Questão 2 dos ovos

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1. O número de bolhas/mm² tende a cair com o tempo após batedura
porque as bolhas de ar tendem a se juntar e coalescer, formando
bolhas maiores. Isso ocorre porque a tensão superficial entre as
bolhas de ar é relativamente baixa, e elas são capazes de se unir. A
estabilidade de uma espuma é afetada pelo número de bolhas
presentes, pois quanto mais bolhas, mais estável a espuma será.
Portanto, a queda no número de bolhas com o tempo após batedura
leva a uma diminuição na estabilidade da espuma.
2. Concentrações crescentes de sacarose levam a um aumento no
número de bolhas/unidade de área porque a sacarose atua como um
agente estabilizador. A sacarose se adsorve à superfície das bolhas de
ar, formando uma camada protetora que dificulta a coalescencia das
bolhas. Isso leva a um aumento no número de bolhas presentes na
espuma, e consequentemente, a um aumento na estabilidade da
espuma.
Aqui estão alguns detalhes adicionais sobre os mecanismos pelos quais a
sacarose estabiliza as espumas:
● A sacarose se adsorve à superfície das bolhas de ar, formando uma
camada protetora que dificulta a coalescencia das bolhas.
● A sacarose também aumenta a viscosidade do líquido da espuma, o
que também dificulta a coalescencia das bolhas.
● A sacarose também pode ajudar a evitar que as bolhas de ar
estourem, o que também contribui para a estabilidade da espuma.
Em conclusão, a sacarose é um agente estabilizador eficaz para espumas, e
pode ser usado para melhorar a estabilidade de espumas de clara de ovo e
de outros alimentos.
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No artigo de Yang & Foegeding, foi observado que o número de bolhas por unidade de área
tende a diminuir com o tempo após a batedura. Esse fenômeno está relacionado à
estabilidade das espumas.
Durante a formação da espuma, ocorre a incorporação de ar na matriz líquida (clara de ovo
ou isolado de proteínas do soro do leite). As bolhas de ar são envolvidas e estabilizadas por
uma película de proteínas, que reduz a tensão superficial e impede a coalescência (junção)
das bolhas.
Com o tempo, as espumas tendem a perder estabilidade devido a diversos fatores, como a
drenagem da fase líquida, a ruptura da película de proteínas e a coalescência das bolhas. A
drenagem ocorre quando a fase líquida presente na espuma se separa e escorre para
baixo, causando a diminuição da matriz líquida que envolve as bolhas. Isso leva a uma
diminuição do número de bolhas por unidade de área.
Além disso, com o tempo, a película de proteínas que envolve as bolhas pode se tornar
menos elástica e mais frágil, o que favorece a sua ruptura. Com a ruptura da película, as
bolhas ficam expostas e podem se fundir umas com as outras, resultando na coalescência
e, consequentemente, na redução do número de bolhas por unidade de área.
A estabilidade das espumas está relacionada à capacidade de manter as bolhas intactas e
distribuídas de forma homogênea na matriz líquida. Portanto, quando o número de bolhas
por unidade de área diminui, a estabilidade da espuma é comprometida.
Em relação às concentrações crescentes de sacarose, elas levam a um aumento no
número de bolhas por unidade de área. Isso ocorre devido a dois mecanismos principais:
aumento da viscosidade e formação de um filme viscoelástico.
Quando a concentração de sacarose aumenta, a viscosidade da matriz líquida também
aumenta. A maior viscosidade dificulta o movimento das bolhas, dificultando sua
coalescência e aglutinação. Isso resulta em um maior número de bolhas por unidade de
área, já que elas não conseguem se unir facilmente.
Além disso, a sacarose tem a capacidade de formar um filme viscoelástico em torno das
bolhas. Esse filme ajuda a estabilizar as bolhas, reduzindo a tensão superficial e evitando a
coalescência. Com concentrações mais altas de sacarose, a formação desse filme
viscoelástico é intensificada, o que contribui para um aumento no número de bolhas por
unidade de área.
Em resumo, concentrações crescentes de sacarose levam a um aumento no número de
bolhas por unidade de área devido ao aumento da viscosidade da matriz líquida e à
formação de um filme viscoelástico que estabiliza as bolhas.