Exercício de Tecnologia dos alimentos 01

Prévia do material em texto

Exercício de Tecnologia dos alimentos 01 
1. Pergunta 1
0/0
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.
Resposta correta
2. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físico-químicas nos alimentos.
3. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra.
4. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físicas nos alimentos.
5. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e transformações químicas nos alimentos.
2. Pergunta 2
0/0
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
2. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
3. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Resposta correta
4. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
5. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
3. Pergunta 3
0/0
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Hidrogenação.
2. 
Oxidação.
3. 
Retrogradação.
4. 
Gelatinização.
5. 
Desnaturação.
Resposta correta
4. Pergunta 4
0/0
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Podem sofrer reação de caramelização.
2. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
3. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
4. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas.
5. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Resposta correta
5. Pergunta 5
0/0
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas é :
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um método de conservação muito eficaz.
2. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
Resposta correta
3. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.
4. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
5. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de maturação através da influência de certas enzimas.
6. Pergunta 6
0/0
A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
2. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
3. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
4. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
Resposta correta
5. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
7. Pergunta 7
0/0
O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
2. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
3. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
4. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
5. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Resposta correta
8. Pergunta 8
0/0
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas nutrição.
2. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.
3. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas.
4. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
Resposta correta
5. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição.
9. Pergunta 9
0/0
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
2. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Resposta correta
3. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
4. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
5. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
10. Pergunta 10
0/0
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
2. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
3. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminasnos alimentos.
4. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Resposta correta
5. 
Os minerais normalmente não são af