AOL 1 - Tecnologia dos Alimentos

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Tecnologia dos Alimentos 
Atividade de Autoaprendizagem 1 
1. Pergunta 
O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais 
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que: 
1. A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente 
curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos 
alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos. 
2. O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e 
congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a 
longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a 
curto prazo. Resposta correta 
3. Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-
se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a 
baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia 
de frio até o momento do consumo. 
4. Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do 
melhor método de conservação pela utilização do frio. 
5. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-
organismos. 
2. Pergunta 
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas temperaturas 
é : 
1. Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em 
temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o processo de 
maturação através da influência de certas enzimas. 
2. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um 
método de conservação muito eficaz. 
3. Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não 
sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio. 
4. Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos 
eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos. 
Resposta correta 
5. Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em sua 
estrutura, mantendo sua maciez. 
3. Pergunta 
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e 
contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta: 
1. Apenas engenharia de alimentos e nutrição. 
2. Apenas nutrição. 
3. Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. 
4. Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. 
5. Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição. 
Resposta correta 
4. Pergunta 
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois: 
1. Ela aumenta a durabilidade dos alimentos. 
2. Ela possui propriedades solventes. Resposta correta 
3. Ela possui propriedades emulsificantes. 
4. Ela possui propriedades edulcorantes. 
5. Ela dificulta a ação dos microrganismos. 
5. Pergunta 
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de 
alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada: 
1. A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de 
conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra. 
2. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações 
físicas nos alimentos. 
3. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e 
transformações químicas nos alimentos. 
4. A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e 
aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, 
processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral. Resposta 
correta 
5. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações 
físico-químicas nos alimentos. 
6. Pergunta 
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: 
1. Gelatinização. 
2. Hidrogenação. 
3. Desnaturação. Resposta correta 
4. Oxidação. 
5. Retrogradação. 
Pergunta 
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que: 
6. Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas 
características pós-colheita sejam mantidas. 
7. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou 
preparo do alimento. Resposta correta 
8. Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem 
trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar. 
9. O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois 
o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características 
sensoriais. 
10. Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser 
interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento 
ou congelamento e recolocado posteriormente. 
7. Pergunta 
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA. 
1. Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo 
calor. 
2. Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. Resposta 
correta 
3. O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas 
vitaminas. 
4. Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos. 
5. A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela 
presença de oxigênio, por luz e metais. 
8. Pergunta 
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas 
reações. 
1. Tem capacidade de formar soluções viscosas. 
2. Podem sofrer reação de oxidação. Resposta correta 
3. Podem sofrer reação de gelatinização. 
4. Podem sofrer reação de retrogradação. 
5. Podem sofrer reação de caramelização. 
9. Pergunta 
A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que: 
1. Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, 
grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na 
qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de 
textura e aparência). 
2. Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou 
inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que 
acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à 
temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos. 
3. O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do 
alimento. Resposta correta 
4. Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os 
micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que 
poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa 
ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos. 
5. No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos 
espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem 
danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento 
reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de 
propriedades sensoriais. 
10. Pergunta 
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de 
alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada: 
1. A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de 
conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra. 
2. A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamentoe 
aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, 
processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral. Resposta 
correta 
3. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e 
transformações químicas nos alimentos. 
4. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações 
físicas nos alimentos. 
5. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações 
físico-químicas nos alimentos. 
11. Pergunta 
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da 
tecnologia de alimentos? 
1. Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população. 
2. Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos. 
3. Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o 
aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o 
aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo 
uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano. Resposta correta 
4. Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de 
alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares 
especiais. 
5. Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira. 
12. Pergunta 
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que: 
1. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-
organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida. 
Resposta correta 
2. É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta 
em uma forma de conservação a longo prazo. 
3. É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer 
tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 
72 horas. 
4. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos 
mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos. 
5. Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos 
(principais patógenos) presentes no alimento são destruídos. 
13. Pergunta 
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um 
grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e 
biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de 
natureza biológica: 
1. Cristalização, destilação e evaporação. Resposta correta 
2. Ação de micro-organismos e enzimática. 
3. Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. 
4. Cristalização, destilação e ação enzimática. 
5. Extração por solvente e ação enzimática. 
14. Pergunta 
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA. 
1. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. 
Resposta correta 
2. As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. 
3. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de 
calor. 
4. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser 
acrescentadas substâncias antioxidantes. 
5. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
15. Pergunta 
Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, 
passaram por uma operação básica de natureza biológica: 
1. Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose. Resposta correta 
2. Pepino, geleia de morango e sorvete. 
3. Açúcar mascavo, sal e água. 
4. Cerveja, vinho e suco de laranja. 
5. Carne assada, salame e linguiça. 
 
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