetantes, são produtos que só podem 
serem comercializados, após a sua comprovação antimicrobiana, 
e também devem serem registrados como os detergentes 
extremamente alcalinos ou ácidos.
Os detergentes-desinfetantes, antimicrobianos, devem 
ser registrados como “desinfetantes para indústria de alimentos 
e afins”. Devem constar no rótulo o registro do Ministério da 
Saúde e à notificação. E também constar no rótulo: “Produto 
notificado na Anvisa/MS”.
Por se tratar de produtos desinfetantes associados ao 
antimicrobianos, ocorreu diversas especulações sobre uma 
possível indução de resistência bacteriana aos antibióticos, 
presentes nestes produtos.
Os detergentes-desinfetantes tem ação biocida, ou seja, 
ação letal sobre os organismos vivos, os microrganismos.
As bactérias Gram-negativas, são mais resistentes aos 
biocidas-desinfetantes, do que as bactérias Gram-positivas.
Métodos de Higienização
Para que um programa de higienização seja eficaz, são 
necessário métodos adotados com instalações, utensílios, 
equipamentos e manipuladores.
Figura 3- Diversos métodos para higienização correta
Fonte: Pixabay
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 43eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária- Aberto - SER.indb 43 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária44
Higienização manual
É o tipo de higienização que é necessário uma abrasão 
adicional. Utilizam detergentes média ou baixa alcalinidade, 
com temperatura no máximo 45ºC. Tem que ter cuidado na 
escolha de escovas, esponjas, para evitar as ranhuras, pois pode 
instalar nas ranhuras os microrganismos.
Higienização por imersão
Utilizados detergentes de baixa e de média alcalinidade, 
também detergentes desinfetantes à base de iodo e cloro. 
Os equipamentos são desmontados e as pequenas peças são 
emergidas com ou sem agitação. E também utilizado para a 
limpeza de tubulações (válvulas, tachos, conexões e tanques).
Higienização por meio de máquinas lava-jato tipo túnel
Nos restaurantes industriais, é utilizado este processo na 
higienização das bandejas e talheres. E nas indústrias de laticínios, 
são utilizados nos latões, utilizados para transporte de leite.
Figura 4- Túnel de lavagem
Fonte: Adaptado Editorial Telesapiens
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Higiene e Vigilância Sanitária 45
Como não tem contato com os agentes químicos, a 
higienização, pode ser feita com detergentes de elevada 
alcalinidade, como por exemplo o hidróxido de sódio, ou pode 
ser também ácidos como o fosfórico ou nítrico, pois este tipo 
de higienização não tem contato manual. Esta máquina pode 
funcionar com a água entre 70 e 80ºC, ou atuar como agente 
desinfetante com vapor direto.
Higienização por meio de equipamentos spray
Este tipo de processo pode ser feito a altas ou baixas 
pressões. O aparelho é uma pistola e um injetor (shamporizador). 
Pode utilizar água para a pré-lavagem e enxágue, e também pode 
ser usado em soluções desinfetantes e detergentes.
É importante que este agente químico não agride os 
manipuladores.
 � Soluções de baixas pressões: entre 5 e 10 Kgf/cm2
Utilizados para higienização de superfícies externas de 
equipamentos, tanques, paredes, pisos, entre outros.
 � Soluções de altas pressões: entre 40 e 60 Kgf/cm2
Utilizados para higienização de superfícies externas 
principalmente na lavagem de caminhões de transportes.
Em casos da higienização de altas pressões, é necessários 
ser feito por pessoas treinadas, para que não danifique eletrônicas 
de equipamentos e partes elétricas.
Higienização por nebulização
Utilizado principalmente na remoção de microrganismos 
contaminantes de ambientes.
Os equipamentos tem a função de produzir névoa da 
solução desinfetante, por exemplo amônio quartenário, com isso 
levando a diminuição para os padrões aceitáveis.
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Higiene e Vigilância Sanitária46
Higienização por circulação
Sistema permanente e automático (cleaning in place – 
CIP), no qual as tubulações e os equipamentos são higienizados 
sem desmontagem e a partir de tanques com produtos de limpeza.
Podem ser utilizados agentes ácidos mais fortes e alcalinos, 
em temperatura mais elevadas, quando comparada aos outros 
métodos de higienização.
São higienizados: válvulas, bombas, tubulações, centrífugas, 
evaporadores e pasteurizadores.
Higienização por espuma e por gel
São utilizados em paredes, pisos, veículos, partes externas 
de equipamentos e também em locais de difícil acesso.
A utilização de um agente espumante ou um formador de 
gel, por ter maior tempo de contato com a sujidade, aumentando 
a eficácia da higienização.
Devido a espuma, facilita a visualização o local da 
higienização, mas tem a desvantagem de que tem a necessidade 
do controle da umidade da espuma (aparelho gerador de pressão).
Qualidade da água
A qualidade da água é essencial para um bom funcionamento 
das empresas alimentícias, utilizada em diversas áreas:
 �Operação de limpeza e desinfecção;
 � Processamento;
 �Transferência de calor;
 � Produção de vapor.
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Higiene e Vigilância Sanitária 47
Para a limpeza, a dureza da água é muito importante. A 
dureza da água, está relacionada com a concentração de íons de 
determinados minerais, explicando melhor, águas duras contém 
sais de magnésio e cálcio, em concentrações elevadas.
Água dura, além da concentração elevada de Cálcio e 
Magnésio. Eventualmente também pode ter Estrôncio, Ferro, 
Zinco e Alumínio. A água é composta por duas partes:
 �Temporária: Estão presentes bicarbonatos e carbonatos, 
podem ser eliminadas por meio de fervura da água;
 � Permanente: Estão presentes cloretos, sulfatos e nitratos, 
não são eliminadas por fervura da água, necessitam de 
tratamentos especiais para serem eliminados.
A soma da temporária com a permanente dá-se o nome de 
“Dureza Geral” ou “total” da água.
A dureza da água é medida com base na quantidade de 
partes por milhão, ppm, de carbonato de cálcio CaCO3, ou 
representado como mg/L de Cálcio CaCO3.
Em relação à dureza, a água pode ser classificada:
 �Água mole → 0 a 60 ppm.
 �Água moderadamente dura → 60 a 120 ppm.
 �Água dura → 120 a 180 ppm.
 �Água muito dura → mais que 180 ppm.
Para saber se a água é dura ou mole, tem o método caseiro, 
que é o teste de espuma. Se a pasta de dente fazer muita espuma 
é porque a água é mole. Mas se fizer pouca espuma é porque que 
a água é dura.
Para a indústria há a necessidade da diminuição da dureza. 
O melhor é a própria indústria tratar a sua água, para evitar 
possíveis problemas com a fonte fornecedora.
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Higiene e Vigilância Sanitária 49
UNIDADE
02
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Higiene e Vigilância Sanitária50
Na indústria a bactéria é muito importante para a produção 
de diversos produtos, mas temos diversas espécies de bactérias 
patogênicas que provocam doenças infecciosas, podendo levar 
até ao óbito. O Bacillus Cereus possui dois tipos distintos de 
doenças. O Staphilococcus aureus é considerada a mais perigosa. 
O Botulismo é classificado em 3 tipos de patologias. Você sabia 
que C.Perfringers, atualmente é considerado um dos agentes 
mais envolvidos nos surtos por toxinfecções alimentares, 
mundialmente. Você sabia que Infecção por Campylobacter 
jejuni pode desencadear reflexos anatomofuncionais como a 
Síndrome de Guillain-Barré. E tem também a infecção por E. coli 
O157:H7, sendo tão grave que pode causar sérias complicações 
como a Síndrome hemolítico-urêmica. E as infecções causadas 
pelas bactérias do gênero Salmonella, são consideradas 
universalmente as mais transmitidas por alimentos. Entendeu? 
Ao longo desta unidade letiva você vai mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Higiene e Vigilância Sanitária 51
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimentodas seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
1 Descrever sobre os agentes bacterianos não patógenos e patógenos Bacillus Cereus;
2 Compreender sobre os agentes bacterianos Staphylococcus aureus;
3 Saber sobre os agentes bacterianos Clostridium Botulinum e Clostridium Perfrigens;
4 Entender sobre os agentes bacterianos Campylobacter, Escherichia coli e Salmonelose.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Higiene e Vigilância Sanitária52
Agentes bacterianos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre os 
tipos de Agentes Bacterianos não patogênicos e os patogênicos 
Bacillus Cereus, compreenderá sobre os agentes bacterianos 
Staphylococcus aureus, também falaremos sobre os patógenos 
Clostridium Botulinum, conhecido como botulismo e Clostridium 
Perfrigens e finalizaremos com os Campylobacter, Escherichia coli 
e Salmonelose. Com o conhecimento, resultará em um trabalho 
mais seguro e eficaz. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Então vamos lá. Avante!
Descrever sobre os agentes bacterianos 
não patógenos e patógenos bacillus cereus
As bactérias estão em todos os lugares, habitam no solo, 
na água, em resíduos radioativos, em fontes termais ácidas até 
na profunda biosfera da crosta terrestre e até mesmo dentro dos 
nossos corpos. Estudos apontam que existem aproximadamente 
em um corpo humano de 70kg com 1,70 metros de altura, 39 
trilhões de células bacterianas (em microbiota intestinal), ou seja 
o equivalente de 30%, sabendo que existe 30 trilhões de células 
no corpo humano.
As bactérias são classificadas como procariontes, unicelu-
lares, não possuem núcleo protegidos por membrana e nem 
cloroplastos ou mitocôndrias. As bactérias não possuem organelas 
(mitocôndrias, cloroplastos), e seu material genético está disperso 
no citoplasma, com ausência de um núcleo delimitado, e a maioria 
possui apenas um único cromossomo circular.
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Higiene e Vigilância Sanitária 53
Figura 1 - Célula procarionte flageladas e suas estruturas
Fonte: Wikipedia
Devido os efeitos do nosso sistema imunológico, as 
bactérias tornaram inofensivas, sendo algumas até benéficas 
(por ex. microbiota intestinal), mas temos diversas espécies de 
bactérias patogênicas que provocam doenças infecciosas.
 Existem bactérias fatais, por exemplo a mais comum a 
tuberculose, por infecção respiratória, consegue matar cerca de 
2 milhões de pessoas por ano, sendo uma boa parte na África 
subsaariana (Sul da África).
Na indústria a bactéria é muito importante para a produção 
do produto ou mesmo a fim de reduzir ou até mesmo inibir a 
contaminação por microrganismos deteriorante e/ou patogênicos, 
segue abaixo alguns exemplos:
 �Leites fermentados (por ex. Lactobacillus casei);
 �Queijo, iogurte, coalhada (Streptococcus thermophilus, 
Lactococcus cremoris);
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Higiene e Vigilância Sanitária54
 �Vinagre (família Pseudomonodaceae - bastonetes Gram 
negativas; acetobactérias);
A biodiversidade, são conjunto de todas as espécies de 
seres vivos existentes na biosfera, estabelecendo diferentes tipos 
de comunicações. (Germano & Germano, 2015);
 � Simbiose: associação entre duas espécies distinta, mas 
independente sem prejuízo;
 �Mutualismo: associação entre duas espécies mas ambos 
são beneficiados (por ex. síntese da vitamina K pela bactéria no 
nosso intestino Escherichia coli);
 � Parasitismo: interação entre duas espécies mas uma se 
beneficia, como microparasitas (por ex. bactérias, protozoários, 
vírus, espiroquetas, micoplasmas, fungos e clamídias);
 �Citofilismo: A preferência que os agentes exigem para 
sobreviver (por ex. os vírus necessitam de sobreviver dentro da 
célula, intracelular).
Os que se adaptam melhor são os simbióticos, protegem o 
hospedeiro dos agentes patogênicos pela competição de nutrientes 
e receptores e também produzem substâncias bactericidas e 
anticorpos naturais.
Bactérias patogênicas
As Bactérias patogênicas utilizam diversos meios para 
sobreviver, ou seja, com a finalidade de viver em seu habitat 
natural: (Germano & Germano, 2015)
 �Utilizam reservas metabólicas de seu hospedeiro;
 � Se reproduzem, multiplicam;
 �Algumas se deslocam, espalham pelos organismos;
 �Disseminam, para atingir outros hospedeiros;
 �Destruir o hospedeiro ou pelas barreiras imunológicas 
ser destruídas;
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Higiene e Vigilância Sanitária 55
A contaminação por bactérias, causam diarreias, 
representando a principal causa de mortalidade entre as crianças 
em países em desenvolvimento. Devido a isso, constitui um dos 
maiores problemas de saúde pública.
As bactérias patogênicas são as que causam, doenças 
transmitidas por alimentos (DTA), conhecidos como 
microrganismos intoxicantes e infecciosos:
Os microrganismos que causam as doenças por transmissão 
do alimento, são divididos em dois grupos: 
 � Intoxicações: É a ingestão de uma exotoxina substância 
química, secretada por células microbianas no seu processo de 
multiplicação, no alimento que foi ingerido. Agentes intoxicantes: 
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum;
 � Infecções: É a ingestão de células microbianas intactas, 
em um alimento, do qual continuam no intestino com o 
processo de desenvolvimento. Agentes infecciosos: Salmonella, 
Compylobacter e Escherichia coli patogênicas;
O modo de infecção pode ser o contato direto com o 
produto contaminado por meio de ar, comida, água e insetos. 
Podendo ser evitados por meio da higiene, fervendo a água, 
lavando as mãos, os alimentos, esterilizando os instrumentos de 
uso, entre outros.
Considerando que todos os alimentos já são naturalmente 
contaminados, por diversos tipos de microrganismos, temos que 
nos preocupar com a multiplicação e consequência contaminação 
devido a manipulação inadequada.
A Vigilância Sanitária de alimentos, devido o grande 
número de microrganismos envolvidos, a sua variabilidade, 
diversidade de produtos que podem estarem contaminados 
(origem animal, vegetal), a toxinfecções ocupa um destaque.
 Toxinfecção alimentar, é um tipo de Doença Transmitida 
por Alimentos (DTA), obtida pela ingestão do alimento que 
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Higiene e Vigilância Sanitária56
está contaminado por microrganismos patogênicos do qual 
produzirão no trato gastrointestinal toxinas.
Sabendo-se que a contaminação por manipulação 
inadequada ou ambiental, pode ocorrer em qualquer momento 
do trâmite do alimento, cadeia alimentar, os que produzem, ao 
vender, durante o transporte, no momento de receber, no preparo 
do alimento, no servir o alimento, sendo estes manipuladores 
transportadores de microrganismos:
 � Parte externa do corpo (pele, mão, cabelo);
 � Parte do sistema respiratório (boca, nariz, garganta);
 � Secreções (suor, saliva, urina, fezes)
Para a segurança de que os alimentos cheguem de modo 
seguro até o consumidor, medidas devem ser adotadas, para ocontrole de cada etapa da cadeia produtiva.
Agentes bacterianos bacillus cereus
O Bacillus Cereus é uma bactéria beta-hemolítica, gram-
positiva, no formato cilíndrico endêmica, que vive no solo, sendo 
considerados contaminantes inofensivos, mas tem algumas 
espécies que são produtoras de toxinas.
Figura 2 - Imagem Bacillus cereus, visto microscopicamente, 
tamanho desta previsualização: 800 × 527 pixels.
Fonte: Wikipedia
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 56eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 56 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 57
Esta bactéria pode ser encontrada em diversos tipos 
de alimentos de origem vegetal, animal, sendo considerado 
hoje responsável pelos surtos de DTAs em até 25%, do total, 
no âmbito mundial. Esta espécie possui dois tipos distintos de 
doenças, que são transmitidas pelo alimento: 
1. Síndrome emética (induz o vômito), é o consumo de 
toxinas encontrados em arroz cozido; produtos amiláceos (fontes 
do amido), cereais, principalmente o arroz.
A forma emética pode ter o período de incubação de 30 
minutos até 6 horas, predominando náusea e vômito, porém em 
alguns casos pode ocorrer cólica abdominais e/ou diarreia, por um 
período de 24 horas, porém pode ser fatal a toxina. (Prevention, 
1994). Uma vez instalada a toxina da B. cereus no arroz, não 
inativa com o reaquecimento do alimento contaminado.
+
OBSERVAÇÃO
 Ocorre a “Síndrome do arroz frito”, é a proliferação da bactéria 
causado por deixar o arroz em temperatura ambiente por horas, 
como em “buffet”. Também chamado de “Síndrome dos restaurantes 
chineses”, devido as ocorrências de surtos nos restaurantes chineses.
2. Doença diarreica após consumo de carnes, alguns 
produtos lácteos contaminados, molhos.
Na doença diarreica, a bactéria produz enterotoxinas pelas 
células vegetativas no intestino delgado do hospedeiro. 
São comuns este tipo de bactéria, em ambientes estressantes 
(comerciais, indústrias), sendo observado as superfícies não 
higienizados e sendo manipulados os alimentos com pessoas 
sem treinamento adequado. (Germano & Germano, 2015)
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Higiene e Vigilância Sanitária58
Aspectos gerais
O Bacillus cereus, são bactérias beta-hemolítica, considerada 
endêmica ou seja atinge uma população ou até mesmo uma região 
geográfica específica, elas produzem exoenterotoxina e também 
formadora de esporos (estrutura protetora). 
Esporos é uma camada que protege a bactéria, para a sua 
proteção, tornando mais resistente a ataques físicos e ataques 
químicos de desinfecção e esterilização.
Na fase dos esporos, não se multiplicam e nem crescem, 
reduzindo a sua atividade respiratória. Podem sobreviver em 
formato de esporos durante anos, se mantido em ambiente seco e 
temperaturas usuais. Até o ambiente se tornar favorável e voltar 
a se reproduzir e multiplicar.
A quantidade de B.cereus superior a 106 organismos/g, já 
é um sinal de ocorrer a multiplicação deste agente, levando ao 
risco de saúde. Com esta multiplicação que ocorre as produções 
das toxinas entéricas e emética (provoca vômito), além das 
hemolisinas I e II e a fosfolipase.
Hemolisina são exotoxinas que provocam a lise (quebra) 
dos eritrócitos, podendo causar a anemia. 
Estudos apontam que encontram este tipo de bactérias em 
bancadas que são utilizadas para alimentos crus e cozidos e em 
setor de pré-preparo de vegetais;
Características gerais
Principais fatores que facilitam o crescimento da Bactéria 
B. cereus:
 �Temperatura entre 4º e 55ºC, sendo o valor ideal para 
o crescimento entre 30º e 40ºC.
A toxina diarreica é destruída a 56ºC por 5 minutos 
(inferior a pasteurização) e a toxina emética é destruída a 126ºC 
por 90 minutos
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Higiene e Vigilância Sanitária 59
+
OBSERVAÇÃO
Temperatura de cozimento abaixo de 100ºC, pode ocorrer de não 
conseguir eliminar 100% dos esporos da B.cereus, sendo agravado 
o problema se a refrigeração for feita indevidamente, causando 
germinação dos endósporos. A germinação em sua maioria ocorre 
entre 10ºC e 50ºC, resultando em produção de enterotoxinas.
 � pH
O pH entre os valores 5.0 e 9.3, são ambientes propício ao 
crescimento da bacillus cereus. Para causar a instabilidade, o pH 
tem que estar inferior a 4 ou superior a 11.
Diagnóstico
Verificar o período de incubação, a evolução, e o tipo de 
alimento suspeito, assim consegue diagnosticar a toxinfecção 
pela Bactéria Bacillus cereus.
Tratamento
 �Antiespasmódico, Antidiarreicos;
 � Soluções hidratantes com carboidratos ou glicose a 2% 
e 5% a 90mEq/L de sódio, tratar ou prevenir a desidratação;
 �Dieta hídrica – caldos de carne, legumes ou frango.
Caso não pare nenhum alimento, fazer por via intravenosa 
a reidratação, principalmente as crianças.
Os Antibióticos não são eficaz nos casos de gastroenterites 
tóxicas
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 59eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 59 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária60
Controle
 � Fazer o cozimento em temperatura acima de 100ºC;
 �Consumir em temperatura quente e aquecer em 
temperatura suficiente para a eliminação da contaminação;
 �Alimentos cozidos preferencialmente por vapor sob 
pressão, grelhados, assados, fritos;
 � Se fizer o resfriamento deve ser rápido;
 � Se caso conservar sobre o calor, manter acima de 60ºC;
 �Reaquecimento fazer acima de 72ºC;
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Higiene e Vigilância Sanitária 61
Compreender sobre os agentes 
bacterianos staphylococcus aureus
Figura 3 – Staphylococcus aureus com técnica de Gram
Fonte: Wikimedia
Os Staphylococcus aureus, são Gram-positivos, aeróbios, 
ao exame microscópio consegue visualizar na forma de esferas 
(cocos), aparecendo aos pares, cadeias duplas ou em cachos 
agrupados (parecendo cachos de uvas)
As bactérias do gênero Staphilococcus, sendo a bactéria mais comum 
a Staphilococcus aureus e a mais perigosa. São frequentemente 
encontradas nas fossas nasais e na pele em pessoas saudáveis, 
normalmente integrante da flora residente no corpo. Mas pode 
provocar doença desde uma simples infecção por exemplo uma 
acne, ou até mesmo infecções graves como uma meningite.
OBJETIVO
Essa bactéria é transmitida pelo contato direto com uma 
pessoa contaminada, por um objeto contaminado, ao inalar 
gotículas infectadas, ao tossir, espirrar.
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Higiene e Vigilância Sanitária62
Em saúde pública, na área da Vigilância Sanitária de alimentos, 
o S. aureus, é considerado um dos surtos mais frequentes, causadores 
de toxinfecção, considerando a importância dos manipuladores de 
seguir as etapas de processamento dos alimentos a fim de evitar a 
contaminação.
Fatores específicos
Staphylococcus aureus é um patógeno oportunista, associado 
a infecções em comunidades e hospitalares. Produzem toxinas, 
secretam ou ficam expostas em superfícies, ocorrendo a destruição 
das células humanas.
 �Toxina da Síndrome de choque: Reações imunitárias, 
ativando de forma não específica os linfócitos;
 � Possuemcápsulas que dificultam a fagocitose;
 � Proteína A: Neutraliza a função do Anticorpos circulantes 
da classe IgG;
 �Toxina alfa: Na membrana das células, formam poros 
ocorrendo a destruição, geralmente atacam músculo liso vascular;
 �Toxina beta ou esfingomielase C: Degrada lipídios, 
destrói diversos tipos de células; 
 �Toxinas esfoliativas: Destroem os desmossomas (que 
unem as células da pele), ocorre a perda da camada epidérmica 
(esfoliação);
 �Enterotoxinas: Gastroenterite, devido a contaminação 
de alimentos por S.aureus, ocorrendo danos aos tecidos; São 
produzidas diversas toxinas, sendo designadas pelas letras: A, 
B, C (C1 e C2), C, D, E, F e G.
Geralmente os surtos ocorrem devido as enterotoxinas 
A e D, das quais são devido o alimento. A dose mínima que 
resulta em intoxicação estafilocócica é inferior a 1mg. Ou seja 
é alcançado em um alimento contaminado, com um número de 
células bacterianas 100.000/g.
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Higiene e Vigilância Sanitária 63
Característica
A S. aureus possuem as seguintes características de coagulase 
positivo, oxidase negativo, catalase positivo e anaeróbio facultativo.
Temperatura
 � Se multiplica entre 7º e 48ºC (sendo 37ºC ápice do 
desenvolvimento);
 �Enterotoxina é produzida quando se encontra na 
temperatura entre 10 e 48ºC (40 a 45ºC é o ápice da produção)
Patologias causadas por S.aureus
Staphylococcus aureus, é uma bactéria que pode provocar 
diversos tipos de patologias:
Figura 4 - Infecção da pele, foliculite, causada pelo staphylococcus aureus
Fonte: Wikimedia
 �Gastroenterite estafilocócica: Devido alimento 
contaminado. Sendo comum em presunto, carnes com sal.
 � Síndrome de pele escaldada estafilocócica: Produtor 
de toxina esfoliativa, causando aparecimento de eritemas 
(vermelhidão na pele);
 � Impetigo: Infecção na pele, progredindo com formação 
de pús;
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Higiene e Vigilância Sanitária64
Síndrome do choque tóxico, é o acúmulo de sangue menstrual 
devido o uso de absorvente interno por um longo período (mais de 
um dia), sendo este absorvente feito de fibras sintéticas associadas 
com produtos químicos que potencializou a sua replicação. Devido 
a isso os fabricantes retornaram à produzir com fibras de algodão.
+
OBSERVAÇÃO
Alimentos envolvidos
São os alimentos de alto teor de proteínas e de umidade 
como carnes (bovinos), suínos, aves, ovos, carcaças de frango, 
leite e seus derivados; e também encontra em tortas, doces com 
cremes e bombas de chocolates;
Fatores de risco
As pessoas que são mais predispostas a adquirir S.aureus, 
são pessoas imunocomprometidos.
 �Mães que amamentam e recém nascidos;
 � Pacientes com doenças crônicas broncopulmonares, 
leucemia, influenza, tumores, diabetes melito e doenças cutâneas;
 �Foliculite: Infecção com pús (furúnculo);
 �Endocardite: Infecção no coração (bacteremia);
 �Osteomielite: Infecção óssea;
 �Pneumonia: Contaminado pela aspiração da comida 
semi-digerida;
 � Síndrome do choque tóxico: Ocorre devido a resposta 
do linfócito T as toxinas produzidas pelas bactérias S.aureus;
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Higiene e Vigilância Sanitária 65
 � Pacientes transplantados;
 � Pacientes que recebem irradiação, esteroides, quimioterapia;
 � Pacientes com doença renal crônica, em diálise;
 �Usuários de drogas por meio de injetável;
 � Pacientes com feridas abertas, queimaduras;
Pacientes hospitalizados podem adquirir de outras 
pessoas, funcionários de hospitais e também objetos do 
hospital, a contaminação ocorre principalmente em pessoas 
imunocomprometidos.
Diagnóstico
O diagnóstico é feito pela coloração de Gram e também 
por meio de cultura, levantado pelo material contaminante. 
No caso de contaminação do alimento, pode fazer o teste para 
enterotoxinas e o isolamento do estafilococo do alimento que 
está suspeito.
Estima-se que de 20% a 60% da população humano, são 
portadoras da bactéria S.aureus, mesmo não apresentando a 
doença, são considerados portadores da bactéria, podendo causar a 
doenças em pessoas imunodeficiente, ou até mesmo em alimentos, 
em alguma fase da preparação. (Germano & Germano, 2015)
Quadro clínico
Em caso de contaminação com alimento, a incubação é de 
2 a 4 horas. Os sintomas normalmente são rápidos, dependendo 
da quantidade da toxina e o estado de saúde da pessoa. 
Sendo os sintomas mais frequentes náuseas, ânsia de 
vômitos, vômitos, cólicas abdominais e diarreia.
Em geral não ocorre febre, podendo ocorrer cefaleia e 
prostração (fraqueza) em casos mais graves. Sendo a recuperação 
feita dentro de 24 a 48 horas. 
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Higiene e Vigilância Sanitária66
Tratamento
Receber bastante líquido; (caso tenha uma grande perda 
fazer via intravenosa); antiemético (controlar náuseas e vômitos);
Controle
Treinar os manipuladores, em todas as etapas do processo, 
a fim de prevenir a contaminação do alimento, com todas as 
medidas de higiene pessoal, instalações e utensílios.
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Higiene e Vigilância Sanitária 67
Saber sobre os agentes bacterianos 
clostridium botulinum e clostridium 
perfrigens
Clostridium botulinum
O Clostridium Botulinum, gram-positiva, forma de cotonete, 
flagelada é um tipo de bactéria que causa intoxicação alimentar, 
conhecido como botulismo, de evolução aguda e extremamente 
grave.
OBJETIVO
Figura 5 - Clostridium botulinum
Fonte: Wikimedia
O termo botulismo, é utilizado para designar a intoxicação 
instalada pela Clostridium botulinum, que vêm do nome botulus 
(significa salsicha em latim), devido o envolvimento desta 
bactéria nos primeiros casos comprovados cientificamente no 
fim do século XIX, na Europa Central.
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Higiene e Vigilância Sanitária68
SAIBA MAIS
Devido a sua ação de bloquear a comunicação entre os nervos, 
utilizam-se o famoso “BOTOX”, com o intuito de deixar a pele 
mais resistente e dura.
Fisiopatologia
O Clostridium botulinum sobrevive no meio ambiente 
devido o seu formato de esporos, encontra-se em diversas partes 
solo e água, com isso, podendo estar presentes nos alimentos.
A toxina botulínica possui duas cadeias que são unidas por 
pontes de dissulfetos. Sendo a porção mais pesada responsável por 
ligar ao tecido neural, e a porção leve responsável pelos sintomas.
Com a absorção da toxina botulínica do intestino delgado, 
atinge o sistema nervoso periférico pela circulação sanguínea. 
Sua toxicidade age tanto no sistema nervoso somativo quanto 
no autônomo. Impede a liberação da acetilcolina nas porções 
terminais das neurofibrilas. Com isso levando a afetar grupos 
musculares ou um único músculo. (Germano & Germano, 2015)
Ela é caracterizada por causar alterações do distúrbios 
digestivos e neurológicos, ocorrido devido o contato por alimentos 
enlatados, embutidos, sendo de origem vegetal ou animal, do qual 
não são esterilizadosou conservados com pH superior a 4,6.
Patogenia
Após a contaminação, a bactéria produz uma potente 
neurotoxina, do qual, bloqueia a liberação da acetilcolina pelo 
sistema nervoso central, ocorrendo a paralisia flácida, podendo 
levar ao óbito.
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Higiene e Vigilância Sanitária 69
Aspectos gerais
O Clostridium botulinum é o agente etiológico do 
botulismo, encontrado nos sedimentos aquáticos, no solo e no 
intestino de peixes e herbívoros.
Existem 8 tipos de C.botulinum, classificados em A, B, 
Cα, Cβ, D, E, F e G, de suas toxinas antigênicas.
 � Sendo que os tipos A, B, E e F são causadoras do 
botulismo no homem;
 �Os tipos C e D, são patogênicos para os animais, 
embora os tipos A, B e E também possam estar envolvidos.
 �As células vegetativas são anaeróbios e nestas condições 
produzem esporos;
 � Produtores de toxinas (natureza proteica);
Todos os tipos de células vegetativas, são destruídas pela 
pasteurização e cocção culinária. Agora em formato de esporos 
são mais resistentes, suportando de até 121ºC em autoclave por 
15 minutos.
Tipos botulismo
1. Botulismo clássico: São intoxicações por alimentos 
contaminados que possui neurotoxinas;
2. Botulismo de lesões: São doenças infecciosas devido 
a proliferação e posterior liberação das toxinas em lesões 
infectadas;
3. Botulismo infantil: São doenças infecciosas pela 
ingestão de esporos, no intestino de crianças com menos de 
um ano de idade, ocorrendo a germinação, multiplicação e 
toxigênese.
As células vegetativas são mortas em temperaturas em 
média de 70ºC. Já os esporos (também chamados de endósporos) 
podem sobreviver em até água fervente.
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Higiene e Vigilância Sanitária70
Quadro clínico
Uma vez instalada esta toxina na pessoa, os sintomas se 
tornam semelhantes dentro dos 3 casos acima mencionado.
 � Período de incubação varia de 12 a 36 horas, podendo 
ser rápido ou ter uma duração de 6 dias;
 � Primeiros sintomas são relacionados à problemas 
gastrointestinais (náusea, vômitos, vertigem e diarreias).
Com a evolução da doença, ocorrendo a produção da 
neurotoxina, inicia sinais no comprometimento do sistema 
nervoso.
 � Fadiga, fraqueza muscular, diminuição da motricidade 
da língua;
 � Problemas de visão (quedas de pálpebras);
 �Dificuldade de deglutição e mastigação, enfraquecimento 
dos músculos respiratórios e do diafragma;
 � Secretório: Secura na boca, ausência de sudorese, 
constrição faríngea;
 �Constipação intestinal, paralisia dos intestinos, dos 
esfíncteres e da bexiga;
 � Febre (casos de botulismo associado com ferimentos).
No Brasil, o mais comum que associam ao botulismo é 
o palmito em conserva não industrializado. Mas a toxina da 
C.botulinum, pode ser encontrada em qualquer alimento.
Com a contaminação aparecem sinais neurológicos 
específicos, com alterações nos pares cranianos, por isso a visão 
dupla, queda de pálpebras, evoluindo em horas com paralisia 
flácida membros superiores evoluindo para tetraparesia, 
chegando até a insuficiência respiratória.
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Higiene e Vigilância Sanitária 71
Diagnóstico
 �Quadro clínico característico;
 � Identificação da toxina no alimento (suspeito) e/ou no 
paciente;
 �Bio-ensaios em ratos (para a identificação das toxinas);
 �Exames de sangue, exames de fezes;
 �Aspiração gástrico (amostra encaminhado para o 
laboratório, dentro de 72 horas);
 �Cultura de material (situação de ferida ou botulismo 
infantil).
Tratamento
Tratamento de suporte, Terapia intensiva (UTI), é muito 
importante sendo necessário monitorização cardiorrespiratória
 �Eliminar a toxina circulante, com o uso de soro 
antibotulínico (SAB) e de antibióticos;
 �Lavagem intestinal ou estomacal (remoção da toxina) 
ou por medicamentos eméticos (provoca o vômito), ou catárticas 
(provoca a evacuação intestinal);
 �Hidratação parenteral e reposição de elétrons;
 �Alimentação por meio de sonda, até a pessoa voltar a 
capacidade de deglutição.
Não tratar com tetraciclinas e nem com aminoglicosídeos, 
pode piorar a evolução do botulismo, por reduzir a entrada de 
cálcio nos neurônios, potencializando o bloqueio neuromuscular, 
principalmente em crianças.
A paralisia pode causar asfixia e também obstruções 
respiratórias altas (observar a mobilidade do palato, da língua, 
disfagia e disfonia), caso necessário fazer a traqueostomia.
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Higiene e Vigilância Sanitária72
Soro antibotulínico (SAB)
O soro antibotulínico (SAB), tem a função de atuar contra 
a toxina botulínica circulante, ou seja a toxina que não fixou no 
sistema nervoso. Devido a isso a importância de tratar com SAB 
o mais rápido possível, dentro de 7 dias, para poder ter o seu efeito 
terapêutico.
É um soro equino contra os tipos A e B ou A, B e E de 
toxina botulínica.
Dose: Ampola de antitoxina botulínica bi ou trivalente.
Via: Intravenosa, diluída em solução fisiológica a 0,9%.
Proporção: 1:10 por 1 hora aproximadamente.
Notificação:
Solicitação do SAB, feita pelo médico, fazer o 
preenchimento da ficha de notificação do caso 
suspeito, fazer a prescrição e relatório do caso.
Conforme normas do Programa Nacional de Imunização, 
da Secretaria de Vigilância em Saúde, do Ministério da Saúde 
(PNI/SVS/MS), o teste cutâneo de sensibilidade antes do uso do 
soro foi excluído.
Penicilina
Em casos de botulismo por ferimento, aplicar a Penicilina 
cristalina. 
Dose: 10 a 20 milhões de UI/dia (adultos) ou 300 mil UI/
Kg/dia (crianças).
Metronidazol
Dose: 2g/dia (adultos) ou 15mg/Kg/dia (crianças), Intravenosa 
de 6/6 horas.
Em casos crianças menores de 1 ano de idade, não estão 
indicados o tratamento com antibioticoterapia e nem o SAB com 
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Higiene e Vigilância Sanitária 73
botulismo intestinal, pois pode ocorrer a lise da bactéria na luz 
intestinal e piorar o quadro da doença.
A falha de reconhecer a doença são os fatores das 
mortes precoces devido a gravidade da doença com o retardo 
do tratamento. O tratamento com antibiótico ao botulismo de 
origem alimentar ainda não está totalmente esclarecido.
Controle
Procedimentos a fim de evitar a germinação, multiplicação 
e porteriormente a produção da toxina do C.botulinum nos 
alimentos.
 �Esterilização dos alimentos;
 �Conservação dos alimentos em temperaturas de refrigeração 
ou congelamento;
 � Fazer os processos que cabe nos alimentos secagem, ou 
salga, fermentação;
 �Adição de acidificação; Autoclavagem de enlatados;
 �Em conservas cocção prolongada; refrigeração abaixo 
de 4ºC;
Não deverá fornecer nem para animais, devendo ser 
condenadas e rejeitadas latas estufadas, odor de manteiga 
rançosa, tampa abaulada.
Clostridium Perfringens
Atualmente é reconhecido como microrganismo transmitido 
por alimentos. A Clostridium perfringens uma bactéria (anterior-
mente conhecida como Clostridium welchii), Gram-positiva, 
formato de bastão, resistente ao calor, que pode causar doenças 
através de alimentos contaminados.
eBook completo para impressão - Higiene e VigilânciaSanitária - Aberto - SER.indb 73eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 73 23/08/2021 15:04:2623/08/2021 15:04:26
Higiene e Vigilância Sanitária74
Figura 6 - Fotomicrografia crevela Clostridium perfringers, usando coloração de Gram
Fonte: Wikimedia
O Clostridium perfringens, pode ser encontrado na 
natureza (no solo), como componente normal da vegetação 
apodrecida, trato intestinal de seres humanos, insetos e solo.
Ela pode causar enterite (inflamação da mucosa do 
intestino delgado), quando contaminado pelo alimento; ou pode 
ser contaminado por meio de feridas expostas ou cirúrgicas, 
ocorrendo gangrena gasosa.
Hoje é considerado um dos agentes mais envolvidos nos 
surtos por toxinfecções alimentares, mundialmente.
Aspectos gerais
O Clostridium perfringens é pertencente da família 
Enterobacteraceae, bacilo Gram-positivo, anaeróbio; formadores 
de esporos, catalase negativa.
São Aerotolerante (não utiliza oxigênio para o seu crescimento 
mas tolera a sua presença, conseguem sobreviver na presença de 
oxigênio).
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 74eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 74 23/08/2021 15:04:2623/08/2021 15:04:26
Higiene e Vigilância Sanitária 75
A família Enterobacteraceae, são agrupados em 5 tipos, 
identificados por A, B, C, D e E, conforme o tipo se exotoxinas 
produzidas.
 �A, C e D, para o homem são patogênicos;
 �O quadro agudo de diarreia, são devidos as enterotoxinas 
A e C do Clostridium perfringens.
Tipo A: Os tipos mais comuns das cepas, responsável pela 
formação da gangrena gasosa.
Tipo C: Responsável pela enterite necrótica (necrose grave 
no intestino delgado, geralmente no jejuno, sendo considerada 
uma doença grave, podendo ser fatal, porém rara.
Para ocorrer a infecção alimentar no humano, é preciso 
ingerir 106 bactérias/g ou a fração de alimento contaminado 
acima de 108 células vegetativas. 
Epidemiologia
Tipo A: É encontrada mundialmente, sendo sua principal 
transmissão pelos alimentos contaminados por sujidade do solo, 
por fezes ou armazenados por meio anaeróbio, do qual, permite 
a multiplicação deste agente patógeno.
A contaminação ocorre pelo manipulador com a mão 
contaminada; através de transmissores como insetos que carregam 
nas patas, pousam nos alimentos e também pelos roedores.
Após a ingestão do alimento contaminado por células 
vegetativas, ela atravessa a barreira gástrica (ácido clorídrico 
secretado pelo estômago), segue até o intestino delgado, onde se 
multiplicam, esporulam e também liberam a enterotoxina.
Os surtos de infecções, geralmente estão relacionados a 
grandes preparações em grandes quantidades, por exemplo em 
refeitórios, merendas escolares, fábricas, refeitórios de hospitais, 
entre outros.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 75eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 75 23/08/2021 15:04:2623/08/2021 15:04:26
Higiene e Vigilância Sanitária76
Alimentos envolvidos
 �Aves, carnes, molhos de carne (onde os agentes 
multiplicaram), carnes requentadas;
 �Embutidos, conservas de patês, peixes, ostras, queijos 
fermentados;
 �Resfriamento prolongado ou armazenamento não 
refrigerado corretamente (facilita a proliferação);
A bactéria Clostridium perfringens, tem preferência com 
alimentos de alta porcentagem de proteínas e alto teor de umidade. 
Característica
 �Multiplicação ocorre entre 12º e 50ºC;
 �A bactéria é sensível ao congelamento, por ex. a -23ºC 
por 14 dias, elimina 94% das células vegetativas;
 �Células vegetativas resistem ao pH mínimo de 5,5 até 
9,0, sendo o melhor pH para a proliferação 7,2;
A melhor temperatura para a proliferação da bactéria 
Clostridium perfringens, ocorre em torno de 43 a 47ºC. Porém 
quando o alimento se encontra em situação já abaixo de 20ºC já 
ocorre o processo mais lento.
Quadro clínico
A infecção ocorre quando ocorre a ingestão de maior que 
108, no alimento. Após a ingestão, com período de incubação no 
período de 8 a 24horas (média 12 horas).
 � Início com cólicas abdominais fortes e diarreia aquosa;
 �Evolução de 1 a 2 dias, com exceção das crianças, idosos, 
lactentes, podendo chegar a ter os sintomas (mais branda), por 2 
semanas;
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 76eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 76 23/08/2021 15:04:2623/08/2021 15:04:26
Higiene e Vigilância Sanitária 77
 � Pode ocorrer caso seja por Cepa C, enterite necrótica, 
ocorrendo infecção e necrose da mucosa intestinal, podendo 
levar a septicemia e em consequência ao óbito.
Diagnóstico 
Fazer o isolamento por meio de cultura, com a 
metodologiapara clostrídio sulfito a 46ºC, por 24horas; Verificar 
sinais clínicos e o período de incubação; amostras de alimentos 
suspeitos ou das fezes, a fim de detectar toxinas.
Tratamento, controle
Caso seja situação de necrose intestinal, fazer cirurgia a 
fim de remover a pele necrosada;
 � Fazer o resfriamento rapidamente da carne, diminuir 
abaixo de 10ºC em 2 ou 3 horas;
 �Quando reaquecidos (frios, refrigerados); ao aquecer 
fazer superior a 70ºC, para medida de segurança;
 � Para prevenir a multiplicação bacteriana, por exemplo 
a conservação dos alimentos como molhos de carne, fazer acima 
de 60ºC ou abaixo de 4ºC.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 77eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 77 23/08/2021 15:04:2623/08/2021 15:04:26
Higiene e Vigilância Sanitária78
Entender sobre os agentes bacterianos 
campylobacter, escherichia coli e 
salmonelose
Campylobacter
Figura 7 - As bactérias Campylobacter são a principal causa 
de doenças gastrointestinais bacterianas relacionadas aos alimentos
Fonte: Wikimedia
Atualmente é classificada como doença emergente devido 
contaminação por alimento, do qual foi reconhecida como 
importância da Saúde Pública a partir de 1970, estando associada 
a uma pasteurização inadequada ou leite cru. Este patógeno 
também pode ser encontrado em retalhos de aves e carcaças.
Campylobacter são bactérias gram-negativas, formato de espiral, 
mais comum campylobacter jejuni, do qual infecta o trato 
digestivo, desencadeando a diarreia.
OBJETIVO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 78eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 78 23/08/2021 15:04:2623/08/2021 15:04:26
Higiene e Vigilância Sanitária 79
Aspectos gerais
 � Ingestão de 500 a 800 células bacterianas no leite já 
causa a doença;
 �A bactéria adere na mucosa da porção terminal do 
intestino delgado próximo a junção com o colo e se multiplica;
 � Produz enterotoxina citotóxica.
Quadro Clínico
 � Sintomas se desenvolve de 2 a 5 dias após a 
contaminação, com durabilidade de uma semana;
 � Provoca diarreia aquosa (semelhante da cólera), 
podendo ser sanguinolenta (quando a bactéria adere intestino 
grosso, cólon e reto);
 �Dor abdominal, enjoo, vômito, dor de cabeça, dores 
musculares, febre;
 � Podendo complicar para Bacteremia, Artrite reativa e 
Síndrome de Guillain – Barré.
Infecção por Campylobacter jejuni, por ingestão de 
alimentos contaminados, em geral carne de frango, pode 
ocasionar diarreia aquosa, dores de cabeça, febre, indisposição, 
náusea, vômitos, podendo em sua evolução desencadear reflexos 
anatomofuncionais como a Síndrome de Guillain-Barré.
Diagnóstico
Cultura de uma amostra de fezes; cultura de uma amostra 
de sangue (suspeita infecção corrente sanguínea)
 Teste de suscetibilidade: após a identificação da bactéria, 
é testada para ver qual antibiótico vai ser eficaz ao tratamento.
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Higiene e Vigilância Sanitária80
Tratamento
 �Reposição de líquido, casos mais graves entrar com 
antibiótico;
 �Antibiótico (Azitromicina por 3 dias ou Eritromicina 
por 5 dias);
 �Caso esteja a corrente sanguínea infectada: Antibiótico 
Gentamicina (2 a 4 semanas).
Escherichia coli (E.coli)
Bactérias Gram-negativas, que se encontram no trato 
gastrointestinal normalmente, mas alguns podem causar 
intoxicações alimentares graves nos seres humanos.
Formato de bacilo, pertencem à família Enterobacteriaceae, 
são aeróbias e anaeróbias facultativas.
Figura 8 - Micrografia eletrônica da Escherichia coli
Fonte: Wikimedia
Anaeróbios facultativos, significa que conseguem crescer em 
um ambiente sem o oxigênio, mas se tiver oxigênio elas utilizam. 
E.coli, faz parte da microbiota intestinal, sendo a contaminação 
por ingerir alimento contaminado, bebendo água da piscina que 
esteja contaminada ou até mesmo tocando em animais que estão 
infectados.
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Higiene e Vigilância Sanitária 81
Elas produzem toxinas que danificam o cólon causando colite 
(inflamação grave), as vezes chegando a causar sangramento, do 
qual é designado como E.coli entero-hemorrágica.
Aspectos gerais
A contaminação ocorre por meios de:
 �Comer carne moída contaminada, não fez o cozimento 
corretamente;
 �Leite não pasteurizado;
 �Encostar em animais por exemplo em zoológico, que 
transportam a bactéria;
 �Comer verduras (buffet), lavados com água contaminada 
ou com estrume de vaca contaminado;
 �Água de piscina contaminada, tratada com cloro mas 
inadequadamente.
 Fraldas de crianças e bebês, higiene inadequada, espalha 
facilmente a contaminação por Escherichia coli.
Quadro clínico
 �Dor abdominal, diarreia (colite hemorrágica);
 �Gastroenterite (inflamação do revestimento gástrico);
 � Infecção do trato urinário (principalmente infecção na 
bexiga em mulheres).
A bactéria E.coli, pode causar as seguintes complicações:
 � Prostatite (infecções na glândula prostática); Infecção 
na vesícula biliar; Infecções surgem após a diverticulite e de 
apendicite;
 � Feridas abertas, ocorre a infecção;
 �Meningite em recém-nascidos;
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Higiene e Vigilância Sanitária82
As infecções que afetam fora do trato digestivo, são em 
pessoas debilitadas ou que tomaram antibióticos.
A bactéria E.coli, pode causar a doença fora do intestino, 
em pessoas que tem uma lesão ou um distúrbio como a doença 
inflamatória do intestino (E.coli, deixam o intestino devido o 
distúrbio e partem para outras estruturas)
Diarreia do viajante
Pessoas que viajam para outros locais do mundo, com 
tratamento de água deficiente, têm cólicas, náusea e vômitos, 
são sintomas de 3 a 5 dias.
E. coli O157:H7
As infecções por E. coli O157:H7,e por outras cepas de 
E.coli entero-hemorrágicas, iniciam com cólicas abdominais 
fortes e também com diarreia líquida podendo ficar sanguinolenta 
dentre de 24 horas (colite hemorrágica). A infecção por E. coli 
O157:H7,é muito grave podendo causar sérias complicações 
como a Síndrome hemolítico-urêmica, podendo levar ao óbito.
A síndrome hemolítico-urêmica, distúrbio grave que 
envolve a formação de pequenos coágulos de sangue pelo corpo 
todo, bloqueando o fluxo do sangue, pode ocorrer em 5 a 10% 
das pessoas infectadas por E.coli, principalmente os idosos 
acima de 60 anos e as crianças menores de 5 anos, pode também 
levar a insuficiência renal.
Diagnóstico
 �Cultura de amostras do tecido que está infectado;
 �Amostras de sangue, urina e fezes ou material infectado 
(suspeito);
 �Teste de suscetibilidade (qual antibiótico é eficaz);
 � Suspeita de E. coli O157:H7, fazer exames de fezes em 
busca de toxinas shiga, do qual esta bactéria produz.
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Higiene e Vigilância Sanitária 83
Caso detecta a bactéria E. coli O157:H7, investigar a 
presença da síndrome hemolítico-urêmica.
Tratamento
O tratamento é feito de acordo do tipo de infecção e da sua 
gravidade:
 �Diarreia do viajante Ioperamida caso não tenha febre 
ou menor de 2 anos;
 �Antibióticos (dependendo da gravidade da infecção);
 �Contaminado por E. coli O157:H7, reposição de 
líquidos (IV).
Os antibióticos podem aumentar o risco de desenvolver a 
síndrome hemolítico-urêmica ou piorar a diarreia 
 � Síndrome hemolítico-urêmica, internação (UTI), caso 
necessite hemodiálise;
 �Abcessos (drenar o pus);
 � Infecções urinárias (antibióticos nitrofurantoína, 
trimetoprima/sulfametoxazol, ou uma fluoroquinolona).
Salmonella (Salmonelose)
As infecções causadas pelas bactérias do gênero 
Salmonella, são consideradas universalmente as mais importantes 
transmitidas por alimentos.
É uma bactéria da família das Enterobacteriaceae, seu 
nome é referente ao cientista Daniel Elmer Salmon, pela primeira 
vez associou a doença à bactéria. São Gram-negativos, em forma de 
bacilos com flagelos móveis (exceto S. gallinarum e da S. pullorum), 
não esporuladas, não capsuladas, anaeróbios facultativos, podendo 
em diversos condições ambientais multiplicar-se.
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Figura 9 - Micrografia eletrônica de varredura com cor aprimorada mostrando 
Salmonella Typhimurium (vermelho) invadindo células humanas cultivadas
Fonte: Wikimedia
Elas são compostas por três espécies: Salmonella subterranea, 
Salmonella bongori e Salmonella entérica (S.entérica com 2610 
sorotipos).
O principal reservatório desta bactéria é no trato intestinal 
dos animais e dos homens, destacando para a contaminação de 
importância para a saúde humana as:
 � Salmonella typhi (Salmonella enterica enterica sorovar 
Typhi), causa infecções sistêmicas, febre tifóide.
 � Salmonella Typhimurium (Salmonella enterica enterica 
sorovar Typhimurium), causa gastrenterites, inflamação do 
tratogastrointestinal.
Aspectos gerais
A Salmonella se desenvolve facilmente em alimentos, 
como a água contaminada, em restos de alimentos e em fezes.
 �Multiplicam em temperatura 7 e 49,5ºC (37ºC ápice da 
multiplicação);
 �Em 4 horas o alimento se torna contaminante;
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Higiene e Vigilância Sanitária 85
 �Abaixo de 7ºC não ocorre a multiplicação;
 � pH 3,8 para desenvolvimento (abaixo ou acima diminui 
a multiplicação;
 �A dose infectante varia de 105 a 108 células, mas tem 
se observado menos de 103 em pacientes imunocomprometidos.
A Salmonella, penetram por via oral, passa pelo estômago, 
se multiplicam, ficam aderidas e penetram nas células epiteliais da 
região ileocecal, ocorrendo resposta da inflamação (enterocolite 
aguda).
Explicando genericamente, a classificação da Salmonela é 
bem complexa, devido inúmeros discussões por anos, empregando 
nomes, fórmulas antigênicas, entrando em um consenso de duas 
espécies: Salmonella entérica, a qual contém mais de 2.460 
sorovares e Salmonella bongori, a qual contém 18 sorovares.
Elas são localizadas no trato gastrointestinaldas aves em geral, 
mamíferos silvestres e domésticos e répteis. Sendo os alimentos 
envolvidos são leites, ovos, carnes (suínos, bovinos, aves).
Surtos de Salmonelose em camarões, peixes, pernas de rãs, 
cocos, temperos, molhos, misturas para bolo, gelatina em pó, 
chocolate, cacau, manteiga de amendoim, suco de laranja que não 
são pasteurizados. (Germano & Germano, 2015).
Quadro clínico
A transmissão pode ser devido a ingestão de alimentos 
contaminados, água contaminada, disseminação ciclo fecal-oral 
ou por pessoas portadoras assintomáticos ou doentes.
 �Gastroenterite (inflamação do tratogastrointestinal); 
septicemia, febre entérica;
 �Bacteremia (febre entérica por S.Typhi, S. Paratyphi 
A e C e S. Sendai), mais elevada em pacientes masculino 
imunodeprimidos (leucemia, câncer lúpus, etc);
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Higiene e Vigilância Sanitária86
 � Infecções sistema nervoso central (meningites, abscessos, 
empiema subdural).
Prevenção
 �Evitar alimento mal cozido ou cru (frutas, peixes, palmitos, 
ovos);
 �Evitar leite não pasteurizado;
 �Controle de pragas (formigas, insetos, frequentam esgotos 
e carregam a contaminação para os alimentos);
 �Lavar as mãos após trocar uma fralda ou ir ao banheiro;
 �Lavar as pias com água e sabão após tocado em aves e 
carnes cruas.
Diagnóstico
 �Hemoculturas (no caso de febre tifoide e paratifoide); 
(SAÚDE, 2011).
 �Coproculturas (durante a fase aguda, antes de iniciar o 
tratamento com antibiótico);
 �Detectar a Salmonella no alimento suspeito.
Explicações bem detalhadas sobre Diagnóstico da Salmonella: 
http://bit.ly/39B3IJn
ACESSE
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Higiene e Vigilância Sanitária 87
Tratamento
 �Repor líquidos, após infecção intestinal;
 �Risco de Bacteremia, tratar com antibióticos;
 �Casos de abcessos, fazer a drenagem do pus.
Pessoas com infecção por Salmonella, só tratam com 
antibiótico (ciprofloxacino ou ceftriaxona) se forem pessoas 
com risco de Bacteremia (imunocomprometidos, idosos), pois os 
antibióticos não diminuem o tempo de recuperação. (Germano 
& Germano, 2015).
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UNIDADE
03
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Higiene e Vigilância Sanitária90
Você sabia que as doenças diarreicas são a quinta principal 
causa de morte mundialmente, ou seja 3,7% da população do 
total. E nos países de baixa renda chega a 6,9% da causa de 
óbito. A Entamoeba Histolytica possui três tipos e que apenas 
uma é patogênica. A Giardíase é muito comum este contágio 
entre as crianças, principalmente em creches. A contaminação 
por Criptosporidiose pode ser grave em pessoas com AIDS. E 
que a ciclosporíase pode ser contaminado por até temperos secos. 
Você sabia que a Doença de Chagas e a toxoplasmose também 
podem serem contaminados pelo alimento. Entendeu? Ao longo 
desta unidade letiva você vai mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Higiene e Vigilância Sanitária 91
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 3. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
1 Descrever sobre Amebíase e Giardíase;
2 Compreender sobre os protozoários Criptosporidiose e Ciclosporíase;
3 Entender sobre Doença de Chagas transmissível por alimento;
4 Saber sobre o parasita Toxoplasmose gondii.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Higiene e Vigilância Sanitária92
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre os 
Amebíase e Giardíase, compreenderá sobre Crisptosporidiose 
e Ciclosporíase. Falaremos também sobre a Doença de Chagas 
transmissível pelo alimento e finalizaremos sobre o parasita 
Toxoplasmose gondii. Com o conhecimento, resultará em um 
trabalho mais seguro e eficaz. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
Protozooses
Protozooses ou Protozoonoses, são protozoários parasitas 
que causam doença. Eles são organismos eucariontes (núcleo 
celular protegido por uma membrana), heterótrofos (não produz 
seu próprio alimento), sendo encontrado em diversas partes.
Figura 1 - Protozoário Balantidium coli em montagem úmida
Fonte: Wikimedia
Descrever sobre amebíase e giardíase
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Higiene e Vigilância Sanitária 93
Os protozoários são causadores de quadros infecciosos, 
devido a isso, se enquadram em destaque à saúde pública, 
principalmente nos indivíduos suscetíveis às infecções. A via de 
transmissão mais comum é a água, mas os alimentos também 
são vias de transmissão, em menor impacto quando comparado 
com a água (principalmente poços e reservatórios).
Classificação
 �Ciliados: Possuem cílios para a locomoção. Ex:. 
Balantidium coli.
 �Flagelados: Possuem flagelos para a locomoção. Ex:. 
Giardia lamblia.
 �Rizópodes ou Amebócitos: Pseudópodes. Ex:. Entamoeba 
histolytica.
 �Esporozoários: Não tem estrutura de locomoção. Ex:. 
Toxoplasmose gondii.
Amebíase 
Nome Popular: Amebíase ou disenteria amébica, é o 
nome da infecção.
Agente etiológico: Entamoeba histolytica.
Transmissão: alimentos contaminados e água, hábitos de 
higiene inadequados.
Hospedeiro: Homem.
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Higiene e Vigilância Sanitária94
Figura 2 - Micrografia com cisto de Entamoeba histolytica, 
ameba patogênica associada a infecções intestinais.
Fonte: Wikimedia
A infecção pode durar anos, podendo ser assintomática ou 
sintomas gastrointestinal, ou disenteria com muco e sangue.
Possui três tipos de espécies indistinguíveis, mas consegue 
observar as suas diferenças por técnicas moleculares.
 �E. histolytica (patogênica).
 �E. dispar (o mais comum, coloniza o cólon de maneira 
inofensiva).
 �E. moshkovskii (patogenicidade incerta).
Fisiopatologia
É um protozoário que possui dois estágios:
 �Trofozoíto: Forma ativa do protozoário capaz de se 
movimentar, alimentar e se reproduzir. Alimentam-se de tecidos 
e bactérias, reproduzem-se, coloniza a mucosa intestino grosso 
e o lúmen, podendo invadir os órgãos e tecidos.
 �Cisto: Parede cística, resisti ao pH ácido do suco gástrico 
do estômago. Mais resistente e infectante, mas com baixa atividade 
metabólica.
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Higiene e Vigilância Sanitária 95
Ciclo biológico, modo de contaminação
Seu ciclo se completa em um único hospedeiro (monoxêmico). 
Figura 3 - Entamoeba histolytica é um protozoário anaeróbio parasita pertencente ao grupo Entamoeba.
Fonte: Wikimedia
O ciclo se inicia pela ingestão na sua forma de cisto 
(fecal-oral). Passa pelo estômago na forma de cisto (resistente 
ao suco gástrico) migra até o cólon ou íleo terminal, do qual 
ocorre a liberação de metaquistos (várias divisões nucleares e 
citoplasmática libera 8 trofozoítas); na forma de trofozoíto passa 
a se alimentar (comensal) de restos celulares ou bactérias. Se 
reproduzem, multiplicam, espalham.
Alguns podem alastrar via circulação portal causando 
abcessos necróticos no fígado, pulmão e no espaço direito pleural.
Pode ocorrer, a disseminação na forma de trofozoítos pela 
corrente sanguínea para outros órgãos e para o cérebro, porém 
são mais raros.
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Higiene e Vigilância Sanitária96
Causa/etiologia
Os cistos são resistentes à destruição do meio externo e 
predominam mais nas fezes, podendo se disseminar por meio de:
 � Por água ou alimentos contaminados por cistos da ameba;
 � Fecal – oral, com cisto maduro;
 �Contato direto de objetos sujos ou mãos contaminadas;
 � Sexualmente oral-anal;
Pessoas imunodeficientes ou que não desenvolvem 
imunidade, pacientes com AIDS, são mais vulneráveis, podendo 
ocorrer doença de forma mais grave.
Sintomas, patologias
 �Cólicas intestinais, flatulência;
 �Diarreia (graves com muco e sangue); fezes frequentes 
semilíquidas, contendo trofozoítos vivos; podendo alternar 
diarreia e constipação;
 �Náuseas, Vômitos.
Possíveis complicações
 �Abcesso hepático (dor, desconforto no fígado), a pessoa 
se queixa do ombro direito; com sudorese, náusea, calafrios, 
vômitos, fraqueza.
 �Lesões de pele, as vezes, ao redor do períneo, ou seja uma 
região que fica entre o ânus e a vagina, e também da região glútea.
 � Inflamação, ulceração do cólon podendo ocorrer necrose 
dos tecidos ou até perfuração gastrointestinal, podendo levar a 
peritonite.
Peritonite é uma inflamação no Peritônio, é uma membrana 
que reveste as paredes da cavidade abdominal e recobre pélvicose 
órgãos abdominais, com a inflamação pode levar a uma emergência 
cirúrgica.
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Higiene e Vigilância Sanitária 97
Diagnóstico
 � Infecção intestinal: Exame microscópico, testes 
moleculares para DNA do parasita em sorologia e/ou nas fezes
 � Infecção extraintestinal: Exames de sorologia [ensaios 
imunoenzimáticos (EIA)] e de imagem ou prova terapêutica 
com um amebicida;
A disenteria amebiana pode se confudir com 
esquistossomose, diverticulite, síndrome do intestino irritável. A 
observação da massa no cólo também pode achar que é câncer, 
linfoma, tuberculose, actinomicose.
Tratamento
 �Metronidazol oral, 500mg a 750mg, 3 x ao dia (criança 
12-17mg/Kg, 3x ao dia), por até 10 dias;
 �Tinidazol, 2mg VO, 1 x ao dia (criança 50mg/Kg, dose 
máx. 2mg/dia por 3 dias).
Não administrar Metronidazol e nem Tinidazol, para 
gestantes. Nem tomar álcool, pois ocorre efeitos colaterais 
semelhante ao dissulfiram (depressão respiratória, arritmia, mal 
estar). Embora que o Metronidazol e o Tinidazol não conseguem 
erradicar os cistos, devido à isso a importância de associar com 
outros fármacos:
 � Furoato de diloxanida, 500mg, 3 x ao dia (criança 7mg/
Kg, 3 x ao dia);
 � Iodoquinol, 650mg, VO, 3 x ao dia;
 � Paromomicina, de 8 a 11mg/Kg, VO 3 x ao dia, por 7 dias.
Prevenção
 �Higiene pessoal;
 �Lavar bem os alimentos e ferver a água antes de beber 
(água fervente mata os cistos de E.histotlytica);
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Higiene e Vigilância Sanitária98
 � Saneamento básico; Evitar alimentos crus (vegetais, 
saladas);
Giardíase
É uma infecção causada pelo protozoário flagelado Giardia 
duodenalis (Agente etiológico: G. lamblia, G. intestinalis), sendo 
o homem hospedeiro.
Figura 4 - Giardia Lamblia, ciclo de vida
Fonte: Wikimedia
Os Trofozoítos de Giardia, prendem-se firmes na mucosa 
duodenal e ao jejuno proximal e se multiplicam por divisões 
binárias. Alguns parasitas são disseminados pela via fecal-oral, 
em forma de cistos resistentes.
A Giardiase costuma ser assintomática, mas pode causar 
diarreia e má absorção intestinal de gorduras. Ela está presente 
mudialmente, afetando principalmente em crianças de população 
baixo nível econômico, clima subtropical e tropical ou em 
temperatura alta.
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Higiene e Vigilância Sanitária 99
Fisiopatologia
A Giardíase causa má absorção intestinal de gorduras 
(esteatorreia), mas ainda é desconhecido o mecanismo de ação.
Figura 5 - Micrografia eletrônica de varredura da superfície do intestino 
delgado infectado por Giardíase sp., pode observar uma espécie de atapetamento.
Fonte: Wikimedia
Uma das hipóteses é que as Giárdias crescem em grande 
quantidade, formando uma espécie de tapete na parede intestinal, 
causando alterações nos enterócitos (célula responsável por 
absorver nutrientes)
Ciclo
Após a contaminação cisto-oral, passa pelo suco gástrico 
(resistente ao pH ácido), chega ao duodeno (pH alcalino), ocorre 
a maturação em forma trofozoítas, do qual adere à parede do 
intestino delgado (Giardia duodenalis e Giardia intestinalis), 
sendo no período de 6 a 9 dias, inicia a contaminação por meio 
de liberação dos cistos nas fezes.
O cisto da Giárdia Lamblia, vive fora do corpo por até 1 ano.
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Higiene e Vigilância Sanitária100
Causa/etiologia
Ingestão de alimento ou água contaminado de 10 a 100 
cistos pelas fezes. Transmissão por contato entre duas pessoas 
(creches, animais domésticos, relações sexuais anais).
Sintomas e sintomas
Geralmente são assintomáticos, mas eliminam os cistos 
por meio das fezes, com média de 7 dias para se manifestar após 
a infecção.
Um surto que ocorreu nos Estados Unidos, 500 mil pessoas 
foram contaminadas, mas apresentaram sintomas apenas 4 mil 
destas pessoas.
 �Diarreia aquosa fétida (excesso de gordura nas fezes), 
as vezes coloração amarelada (esteatorreia);
 �Distensão abdominais, cólicas, flatulência;
 �Eructação (arroto); náusea, desconforto epigástrico 
podendo causar uma leve anorexia;
 � Perda de peso (má absorção das vitaminas lipossolúveis 
(A, D, E e K), lactose, ferro, xilose e vitamina B12.
Diagnóstico
 �Exame microscópicos das fezes;
 � Sondas de DNA específicas (identifica DNA);
 �Ensaios Imunoenzimáticos (EIA) ou a técnica de ELISA; 
O exame de EIA ou ELISA, são exames mais sensíveis 
que o exame de fezes (microscópio), pois detecta o antígeno em 
95% dos casos. 
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Higiene e Vigilância Sanitária 101
Tratamento 
 �Metronidazol (mais utilizado)250mg, VO 3 x ao dia 
por 5 a 7 dias; criança 5mg/Kg, VO 3 x ao dia, 5 a 7 dias;
 �Tinidazol 2 g, VO, dose única; crianças: 50 mg/kg 
(máximo de 2 g);
 �Nitazoxanida, depende da idade para prescrever a 
dosagem 2 x ao dia por 3 dias.
Prevenção 
 �Higiene adequada a fim de evitar a contaminação fecal-
oral; 
 �Lavar as mãos;
 �Cuidados de higiene com os alimentos;
 �Beber e utilizar água tratável (fervida ou filtrada);
A Giárdia é eliminada pela fervura da água, mas resistente 
ao cloro da água.
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Higiene e Vigilância Sanitária102
Compreender sobre criptosporidiose e 
ciclosporíase
Criptosporidiose
Nome popular: Criptosporidiase, uma doença causada por 
parasitas unicelulares;
Agente etiológico: coccidios Cryptosporidium hominis e C. 
Parvum unicelulares, sendo transmissão por água e alimentos 
contaminados;
Hospedeiro: Homem, répteis, aves, mamíferos;
Transmissão: Água e alimentos contaminados.
OBJETIVO
Figura 6 - Fotomicrografias de Cryptosporidium muris das fezes 
de um ser humano HIV positivo. Barras de escala = 5 micrômetros
Fonte: Wikimedia
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Higiene e Vigilância Sanitária 103
Contaminação por Criptosporidiose, pode ser persistente 
em pacientes com aids, ocorre diarreia crônica grave.
Ciclo
Depois de ingerido os oocistos Cryptosporidium, chegam 
até o trato gastrointestinal, liberam os esporozoítas, que por sua 
vez transformam em trofozoítos, que se reproduzem, multiplicam 
em oocistos.
Figura 7 - Ciclo do parasita Criptosporidíase.
Fonte: Wikimedia
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Higiene e Vigilância Sanitária104
O desenvolvimento envolve ciclos assexuados (merogomia), 
formando duas gerações de merontes, do qual são capazes de 
infectar outros tipos de células epiteliais. Certas merontes podem 
realizarem ciclos sexuados (gametogonia), formando microgametas 
e macrogametas. Levando a fecundação e produção de dois tipos de 
oocistos:
 �Oocistos de parede espessa, são excretados pelo 
hospedeiro, junto com as fezes;
 �Oocistos de parede fina, responsáveis pelas autoinfecções, 
devido o rompimento no intestino.
Causa/Etiologia
 �Alimentos e água contaminados com oocistos (parque 
aquático, piscinas residenciais e públicas, banheiras, córregos, 
lagos);
 �Entre as pessoas (contato direto).
Os oocistos são resistentes ao cloro, nos níveis que são 
frequentemente utilizados em clubes, piscinas, entre outras.
Sinais e Sintomas
 � Período de incubação, são em média 7 dias;
 �Diarreia líquida abundante; cólica abdominal;
 �Náusea, febre, mal-estar, anorexia (mais raro).
Doentes imunocomprometidos ou com aids, pode causar 
diarreia semelhante à cólera.
Diagnóstico
 �Exames de fezes;
 �EIA para antígenos (Detecção de DNA para especiação 
de C. hominis e C. parvum).
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Higiene e Vigilância Sanitária 105
 �Biópsia (pode observar dentro das células epiteliais 
Cryptosporidium.
Tratamento
 �Nitazoxanida;
 �É um fármaco, indicado para o tratamento de infecções 
causadas por protozoários, ele atua inibindo a enzima que é 
indispensável para à vida do parasita;
 �Terapia antirretroviral (TARV) (pacientes com aids) 
associado com nitazoxanida (maior dose);
 � Suporte: Reidratação parenteral e oral, hiperalimentação 
(pacientes imunocomprometidos).
Prevenção
 �Água filtrada (poros ≤µm);
 � Ferver a água por 1 minuto, ou caso esteja em altitude 
>2.000m ferver por 3 minutos;
 �Higiene pessoal, tratamento de água e esgoto.
Ciclosporíase
Ciclosporíase é a infecção causada por Cyclospora 
cayetanensis. São protozoários coccídios intracelulares 
obrigatórios, transmitidas pela ingestão de água e alimentos 
contaminados com fezes.
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Higiene e Vigilância Sanitária106
Figura 8 - Fotomicrografia Cyclospora cayetanensis.
Fonte: Wikimedia
Os primeiros relatos de Cyclospora cayetanensis, com 
surtos foi nos EUA, com contaminação em framboesas que foi 
importada da Guatemala. Considerado distribuição mundial.
É mais comum em locais com menor saneamento e higiene 
básicos ocorrendo mais em países tropicais e subtropicais.
Ciclo
O ciclo de vida da Cyclospora cayetanensis, é semelhante 
da Cryptosporyum, sendo um parasito em humano, protozoário, 
do qual pertencente ao filo Apicomplexa.
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Higiene e Vigilância Sanitária 107
Figura 9 - Ciclo Cyclospora cayetanensis.
Fonte: Wikimedia
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Higiene e Vigilância Sanitária108
Existe diversos casos da contaminação de Cyclospora 
cayetanensis, descritos na América do Norte, Central, e Sul, 
África, Bangladesh, Caribe, Sudeste da Ásia, Inglaterra, Austrália 
e Leste Europeu. Sendo até o presente momento, o homem único 
hospedeiro.
 �Após a excreção dos oocitos pelas fezes, ele não é 
infeccioso (o que diferencia dos outros parasitas), devido a isso 
a sua transmissão direta fecal-oral, não pode ocorrer;
 �É preciso de pelo menos 2 dias ou semanas para ocorrer 
a esporulação, para ocorrer a transmissão;
 � Pode servir como veículo contaminando água e produtos 
frescos;
 �Oocistos esporulados são ingeridos (água ou alimento 
contaminados);
 �Após a contaminação os oocistos no trato gastrointestinal 
liberam os esporozoítos;
 �Os esporozoítos invadem as células epiteliais do intestino 
delgado;
 � Se multiplicam (assexuada) dentro das células;
 � Se desenvolvem (sexual), amadurecem em oocistos e 
são eliminados pelas fezes.
Causas
Verduras frescas e secas contaminadas (manjericão, coentro, 
misturas de hortaliças, ervilhas);
 � Pequenas frutas por exemplo morangos, hortaliças cruas.
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Higiene e Vigilância Sanitária 109
Sintomas
 �Diarreia líquida súbito de início; 
 � Febre;
 �Cólicas abdominais;
 �Náuseas, anorexia, mal-estar;
 � Perda ponderal (perda de peso significativo).
São sintomas que espontaneamente se resolve, mas em 
pessoas imunocompetentes pode durar semanas.
Diagnóstico
 �Exame de fezes, detecção de oocistos nas fezes pelo 
microscópico;
 �Biópsia tecido intestinal;
 �Tratamento;
 � Sulfametoxazol/trimetoprima (800mg/160mg), VO de 
12/12h, durante 7 a 10 dias;
 �Crianças (25mg/5mg/Kg) 2 x ao dia, por 7 a 10 dias;
 � Pessoas com aids, deverá aumentar a dose e associar 
com terapia supressiva, antirretroviral (TARV).
Prevenção
A prevenção é semelhante da amebíase.
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Higiene e Vigilância Sanitária110
Entender sobre doença de chagas 
transmissível por alimento
Doença de chagas
Figura 10 - Triatominae (Triatoma brasiliensis), besouro, vetor de Trypanossoma cruzi, 
sendo a agente etiológico da Doença de Chagas.
Fonte: Wikimedia
É uma doença tropical parasitária, causado pelo protozoário 
Trypanossoma cruzi, do qual transmite infecção por insetos 
principalmente dos gêneros Triatoma, Panstrongylus e Rhodnius. 
Inseto conhecido popularmente como chupão ou barbeiro, do qual 
ao alimentar-se de sangue de humanos ou animais contaminados.
Nome: Doença de Chagas, chaguismo, mal de Chagas, 
tripanossomíase americana.
Agente etiológico: Trypanossomo cruzzi.
Transmissão: Picada de inseto, transfusão sanguínea, por 
via congênita, transfusional, e também tem demonstrado sua 
transmissão pelo consumo de alimentos por via oral, ocorrendo 
surtos pelo seu agente flagelado de intoxicação alimentar.
Hospedeiro: Homem, gambá.
OBJETIVO
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Higiene e Vigilância Sanitária 111
Triatoma brasiliensis, está presente em 12 estados, sendo 
considerado um dos principais vetores da doença no Brasil. 
Sendo considerado uma condição patogênica aguda e crônica 
causada pelo T. cruzii, a Doença de Chagas.
Ciclo de Vida do Trypanossoma cruzi
O ciclo da doença de chagas, atua em dois ciclos, por um 
lado tem o ciclo no momento que o vetor (inseto) se contamina 
ao se alimentar de sangue contaminado de animal ou homem, do 
qual o inseto ingere formas de tripomastigotas sanguíneas.
Tripanomastigotas sanguíneos, dentro do intestino do inseto, 
se transformam em epimastigotas, multiplicam e transforma-se 
em tripomastigotas.
O inseto infectado por Trypanossoma cruzy, pica e defeca ao 
mesmo tempo, e no local da picada, ocorre um prurido (coceira), 
que a pessoa por meio da coceira, as fezes que estão os T.cruzi 
(tripomastigotas), entram pela picada.
Uma vez dentro, os tripomastigota, invadem as células 
hospedeiras no sítio de inoculação; se difundem pela corrente 
sanguínea, causando infecção as outras células, com isso, se 
transformam em amastigotas e se multiplicam.
Figura 11 - Ciclo da doença de Chagas
Fonte: Wikimedia
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Higiene e Vigilância Sanitária112
Amastigotas intracelulares se transformam em 
Tripomastigotas, ocorrendo o rompimento das células saindo 
para a circulação linfática e também da corrente sanguínea;
Contágio
É uma doença caracteristicamente rural, pessoas interiorana, 
onde o vetor consegue facilmente se alojar e colonizar, em casas 
de baixa qualidade.
Em regiões que ocorreram a diminuição da fauna, ocorre 
a proximidade das habitações do homem com o ambiente 
silvestres, na cadeia epidemiológica. 
Podendo chegar a diversos tipos de meios de transmissão:
 � Picada de inseto contaminado pelo Trypanossoma cruzy;
 �Transfusões de sangue;
 �Transplantes de órgãos;
 � Infecções acidentais em laboratórios e 
 �Na forma congênita. 
Temos também a transmissão por alimentos, embora que 
seja raro, mas é considerado preocupante. (Germano & Germano, 
2015)
Frutas contaminadas pelas fezes dos insetos contaminados, 
do qual a pessoa ingere esta fruta sem lavá-las.
Caldo de cana, ocorrendo a moagem dos caules que não 
foram higienizados, incorporando fragmentos ou partes do corpo 
dos insetos que estão contaminados, infectando diversas pessoas.
Dentre os diversos surtos por intoxicação alimentar, a 
transmissão de maior visibilidade e/ou ocorrência na Amazônia. 
(TÉCNICO, 2006)
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Higiene e Vigilância Sanitária 113
A distribuição da Doença de Chagas, depende da população 
de vetores dessa mesma área. Os triatomíneos mais comuns de 
acordo por estado ou região:
 �Triatoma infestans- Rio Grande do Sul, Paraná, Minas 
Gerais, Bahia, São Paulo;
 �Triatoma sordida – São Paulo, Bahia e Minas Gerais;
 � Panstrongylus megistus – regiões nordeste, sul e centro-
oeste;
 � Triatoma brasiliensis – região nordeste;
 � Triatoma pseudomaculata – região nordeste.
São aproximadamente 150 espécies de mamíferos suscetíveis 
ao T. cruzi. Principalmente os de pequeno e médio porte, para a 
cadeia de transmissão da DC.
Segue abaixo alguns animais que podem naturalmente 
albergar o T.cruzi:
 � cães, gatos;
 � roedores, morcegos;
 � coelhos e lebres.
Algumas espécies como a T.infestans, no momento que 
suga o sangue de sua vítima, ela defeca no mesmo local da 
picada. O local ocorre a inflamação , prurido no local, onde o 
hospedeiro coça o local, levando as fezes para a circulação no 
momento de coçar, causando a contaminação por esta ferida, 
devido a entrada das fezes.
Com isso, alcança a corrente sanguínea, e o parasita passa 
por diferentes estágios de desenvolvimento (amastigotas e 
tripomastigotas), ocorrendo lesões em diversos órgãos (esôfago, 
intestino, coração).
Os parasitas também penetram pelas mucosas bucal, 
oftálmica e nasal, devido a contaminação pelas fezes.
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Higiene e Vigilância Sanitária114
A infecção pode ocorrer pelo aleitamento materno.
Vias digestivas, ou seja pelos alimentos contaminados 
pelas fezes dos vetores.
Mais raros a transmissão pelos transplantes de rins e 
acidentes laboratoriais.
Devido a migração para as grandes cidades as populações 
rurais, passou a ser transmitidas as infecções pelas transfusões 
de sangue em ambiente hospitalar.
Mas também outra forma de contaminação, considerada 
esporádica mas grave, é a transmissão da doença pela ingestão 
de frutas que estão contaminadas pelas fezes do vetor ou 
triatomíneos infectados e triturados.
Devido a situação de que a pessoa possa ser contaminado 
pela Doença de Chagas por meio de alimentos contaminados, ela 
também entra na lista de doenças transmissíveis por alimentos. 
(Germano & Germano, 2015)
Sinais e sintomas
A infecção pode ser sintomática ou assintomática, qualquer 
que seja o meio de transmissão, sendo possível seguir procedimentos 
a fim de detectar os anticorpos específicos e/ou parasitas.
Período de incubação
 �Transmissão vetorial – período de incubação, de 4 a 15 
dias.
 �Transmissão transfusional/transplante – de 30 a 40 dias 
(podendo ser mais). 
 �Transmissão oral – período de incubação é de 3 a 22 dias.
Existem 3 tipos de fases:
1. A aguda - rápida e inicial, na maioria das vezes passa 
desapercebidas; 
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Higiene e Vigilância Sanitária 115
Dos infectados 60% a 70%, evoluirão sem manifestação 
clínica. O restante desenvolverá sintomas:
 � Febre prolongada entre 2 e 4 semanas, hipertrofia de 
linfonodos, hepatomegalia, edema e esplenomegalia;
 �Dor de cabeça;
 � Fraqueza intensa; 
 � “Sinal de Romanã”, caracterizado por um edema 
inflamatório das pálpebras, associado ao conjuntivite.
Os sinais são lesões-cutâneo-mucosas. Porém caso a 
contaminação seja por meio de alimentação com um grandenúmero de vetores, presentes em cana- de- açúcar ou em frutas, 
de forma triturados ou moídos, possa ter em poucos dias uma 
evolução fatal.
 A fase aguda é mais observada em pessoas com 15 a 20 
anos de idade. Sendo as crianças de até 5 anos, os mais graves 
podendo levar ao óbito.
A fase aguda, tem uma evolução benigna, sendo a letalidade 
entre 2 a 7%. É muito importante o diagnóstico na fase aguda, 
pois o tratamento nesta fase com drogas tripanossomicidas são 
muito mais eficazes.
2. Fase indeterminada
Esta fase ocorre em 30% dos chagásicos por toda a sua 
vida. São pessoas que apresentam sorologia positiva para o 
T.cruzi, mas não tem sintomas e também não possui lesões 
viscerais, não atrapalhando em nenhuma tarefa do seu dia-dia;
3. Crônica (tardia)
Na fase crônica, possui anticorpos, mas não detecta mais 
por microscopia direta. 
Porém uma porcentagem destes indivíduos contaminados, 
após 10 a 20 anos da infecção, podem apresentar:
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Higiene e Vigilância Sanitária116
 � Insuficiência cardíaca (problemas cardíacos);
 �Megaesôfago e Megacolon, problemas digestivos.
Aproximadamente 60% dos pacientes, vão apresentar 
cardiopatia crônica chagásica, sendo considerada a lesão mais 
grave, podendo levar a insuficiência cardíaca congestiva, 
distúrbios de condução, arritmias. 
Diagnóstico
O exame clínico é muito importante em qualquer fase, 
sendo o quanto antes melhor.
Exames de sangue
 �Exame a fresco, (50% a 80% de sensibilidade);
 �Método de Strout, (95% de sensibilidade);
 �Gota espessa e 
 �Esfregaço sanguíneo corado.
Na fase aguda, pode ser encontrado o parasita no sangue, 
sendo o exame a fresco, considerado o mais simples, obtendo 
resultados positivos com 50% a 80% de sensibilidade. Porém 
o Strout é o mais utilizado na Argentina pois possui 95% de 
sensibilidade, no entanto, é o que dá mais trabalho.
Biópsia
De músculos e linfonodos: utilizadas em casos que ocorrer 
adenopatias febris.
Xenodiagnóstico
É um método de diagnóstico, utilizado para verificar a 
presença de um patógeno causador de uma doença infecciosa, 
como no caso a Doença de Chagas. Sendo na fase agudo obtendo 
sensibilidade de 95% a 100%, e na fase crônica (entre 30 e 60 
dias pós exposição), a sensibilidade de 15% a 40%.
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Higiene e Vigilância Sanitária 117
Hemocultura
Quando feito nas formas crônicas, se torna superior 
quando comparado ao exame xenodiagnóstico, com 55% da 
sensibilidade.
Procedimentos imunológicos
São mais indicados na fase crônica.
 � Imunofluorescência indireta.
 �Hemaglutinação indireta.
 �Aglutinação indireta: Esta prova apresenta uma 
especificidade de até 97%.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), diz 
que para definir o diagnóstico, tem a necessidade de duas provas 
diferentes sorológicas, sendo utilizada a mesma amostra de soro 
de um paciente. (Germano & Germano, 2015)
Eletrocardiograma e a radiologia
A fim de verificar as alterações que pode ocorrer devido a 
doença de Chagas, por exemplo a cardiopatia.
Caso seja confirmado que a transmissão foi via oral, 
como fonte de um alimento. Embora que seja difícil, o ideal é 
comprovar o parasito no alimento. (TÉCNICO, 2006)
Tratamento
Benzonidazol 
 �Adulto: 2,5 a 3,5mg/Kg, VO, 2 x ao dia; 
 �Crianças até 12 anos: 2,5mg a 3,75mg/Kg, VO, 2 x 
ao dia; 
Tratamento por dois meses, ocorre a eliminação do sistema 
circulatório o T. cruzi.
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Higiene e Vigilância Sanitária118
Tratamento contraindicado para pessoas com doenças 
renal grave ou hepática. Único fármaco indicado para tratamento 
em crianças menores de 2 anos, registrado pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA).
O Benzonidazol, possui efeitos colaterais como dor intensa 
de abdominal, alergias na pele, dor de cabeça, insuficiência dos 
rins e fígado. No entanto, na fase crônica, os danos provocados 
aos órgãos viscerais (sistema nervoso e coração), são tratamento 
paliativos, a fim de promover melhora na qualidade de vida.
Nifurtimox
Adultos: 2 a 2,5 mg/kg, VO, 4 vezes/dia, durante 90 dias.
Crianças de 11 a 16 anos de idade, 3 a 3,75 mg/kg, 4 x dia, 
90 dias Crianças de 1 a 10 anos de idade, 4 a 5 mg/kg, 4 x dia, 
durante 90 dias.
Sucos de caldo de cana e polpa de fruta
Pontos de vendas em rodovias, pontos de comércios nas 
estradas, com vendas de frutas, sucos de caldo de cana e de frutas.
A grande maioria destes pontos:
 � não possuem condições mínimas de higiene;
 �Carência de água (sem lavar ou lava precariamente as 
mãos, utensílios, equipamentos e a matéria prima);
 �Lixos inadequados;
 �Nas lavouras as frutas são armazenadas inadequa-
damente, em recipientes improvisados, muitas vezes mantidas 
em solos até seu transporte;
 �Transporte por diversos meios (desde tração animal até 
caminhões);
 �Caldo de cana com cortes onde o caule são arrastados 
pelo solo até o seu transporte;
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Higiene e Vigilância Sanitária 119
 �As matérias primas chegam até os comércios de modos 
inadequados, improvisados, sujos, deteriorados;
 � Preparo de sucos de frutas ou caldo de cana em condições 
mínimas de higiene;
Há registros no Brasil, de surtos de Doença de Chagas de 
caldo de cana e de sucos de frutas contaminados. (Germano & 
Germano, 2015)
Em 2001 no Pará, ocorreu microepidemias da Doença 
de Chagas, por contaminação de Açaí por triatomíneos, pelo 
espremedor de frutas que estava contaminado por fezes e 
também insetos inteiros.
A contaminação pelo alimento:
 � Presença de triatomíneos infectados com o patógeno 
sendo moídos com a cana-de-açúcar, antes do consumo;
 �Caules de caldo de cana, sendo passa pelo espremedor, 
contaminado com fezes de triatomíneos infectados;
 �Caldo de cana contaminados com urina de gambás, 
marsupiais ou morcegos que estão infectados com T.cruzi;
 �Matéria-prima hospedando t.cruzi, triatomíneos, 
transportados de regiões endêmicas para outros estados; 
Região endêmica, doença que se manifesta em determinada 
região, devido o transporte passa a ser manifestada, espalhada 
para outras localidades.
Prevenção
 �Devido a isso mostra a importância do armazenamento 
adequado da matéria prima;
 �Higienização das frutas e caldo de cana;
 �Consumir em locais que tenha a inspeção pela vigilância 
sanitária;
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Higiene e Vigilância Sanitária120
 �Caso consumir em casa, lavar bem, e se possível, 
escaldar os frutos antes do consumo;
 �Acima de 45ºC elimina a transmissão da doença;
Sabendo-se que o congelamento não previne a transmissão 
da doença.
Conforme pesquisas feitas pela Fundação Oswaldo Cruz, 
no Rio de Janeiro, foi comprovado que plantações poluídas de 
fezes ou urinas de animais como por exemplo de gambás, são 
focos de contaminações de T. cruzi. 
Em 2005 teve surto em Santa Catarina, de Doença de 
Chagas, do qual dos 31 casos confirmados ocorreu 5 óbitos de 
pessoas devido a infecção. Após este surto, foi levantando mais 
de 12 mil pessoas que tomaram caldo de cana às margens da 
rodovia que houve a infecção,onde serviços públicos apresentou 
um ônus alto, inclusive turistas, estrangeiros. Ações tomadas 
pela vigilância sanitária com o suporte da Anvisa, acompanha:
 �A origem da matéria prima;
 �Controle higiênico sanitário de equipamentos e instalações;
 �Educação dos consumidores e comerciantes;
A Doença de Chagas era apena um meio de transmissão entre 
animais silvestres e artrópodes triatomíneos. Do qual aprendíamos 
sobre o ciclo da doença. Mas mudou ocorrendo também a 
transmissão oral pela ingestão de alimentos contaminados.
 �Atualmente as prováveis transmissões ocorrem:
 � 72% foram por transmissão oral, 
 � 9% por transmissão vetorial e 
 � 18% não identificada.
Sendo a principal contaminação está sendo por caldo de 
cana, açaí e outros alimentos do qual não possui processo de 
cozimento (in natura), sendo o Estado de mais contaminação por 
alimento o Pará.
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Higiene e Vigilância Sanitária 121
Saber sobre o parasita toxoplasmose 
gondii
É uma doença parasitária, do qual é causada pelo parasita 
Toxoplasma gondii. 
Doença: Toxoplasmose.
Agente etiológico: Toxoplasma gondii.
Transmissão: água, transmissão congênita e alimentos.
Hospedeiro: Suínos, aves, cabras, bovinos, roedores, gatos, cães, 
homem.
OBJETIVO
Figura 12 – Detecção histológica e imuno-histoquímica de pseudocistos 
toxoplasmose localizados no cérebro, em um paciente imunodeficiente
Fonte: Wikimedia
A contaminação por toxoplasmose gondii, pode ocorrer 
pela ingestão de alimentos ou água contaminados com os 
oocistos esporulados, podendo estar em fezes de gato, carnes 
mal passadas ou cruas (principalmente de carneiro e porco).
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Higiene e Vigilância Sanitária122
Figura 13 - Ciclo de vida de Toxoplasma gondii, sendo o agente causal da toxoplasmose
Fonte: Wikimedia
Ciclo
O ciclo ocorre no momento que gatos ou outros felinos, 
ingerem cistos presentes em carnes porco, bovino, ratos 
contaminados. Este alimento ao chegar no estômago e no intestino 
delgado, do gato, a parede do cisto é quebrada pela enzima 
proteolíticas, com isso, o parasito é liberado do cisto, ocorrendo 
a penetração das células da mucosa intestinal (enterócitos) do 
animal, ocorrendo a replicação assexuadamente, resultando em 
várias gerações de Toxoplasma (taquizoítos).
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Higiene e Vigilância Sanitária 123
Este alimento ao chegar no estômago e no intestino 
delgado, do gato, a parede do cisto é quebrada pela enzima 
proteolíticas, com isso, o parasito é liberado do cisto, ocorrendo 
a penetração das células da mucosa intestinal (enterócitos) do 
animal, ocorrendo a replicação assexuadamente, resultando em 
várias gerações de Toxoplasma (taquizoítos).
Após 5 dias da contaminação, inicia a reprodução sexuada, 
em que merozoítos formados no momento da reprodução 
assexuada, por sua vez, dão origem aos gametas. Os gametas 
feminino (macrogameta) e masculino (microgameta), se fundem 
dando origem ao zigoto ou ovo, resultando aos oocistos. Após 9 
dias são expulsos pelas fezes do gato.
Cada gato contaminado pelo toxoplasmose, a cada defecação 
expulsa mais de 500 milhões de oocistos. Os oocistos sobrevivem 
por meses no ambiente, são resistentes ao congelamento, a 
desinfetantes e também a processo de secagem.
A eliminação se consegue por meio de aquecimento a 70ºC 
por um período de 10 minutos. Estes oocistos pode contaminar 
por diversas maneiras.
Causa
As infecções da toxoplasmose geralmente é transmitida:
 � Ingestão de alimentos mal cozidos, que estejam 
contaminados por cistos do parasita;
 �Contato com as fezes de gatos contaminados, inalação 
de oocistos esporulados;
 �Quando a primeiro contato com o Toxoplasmose, 
for durante a gravidez, esta doença pode ser transmitida pela 
placenta de mão para filho, ocorrendo a toxoplasmose congênita;
 � Infecção por transplante de órgãos ou por meio de 
transfusão de sangue de um doador contaminado, pode ocorrer, 
mas é raro.
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Higiene e Vigilância Sanitária124
Pessoas que são tratados por imunossupressores ou 
citotóxicos, são mais suscetíveis á adquirir à infecção.
Período de incubação:
 � Infecção carne mal cozida: 10 a 23 dias.
 � Infecção associado a gatos: 5 a 20 dias.
Sintomas
A toxoplasmose na maioria das vezes não causam sintomas 
claros de que a causa é da infecção da Toxoplasma gondii. 
(Sibley, 2012)
Em alguns casos pode ocorrer:
 � Síndrome gripal (febre, tosse, dor de garganta, dor de 
cabeça, dor no corpo, dor articular), ou seja são sintomas que 
pode facilmente confundir com uma gripe, podendo durar por 
semanas ou até meses;
 �Dor muscular;
 � Sente os linfonodos (gânglios linfáticos) sensibilizados;
 � Problemas de visão (pequena porcentagem).
Pessoas imunossuprimidas, quando afetadas pelo 
Toxoplasmose, pode ocorrer sintomas mais graves, como falta 
de coordenação motora ou crise epilética.
Sendo que a toxoplasmose congênita pode causar no feto:
 �Défices neurológicos e neurocognitivos;
 �Coriorenite (inflamação da retina e da coroide);
 �Aborto espontâneo;
 �Morte fetal.
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Higiene e Vigilância Sanitária 125
Diagnóstico
O diagnostico se baseia no quadro clínico e também pela 
confirmação de exames:
 �Análise ao líquido amniótico para a detecção do DNA 
do parasita;
 �Análise de sangue, a fim de detectar a presença de 
anticorpos;
Se ocorrer aumento dos níveis de anticorpos, aponta uma 
infecção ativa:
 � -IgM positivo e IgG negativo: está com a infecção, 
pessoa está doente de toxoplasmose; 
 � -IgM positivo e IgG positivo: Infecção recente 
(semanas ou meses);
 � -IgM negativo e IgG positivo: infecção antiga (meses 
ou anos já podem ter se passado desde a doença). 
São exames rápidos que consegue verificar se a pessoa já 
teve contágio ao toxoplasmose e se está imune.
Tratamento
Para as pessoas saudáveis, não tem a necessidade de fazer 
o tratamento, desde que não esteja grávida.
 � Pirimetamina/sulfadiazina e Ácido folínico, antibióticos 
para o uso no período de 4 semanas;
 �Clindamicina, antibiótico para tratamento da 
toxoplasmose ocular;
 �Espiramicina, antibiótico para prevenir a infecção 
placentária (caso de gravidez).
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Higiene e Vigilância Sanitária126
Prevenção
 � Preparar higienizar os alimentar;
 �Cozinhar adequadamente os alimentos;
 �Eliminar as fezes do gato junto com a areia, onde os gatos 
defecaram;
 �Lavar as mãos depois de manipular carne crua;
Notificação de surtos, considerado a partir de 2 ou mais 
casos, já requer a Notificação imediata às autoridades de 
vigilância epidemiológica municipal, regional ou central, para 
que possa fazer investigações e controle da transmissão pelas 
medidas preventivas.
Pacientes com AIDS, devem fazerem tratamentos profiláticos 
contínuo com antibióticos sulfadiazina e ácido fólico, associadaà 
pirimetamina (50 mg por semana). (Paulo, 2002)
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 126eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 126 23/08/2021 15:04:2723/08/2021 15:04:27
Higiene e Vigilância Sanitária 127
UNIDADE
04
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Higiene e Vigilância Sanitária128
 Você sabia que de acordo com a OMS (Organização 
Mundial da Saúde), os helmintos mais comuns e prevalentes 
mundialmentecausando um problema da Saúde são provocadas 
pelo Ascaris Lumbricóides conhecido popularmente como 
lombriga, contaminando mais de 1 bilhão de pessoas e a 
Tricuríase responsável por 900 milhões de pessoas. Vc sabia 
que os brasileiros passaram a comerem mais em restaurante 
japonês, ou seja peixe cru ou mal passado, aumentando o índice 
da ingestão de larvas que provém de peixes mal passados ou 
crus. E a Cisticercose que não é só em carne de porco, mas 
de boi também, sendo uma da Taenia solium e a outra da 
Taenia saginata. A inspeção para Suínos e Bovinos são muito 
importante, pois segundo Segunda a Vigilância epidemiológica 
só no Brasil são em média 700 surtos de doenças Transmitidas 
por alimento (DTA) anualmente. Você sabia que existem dois 
tipos de radiações a fim de descontaminar ou destruir o alimento. 
Entendeu? Ao longo desta unidade letiva você vai mergulhar 
neste universo! Entendeu? Ao longo desta unidade letiva você 
vai mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 128eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 128 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária 129
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 4. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
1 Descrever sobre Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Anisakis sp;
2 Compreender sobre Cisticercose Bovino e Suíno;
3 Entender sobre Inspeção Suínos e Bovinos, Exames para cisticercose e Investigações de Surtos;
4 Saber sobre Irradiação de alimentos.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 129eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 129 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária130
Descrever sobre ascaris lumbricoides, 
trichuris trichiura, anisakis sp.
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre 
os verminoses Ascaridíase conhecida popularmente como 
“Lombrigas”, Tricuríase e também sobre a contaminação por 
Anisaquíase por ingestão de peixe cru. E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
OBJETIVO
Ascaris lumbricoides
Nome popular: Ascaridíase, lombriga.
Agente etiológico: Ascaris lumbricoides.
Transmissão: Ingestão dos ovos de Ascaris.
Hospedeiro: Homem.
Figura 1 - Ascaris Lumbricoides adultos no intestino delgado.
Fonte: Wikimedia
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 130eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 130 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária 131
Ascaris lumbricoides, conhecido popularmente como 
lombriga, pertencente da família Ascarididae, sendo uma espécie 
Nematódeo.
Nematódeos (Nematoda), são um filo de animais na 
forma de cilíndricos alongados. Eles possuem sistema digestivo 
completo, sistema respiratório e circulatório, sistema excretor e 
parcialmente centralizado o sistema nervoso.
Os machos podem chegar até 30cm, e as fêmeas de 30 
a 35cm, é possível encontrar os ovos nas fezes humanas, 
identificando ao microscópico. (Neves, 2005)
As doenças entéricas por helmintos, considera problemas 
sociais e econômicos, acima de tudo em países não 
industrializados em populações carentes. Que de acordo com 
as estimativas da Organização Mundial de Saúde (OMS), os 
helmintos de prevalência maior são a Ascaridíase, por 1 bilhão 
de pessoas contaminadas. (Germano & Germano, 2015)
Transmissão
Os ovos de Áscaris lumbricoides, são encontrados em:
 �Águas não tratadas;
 �Águas de procedentes de esgotos, utilizados para 
irrigação no solo de culturas de produtos vegetais.
Que os ovos de Ascaris são recobertos por uma substância 
viscosa, devido a isso, tem fácil aderência nas partes do corpo, 
nas mãos, roupas, objetos, alimentos, facilitando a contaminação. 
(Germano & Germano, 2015)
Meios de contaminação
 �Água contaminada;
 �Em plantações Verduras, Vegetais, sendo a irrigação 
feitas por águas contaminadas;
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Higiene e Vigilância Sanitária132
Figura 2 - Ciclo de vida Ascaris Lumbricoides.
Fonte: Wikimedia
 �Utilização das fezes como adubo;
 �Más condições de Higiene;
 � Ingestão alimentos contaminados crus sem a higienização;
 � Ingestão alimentos crus ou cozidos, mas manipulados 
após por indivíduos contaminados.
Ciclo da Ascaridíase
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Higiene e Vigilância Sanitária 133
1. Ovo fertilizado;
2. Ovo não fertilizado (não ocorrerá mais sofrimento);
3. Ovo tornam infectantes, contendo as larvas;
4. Ingestão de ovos de lombriga por meio de alimento, 
água contaminada, entre outros;
5. Ovos de lombriga no intestino delgado, se rompe, 
ocorrendo a liberação de larvas; Machos e fêmeas;
Uma fêmea produz em média 200 mil ovos por dia, 
ocorrendo a eliminação pelas fezes do hospedeiro.
6. As larvas penetram no revestimento intestinal, atingindo 
a corrente sanguínea, chegando ao fígado, pulmões, coração;
Nos pulmões chegam aos alvéolos ocorrendo sintomas 
semelhantes a Pneumonia.
Nos pulmões ocorre a evolução onde as larvas ficam em 
3º estágio, dos alvéolos passam para traqueia, laringe (causando 
tosse) e faringe;
7. Retornando por meio de deglutição ao intestino delgado 
e crescendo em vermes adultos.
Sintomas
As infecções por Ascaridíase, geralmente são assintomática, 
mas em algumas situações pode aparecer sintomas dependendo 
do órgão atingido:
 �Dor de barriga, diarreia;
 �Náuseas, falta de apetite;
 �Tosse, crise de asma, catarro com sangue (larvas vias 
respiratórias);
 � Icterícia obstrutiva (larva pode obstruir o colédoco);
 �Estado febril (quando as larvas do parasita estiverem 
nos tecidos de outros órgãos, ocorrendo complicações);
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Higiene e Vigilância Sanitária134
 �Obstrução intestinal (quando há um número grande de 
parasitas);
 �Em casos de obstrução pode ocorrer a a saída espontânea 
do parasita pelo ânus, nariz ou boca, acompanhado com vômitos 
e desidratação.
Diagnóstico
Exame de fezes, onde se observam os ovos do parasita.
Trichuris trichiura
Nome popular: Trichuríase.
Agente etiológico: Trichuris trichiura.
Transmissão: Alimentos contaminados.
Hospedeiro: Homem.
Figura 3 - Trichuris trichiura, micrografia de um ovo.
Fonte: Wimedia
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Higiene e Vigilância Sanitária 135
É uma espécie de nematódeo do gênero Trichuris, 
geralmente encontrado no intestino grosso do hospedeiro, sendo 
agente causador da Tricuríase.
A tricuríase é considerada a terceira infecção mais 
comum. Sabendo-se que em média 795 milhões de pessoas 
estão contaminadas mundialmente. Ocorrendo mais em regiões 
subtropicais e tropicais, por usarem as fezes de humanos como 
fertilizantes em adubos contaminando os solos causando a 
contaminação.
Ciclo biológico
Figura 4 - Ciclo de vida da Trihcuris trichiura.
Fonte: Wikimedia
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Higiene e Vigilância Sanitária136
1. A infecção é ocorrida pela fecal-oral. Do qual os ovos 
são ingeridos;
2. Ocorre no ambiente a maturação em 3 semanas, dos ovos;
3. Após a ingestão, ovos eclodem dentro do hospedeiro, e 
entram no intestino delgado pelas criptas, como larvas;
4. As larvas juvenis são migradas até o intestino grosso, 
local onde evoluem para a maturidade sexual, iniciando o processo 
de reprodução.
Os trichuríases na forma adulta podem viverem por vários 
anos. E após a fase de reprodução, são eliminados pelas fezes 10 
mil ovos por dia. 
Sintomas
As infecções por trichuríase, geralmente são assintomáticas, 
mas pode ocorrer uma indisposição digestiva discreta.
Porém por conseguir viver por anos, pode ocorrer uma 
grande quantidade de parasitas levando:
 �Emagrecimento acentuado;
 �Anemia;
 �Diarreia mucoide;
 � Podendo ocorrer retardo mental e físico em crianças;
 � Prolapso retal (em casos graves), vistos a olho nú, onde 
ficam fixados à parede do reto; (particularmente em crianças);
 �Ressecamento da pele, reações tóxicas e alérgicas.
Diagnóstico
 �Exames microscópico das fezes (observa ovos dos 
parasitas);
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Higiene e Vigilância Sanitária 137
 � Pode também fazer a anoscopia, proctoscopia ou 
colonoscopia, podem visualizar os vermes adultos se agitando 
no lúmem do intestino;
 �Hemograma, a fim de verificar se tem anemia.
Tratamento
O tratamento é feito com Anti-helmínticos.
 �Mebendazol, 100mg, VO, 2 x ao dia, por 3 dias ou 
500m dose única.
Age na formação da tubulina celular no intestino do verme, 
provocando a degeneração do seu intestino do helmíntico.
 �Albendazol, 400mg, VO, 1 vez ao dia, por 3 dias.
É usado para uma grande variedade de condições causadas 
por parasitas ou vermes. Parece causar degeneração seletiva 
dos microtúbulos citoplasmáticos nas células intestinais dos 
helmínticos.
 � Ivermectina, 200mcg/Kg, VO, 1 vez ao dia, por 3 dias 
(contraindicação para gestante).
Indicada para o tratamento de várias condições causadas 
por parasitas e vermes, tendo a ação por meio de paralização 
da musculatura dos vermes e também dos parasitas, levando à 
morte, devido a isso, é eliminado do corpo.
 Prevenção
 � Procedimentos básicos de higiene
 �Evitar adubos de origem fecal sem tratamento prévio
 �Lavar e desinfectar com solução de cloro, as verduras e 
frutas rasteiras antes de consumi-los crus, 
 �Desinfectar bancadas, produtos de utensílios;
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Higiene e Vigilância Sanitária138
Periodicamente as pessoas que trabalham com a manipulação dos 
alimentos, deve fazerem exames de parasitologia, e caso o resultado 
seja positivo, deverá fazer o tratamento imediatamente com anti-
helmínticos.
+
OBSERVAÇÃO
Anisakis sp.
Nome popular: Anisaquíase.
Agente etiológico: Anisakis sp.
Transmissão: Ingestão das larvas, ingestão de peixe mal 
cozido ou peixe cru.
Hospedeiro: Peixes, crustáceos, lulas, homem.
Figura 5 - Anisakis, parasitas do estômago da baleia-comum. Exposição museu de Tóquio.
Fonte: wikimedia
 �Higienização das mãos, após utilização e manuseio 
com alimentos crus;
 �Cuidados com uniformes e roupas.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 138eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 138 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária 139
Anisaquíase, também conhecido como Anisakiose, nome 
utilizado deste parasitose no trato gastrointestinal do homem.
Esta patologia é causada devido a ingestão de frutos do 
mar, de peixes mal cozido ou crus, com larvas de nematódes da 
família Anisakinae.
Ciclo de vida
Figura 6 - Ciclo de vida Anisakis
Fonte: Wikimedia
A anisaquíase é causada pela larva Anisakis e seu ciclo 
de vida inicia quando alguns mamíferos aquáticos como leões 
marinhos ou baleias contaminados, defecam no mar, liberando 
os ovos, do qual se desenvolvem e liberam as larvas.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 139eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 139 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária140
Em alguns casos pode ocorrer sintomas de reações alérgicas, 
como vermelhidão na pele, coceira, dificuldade para respirar e 
inchaço do rosto.
+
OBSERVAÇÃO
Diagnóstico
Avaliação clínica, verificar se comeu algum peixe cru.
Endoscopia, a fim de verificar a presença de larvas no 
interior do estômago ou na porção inicial do intestino.
Caso seja visto as larvas, terá que fazer a retirada por um 
aparelho específico para remover as larvas.
Essas larvas são ingeridas pelos crustáceos, do qual são 
comidos por peixes e lulas, infectando.
Estes peixes contaminados, após capturados, continuam 
com as larvas crescendo e caso seja ingerido este peixe cru ou 
mal passada, estas larvas passarão a viver dentro do estômago e 
do intestino deste hospedeiro.
Sintomas
 �Dor abdominal forte;
 � Inchaço na barriga;
 �Náuseas e vômitos;
 �Diarreia;
 � Fezes com sangue;
 �Constante febre abaixo de 39ºC.
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Higiene e Vigilância Sanitária 141
Tratamento
Caso não consiga fazer a remoção das larvas 100%, ou se 
estas larvas já se espalharam para o intestino, é necessário fazer 
um tratamento com um anti-helmíntico.
 �Albendazol, 100mg, VO, por 3 a 5 dias;
 �Cirurgia para removê-las (caso o tratamento com o 
anti-helmíntico não seja eficaz).
Geralmente a pessoa contaminada, acaba expelindo por 
meio das fezes as larvas, sem nem saber que foi contaminada.
Prevenção
 �Cozinhar a lula e o peixe em temperatura acima de 65ºC.
Porém, caso queira consumir o peixe cru, como por 
exemplo o sushi, deve seguir as seguintes orientações:
Para armazenar tem que congelá-lo antes de comer:
 �Congelar e guardar a - 20º C (negativos): até 7 dias;
 �Congelar e guardar a - 35ª C (negativos): por menos de 
15 horas;
 �Congelar a - 35º C e guardar a - 20ºC: até 25 horas.
Os peixes mais afetados, contaminados por estas larvas 
são a lula, o salmão, o bacalhau, o alabote, a cavala, as anchovas 
e o arenque. 
Sabendo-se que a larva mede em média 1cm, com isso, 
podendo observar as carnes antes de comer, por ser um tamanho 
visível.
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Higiene e Vigilância Sanitária142
Cisticercose bovina e suína
Cisticercose Bovina
Nomepopular: Cisticercose, Solitária.
Hospedeiro: Homem da forma adulta.
Hospedeiro intermediário: Bovino na forma de cisticercose.
O nome de solitárias, pois geralmente apresentam no intestino 
apenar uma. Podendo medir de 4 a 12 metros de comprimento, 
tendo o gado bovino como hospedeiro intermediário.
O homem é o principal responsável pela contaminação 
aguda, que se infecta pela ingestão de ovos do parasita intestinal, 
neste caso a Taenia saginata conhecida popularmente como 
solitária, e também responsável pela contaminação das fezes 
contaminada no solo.
Infecção causada por larvas da Taenia solium, popularmente 
conhecida como solitátria, que afeta os músculos, tecidos, 
podendo também afetar o cérebro. A Taenia saginata, conhecida 
como tênia do boi, e a Taenia solium, conhecida como tênia do 
porco, são parasitos, que tem o homem como único hospedeiro 
em sua fase adulta. Sendo os dois tipos de Taenia terem o nome 
popularmente de “Solitárias”.
OBJETIVO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 142eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 142 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária 143
Figura 7 – Ciclo Cisticercose Taenia saginata
Fonte: Freepik
O homem contaminada, excreta as fezes com os ovos, do 
qual o Bovino se contamina com os ovos, que estão nas fezes 
humana.
No interior do intestino do Bovino, os ovos eclodem, 
liberam as larvas, elas atravessam a parede intestinal do 
bovino, caem na circulação e seguem para os tecidos, onde se 
encistam e forma os cisticercos (Cysticercus bovis), conhecido 
popularmente como “canjiquinhas”.
Os parasitas encistam e formam os cisticercos 
principalmente nos tecidos da musculatura e do Cérebro.
O homem ao ingerir a carne de bovino crua ou mal passado 
contendo cisticercos, estes no intestino do homem evolui para a 
forma adulta do verme, fechando o ciclo do parasito.
Uma vez instalada a cisticercose no Bovino, não tem como 
descobrir, tomará conhecimento no dia do abate. Ou seja terá 
prejuízo pois não foi possível fazer um tratamento.
Diagnóstico
 �Exames coproparasitológicos;
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 143eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 143 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária144
+
OBSERVAÇÃO
No exame de fezes, não é específico, não consegue identificar 
se é Taenia saginata ou Taenia solium, pois elas são morfologi-
camentes indistinguíveis. Para isso é necessário realizar exames 
mais específicos como a identificação da proglote (anéis da 
Taenia, elas são eliminadas junto com as fezes) ou a pesquisa 
de antígenos parasitários, pelo método de Elisa, para a Taenia 
saginata nas fezes.
Tratamento
 �Niclosamida, via oral.
Fármaco Quimioterápicos Anti-helmínticos, i n d i c a d o 
em casos de infestações por Teníase. Age inibindo a formação 
de microtúbulos através do bloqueio da captação de glicose, 
do qual o parasita não consegue formar o ATP, necessário para 
sobreviver e reprodução, levando a morte.
Dose: 4 comprimidos em dose única (Adultos e crianças a 
partir de 8 anos).
Dose: 2 comprimidos em dose única (crianças 2 a 8 anos).
Dose: 1 comprimido dose única (criança < 2 anos).
 � Praziquantel.
Fármaco Anti-helmínticos, eficaz na forma adulta, bem 
como também na forma de cestoides.
Via oral: Uso pediátrico acima de 4 anos e adulto.
Dosagem: 30 a 50mg por Kg/dia, 3 x ao dia, por 15 dias.
Praziquantel, são drogas eficazes dos cestocidas, mas 
não ovicidas, devido a isso, recomenda-se que a pessoa tenha 
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 144eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 144 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária 145
higiene pessoal cuidadosa, a fim de prevenir que não ocorra a 
autocontaminação e também cuidados domiciliar.
 �Albendazol, anti-helmíntico de amplo espectro, que 
trata diversos nematoides, protozoários, tendo a função de 
larvicida, ovicida e vermicida.
Suspensão 40mg/mL, via oral (uso adulto e pediátrico 
acima de 1 ano).
Comprimido Mastigável (uso adulto e pediátrico acima de 
1 ano).
 �Mebendazol, anti-helmíntico.
Uso adulto e pediátrico, tomar de 5 a 10mL, 2 x ao dia, 
por 3 dias.
Prevenção
 �Medidas higiênico-sanitárias que interrompa o ciclo do 
parasita, impedindo que os bovinos se contaminam com os ovos;
 �Homem fazer uso das fossas sanitárias da propriedade, 
a fim de evitar a contaminação no solo, das fezes;
 �Evitar o acesso dos animais no locais que passam o 
esgoto humano;
 � Fazer esporadicamente tratamento antiparasitário 
aos funcionários da fazenda, com isso diminuindo as chances 
de contaminar o solo com as fezes contaminadas, causando a 
contaminação dos animais;
 �Combate ao abate clandestino (do qual não é 
inspecionado), para evitar a contaminação do homem por 
cisticercose;
Segundo a prevenção em Saúde Pública, são aplicáveis 
para a polução 3 medidas: Educação sanitária, diagnóstico e 
tratamento. (Germano & Germano, 2015)
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 145eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 145 23/08/2021 15:04:2823/08/2021 15:04:28
Higiene e Vigilância Sanitária146
A educação sanitária é o esclarecimento para a população 
a respeito do modo de transmissão, contaminação e a prevenção 
da doença.
Reforças para a população os perigos da contaminação por 
meio da carne mal passada ou crua, bem como também o abate 
clandestino.
Prevenção em saúde pública: para os cuidados de 
higiene, medidas com a população.
Prevenção em saúde ambiental: educação sanitária, com 
cuidados da dispersão dos ovos, orientação do destino correto da 
excreção das fezes humanas, evitando a contaminação do solo, 
alimento e água. Evitar também o uso de esgoto para a irrigação 
do solo.
Prevenção em saúde animal: São cuidados aplicáveis aos 
bovinos, diagnóstico em matadouros, cuidados com a carcaça 
com destino adequado. Tratamento de imunização e tratamento 
quimioterápico.
Cisticercose suína
A Cisticercose suína, é uma doença parasitária, sendo seu 
início de ciclo a partir da ingestão de ovos de Taenia solium, 
sendo que o homem é hospedeiro na sua forma adulta.
Nome popular: Cisticercose, Solitária.
Hospedeiro: Homem na forma adulta.
Hospedeiro intermediário: Suíno na forma de cisticercose.
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Higiene e Vigilância Sanitária 147
Figura 8: Cisticercose por Taenia solium (Ciclo)
Fonte: Wikimedia
O homem é contaminado pela Taenia solium, ao ingerir a 
carne suína, semi crua ou crua, contendo cisticercos.
Os suínos se infectam ingerindo ovos de Taenia solium, do 
qual, o solo está com fezes humanas contaminados com ovos de 
Taenia solium.
Devido a isso, os ovos eclodem penetram na parede 
intestinal e nos músculos desenvolvendo em cisticercoses.
O homem ingere a carne de porco mal passada ou crua, se 
contaminando de cisticercose.
Os cisticercose pode desenvolver nos órgãos, sendo mais 
comum tecido subcutâneo, globo ocular, pulmões e também a 
cisticercose cerebral ou a neurocisticercose sendo a forma mais 
grave.
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Higiene e Vigilância Sanitária148
O gato, o macaco e o cão, também podem serem hospedeiros 
intermediários do parasita, ao adquirir cisticercose por ingerir 
diretamente os ovos da Taenia solium.
+
OBSERVAÇÃO
Sintomas�Teníase no homem: Dor abdominal, desconforto 
abdominais, Anorexia;
 �Cisticercose no homem: Já é considerada uma doença 
grave, podendo levar ao óbito.
Contaminação Cisticercose
 �Transferência direta: Ingerir os ovos da T. solium das 
fezes de um indivíduo com teníase;
 �Autoinfecção: devido o movimento retroperistáltico do 
intestino, do que o proglote da taenia pode retornar ao estômago 
e seguir para o intestino delgado, ocorrendo a liberação as 
oncosferas (autoinfecção);
 � Indiretamente: Ingestão de alimentos, verduras, água 
contaminada com ovos da T. solium.
A Cisticercose pode ter o período de incubação de 1 até 
35 ano, no entanto, normalmente se manifesta após a infecção 
entre 2 e 5 anos. Mas em alguns casos nunca aparece. (Germano 
& Germano, 2015)
 �Cérebro: A contaminação cerebral pode ocorrer crises 
convulsivas, entre 50 a 70% dos pacientes, e também ocorrer 
hipertensão craniana; distúrbios do comportamento, podendo 
até evoluir para meningoencefalite;
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Higiene e Vigilância Sanitária 149
Diagnóstico
 �Exame do líquido cefalorraquidiano (LCR), o parasita 
resulta em alterações inflamatório crônico;
 � Provas sorológicas, são resultados mas não apresenta a 
localização e nem a carga parasitária;
 �Elisa já tem e sensibilidade de 80%;
 � Imunoeletroforese revela de 54 a 87% de pacientes com 
cisticercose;
 � Imunofluorescência indireta: pouco sensível, mas 
específica;
 �Exame radiológico: verifica por meio de imagens dos 
cistos calcificados, porém só observa a calcificação após a morte 
do parasita;
 �Tomografia computadorizada: Localização das lesões, 
até SNC, tanto os calcificados como também os cistos;
 �Exame anatomopatológico: Em casos de ante mortem. 
Biópsias de nódulos subcutâneos e análise histopatológica (autópsia 
ou necrópsia);
A contaminação pela cisticercose, aponta um problema sério 
para a saúde pública, reconhecendo as más condições sanitárias.
Prevenção
 �Educar as pessoas referente em evitar a contaminação 
fecal-solo; alimento, água;
 �Águas para irrigação das pastagens não utilizar;
 �Não comer carnes bovino ou suíno cruas ou mal 
passada;
 � Identificar e tratar imediatamente;
 �Congelar carnes abaixo -5ºC (mínimo 4 dias);
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Higiene e Vigilância Sanitária150
 � Submeter a inspeção a carcaças, nos abatedoujros de 
bovinos e suínos;
 � Impedir o aceddo de bovinos e suínos, latrinas e esgotos.
Tratamento
Niclosamida, Praziquantel, já mencionado para tratamento 
cisticercose bovina.
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Higiene e Vigilância Sanitária 151
Inspeção para suínos e bovinos, exame 
para cisticercose; investigação de surtos
Inspeção para suínos e bovinos, exame 
para cisticercose
No Brasil, a Lei n. 1.283, de 18.12.1950, regulamentada pelo 
Decreto n. 30.691, de 29.3.1952, do Ministério da Agricultura, 
inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados.
OBJETIVO
Segue abaixo uma explicação referente as técnicas de 
exame para cisticercose: (CAM RA DOS DEPUTADOS, 
DECRETO 30.691)
Art. 176. Cisticercose - (Cysticercus bovis) - Serão 
condenadas as carcaças com infestação intensa pelo “Cysticercus 
bovis” ou quando a carne é aquosa ou descorada.
§ 1º Entende-se por infestação intensa a comprovação de 
um ou mais cistos em incisões praticadas em várias partes da 
musculatura e numa área correspondente, aproximadamente, à 
palma da mão.
§ 2º Faz-se rejeição parcial nos seguintes casos:
1 - Quando se verifique infestação discreta ou moderada, 
após cuidadoso exame sobre o coração, músculos seus pilares, 
bem como sobre músculos da mastigação, língua, diafragma 
e facilmente acessíveis. Nestes casos devem ser removidas 
e condenadas todas as partes com cistos, inclusive os tecidos 
circunvizinhos, as carcaças são recolhidas às câmaras frigoríficas 
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Higiene e Vigilância Sanitária152
ou desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo mínimo 
de 21 (vinte e um) dias, em condições que permitam, a qualquer 
momento, sua identificação e reconhecimento. Esse período, 
pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde que a temperatura 
nas câmaras frigoríficas seja mantida sem oscilação e no máximo 
a 1º C (um grau centígrado); 
2 - Quando o número de cistos for maior do que o 
mencionado no item anterior, mas a infestação não alcance a 
generalização, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor; 
3 - Podem ser aproveitadas para consumo as carcaças 
que apresentem um único cisto já calcificado, após remoção e 
condenação dessa parte.
§ 3º As vísceras, com exceção dos pulmões, coração e 
porção carnosa do esôfago e a gordura das carcaças destinadas 
ao consumo ou à refrigeração, não sofrerão qualquer restrição, 
desde que consideradas isentas de infestação. Os intestinos 
podem ser aproveitados para envoltório, depois de trabalhados 
como normalmente.
§ 4º Quando se tratar de bovinos com menos de 6 (seis) 
meses de idade, a pesquisa do “Cysticercus bovis” pode ficar 
limitada a um cuidadoso exame da superfície do coração e do 
outras superfícies musculares normalmente visíveis.
§ 5º Na rotina de inspeção obedecem-se as seguintes 
normas:
1 - Cabeça - observam-se e incisam-se os masséteres e 
pterigóideos internos e externos;
2 - Língua - o órgão deve ser observado externamente, 
palpado e praticados cortes quando surgir suspeita quanto à 
existência de cistos ou quando já foram encontrados cistos nos 
músculos da cabeça;
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Higiene e Vigilância Sanitária 153
Acesse o link mencionada, do qual apresenta o DECRETO Nº 
30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952, por completo. 
http://bit.ly/2MYeD6j
ACESSE
3 - Coração - examina-se a superfície externa do órgão e 
faz-se uma incisão longitudinal, da base à ponta, através da parede 
do ventrículo esquerdo e do septo interventricular, examinando-
se as superfícies de corte, bem como as superfícies mais internas 
dos ventrículos. A seguir praticam-se largas incisões em toda 
a musculatura do órgão, tão numerosas quanto possível, desde 
que já tenha sido verificada a presença do “Cysticercus ovis”, na 
cabeça ou na língua;
4 - Inspeção final - na inspeção final identifica-se 
a lesão parasitária inicialmente observada e examinam-se 
sistematicamente os músculos mastigadores, coração, porção 
muscular do diafragma, inclusive seus pilares, bem como os 
músculos do pescoço estendendo-se o exame aos intercostais e a 
outros músculos, sempre que necessário, devendo-se evitar tanto 
quanto possível cortes desnecessários que possam acarretar 
maior depreciação à carcaça.
No caso dos suínos, na Seção III (§ 3º), aplicam-se as 
disposições do qual estão estabelecidas na Seção I (§ 1º) – 
Generalidades, Bovídeos, e mais o artigo 206:
Art. 206. Cisticercose - é permitido o aproveitamento de 
tecidos adiposos procedentes de carcaças com infestação intensa 
por “Cysticercus Cellulosae” para a fabrica de banha, rejeitando-
se as demais partes do animal. (Artigo com redação dada pelo 
Decreto do Conselho de Ministros nº 1.255, de 25/6/1962)eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 153eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 153 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária154
Surtos que causam DTA, e não são notificados pela Anvisa, 
não são estudos, investigados, não fazendo o controle desta 
contaminação e nem a prevenção de novos casos.
+
OBSERVAÇÃO
A Cisticercose é um problema de saúde animal, em 
consequência das condições não favoráveis da higiene-sanitárias 
referente a criação de suínos e bovinos.
A importância do preparo técnico aos criadores é um fator 
determinante, pois técnicos despreparados na manipulação é um 
fator determinante ao aumento da infecção nos rebanhos.
Investigação de surtos
Ocorrência de dois ou mais casos de manifestação clínica 
similares, já se considera um surto de doença transmitida por alimentos 
(DTA). Casos de patologias consideradas graves como botulismo, 
cólera, já se considera surto, em um único caso constatado.
É essencial a investigação e identificação dos surtos de DTA, 
pela Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos – 
VEDTA, pois permite:
 �Eliminar o quanto antes fontes de contaminação;
 � fazer o controle e prevenir possíveis contaminações;
 �Montar programas educativos;
 �Melhorar a segurança e qualidade de água e alimentos;
 �Melhorar a qualidade de saúde e vida da população;
 �Aprender sobre as doenças causadores de DTA.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 154eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 154 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária 155
A notificação de surtos é de notificação compulsória 
sendo normatizada por portarias específicas, sendo que qualquer 
cidadão tem o dever de notificar à autoridade sanitária (vigilância 
epidemiológica ou vigilância sanitária do município, por meio 
de telefone, e-mail, etc.) a ocorrência de surto de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA).
Sendo que para os profissionais da Saúde, médicos 
no exercício da profissão, responsáveis por organizações 
estabelecimentos particular ou público da saúde, a notificação 
de surtos de DTA, á Vigilância Sanitária é obrigatória.
Primeiramente faz – se a investigação se realmente está 
diante de um surto, após a confirmação de que realmente é 
caracterizado uma origem de um surto de doença transmitida por 
alimento (DTA), tomará as seguintes providências imediatamente:
 �Evitar que as pessoas continuem vendendo ou 
consumindo este alimento ou água;
 �Guardar a sobra sobre refrigeração, até chegarem os 
responsáveis pela investigação;
 � Se caso o produto for industrializado, preservar a 
embalagem;
 �As pessoas contaminadas deverão ir ao serviço de saúde;
 �Nunca fazer automedicação;
Caso o notificante seja da Saúde, deverá providenciar coleta 
de material biológico, antes do tratamento com antibiótico, a fim 
de identificar o agente etiológico.
Ocorrência de surto
 �Ocorrência do surto (houve um erro no controle de 
produção, ocorrendo uma contaminação podendo ser alimento 
ou água);
 �Deverá ocorrer a Notificação Imediata aos órgãos 
competentes;
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Higiene e Vigilância Sanitária156
 � Investigação Integrada pela Vigilância Epidemiológica 
investigar;
 � Identificar o agente etiológico;
 �Vias de transmissão;
 �Diagnosticar o problema;
 �Vigilância Sanitária;
 � Identificar na cadeia de produção;
 � Identificar no processo produtivo os pontos críticos;
 �Erros no processo de produção da água ou do alimento.
Dependendo da causa, também poderá participar desta 
investigação Agricultura, Meio Ambiente, Saneamento, entre 
outros.
Tipos de investigações do surto
A investigação de surtos de DTA, são movimentados em 
três regras:
1. A investigação epidemiológica propriamente dita
Sob a responsabilidade da Vigilância epidemiológica, 
faz o registro de notificação, onde são utilizados formulários, 
entrevistando os envolvidos no surto (não doentes e doentes), 
com o intuito de detectar a identificação do agente etiológico, a 
origem da contaminação.
Faz um levantamento por exemplo uma festa, verificar 
todos os nomes para a entrevista, com todos os participantes 
convidados e funcionários.
2. Investigação laboratorial
Este alimento ou água contaminada suspeito por DTA, 
será coletado uma amostra toxicológica ou bromatológica por 
um agente sanitário, do qual será encaminhado ao laboratório de 
saúde pública.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 156eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 156 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária 157
Serão amostras também de pacientes, utensílios, água, a 
fim de investigar o agente etiológico.
3. Investigação ambiental
É a investigação do local que teve a ocorrência do surto, 
pela Vigilância Sanitária. Esta investigação é feita por toda a 
cadeia de produção.
 �A matéria prima;
 �O transporte do alimento/água contaminado;
 �O meio de transporte; 
 �A manipulação, todo o preparo, a fabricaçãoEntrevistar 
o manipulador, com todos os detalhes, tempo que trabalha, 
experiência, história de doença recente;
 �A conservação dos alimentos;
 �A higiene do local.
Faz o rastreio minuciosamente deste a sua origem até 
chegar na mesa do consumidor, a fim de detectar o que causou 
o surto. Fazer também documentação fotográfica, sendo uma 
estratégia muito importante. http://bit.ly/2MYPN6f
Objetivo
 � Identificar o alimento que está sendo responsável;
 �O Agente etiológico causador da patologia;
 �Quadro clínico prevalecente;
É muito importante verificar a causa do surto, a fim de 
poder obter medidas capaz de corrigir falhas e sanar este surto, e 
também para o tratamento das pessoas contaminadas.
Fazer todo o acompanhamento das pessoas contaminadas, 
entrar em contato com os serviços da saúde, em hospitais, com os 
médicos que atenderam as pessoas contaminadas pelo alimento 
a fim de verificar:
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 157eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 157 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária158
Segue o link de um modelo de Ficha de Identificação de Surto de 
Doenças Transmitidas por Alimento/Água. Para melhor entender 
http://bit.ly/2MYPN6f (Acesso em 31/12/2019)
ACESSE
 � Período de incubação do alimento;
 �Entrevistar as pessoas doentes e também as não doentes;
 �As queixas de distúrbios da saúde;
Processamento e análise de dados
Após estes levantamentos vai para a etapa de 
processamento e análise de dados:
Nesta fase junta todas as informações obtidas nas 
entrevistas, todas as observações, relatórios médicos, período de 
incubação, identificação do agente etiológico e suas conclusões.
Com isso, também acrescenta acompanhamento evolução 
da doença, melhora ou piora, se houve caso de óbito, e também se 
houve novos casos, fazendo um acompanhamento se necessário 
por semanas. Verifica os exames de laboratório tanto análises 
biológicas de amostras dos doentes, como também resultados 
das análises bromatológicas e toxicológicas.
Finalizando uma análise global com todos os fatos, fazer a 
divulgação do surto se for cabível, com muito cautela e certeza 
do acontecimento. Se não for de conhecimento público pesar as 
vantagens e desvantagens desta divulgação. Agora se for um fato 
já de conhecimento público, tem o dever do comunicado e da 
divulgação pela mídia com cautela. Até mesmo com a finalidade 
de impedir novos surtos.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária -Aberto - SER.indb 158eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 158 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária 159
Irradiação de alimentos
Segundo a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA), 
no Brasil são notificados mais de 700 surtos de DTA, com 13 mil 
doentes e 10 obitos, anualmente. (SAÚDE., 2020)
A comida tratada pela Irradiação não se torna radioativa, 
mas pode ocorrerem alterações químicas.
E também, 25% das causas da mortalidade, segundo a 
Organização Mundial da Saúde, é devido os distúrbios diarreicos 
sendo 70% dos casos devido a contaminação alimentar. 
(Germano & Germano, 2015)
E as perdas de alimentos por diversas causas (deterioração, 
amadurecimento natural), sendo 50% dos produtos perecíveis 
(carnes, pescados, frutas, vegetais).
As radiações do alimento, tem o intuito de descontaminar 
ou destruir microrganismos (dependendo do nível de energia), 
vírus, insetos, ovos, larvas e/ou bactérias patógenos, que possam 
estarem no alimento. Aumentando a validade do alimento, em 
casos que são fatores limitantes os resíduos microbiológicos.
Sabendo que mais de 250 mil tipos de doenças transmitidas por 
alimentos (DTA), sendo uma importância causa para a Saúde 
Pública, de morbidade e mortalidade mundialmente, podendo ser 
fatal principalmente em crianças menores de 5 anos, ocorrendo 
420 mil mortes.
OBJETIVO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 159eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 159 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária160
Figura 9: Espectro eletromagnético com as regiões de radiações ionizantes e não ionizantes.
Fonte: Wikimedia
Não ionizante ou ultravioleta (UV)
Radiação não ionizante são radiações cuja a sua energia 
não ioniza as moléculas ou átomos, para isso, deve possuir 
energia inferior a 10 ou 12 eV.
 �Esterilização superficial da água;
 �Descontaminação do ar do ambiente e também dos 
equipamentos;
 �Esterilização das embalagens.
Tecnologias
Há dois tipos de radiação:
1. A não ionizante ou Ultravioleta (Microondas, 
Infravermelho).
2. Ionizante (Raios X e Raios gama).
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 160eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 160 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária 161
Radiação ionizante
Já são radiações em alto nível de energia, em um material 
de alimento, com alto poder de penetração e em nível celular 
ação letal.
A irradiação age danificando o DNA os organismos – 
alvo, se tornando incapazes de continuarem as suas atividades 
patogênicas, ou seja as plantas não conseguem continuarem 
o processo de amadurecimento no seu tempo normal e nem 
os insetos não sobrevivem ou não conseguem com as suas 
atividades patogênicas.
A irradiação é um processo de aplicação por meio de 
uma energia, a um material, alimento, a fim de preservá-lo 
ou esterilizá-lo pela destruição de parasitas, microrganismos, 
mosquitos, pragas.
Devido a energia por transição atômica da radiação 
ionizante ser muito alta, induz a ionização e quebra as moléculas.
Ou seja é um tratamento similar ao da pasteurização, 
descrito como “Pasteurização fria”, porém sabendo – se que a 
Irradiação e a Pasteurização são processos diferentes.
Atualmente a irradiação de alimentos é permitida a mais 
de 50 países, já passando mais de 500.000 toneladas de comida 
anualmente. 
Sabendo- se que a irradiação dos alimentos não substitui a 
adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), devendo utilizar 
em conjunto, com a finalidade de:
 �Eliminação dos patógenos;
 �Conservação dos alimentos;
 �Aceitação dos produtos exportados aos países desenvolvidos;
 �Aumenta o nível de segurança dos alimentos;
 �Diminui as perdas dos alimentos;
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 161eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 161 23/08/2021 15:04:2923/08/2021 15:04:29
Higiene e Vigilância Sanitária162
Irradiação gama
É a radiação de fótons no intervalo gama do espectro 
eletromagnético. Sendo obtida pelo uso de radioisótopos, o 
cobalto-60 (criado a partir do cobalto-59) e césio-137.
Para a irradiação do alimento, o mais utilizado é o 
cobalto-60, pois permite tratar lotes inteiros, devido a sua 
penetração profunda.
O material radioativo precisa ser monitorado com os devidos 
cuidados, escudos de concretos, trabalhadores com protetores 
durante a operação, a fim de proteger do raio gama. Os Raios 
gamas, como forma de segurança são contidos em cápsulas de 
aço inoxidável.
+
OBSERVAÇÃO
Os raios gamas são ondas de curto comprimento 
semelhantes à luz Ultravioleta e do micro-ondas, do qual são 
produzidas por isótopos radioativos.
Cobalto-60, é especificamente utilizado em 
 � Irradiação de alimentos (mais utilizado nos Estados 
Unidos);
 �Radioterapias;
 �Esterilização hospitalar.
No alimento são colocados em caixas de alumínios, 
sendo levados para o interior da câmera de irradiação por um 
monotrilho. A energia dos Raios gama tem a função de penetrar 
na embalagem e também no alimento, sendo em sua maioria 
sem deixar resíduos. Sabendo -se que não deixa resíduos.
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Higiene e Vigilância Sanitária 163
Irradiação por Raio-x
Esta irradiação é semelhante ao raio gama, pois são 
radiações de fótons de espectro energético mais largo, são 
sistemas de irradiação baseados em isótopos.
Tem maiores penetrações quando comparados aos de 
cobalto-60. Sendo os Raio-x produzidos ao colidir elétrons 
acelerados com materiais densos como o tungstênio ou tântalo.
Gray (unidade)
É a unidade no Sistema Internacional de Unidades (SI) 
de dose absorvida. Ou seja a quantidade de energia de radiação 
ionizante absorvida.
O Sistema Internacional de Unidades (SIU) desenvolveu 
o termo gray (Gy) a fim de medir a dose absorvida, sabendo-se 
que um Gy equivale a um joule/quilo de alimento.
Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), 
alimentos que são irradiados até 10KGy, não tem a necessidade 
da avaliação nutricional e nem toxicológica.
Radurização
São tratamentos feitos em doses baixas de radiação (1 e 
5KGy), normalmente associa com refrigeração, conservação, 
com o intuito de retardar a deterioração a maturação, inibir 
brotamentos e controlar a infestação por ácaros e insetos.
Radiciação ou Radiopasteurização
Já são doses intermediárias de radiação (2,5KGy a 6KGy), 
com o objetivo similar da pasteurização, eliminar e controlar 
determinados patógenos.
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Higiene e Vigilância Sanitária164
Radapertização
Já considera doses elevadas de irradiação (aproximada-
mente 10KGy), já com o objetivo de esterilizar o alimento.
A Radapertização muito utilizado em pescados e cárneos, 
com o objetivo de prevenir a decomposição e a toxidez de origem 
microbiana.
Irradiação de produtos vegetais
A irradiação de produtos vegetais, geralmente utiliza doses 
baixas, para evitar alterações indesejáveis.
Irradiação em doses altas nos frutas, verduras, vegetais pode 
promover enegrecimento, rancidez, decomposição acelerada no 
armazenamento e também diminuição do teor de vitaminas.
O processo de irradiação se torna necessidade por motivo 
de segurança, em razão da crescente população mundial em 
consequência da alimentação e suas contaminações, surtos e 
doenças. No entanto a importância de associar a garantia da 
segurança do alimentocom as BPF, com a manipulação adequada 
dos produtos.
Porém alguns estudos científicos reprovam a utilização de 
tecnologias como meio da redução microbiana, na hipótese de que 
pode desenvolver micro-organismos patogênicos acidentalmente 
após o processamento. (Germano & Germano, 2015)
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Higiene e Vigilância Sanitária 165
REFERÊNCIAS
UNIDADE 01
Baptista, P. (2003). Higienização de equipamentos e 
instalações na indústria agro-alimentar. Forvisao. Acesso em: 24 
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