E-Book Completo_Higiene e Vigilância Sanitária

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HIGIENE E VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
Organizadora Gabriela Bexiga
HIGIENE E VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
Organizadora Gabriela Bexiga
Higiene e Vigilância Sanitária
GRUPO SER EDUCACIONAL 
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Higiene e 
Vigilância Sanitária
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autorização, por escrito, da Editora Telesapiens.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Bibliotecária: Maria Isabel Schiavon Kinasz, CRB9 / 626 
 Bexiga, Aparecida Gabriela 
B512h Higiene e vigilância sanitária [recurso eletrônico] /
Aparecida Gabriela Bexiga; coordenação de David Lira Stephen 
Barros; organização de Cristiane Silveira Cesar de Oliveira - Recife: 
Telesapiens, 2021. 
168p.: il.; 23cm 
ISBN 978-65-5873-074-3 
1. Higiene alimentar. 2. Vigilância sanitária. I. Barros, David 
Lira Stephen (coord.). II. Oliveira, Cristiane Silveira Cesar de (org.). 
III. Título. 
CDD 664.07 (22.ed) 
CDU 613.2
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Higiene e 
Vigilância Sanitária
Fundador e Presidente do Conselho de Administração: 
Janguê Diniz 
Diretor-Presidente: 
Jânyo Diniz 
Diretor de Inovação e Serviços:
Joaldo Diniz 
Diretoria Executiva de Ensino:
Adriano Azevedo
Diretoria de Ensino a Distância:
Enzo Moreira
Créditos Institucionais
Todos os direitos reservados
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Olá. Meu nome é Gabriela Bexiga. Sou Farmacêutica 
Bioquímica fiz Mestrado na área da Educação Física, onde 
pesquisei Feitos do treinamento físico aeróbio no pâncreas de 
camundongos fêmea LDL Knockout ovariectomizadas. Avaliei 
a influência do exercício físico aeróbio sobre as diferentes 
células das ilhotas pancreáticas, através de análises Bioquímico, 
Morfoquantitativa e Imuno-histoquímica. Papiloscopista e 
Diretora da Associação dos Funcionários da Polícia Civil do 
Estado de São Paulo (AFPCESP), faço parte da Comissão 
Multidisciplinar no Departamento de Perícia Médica do 
estado de SP aos PCDs inscritos e aprovados do Concurso 
Público. Leciono aulas na área da Papiloscopia, Anatomia & 
Fisiologia e áreas da Farmácia. Sou apaixonada pelo que faço 
e adoro transmitir minha experiência de vida àqueles que estão 
iniciando em suas profissões. Por isso fui convidada pela Editora 
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. 
Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito 
estudo e trabalho. Conte comigo!
A AUTORA
GABRIELA BEXIGA
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ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
OBJETIVO
Breve descrição do objetivo 
de aprendizagem; +
OBSERVAÇÃO
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
CITAÇÃO
Parte retirada de um texto;
RESUMINDO
Uma síntese das 
últimas abordagens;
TESTANDO
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação do 
conteúdo;
DEFINIÇÃO
Definição de um 
conceito;
IMPORTANTE
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
ACESSE
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
DICA
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido no 
conteúdo;
SAIBA MAIS
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
+++
EXPLICANDO 
DIFERENTE
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
SOLUÇÃO
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo ou 
conceito partindo de um 
caso prático;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da obra;
REFLITA
O texto destacado deve 
ser alvo de reflexão.
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SUMÁRIO
UNIDADE 01
Descrever os tipos de Higiene 16
Introdução a higiene alimentar 16
Higiene individual 17
Lavar as mãos 18
Manipuladores de alimentos 18
Uso de máscara, luvas e proteção para o cabelo 19
Higiene ambiental 20
Alimento contaminado x Alimento estragado 21
Princípios gerais de higienização 22
Pré-lavagem 25
Limpeza com detergentes 25
Tipos de detergentes 26
Detergente Alcalino 26
Detergente Ácido 27
Detergente Tensoativo 28
Enxágue 28
Tipos de desinfecção 30
Meios físicos 31
Calor 31
Radiação ultravioleta (UV) 31
Meios químicos 32
Compostos clorados 32
Não estabilizado (Inorgânico) 33
Estabilizado (Orgânico) 33
Compostos de iodo 36
Biguanida 37
Ácido Peracético 38
Compostos quartenários de amônio (CQA) 39
Peróxido de Hidrogênio 40
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Detergentes-desinfetantes e qualidade da água 42
Aspectos legais 42
Métodos de Higienização 43
Higienização manual 44
Higienização por imersão 44
Higienização por meio de máquinas lava-jato tipo túnel 44
Higienização por meio de equipamentos spray 45
Higienização por nebulização 45
Higienização por circulação 46
Higienização por espuma e por gel 46
Qualidade da água 46
UNIDADE 02
Agentes bacterianos 52
Descrever sobre os agentes bacterianos não patógenos e patógenos bacillus 
cereus 52
Bactérias patogênicas 54
Agentes bacterianos bacillus cereus 56
Aspectos gerais 58
Características gerais 58
Diagnóstico 59
Tratamento 59
Controle 60
Compreender sobre os agentes bacterianos staphylococcus aureus 61
Fatores específicos 62
Característica 63
Temperatura 63
Patologias causadas por S.aureus 63
Alimentos envolvidos 64
Fatores de risco 64
Diagnóstico 65
Quadro clínico 65
Tratamento 66
Controle 66
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Saber sobre os agentes bacterianos clostridium botulinum e clostridium 
perfrigens 67
Clostridium botulinum 67
Fisiopatologia 68
Patogenia 68
Aspectos gerais 69
Tipos botulismo 69
Quadro clínico 70
Diagnóstico 71
Tratamento 71
Soro antibotulínico (SAB) 72
Penicilina 72
Metronidazol 72
Controle 73
Clostridium Perfringens 73
Aspectos gerais 74
Epidemiologia 75
Alimentos envolvidos 76
Característica 76
Quadro clínico 76
Diagnóstico 77
Tratamento, controle 77
Entender sobre os agentes bacterianos campylobacter, escherichia coli e 
salmonelose 78
Campylobacter 78
Aspectos gerais 79
Quadro Clínico 79
Diagnóstico 79
Tratamento 80
Escherichia coli (E.coli) 80
Aspectos gerais 81
Quadro clínico 81
Diarreia do viajante 82
E. coli O157:H7 82
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Diagnóstico 82
Tratamento 83
Salmonella (Salmonelose) 83
Aspectos gerais 84
Quadro clínico85
Prevenção 86
Diagnóstico 86
Tratamento 87
UNIDADE 03
Descrever sobre amebíase e giardíase 92
Protozooses 92
Classificação 93
Amebíase 93
Fisiopatologia 94
Ciclo biológico, modo de contaminação 95
Causa/etiologia 96
Sintomas, patologias 96
Possíveis complicações 96
Diagnóstico 97
Tratamento 97
Prevenção 97
Giardíase 98
Fisiopatologia 99
Ciclo 99
Causa/etiologia 100
Sintomas e sintomas 100
Diagnóstico 100
Tratamento 101
Prevenção 101
Compreender sobre criptosporidiose e ciclosporíase 102
Criptosporidiose 102
Ciclo 103
Causa/Etiologia 104
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Sinais e Sintomas 104
Diagnóstico 104
Tratamento 105
Prevenção 105
Ciclosporíase 105
Ciclo 106
Causas 108
Sintomas 109
Diagnóstico 109
Prevenção 109
Entender sobre doença de chagas transmissível por alimento 110
Doença de chagas 110
Ciclo de Vida do Trypanossoma cruzi 111
Contágio 112
Sinais e sintomas 114
Período de incubação 114
Diagnóstico 116
Exames de sangue 116
Biópsia 116
Xenodiagnóstico 116
Hemocultura 117
Procedimentos imunológicos 117
Eletrocardiograma e a radiologia 117
Tratamento 117
Benzonidazol 117
Nifurtimox 118
Sucos de caldo de cana e polpa de fruta 118
Prevenção 119
Saber sobre o parasita toxoplasmose gondii 121
Ciclo 122
Causa 123
Sintomas 124
Diagnóstico 125
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Higiene e Vigilância Sanitária 11
Tratamento 125
Prevenção 126
UNIDADE 04
Descrever sobre ascaris lumbricoides, trichuris trichiura, anisakis sp. 130
Ascaris lumbricoides 130
Transmissão 131
Meios de contaminação 131
Ciclo da Ascaridíase 132
Sintomas 133
Diagnóstico 134
Trichuris trichiura 134
Ciclo biológico 135
Sintomas 136
Diagnóstico 136
Tratamento 137
Prevenção 137
Anisakis sp. 138
Ciclo de vida 139
Diagnóstico 140
Sintomas 140
Tratamento 141
Prevenção 141
Cisticercose bovina e suína 142
Cisticercose Bovina 142
Diagnóstico 143
Tratamento 144
Prevenção 145
Cisticercose suína 146
Sintomas 148
Contaminação Cisticercose 148
Diagnóstico 149
Prevenção 149
Tratamento 150
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Higiene e Vigilância Sanitária12
Inspeção para suínos e bovinos, exame para cisticercose; investigação de 
surtos 151
Inspeção para suínos e bovinos, exame para cisticercose 151
Investigação de surtos 154
Ocorrência de surto 155
Tipos de investigações do surto 156
Objetivo 157
Processamento e análise de dados 158
Irradiação de alimentos 159
Não ionizante ou ultravioleta (UV) 160
Tecnologias 160
Radiação ionizante 161
Irradiação gama 162
Irradiação por Raio-x 163
Gray (unidade) 163
Radurização 163
Radiciação ou Radiopasteurização 163
Radapertização 164
Irradiação de produtos vegetais 164
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Higiene e Vigilância Sanitária 13
UNIDADE
01
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 13eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 13 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária14
Você sabia que a higiene na manipulação de alimentos, são 
fundamentais para controlar a contaminação, evitando problemas 
de intoxicação até mesmo da formação de bactérias. E que o 
alimento contaminado pode apresentar aparência, gosto e cheiro 
normal. E que uma limpeza eficiente requer diversos métodos 
necessários, até mesmo na escolha de detergente, sendo que 
temos três tipos de detergentes. Você sabia que só no método da 
desinfecção que realmente elimina 100% dos microrganismos, 
método indispensável para a saúde das pessoas. E que até a 
qualidade da água interfere em um bom funcionamento na 
higienização. Olha a importância de entender as diferenças de 
um envelhecimento normal para uma disfunção para quadro de 
demência. Entendeu? Ao longo desta unidade letiva você vai 
mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 14eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 14 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 15
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
1 Descrever os tipos de Higiene;
2 Compreender noções gerais da higienização;
3 Identificar os tipos de desinfecção;
4 Entender sobre os métodos de Higienização e qualidade da água.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Higiene e Vigilância Sanitária16
Descrever os tipos de Higiene
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre as 
noções básicas da higiene alimentar, saberá sobre os princípios 
gerais de higienização, os tipos de detergentes e de desinfecção. 
Também aprenderá sobre os detergentes-desinfecção e os métodos 
que utilizam para a Higienização. Será fundamental para o 
exercício de sua profissão. Com o conhecimento, resultará em um 
atendimento seguro e eficaz. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? Então vamos lá. Avante!
Introdução a higiene alimentar
A palavra Higiene, vem do grego hygeinos, que significa 
“o que é saudável”. 
A Higiene são conjuntos de técnicas e conhecimentos que 
visam promover a saúde e também prevenir das doenças. Se 
utiliza a limpeza, a desinfecção e também a esterilização, a fim 
de evitar diversos tipos de doenças infecciosa.
Doença infecciosa ou transmissível é qualquer doença 
causada por um agente patogênico, ou seja, bactéria, fungos, 
parasitas), por meio de intoxicação química, queimadura, relação 
sexual, ferimentos ou beijo.
O cuidado com a higiene na manipulação de alimentos, 
são fundamentais para controlar a contaminação, evitando 
problemas de intoxicação, formação de bactérias e doenças 
relacionadas ao consumo de alimentos.
A contaminação de alimentos e produtos alimentícios 
ocorre por diversos fatores:
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 16eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 16 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 17
 �Agentes químicos.
 � Infestação parasitária.
 �Metais pesados.
 �Microrganismos.
 � Pesticidas.
Os principais meios de contaminação são pelo homem, 
insetos, animais domésticos, ratos, pássaros, água contaminada, 
pescados, utensílios e matérias primas.
Um importante veículo também de contaminação é o 
próprio homem: garganta, nariz, mãos focos predominantes na 
contaminação.
Higiene individual
A higiene individual, são hábitos de higiene, que viram 
normas de vida, individualmente.
 �Tomar banho diariamente, lavar o cabelo diariamente e 
colocar a toca durante o trabalho.
 �Evitar maquiagens.
 �Manter unhas cortadas, limpas e sem esmalte.
 � Fazer a barba diariamente.
 �Não usar brincos, anéis, pulseiras, relógios, qualquer 
tipo de acessório, quando estiver em manipulação com alimentos, 
pois são fontes de contaminação.
 �Escovar os dentes após as refeições.
 �Usar uniformes, roupas limpas.�Usar toucas e sapatos fechados.
 �Durante o preparo do alimento não comer.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 17eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 17 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária18
Lavar as mãos
Lavar as mãos com sanitizante ou água limpa, sabão e 
desinfetante.
 � antes de pegar em alimentos;
 � antes de comer qualquer alimento;
 � depois de ir ao banheiro;
 � depois de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou 
em animais.
Manipuladores de alimentos
É o profissional que tem o contato direto com os alimentos, 
sejam eles não embalados ou até mesmo os embalados, e que 
também manuseia utensílios, equipamentos que entram em 
contato com os alimentos no momento do preparo e distribuição 
para os consumidores estes alimentos.
 �Lavar as mãos, sempre que:
 �mudar de atividade durante o trabalho;
 � tocar nos cabelos;
 � usar o banheiro;
 � ao tocar alguma parte do corpo;
 � fumar ou assoar o nariz;
 � entre a manipulação de alimentos crus e cozidos;
 � sempre que entrar na cozinha;
 � depois de comer;
 � depois de mexer na lixeira.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 18eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 18 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 19
O manipulador de alimentos é uma função extremamente 
importante, ele deve ter a consciência de que pode ser um veículo 
de contaminação dos alimentos, podendo ocorrer surtos de doenças 
transmitidas por alimentos.
+
OBSERVAÇÃO
Uso de máscara, luvas e proteção para o cabelo
Touca
Para manipulação do alimento o uso de touca é obrigatório 
e está regulamentado pela:
 � Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e 
 �Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 
2002.
Luvas
O uso das luvas na manipulação dos alimentos devem 
obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O 
uso de luvas, não desobriga o manipulador da obrigação de lavar 
as mãos.
 �As luvas devem ser trocadas sempre que iniciar o 
trabalho.
 �As luvas devem ser tiradas:
 �Ao sair da cozinha;
 �Não se deve tocar em alimentos cozidos e crus com a 
mesma luva;
 �Ao fazer qualquer atividade que não está relacionado 
ao alimento;
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Higiene e Vigilância Sanitária20
Manipulando alimento, vai atender o telefone, tem que 
tirar as luvas para atender.
Máscara
O uso da máscara não está regulamentado pela legislação 
sanitária federal.
A máscara deve ser usada:
 � Para preparo dos alimentos que são servidos crus;
 � Funcionário gripado, resfriado ou alguma doença da 
boca ou nariz;
Higiene ambiental
O ambiente de trabalho também tem que ter condições 
adequadas de higiene, fazer sempre as medidas tomadas para 
manter o ambiente limpo, seguro e saudável. É fazer sempre 
a limpeza do ambiente, através de produtos como sabão, água 
sanitária, desinfetantes e detergentes.
 �Equipamentos e utensílios, devem sempre limpar após 
o uso;
 �Depois de cada refeição deve limpar as superfícies 
usadas no preparo do alimento;
 �Refrigeradores a cada 15 dias deve ser limpa;
 � Janelas e portas, devem serem limpas a cada 30 dias;
 �As áreas da cozinha deve ser livre de restos de alimentos;
 �Latas de lixo, tampadas, limpas e longe dos alimentos, 
a fim de evitar o acesso a insetos;
 � Proibido a entrada de pessoas que não cumprem as regras 
de higienização pessoal;
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 20eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 20 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária 21
Alimento contaminado x Alimento estragado
As regras de higiene são importantes para evitar 
contaminação ou até mesmo estragados.
 �Alimento contaminado: Contém bactérias prejudiciais 
à saúde, mas ao observar ele permanece com aparência, gosto e 
cheiro normal;
 �Alimento estragado é aquele que apresenta cheiro 
desagradável, com sabor e aparência modificado. São alimentos 
“podres”, contaminado, com bactérias que vão se multiplicando.
Figura 1- Alimento estragado, com alteração
Fonte: Freepik
Tanto os estragados como os contaminados, pode causar 
dor de barriga, diarreia, vômitos podendo chegar até a morte.
O alimento contaminado é mais perigoso por não aparentar, nem no 
cheiro e gosto, podendo ser mais facilmente ingerido e contaminá-
lo. Por isso a importância, de seguir as regras de higienes para evitar 
que ocorra uma contaminação com o alimento.
+
OBSERVAÇÃO
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 21eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 21 23/08/2021 15:04:2423/08/2021 15:04:24
Higiene e Vigilância Sanitária22
Princípios gerais de higienização
A higiene dos alimentos é muito importante, para evitar 
contaminações, são cuidados relacionados ao alimento, com o 
intuito de diminuir os riscos de contaminação e ocorrências de 
doenças como por exemplo a intoxicação alimentar.
OBJETIVO
 �Manuseio.
 � Preparação.
 �Armazenamento.
É importante que a higienização dos alimentos não interfira 
nas propriedades sensoriais, nutricionais, mas que garante a pureza, 
não oferecendo riscos à saúde do consumidor.
A higienização visa diminuir ou eliminar a contaminação, 
diminuindo a probabilidade da transmissão de agentes patógenos.
Com isso temos duas divisões distintas: limpeza e desinfecção.
 �Limpeza: é a remoção de resíduos orgânicos e minerais, 
como sais minerais, gorduras e proteínas.
 �Desinfecção: Elimina micro-organismos patogênicos 
e também de reduzir números de saprófitas ou alteradores a 
quantidades significantes, levando ao nível de segurança.
Saprófitos são organismos que se alimentam de matéria 
orgânica oriundo de processos de decomposição.
Para alcançar um ótimo desempenho é essencial uma 
limpeza e desinfecção adequada com equipamentos e com uma 
qualidade de superfície que garanta uma boa higienização.
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Higiene e Vigilância Sanitária 23
A limpeza são vários elementos:
Fisicamente limpo, ou seja o objeto aparenta estar limpo 
visualmente;
 �Quimicamente limpo, ou seja, foram removidos todos 
os resíduos de produto, por exemplo o detergente;
 �Desinfetado, a maioria dos microrganismos estão mortas 
ou ausentes, bactérias patógenas;
 �Esterilizado, não resta nenhum microrganismo vivo.
Uma higienização eficiente (HE), é o resultado da inter-
relação entre Energia química, mecânica, térmica e o tempo de 
duração, conforme equação abaixo:
HE = Energia química x Energia mecânica x 
Energia térmica x Tempo
A Energia química são ações de agentes ácidos ou alcalinos 
ou agentes sanificantes, que eliminam substâncias minerais, 
orgânicas e microrganismos.
 A ação química é necessária para a remoção dos resíduos 
aderidos na superfície, principalmente as que não sai na água por 
serem insolúveis, foram removidos, são usados na etapa da pré-
lavagem. A Energia mecânica é o contato entre os resíduos e os 
microrganismos utilizando agentes de higienização, esfregando 
contra as superfícies, ou seja limpeza manual.
Em indústrias são utilizados processo CIP (“cleaning in 
place”), equipamentos tubulares, com uma vazão mais elevada 
com uma turbulência melhor e remoção mecânica da sujidade.
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Figura 2 - Energia mecânica com CIP “Cleaning in place”, 
utilizadas em indústria alimentícia e farmacêutica
Fonte: Wikimedia
Clean-in-place (CIP), é um método de limpeza de 
superfícies internas de vasos, tubos, equipamentos de processo, 
filtros. Este equipamento é muito utilizado em indústrias que 
exigem alto nível de higiene:
 �Laticínios;
 �Bebidas, cervejas;
 �Alimentos processados;
 � Produtos farmacêuticos;
 �Cosméticos.
A Energia térmica quanto maior a temperatura das 
soluções, maior a eficiência da higienização.
É importante um tempo de contato entre os resíduos e 
os sanitizantes, para que ocorram as reações químicas. Quanto 
maior o tempo de contato maior o efeito da higienização.
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Higiene e Vigilância Sanitária 25
De modo geral, a limpeza e a desinfecção pode ser baseada 
em 4 etapas:
Pré-lavagem - Limpeza com detergentes - 
Enxague - Desinfecção
Pré-lavagem
A Pré-lavagem, serve para a redução de resíduos presentes 
nas superfícies dos equipamentos e utensílios.
 �Água
A pré-lavagem utilizando apenas água, ocorre a remoção 
de 90% dos resíduos solúveis em água.
Temperatura ideal é por volta dos 40ºC, pois em temperatura 
maior, pode ocorrer a desnaturação das proteínas, e quando fria 
pode ocorrer a solidificação das gorduras.
A ação mecânica da água, é responsável pela remoção de 
resíduos insolúveis e também a diminuição da carga microbiana 
das superfícies.
Em casos que não for possível o uso da água, pode 
utilizar de modo mais grosseiro, raspagens (ação mecânica) da 
superfície.
Limpeza com detergentes
A limpeza com o detergente, tem a finalidade de em contato 
com a sujidade, separa a sujeira da superfície, e também previne 
de novas sujidades nas superfícies.
Para obter um resultado perfeito, é necessário o entendi-
mento das características dos detergentes, suas condições de 
emprego:
 �O tipo de sujeira a ser removida;
 �O tipo de superfície que a sujeira se encontra;
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Higiene e Vigilância Sanitária26
 �Como aplicar o detergente;
 � Se é possível o uso do detergente.
Para um bom detergente, deve ter as seguintes características:
 �Emulsificador, ou seja faz com que o óleo se dispersar 
na água.
 � Solvente, para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo 
proteínas.
 �Emoliente, para umedecer os utensílios que serão limpos.
 �Agent e de dispersão, para lavar tanto em água dura 
como em branda.
 �Muito solúvel, é eliminado completamente na água de 
enxágue.
 � Inofensivo para o homem, não corrosivo, não tóxico e 
econômico.
Tipos de detergentes
Existem três tipos de detergentes, os detergentes alcalinos, 
ácidos e tensoativos:
Detergente Alcalino
Remove tipos de sujidade, por emulsificação, peptização 
e saponificação. Removem resíduos gordurosos e proteicos das 
superfícies, e possuem também propriedades germicidas.
Sua aplicação: 1 a 2% em água a 80ºC
pH entre 7 e 14
Tipos de detergentes:
 �Hidróxido de potássio;
 �Metassilicato;
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Higiene e Vigilância Sanitária 27
 �Ortossilicato;
 � Sesquissilicato de sódio e o 
 �Hidróxido de sódio (soda cáustica) mais utilizado, para 
remover:
Resíduos orgânicos;
Utilizados em máquinas de lavar pratos;
Lavagem de garrafas;
Processos automáticos.
Detergente Ácido
O Detergente ácido, é indicado para sujidades, os que não 
foram removidos por detergentes Alcalinos.
 � Incrustações minerais formados como as de água dura;
 � de água dura;
 � depósitos calcários.
As soluções ácidas são produtos de ácidos inorgânicos e 
orgânicos que podem serem usados associados ou individualmente.
Ácidos orgânicos: lático, cítrico, tartárico, levulínico, glucônico 
e hidroxiacético;
Ácidos inorgânicos: sulfúrico, clorídrico, fosfórico e nítrico.
Os ácidos orgânicos são forte, mas são caros. São usados em 
condições especiais, em superfícies muito incrustadas, tomando 
todo o cuidado com o manuseio.
+
OBSERVAÇÃO
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Higiene e Vigilância Sanitária28
Detergente Tensoativo
São detergentes também chamados de surfactantes, são 
substâncias que diminuem a tensão superficial.
Estes detergentes apresentam grupos polares hidrofílicos 
(afinidade pela água) e grupos apolares lipofílicos (afinidade 
óleos e gorduras), com isso tem a capacidade de reduzir a tensão 
superficial.
Estes detergentes também são conhecidos como detergentes: 
sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes, entre outros.
Enxágue
Depois da lavagem com detergentes, deve fazer o enxágue 
com água limpa, a fim de remover resíduos suspensos. 
O enxágue é muito importante, pois caso não ocorra a 
remoção 100% dos resíduos, ocorrerá interferência na próxima 
etapa que é a desinfecção.
 �Remoção detergente base
Após a lavagem com alcalinos, deve fazer o enxágue 
por completo, para ter a certeza da remoção completa, fazer o 
seguinte teste:
1. Uma amostra da água de enxague;
2. Adicionar gotas de fenoftaleína;
3. A água deve permanecer incolor, indicando pH abaixo 
de 8,3.
 �Remoção detergente ácido
Após a lavagem com detergente ácido, pode ser avaliada:
1. Uma mostra da água de enxague;
2. Adicionar indicador metirolange, para verificar se foi 
feito o enxágue 100%;
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Higiene e Vigilância Sanitária 29
3. A cor da água deve ficar amarela;
4. Resultando pH próximo da neutralidade.
 �Temperatura
1. Se possível, o enxague pode ser feito com água:
2. Na temperatura acima de 70ºC;
3. Favorece a eliminação de micro-organismos;
4. Ocorre a evaporação da água das superfícies.
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Higiene e Vigilância Sanitária30
Tipos de desinfecção
As etapas acima mencionadas, pré-lavagem, limpeza com 
detergente e enxágue, ocorre uma redução da carga microbiana, 
mas não índices considerados aceitos.
Se for usar um tipo de equipamento para fazer a desinfecção, 
deverá ter os seguintes fatores:
 � estar adequadamente limpo, para poder fazer a desinfecção 
com eficiência;
 � qualidade da água;
 � tempo de contato;
 � espécies de microrganismos;
 � grau de contaminação;
 � resistência do micro-organismo ou tolerância ao 
desinfetante;
 � tipo de superfície.
Para melhorar o efeito da desinfecção, pode utilizar mais 
de um tipo de desinfetante, cada um para cada situação, ou pode 
fazer a utilização de modo alternado, ou seja rodízio.
A desinfecção pode ser feito por meio físicos e por meios 
químicos, sendo por meios químicos o mais comum.
É a última etapa, indispensável geral de higienização. A 
eliminação de micro-organismos patogênicos e diminuição de 
alteradores, até nos níveis seguros considerados na superfície de 
utensílios e equipamentos.
OBJETIVO
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Higiene e Vigilância Sanitária 31
Meios físicos
Calor
 �Vapor: são jatos de vapor: 
Por 15 minutos a 77ºC; 
Por 5 minutos a 93ºC ou 
Ou 1 minuto vapor direto;
 �Água quente: 
77ºC exposição de 2 minutos, utilizado em casos de xícaras 
e utensílios;
77ºC exposição de 5 minutos, utilizado em equipamentos 
de processamento de alimentos;
 �Ar quente:
90ºC exposição de 20 minutos;
Radiação ultravioleta (UV)
A Radiação ultravioleta é a radiação eletromagnética, 
usada pelo seu efeito bactericida, em áreas processamento, 
câmeras, laboratórios e fluxos laminares para microbiologia e 
em plástico para embalagens de leite.
Existem de dois tipos de lâmpadas especiais:
 �De argônio-mercúrio, utilizado para áreas pequenas;
 �De mercúrio-quartzo, utilizado em instalações maiores 
e também em funcionamento sob pressão.
Elas emitem radiação na faixa de comprimento de onda de 
900 a 3.800 Å, sendo a de 2.600Å, considerada a zona mais letal.
Desvantagens:
 �Alto custo, devido o consumo de energia elétrica e 
 � Precisa ser substituída a cada 6 meses, pois sua eficácia 
vai decaindo com o uso.
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Vantagens:
 �Não conferem sabores indesejados;
 �Não apresentam resíduo tecidual;
 �Atuem superficial.
Meios químicos
São os tipos de meios mais utilizados, por serem mais 
econômicos, sendo os compostos:
 �Agentes químicos ativos: clorados; iodados; quaternários 
de amônio;
 � Produtos desinfetantes: biocidas.
Compostos clorados
Os compostos clorados encontram-se na forma de cloro 
líquido, hipocloritos, dióxido de cloro, cloraminas orgânicas e 
inorgânicas. 
O cloro é o composto mais utilizado, com sua ação 
germicida à combinação com radicais oxidáveis.
Tanto os compostos clorados inorgânicos como os 
orgânicos podem serem utilizados em formulações com 
substâncias detergentes, desde que compatíveis para que não 
haja redução ou inativação dos princípios ativos.
Tais combinações originam os detergentes – desinfetantes 
à base de cloro.
Os compostos clorados para minimizar a sua instabilidade, 
principalmente os inorgânicos, deverão seguir as seguintes regras, 
com os compostos clorados, particularmente dos inorgânicos:
 �Armazenar em recipientes bem fechados e escuros;
 �Armazenar em locais ventilados;
 �Em locais de temperaturas não elevadas;
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Higiene e Vigilância Sanitária 33
Compostos clorados principalmente os inorgânicos, em contato 
com a luz decompõe os produtos clorados, e com a temperatura 
elevada, ocorre a sua volatização.
+
OBSERVAÇÃO
Não estabilizado (Inorgânico)
Os compostos clorados inorgânicos, apresenta em sua 
composição, uma carência de ácido cianúrico.
O Hipoclorito de sódio, possui fácil manuseio e 
armazenagem, possui ação rápida, ajuda na correção da dureza 
da água e praticamente não cria resíduos, quando comparados 
aos outros compostos.
O Hipoclorito de sódio, é o mais utilizado em ambientes 
fechados, pois possui menor resistência aos raios solares.
Tabela 1 - Principais compostos clorados inorgânicos.
Fonte: Editorial Telesapiens
Estabilizado (Orgânico)
Os compostos clorados orgânicos, são estabilizados, ou 
seja possuem a grande vantagem na sua dissociação de liberar o 
ácido cianúrico, do qual ocorre a estabilização do cloro na água.
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Higiene e Vigilância Sanitária34
Tabela 2 - Relação dos principais compostos inorgânicos clorados
Fonte: Editorial Telesapiens
Produção de alimentos
Para o preparo dos alimentos comerciais, produtos a base de 
cloro, são utilizados para eliminar bactérias de origem alimentar, 
tais como Eschirichia coli, Salmonella e Campylobacter, com 
a higienização das embalagens, a fim de manter os alimentos 
frescos e seguros, na preparação de geleias e molhos e também 
para realçar o sabor dos alimentos.
Tabela 3 - Uso do cloro na indústria de alimentos, na Temperatura aproximadamente 20-25ºC.
Fonte: Editorial Telesapiens
O Dicloro é um pó branco, que não altera o pH da água, ele 
dissolve rapidamente. Baixo consumo, fácil manuseio e em sua 
composição não possui cálcio.
O Dicloro é comercializado em um pó branco que dissolve 
rapidamente já o tricloro é comercializado na forma de tabletes 
(pastilhas), que dissolve lentamente na água.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 34eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 34 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 35
Medicina
O cloro está presente nos medicamentos, em sua 
formulação final ou até mesmo como parte do processo de 
produção, como também os remédios de diversos tratamentos 
como o de Aids, artrite, alergias, câncer, diabetes, depressão, 
infecções, pneumonia, doenças cardíacas, hipertensão.
Também é utilizado para a proteção de infecção hospitalares 
os pacientes, utilizando nas limpezas como desinfetantes nas 
áreas de trabalho, matando as bactérias em diversas partes.
Utilizadas também em tubulações, do qual as bactérias 
podem viver em sistemas de ar condicionado do hospital.
O uso do cloro também é muito importante em produtos 
médicos, como por exemplo:
 �Bolsas de sangue;
 �Cateteres;
 �Equipamentos de diálise e transfusão;
 �Luvas cirúrgicas;
 � Próteses;
 �Embalagens para preservar e proteger medicamentos;
 �Marcapassos.
Tabela 4 - Uso de cloro para desinfecção de equipamentos, pH 7,5 – 8, na temperatura de 20 – 25ºC.
Fonte: Editorial Telesapiens
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Higiene e Vigilância Sanitária36
Os compostos de cloro, são bons antibacterianos, e quando usados 
na concentração certa, não apresentam sabores nos produtos. 
Mas na presença de alguns produtos orgânicos, podem apresentar 
ineficiência. Hipocloritos são os mais utilizados (hipocloritos de 
sódio e o de cálcio).
RESUMINDO
Quando em solução muito concentrada, pode ocorrer 
especialmente as ligas de alumínio corrosão.
Compostos de iodo
Os compostos de iodo, também é utilizado como 
desinfetantes, possuem em diversas formas:
 �Tintura de iodo;
 � Solução de iodo alcoólico;
 � Solução que contém iodo metálico;
 � Iodeto.
São ligeiramente solúveis em iodeto de potássio e soluções 
alcoólicas. 
Devido baixa solubilidade do composto de iodo com a 
água, é usual a mistura ser feita do iodo com um agente tensoativo 
não iônico.
Segue abaixo algumas características dos iodóforos 
desinfetantes:
 �Eliminam um largo espectro de bactérias;
 �Boa estabilidade;
 �Não são afetados pela água dura;
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Higiene e Vigilância Sanitária 37
 �Relativamente não corrosivos e não penetrantes à pele;
 �Mais rápido que o hipoclorito, para eliminar as células 
de levedura;
 � São inativados na presença de sujidades e resíduos 
alimentares;
 �A perda de cor indica inatividade do produto.
Os compostos de iodo são mais claro que o cloro, suas 
soluções são preparadas em concentraçõesde 25 a 50mg/L de 
iodo ativo com pH inferior a 4.
Os iodóforos como desinfetantes são eficientes contra todos 
os micro-organismos Gram+ e Gram-, são moderadamente 
sobre fungos, leveduras e vírus, mas não são eficientes sobre os 
bacteriófagos e esporos bacterianos.
+
OBSERVAÇÃO
Biguanida
Este produto é indicado para limpeza, desinfecção e 
desodorização em hospitais, indústrias farmacêuticas, clínicas, 
consultórios. 
Também utilizada como desinfetante em indústrias de 
alimentos, sendo por manipuladores, utensílios e em equipamentos.
Utilizada para todos os tipos de superfícies laváveis, 
equipamentos, louças sanitárias.
As Biguanidas são também recomendadas em processa-
mento de queijos, no controle microbiológico de salmouras.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 37eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 37 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária38
Elas possuem amplo espectro sobre bactérias Gram 
positivas e Gram negativas. Não são corrosivas, podendo usar 
em superfície metálica.
As biguanidas são polímeros catiônicos, a mais conhecida 
é a clorexidina, em contato com sais minerais ela pode ser 
precipitada.
Seu mecanismo de ação, infiltra nas células levando a 
destruição da membrana citoplasmática e da parede. Também 
atua como fungistático.
Vantagens:
 �Ação Rápida;
 �Amplo espectro;
 �Ativo na presença de materiais orgânicos;
 �Baixa toxicidade;
 �Compatível com sabões e detergentes;
 �Efeito residual na superfície;
 �Estável quando concentrado ou diluído;
 �Não corrosivo.
Ácido Peracético
O ácido peracético, é um líquido incolor levemente 
amarelo, e seu odor é semelhante ao vinagre.
É uma mistura em equilíbrio de peróxido de hidrogênio, 
ácido acético e água. Sendo um produto corrosivo e tóxico.
Ácido acético Ácido peracético
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 38eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 38 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 39
No Brasil, foi incluído o Ácido Peracético, como desinfetante 
e esterilizante pela Portaria nº 15 de 23/08/1988 da ANVISA, e 
também foi o princípio ativo autorizado pelo Ministério da Saúde. 
Utilizado em diversas áreas, como desinfecção em 
equipamentos por exemplo dialisadores usados na hemodiáilise.
Suas características:
 � altamente eficaz;
 � baixo custo;
 � agentes esterilizantes, fungicidas, bactericidas, viricidas 
e esporicidas;
 �Utilizados em laboratórios: vidros, polietileno, polipro-
pileno, porcelana e teflon;
 �Utilizados em indústria: Polietileno, PVC e aço inoxidável;
 � Irritante para a pele e mucosa;
 �Necessidade do manuseio com Equipamentos de Proteção 
Individuaol (E.P.I).
Encontra-se em mercados o ácido peracético a 2 e 4% e de 
peróxido de hidrogênio de 7 e 20%. Com modo de usar, fazendo 
a diluição, finalizando o ácido peracético de 300 a 400mg/L.
Compostos quartenários de amônio (CQA)
São compostos catiônicos, tensoativos, apresentam pouca 
atividade como detergentes, mas tem bom resultado na atividade 
de germicida. Mecanismo de ação: Ocorre a desnaturação 
proteica, inibição enzimática e lesão da membrana citoplasmática, 
levando ao vazamento dos constituintes celulares.
Os CQA, são mais eficazes com as bactérias Gram-
negativas (coliformes e psicrotróficos), do que as bactérias 
Gram-positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus spp).
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 39eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 39 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária40
Os CQA não são eficazes contra bacteriófagos e também não 
apresentam atividade esporicida, ou seja não tem ação de 
eliminar, matar os microrganismos, mas pode ter a função de 
esporostáticos, ou seja impede a multiplicação do microrganismo. 
Apresentam boa atividade sobre as leveduras e fungos.
+
OBSERVAÇÃO
Outras características:
 �Desinfetantes em equipamentos, ambientes e utensílios;
 �Concentração 200 a 400mg/L, pH 9,5 a 10,5 por 10 a 
15 minutos;
 �Não irritantes a pele;
 �Não tóxicos;
 �Estáveis a mudança de temperatura;
 � Solúveis em água e boa penetração;
 �Mais caro que os compostos clorados.
Dos CQA, o cloreto de benzalcônio é o de primeira geração.
Peróxido de Hidrogênio
Peróxido de hidrogênio é conhecido comercialmente 
como água oxigenada, em solução aquosa, é um líquido claro de 
fórmula química H2O2.
É um forte oxidante, devido a liberação do oxigênio, 
utilizado como agente bactericida e esporicida. Tem sido utilizado 
em esterilização de embalagens de produtos assepticamente 
embalados na desinfecção de utensílios e equipamentos na 
indústria de alimentos.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 40eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 40 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 41
Principais carcterísiticas:
 �Baixa toxicidade;
 �Não requer enxague;
 �Baixo efeito residual;
 �Corrosivo para cobre, bronze e zinco.
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Higiene e Vigilância Sanitária42
Detergentes-desinfetantes e qualidade 
da água
São produtos com formulações que unem agentes de limpeza 
com agente antimicrobiano. Com esta associação, se utiliza 
em uma única etapa a limpeza e a desinfecção em um único 
procedimento.
OBJETIVO
São produtos indicados para situações de superfícies lisas 
e com pouca sujidade.
São econômicos, mas eficazes em ambientes com pouca 
sujidade, pois perde a sua eficácia com a presença de resíduos 
orgânicos.
Aspectos legais
Detergentes-desinfetantes são conhecidos como saneamentos 
domissanitários, utilizados em ambientes:
 � domésticos,
 � coletivos, 
 � públicos ou 
 � privados.
Regulamentado pelo Ministério da Saúde, pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
Publicado Resoluções RDC nº 14/07 e RDC nº 40/07, 
pela citada agência, a legislação referente a esses produtos foi 
harmonizada com os Estados Unidos, Mercosul e União Europeia.
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 42eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 42 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 43
Os detergentes-desinfetantes, são produtos que só podem 
serem comercializados, após a sua comprovação antimicrobiana, 
e também devem serem registrados como os detergentes 
extremamente alcalinos ou ácidos.
Os detergentes-desinfetantes, antimicrobianos, devem 
ser registrados como “desinfetantes para indústria de alimentos 
e afins”. Devem constar no rótulo o registro do Ministério da 
Saúde e à notificação. E também constar no rótulo: “Produto 
notificado na Anvisa/MS”.
Por se tratar de produtos desinfetantes associados ao 
antimicrobianos, ocorreu diversas especulações sobre uma 
possível indução de resistência bacteriana aos antibióticos, 
presentes nestes produtos.
Os detergentes-desinfetantes tem ação biocida, ou seja, 
ação letal sobre os organismos vivos, os microrganismos.
As bactérias Gram-negativas, são mais resistentes aos 
biocidas-desinfetantes, do que as bactérias Gram-positivas.
Métodos de Higienização
Para que um programa de higienização seja eficaz, são 
necessário métodos adotados com instalações, utensílios, 
equipamentos e manipuladores.
Figura 3- Diversos métodos para higienização correta
Fonte: Pixabay
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 43eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária- Aberto - SER.indb 43 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária44
Higienização manual
É o tipo de higienização que é necessário uma abrasão 
adicional. Utilizam detergentes média ou baixa alcalinidade, 
com temperatura no máximo 45ºC. Tem que ter cuidado na 
escolha de escovas, esponjas, para evitar as ranhuras, pois pode 
instalar nas ranhuras os microrganismos.
Higienização por imersão
Utilizados detergentes de baixa e de média alcalinidade, 
também detergentes desinfetantes à base de iodo e cloro. 
Os equipamentos são desmontados e as pequenas peças são 
emergidas com ou sem agitação. E também utilizado para a 
limpeza de tubulações (válvulas, tachos, conexões e tanques).
Higienização por meio de máquinas lava-jato tipo túnel
Nos restaurantes industriais, é utilizado este processo na 
higienização das bandejas e talheres. E nas indústrias de laticínios, 
são utilizados nos latões, utilizados para transporte de leite.
Figura 4- Túnel de lavagem
Fonte: Adaptado Editorial Telesapiens
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Higiene e Vigilância Sanitária 45
Como não tem contato com os agentes químicos, a 
higienização, pode ser feita com detergentes de elevada 
alcalinidade, como por exemplo o hidróxido de sódio, ou pode 
ser também ácidos como o fosfórico ou nítrico, pois este tipo 
de higienização não tem contato manual. Esta máquina pode 
funcionar com a água entre 70 e 80ºC, ou atuar como agente 
desinfetante com vapor direto.
Higienização por meio de equipamentos spray
Este tipo de processo pode ser feito a altas ou baixas 
pressões. O aparelho é uma pistola e um injetor (shamporizador). 
Pode utilizar água para a pré-lavagem e enxágue, e também pode 
ser usado em soluções desinfetantes e detergentes.
É importante que este agente químico não agride os 
manipuladores.
 � Soluções de baixas pressões: entre 5 e 10 Kgf/cm2
Utilizados para higienização de superfícies externas de 
equipamentos, tanques, paredes, pisos, entre outros.
 � Soluções de altas pressões: entre 40 e 60 Kgf/cm2
Utilizados para higienização de superfícies externas 
principalmente na lavagem de caminhões de transportes.
Em casos da higienização de altas pressões, é necessários 
ser feito por pessoas treinadas, para que não danifique eletrônicas 
de equipamentos e partes elétricas.
Higienização por nebulização
Utilizado principalmente na remoção de microrganismos 
contaminantes de ambientes.
Os equipamentos tem a função de produzir névoa da 
solução desinfetante, por exemplo amônio quartenário, com isso 
levando a diminuição para os padrões aceitáveis.
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Higiene e Vigilância Sanitária46
Higienização por circulação
Sistema permanente e automático (cleaning in place – 
CIP), no qual as tubulações e os equipamentos são higienizados 
sem desmontagem e a partir de tanques com produtos de limpeza.
Podem ser utilizados agentes ácidos mais fortes e alcalinos, 
em temperatura mais elevadas, quando comparada aos outros 
métodos de higienização.
São higienizados: válvulas, bombas, tubulações, centrífugas, 
evaporadores e pasteurizadores.
Higienização por espuma e por gel
São utilizados em paredes, pisos, veículos, partes externas 
de equipamentos e também em locais de difícil acesso.
A utilização de um agente espumante ou um formador de 
gel, por ter maior tempo de contato com a sujidade, aumentando 
a eficácia da higienização.
Devido a espuma, facilita a visualização o local da 
higienização, mas tem a desvantagem de que tem a necessidade 
do controle da umidade da espuma (aparelho gerador de pressão).
Qualidade da água
A qualidade da água é essencial para um bom funcionamento 
das empresas alimentícias, utilizada em diversas áreas:
 �Operação de limpeza e desinfecção;
 � Processamento;
 �Transferência de calor;
 � Produção de vapor.
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Higiene e Vigilância Sanitária 47
Para a limpeza, a dureza da água é muito importante. A 
dureza da água, está relacionada com a concentração de íons de 
determinados minerais, explicando melhor, águas duras contém 
sais de magnésio e cálcio, em concentrações elevadas.
Água dura, além da concentração elevada de Cálcio e 
Magnésio. Eventualmente também pode ter Estrôncio, Ferro, 
Zinco e Alumínio. A água é composta por duas partes:
 �Temporária: Estão presentes bicarbonatos e carbonatos, 
podem ser eliminadas por meio de fervura da água;
 � Permanente: Estão presentes cloretos, sulfatos e nitratos, 
não são eliminadas por fervura da água, necessitam de 
tratamentos especiais para serem eliminados.
A soma da temporária com a permanente dá-se o nome de 
“Dureza Geral” ou “total” da água.
A dureza da água é medida com base na quantidade de 
partes por milhão, ppm, de carbonato de cálcio CaCO3, ou 
representado como mg/L de Cálcio CaCO3.
Em relação à dureza, a água pode ser classificada:
 �Água mole → 0 a 60 ppm.
 �Água moderadamente dura → 60 a 120 ppm.
 �Água dura → 120 a 180 ppm.
 �Água muito dura → mais que 180 ppm.
Para saber se a água é dura ou mole, tem o método caseiro, 
que é o teste de espuma. Se a pasta de dente fazer muita espuma 
é porque a água é mole. Mas se fizer pouca espuma é porque que 
a água é dura.
Para a indústria há a necessidade da diminuição da dureza. 
O melhor é a própria indústria tratar a sua água, para evitar 
possíveis problemas com a fonte fornecedora.
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Higiene e Vigilância Sanitária 49
UNIDADE
02
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Higiene e Vigilância Sanitária50
Na indústria a bactéria é muito importante para a produção 
de diversos produtos, mas temos diversas espécies de bactérias 
patogênicas que provocam doenças infecciosas, podendo levar 
até ao óbito. O Bacillus Cereus possui dois tipos distintos de 
doenças. O Staphilococcus aureus é considerada a mais perigosa. 
O Botulismo é classificado em 3 tipos de patologias. Você sabia 
que C.Perfringers, atualmente é considerado um dos agentes 
mais envolvidos nos surtos por toxinfecções alimentares, 
mundialmente. Você sabia que Infecção por Campylobacter 
jejuni pode desencadear reflexos anatomofuncionais como a 
Síndrome de Guillain-Barré. E tem também a infecção por E. coli 
O157:H7, sendo tão grave que pode causar sérias complicações 
como a Síndrome hemolítico-urêmica. E as infecções causadas 
pelas bactérias do gênero Salmonella, são consideradas 
universalmente as mais transmitidas por alimentos. Entendeu? 
Ao longo desta unidade letiva você vai mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Higiene e Vigilância Sanitária 51
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo 
é auxiliar você no desenvolvimentodas seguintes competências 
profissionais até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
1 Descrever sobre os agentes bacterianos não patógenos e patógenos Bacillus Cereus;
2 Compreender sobre os agentes bacterianos Staphylococcus aureus;
3 Saber sobre os agentes bacterianos Clostridium Botulinum e Clostridium Perfrigens;
4 Entender sobre os agentes bacterianos Campylobacter, Escherichia coli e Salmonelose.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Higiene e Vigilância Sanitária52
Agentes bacterianos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre os 
tipos de Agentes Bacterianos não patogênicos e os patogênicos 
Bacillus Cereus, compreenderá sobre os agentes bacterianos 
Staphylococcus aureus, também falaremos sobre os patógenos 
Clostridium Botulinum, conhecido como botulismo e Clostridium 
Perfrigens e finalizaremos com os Campylobacter, Escherichia coli 
e Salmonelose. Com o conhecimento, resultará em um trabalho 
mais seguro e eficaz. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Então vamos lá. Avante!
Descrever sobre os agentes bacterianos 
não patógenos e patógenos bacillus cereus
As bactérias estão em todos os lugares, habitam no solo, 
na água, em resíduos radioativos, em fontes termais ácidas até 
na profunda biosfera da crosta terrestre e até mesmo dentro dos 
nossos corpos. Estudos apontam que existem aproximadamente 
em um corpo humano de 70kg com 1,70 metros de altura, 39 
trilhões de células bacterianas (em microbiota intestinal), ou seja 
o equivalente de 30%, sabendo que existe 30 trilhões de células 
no corpo humano.
As bactérias são classificadas como procariontes, unicelu-
lares, não possuem núcleo protegidos por membrana e nem 
cloroplastos ou mitocôndrias. As bactérias não possuem organelas 
(mitocôndrias, cloroplastos), e seu material genético está disperso 
no citoplasma, com ausência de um núcleo delimitado, e a maioria 
possui apenas um único cromossomo circular.
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Higiene e Vigilância Sanitária 53
Figura 1 - Célula procarionte flageladas e suas estruturas
Fonte: Wikipedia
Devido os efeitos do nosso sistema imunológico, as 
bactérias tornaram inofensivas, sendo algumas até benéficas 
(por ex. microbiota intestinal), mas temos diversas espécies de 
bactérias patogênicas que provocam doenças infecciosas.
 Existem bactérias fatais, por exemplo a mais comum a 
tuberculose, por infecção respiratória, consegue matar cerca de 
2 milhões de pessoas por ano, sendo uma boa parte na África 
subsaariana (Sul da África).
Na indústria a bactéria é muito importante para a produção 
do produto ou mesmo a fim de reduzir ou até mesmo inibir a 
contaminação por microrganismos deteriorante e/ou patogênicos, 
segue abaixo alguns exemplos:
 �Leites fermentados (por ex. Lactobacillus casei);
 �Queijo, iogurte, coalhada (Streptococcus thermophilus, 
Lactococcus cremoris);
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Higiene e Vigilância Sanitária54
 �Vinagre (família Pseudomonodaceae - bastonetes Gram 
negativas; acetobactérias);
A biodiversidade, são conjunto de todas as espécies de 
seres vivos existentes na biosfera, estabelecendo diferentes tipos 
de comunicações. (Germano & Germano, 2015);
 � Simbiose: associação entre duas espécies distinta, mas 
independente sem prejuízo;
 �Mutualismo: associação entre duas espécies mas ambos 
são beneficiados (por ex. síntese da vitamina K pela bactéria no 
nosso intestino Escherichia coli);
 � Parasitismo: interação entre duas espécies mas uma se 
beneficia, como microparasitas (por ex. bactérias, protozoários, 
vírus, espiroquetas, micoplasmas, fungos e clamídias);
 �Citofilismo: A preferência que os agentes exigem para 
sobreviver (por ex. os vírus necessitam de sobreviver dentro da 
célula, intracelular).
Os que se adaptam melhor são os simbióticos, protegem o 
hospedeiro dos agentes patogênicos pela competição de nutrientes 
e receptores e também produzem substâncias bactericidas e 
anticorpos naturais.
Bactérias patogênicas
As Bactérias patogênicas utilizam diversos meios para 
sobreviver, ou seja, com a finalidade de viver em seu habitat 
natural: (Germano & Germano, 2015)
 �Utilizam reservas metabólicas de seu hospedeiro;
 � Se reproduzem, multiplicam;
 �Algumas se deslocam, espalham pelos organismos;
 �Disseminam, para atingir outros hospedeiros;
 �Destruir o hospedeiro ou pelas barreiras imunológicas 
ser destruídas;
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Higiene e Vigilância Sanitária 55
A contaminação por bactérias, causam diarreias, 
representando a principal causa de mortalidade entre as crianças 
em países em desenvolvimento. Devido a isso, constitui um dos 
maiores problemas de saúde pública.
As bactérias patogênicas são as que causam, doenças 
transmitidas por alimentos (DTA), conhecidos como 
microrganismos intoxicantes e infecciosos:
Os microrganismos que causam as doenças por transmissão 
do alimento, são divididos em dois grupos: 
 � Intoxicações: É a ingestão de uma exotoxina substância 
química, secretada por células microbianas no seu processo de 
multiplicação, no alimento que foi ingerido. Agentes intoxicantes: 
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum;
 � Infecções: É a ingestão de células microbianas intactas, 
em um alimento, do qual continuam no intestino com o 
processo de desenvolvimento. Agentes infecciosos: Salmonella, 
Compylobacter e Escherichia coli patogênicas;
O modo de infecção pode ser o contato direto com o 
produto contaminado por meio de ar, comida, água e insetos. 
Podendo ser evitados por meio da higiene, fervendo a água, 
lavando as mãos, os alimentos, esterilizando os instrumentos de 
uso, entre outros.
Considerando que todos os alimentos já são naturalmente 
contaminados, por diversos tipos de microrganismos, temos que 
nos preocupar com a multiplicação e consequência contaminação 
devido a manipulação inadequada.
A Vigilância Sanitária de alimentos, devido o grande 
número de microrganismos envolvidos, a sua variabilidade, 
diversidade de produtos que podem estarem contaminados 
(origem animal, vegetal), a toxinfecções ocupa um destaque.
 Toxinfecção alimentar, é um tipo de Doença Transmitida 
por Alimentos (DTA), obtida pela ingestão do alimento que 
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Higiene e Vigilância Sanitária56
está contaminado por microrganismos patogênicos do qual 
produzirão no trato gastrointestinal toxinas.
Sabendo-se que a contaminação por manipulação 
inadequada ou ambiental, pode ocorrer em qualquer momento 
do trâmite do alimento, cadeia alimentar, os que produzem, ao 
vender, durante o transporte, no momento de receber, no preparo 
do alimento, no servir o alimento, sendo estes manipuladores 
transportadores de microrganismos:
 � Parte externa do corpo (pele, mão, cabelo);
 � Parte do sistema respiratório (boca, nariz, garganta);
 � Secreções (suor, saliva, urina, fezes)
Para a segurança de que os alimentos cheguem de modo 
seguro até o consumidor, medidas devem ser adotadas, para ocontrole de cada etapa da cadeia produtiva.
Agentes bacterianos bacillus cereus
O Bacillus Cereus é uma bactéria beta-hemolítica, gram-
positiva, no formato cilíndrico endêmica, que vive no solo, sendo 
considerados contaminantes inofensivos, mas tem algumas 
espécies que são produtoras de toxinas.
Figura 2 - Imagem Bacillus cereus, visto microscopicamente, 
tamanho desta previsualização: 800 × 527 pixels.
Fonte: Wikipedia
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 56eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 56 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária 57
Esta bactéria pode ser encontrada em diversos tipos 
de alimentos de origem vegetal, animal, sendo considerado 
hoje responsável pelos surtos de DTAs em até 25%, do total, 
no âmbito mundial. Esta espécie possui dois tipos distintos de 
doenças, que são transmitidas pelo alimento: 
1. Síndrome emética (induz o vômito), é o consumo de 
toxinas encontrados em arroz cozido; produtos amiláceos (fontes 
do amido), cereais, principalmente o arroz.
A forma emética pode ter o período de incubação de 30 
minutos até 6 horas, predominando náusea e vômito, porém em 
alguns casos pode ocorrer cólica abdominais e/ou diarreia, por um 
período de 24 horas, porém pode ser fatal a toxina. (Prevention, 
1994). Uma vez instalada a toxina da B. cereus no arroz, não 
inativa com o reaquecimento do alimento contaminado.
+
OBSERVAÇÃO
 Ocorre a “Síndrome do arroz frito”, é a proliferação da bactéria 
causado por deixar o arroz em temperatura ambiente por horas, 
como em “buffet”. Também chamado de “Síndrome dos restaurantes 
chineses”, devido as ocorrências de surtos nos restaurantes chineses.
2. Doença diarreica após consumo de carnes, alguns 
produtos lácteos contaminados, molhos.
Na doença diarreica, a bactéria produz enterotoxinas pelas 
células vegetativas no intestino delgado do hospedeiro. 
São comuns este tipo de bactéria, em ambientes estressantes 
(comerciais, indústrias), sendo observado as superfícies não 
higienizados e sendo manipulados os alimentos com pessoas 
sem treinamento adequado. (Germano & Germano, 2015)
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Higiene e Vigilância Sanitária58
Aspectos gerais
O Bacillus cereus, são bactérias beta-hemolítica, considerada 
endêmica ou seja atinge uma população ou até mesmo uma região 
geográfica específica, elas produzem exoenterotoxina e também 
formadora de esporos (estrutura protetora). 
Esporos é uma camada que protege a bactéria, para a sua 
proteção, tornando mais resistente a ataques físicos e ataques 
químicos de desinfecção e esterilização.
Na fase dos esporos, não se multiplicam e nem crescem, 
reduzindo a sua atividade respiratória. Podem sobreviver em 
formato de esporos durante anos, se mantido em ambiente seco e 
temperaturas usuais. Até o ambiente se tornar favorável e voltar 
a se reproduzir e multiplicar.
A quantidade de B.cereus superior a 106 organismos/g, já 
é um sinal de ocorrer a multiplicação deste agente, levando ao 
risco de saúde. Com esta multiplicação que ocorre as produções 
das toxinas entéricas e emética (provoca vômito), além das 
hemolisinas I e II e a fosfolipase.
Hemolisina são exotoxinas que provocam a lise (quebra) 
dos eritrócitos, podendo causar a anemia. 
Estudos apontam que encontram este tipo de bactérias em 
bancadas que são utilizadas para alimentos crus e cozidos e em 
setor de pré-preparo de vegetais;
Características gerais
Principais fatores que facilitam o crescimento da Bactéria 
B. cereus:
 �Temperatura entre 4º e 55ºC, sendo o valor ideal para 
o crescimento entre 30º e 40ºC.
A toxina diarreica é destruída a 56ºC por 5 minutos 
(inferior a pasteurização) e a toxina emética é destruída a 126ºC 
por 90 minutos
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Higiene e Vigilância Sanitária 59
+
OBSERVAÇÃO
Temperatura de cozimento abaixo de 100ºC, pode ocorrer de não 
conseguir eliminar 100% dos esporos da B.cereus, sendo agravado 
o problema se a refrigeração for feita indevidamente, causando 
germinação dos endósporos. A germinação em sua maioria ocorre 
entre 10ºC e 50ºC, resultando em produção de enterotoxinas.
 � pH
O pH entre os valores 5.0 e 9.3, são ambientes propício ao 
crescimento da bacillus cereus. Para causar a instabilidade, o pH 
tem que estar inferior a 4 ou superior a 11.
Diagnóstico
Verificar o período de incubação, a evolução, e o tipo de 
alimento suspeito, assim consegue diagnosticar a toxinfecção 
pela Bactéria Bacillus cereus.
Tratamento
 �Antiespasmódico, Antidiarreicos;
 � Soluções hidratantes com carboidratos ou glicose a 2% 
e 5% a 90mEq/L de sódio, tratar ou prevenir a desidratação;
 �Dieta hídrica – caldos de carne, legumes ou frango.
Caso não pare nenhum alimento, fazer por via intravenosa 
a reidratação, principalmente as crianças.
Os Antibióticos não são eficaz nos casos de gastroenterites 
tóxicas
eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 59eBook completo para impressão - Higiene e Vigilância Sanitária - Aberto - SER.indb 59 23/08/2021 15:04:2523/08/2021 15:04:25
Higiene e Vigilância Sanitária60
Controle
 � Fazer o cozimento em temperatura acima de 100ºC;
 �Consumir em temperatura quente e aquecer em 
temperatura suficiente para a eliminação da contaminação;
 �Alimentos cozidos preferencialmente por vapor sob 
pressão, grelhados, assados, fritos;
 � Se fizer o resfriamento deve ser rápido;
 � Se caso conservar sobre o calor, manter acima de 60ºC;
 �Reaquecimento fazer acima de 72ºC;
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Higiene e Vigilância Sanitária 61
Compreender sobre os agentes 
bacterianos staphylococcus aureus
Figura 3 – Staphylococcus aureus com técnica de Gram
Fonte: Wikimedia
Os Staphylococcus aureus, são Gram-positivos, aeróbios, 
ao exame microscópio consegue visualizar na forma de esferas 
(cocos), aparecendo aos pares, cadeias duplas ou em cachos 
agrupados (parecendo cachos de uvas)
As bactérias do gênero Staphilococcus, sendo a bactéria mais comum 
a Staphilococcus aureus e a mais perigosa. São frequentemente 
encontradas nas fossas nasais e na pele em pessoas saudáveis, 
normalmente integrante da flora residente no corpo. Mas pode 
provocar doença desde uma simples infecção por exemplo uma 
acne, ou até mesmo infecções graves como uma meningite.
OBJETIVO
Essa bactéria é transmitida pelo contato direto com uma 
pessoa contaminada, por um objeto contaminado, ao inalar 
gotículas infectadas, ao tossir, espirrar.
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Higiene e Vigilância Sanitária62
Em saúde pública, na área da Vigilância Sanitária de alimentos, 
o S. aureus, é considerado um dos surtos mais frequentes, causadores 
de toxinfecção, considerando a importância dos manipuladores de 
seguir as etapas de processamento dos alimentos a fim de evitar a 
contaminação.
Fatores específicos
Staphylococcus aureus é um patógeno oportunista, associado 
a infecções em comunidades e hospitalares. Produzem toxinas, 
secretam ou ficam expostas em superfícies, ocorrendo a destruição 
das células humanas.
 �Toxina da Síndrome de choque: Reações imunitárias, 
ativando de forma não específica os linfócitos;
 � Possuemcápsulas que dificultam a fagocitose;
 � Proteína A: Neutraliza a função do Anticorpos circulantes 
da classe IgG;
 �Toxina alfa: Na membrana das células, formam poros 
ocorrendo a destruição, geralmente atacam músculo liso vascular;
 �Toxina beta ou esfingomielase C: Degrada lipídios, 
destrói diversos tipos de células; 
 �Toxinas esfoliativas: Destroem os desmossomas (que 
unem as células da pele), ocorre a perda da camada epidérmica 
(esfoliação);
 �Enterotoxinas: Gastroenterite, devido a contaminação 
de alimentos por S.aureus, ocorrendo danos aos tecidos; São 
produzidas diversas toxinas, sendo designadas pelas letras: A, 
B, C (C1 e C2), C, D, E, F e G.
Geralmente os surtos ocorrem devido as enterotoxinas 
A e D, das quais são devido o alimento. A dose mínima que 
resulta em intoxicação estafilocócica é inferior a 1mg. Ou seja 
é alcançado em um alimento contaminado, com um número de 
células bacterianas 100.000/g.
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Higiene e Vigilância Sanitária 63
Característica
A S. aureus possuem as seguintes características de coagulase 
positivo, oxidase negativo, catalase positivo e anaeróbio facultativo.
Temperatura
 � Se multiplica entre 7º e 48ºC (sendo 37ºC ápice do 
desenvolvimento);
 �Enterotoxina é produzida quando se encontra na 
temperatura entre 10 e 48ºC (40 a 45ºC é o ápice da produção)
Patologias causadas por S.aureus
Staphylococcus aureus, é uma bactéria que pode provocar 
diversos tipos de patologias:
Figura 4 - Infecção da pele, foliculite, causada pelo staphylococcus aureus
Fonte: Wikimedia
 �Gastroenterite estafilocócica: Devido alimento 
contaminado. Sendo comum em presunto, carnes com sal.
 � Síndrome de pele escaldada estafilocócica: Produtor 
de toxina esfoliativa, causando aparecimento de eritemas 
(vermelhidão na pele);
 � Impetigo: Infecção na pele, progredindo com formação 
de pús;
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Higiene e Vigilância Sanitária64
Síndrome do choque tóxico, é o acúmulo de sangue menstrual 
devido o uso de absorvente interno por um longo período (mais de 
um dia), sendo este absorvente feito de fibras sintéticas associadas 
com produtos químicos que potencializou a sua replicação. Devido 
a isso os fabricantes retornaram à produzir com fibras de algodão.
+
OBSERVAÇÃO
Alimentos envolvidos
São os alimentos de alto teor de proteínas e de umidade 
como carnes (bovinos), suínos, aves, ovos, carcaças de frango, 
leite e seus derivados; e também encontra em tortas, doces com 
cremes e bombas de chocolates;
Fatores de risco
As pessoas que são mais predispostas a adquirir S.aureus, 
são pessoas imunocomprometidos.
 �Mães que amamentam e recém nascidos;
 � Pacientes com doenças crônicas broncopulmonares, 
leucemia, influenza, tumores, diabetes melito e doenças cutâneas;
 �Foliculite: Infecção com pús (furúnculo);
 �Endocardite: Infecção no coração (bacteremia);
 �Osteomielite: Infecção óssea;
 �Pneumonia: Contaminado pela aspiração da comida 
semi-digerida;
 � Síndrome do choque tóxico: Ocorre devido a resposta 
do linfócito T as toxinas produzidas pelas bactérias S.aureus;
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Higiene e Vigilância Sanitária 65
 � Pacientes transplantados;
 � Pacientes que recebem irradiação, esteroides, quimioterapia;
 � Pacientes com doença renal crônica, em diálise;
 �Usuários de drogas por meio de injetável;
 � Pacientes com feridas abertas, queimaduras;
Pacientes hospitalizados podem adquirir de outras 
pessoas, funcionários de hospitais e também objetos do 
hospital, a contaminação ocorre principalmente em pessoas 
imunocomprometidos.
Diagnóstico
O diagnóstico é feito pela coloração de Gram e também 
por meio de cultura, levantado pelo material contaminante. 
No caso de contaminação do alimento, pode fazer o teste para 
enterotoxinas e o isolamento do estafilococo do alimento que 
está suspeito.
Estima-se que de 20% a 60% da população humano, são 
portadoras da bactéria S.aureus, mesmo não apresentando a 
doença, são considerados portadores da bactéria, podendo causar a 
doenças em pessoas imunodeficiente, ou até mesmo em alimentos, 
em alguma fase da preparação. (Germano & Germano, 2015)
Quadro clínico
Em caso de contaminação com alimento, a incubação é de 
2 a 4 horas. Os sintomas normalmente são rápidos, dependendo 
da quantidade da toxina e o estado de saúde da pessoa. 
Sendo os sintomas mais frequentes náuseas, ânsia de 
vômitos, vômitos, cólicas abdominais e diarreia.
Em geral não ocorre febre, podendo ocorrer cefaleia e 
prostração (fraqueza) em casos mais graves. Sendo a recuperação 
feita dentro de 24 a 48 horas. 
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Higiene e Vigilância Sanitária66
Tratamento
Receber bastante líquido; (caso tenha uma grande perda 
fazer via intravenosa); antiemético (controlar náuseas e vômitos);
Controle
Treinar os manipuladores, em todas as etapas do processo, 
a fim de prevenir a contaminação do alimento, com todas as 
medidas de higiene pessoal, instalações e utensílios.
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Higiene e Vigilância Sanitária 67
Saber sobre os agentes bacterianos 
clostridium botulinum e clostridium 
perfrigens
Clostridium botulinum
O Clostridium Botulinum, gram-positiva, forma de cotonete, 
flagelada é um tipo de bactéria que causa intoxicação alimentar, 
conhecido como botulismo, de evolução aguda e extremamente 
grave.
OBJETIVO
Figura 5 - Clostridium botulinum
Fonte: Wikimedia
O termo botulismo, é utilizado para designar a intoxicação 
instalada pela Clostridium botulinum, que vêm do nome botulus 
(significa salsicha em latim), devido o envolvimento desta 
bactéria nos primeiros casos comprovados cientificamente no 
fim do século XIX, na Europa Central.
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Higiene e Vigilância Sanitária68
SAIBA MAIS
Devido a sua ação de bloquear a comunicação entre os nervos, 
utilizam-se o famoso “BOTOX”, com o intuito de deixar a pele 
mais resistente e dura.
Fisiopatologia
O Clostridium botulinum sobrevive no meio ambiente 
devido o seu formato de esporos, encontra-se em diversas partes 
solo e água, com isso, podendo estar presentes nos alimentos.
A toxina botulínica possui duas cadeias que são unidas por 
pontes de dissulfetos. Sendo a porção mais pesada responsável por 
ligar ao tecido neural, e a porção leve responsável pelos sintomas.
Com a absorção da toxina botulínica do intestino delgado, 
atinge o sistema nervoso periférico pela circulação sanguínea. 
Sua toxicidade age tanto no sistema nervoso somativo quanto 
no autônomo. Impede a liberação da acetilcolina nas porções 
terminais das neurofibrilas. Com isso levando a afetar grupos 
musculares ou um único músculo. (Germano & Germano, 2015)
Ela é caracterizada por causar alterações do distúrbios 
digestivos e neurológicos, ocorrido devido o contato por alimentos 
enlatados, embutidos, sendo de origem vegetal ou animal, do qual 
não são esterilizados