AS CUSTOS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

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CUSTOS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 
TEÓRICO I 
 
PERGUNTA 1 
Antes do século XIX, a palavra restaurante transmitia a ideia de algo regenerativo. Em 
alguns lugares da Europa, as pessoas tinham o hábito de se sentar no restaurante, 
debilitadas, e pediam um caldo para restaurar as forças; o consumê (caldo temperado 
com pedras preciosas, caso o médico recomendasse). Daí surgiu a ideia de que o 
restaurante surgiu do consumê. Isso perdurou até o início do século XIX (SPANG, 
2003). Somente após esse período o restaurante passou a ser visto como um espaço 
social urbano; até então, quando se falava em restaurante, a ideia que se tinha era a 
de restaurar. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
a. No ano de 1765, em Paris, Boulanger abre uma casa na qual as pessoas podiam 
fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o Restaurante. Para 
os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na porta uma lista com 
os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU. 
 
b. No ano de 1765, em Madrid, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as 
pessoas podiam fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o 
Restaurante. Para os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na 
porta uma lista com os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU. 
 
c. No ano de 1765, em Roma, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as 
pessoas podiam fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o 
Restaurante. Para os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na 
porta uma lista com os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU. 
 
d. No ano de 1765, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as pessoas podiam 
fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o Restaurante. Para 
os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na porta uma lista com 
os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU. 
 
e. No ano de 1765, em Nova Iorque, em Atenas, Boulanger abre uma casa na qual as 
pessoas podiam fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o 
Restaurante. Para os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na 
porta uma lista com os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
Quando falamos em cardápio, temos de pensar na tipologia do restaurante para o qual 
estamos montando esse cardápio, pois se trata de um fator primordial, resultando na 
assertividade dos pratos oferecidos. 
Se pensarmos num restaurante de tipologia gastronômica, podemos dizer que essa 
tipologia se caracteriza: 
 
a. Por serem localizados em prédios industriais ou comerciais que atendem a uma 
população fixa dos escritórios e das indústrias. Esse tipo de restaurante também é 
encontrado dentro de hospitais, creches e outras instituições. O serviço é simples, 
rápido e é atendido obrigatoriamente por um(a) nutricionista, sendo seu cardápio 
balanceado. 
 
b. Pela presença de um chef famoso e associado a um cardápio ou prato específico. 
O próprio chef, muitas vezes é o dono, costuma receber seus clientes 
personalizados e com reserva. Sua decoração é requintada, a casa possui 
sommelier para o serviço de vinho. Nesse tipo de restaurante, a permanência do 
cliente é longa, o local é pequeno e a rotatividade é baixa. Geralmente, trabalha-se 
com menu confiance ou menu degustation. 
 
c. Por sua decoração típica e por seus pratos originarem-se de determinado lugar. O 
cardápio sempre será composto por produções típicas. São originários de uma 
região ou de um país bem marcados; por exemplo, um restaurante chinês, ou 
espanhol ou baiano. 
 
d. Por instalações, assim como cardápio e decoração simples. Os pratos são rápidos, 
com custo menor. Este restaurante trabalha com self service ou sistema de buffet. 
Geralmente, sua demanda maior é no horário do almoço. 
 
e. Por instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente 
visual. Oferece serviço requintado. Seus pratos são clássicos e compostos pela 
cozinha internacional. Geralmente, quem procura esse tipo de restaurante procura 
também um serviço de primeira classe. Ele é comum nos hotéis de luxo e 
frequentado por um grande número de pessoas de diversas nacionalidades e 
culturas diferentes. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
Ao nos referirmos à tipologia de restaurantes, podemos afirmar que entre elas há o 
restaurante clássico, com instalações, equipamentos e utensílios de alto nível 
qualitativo e excelente visual, que oferece serviço requintado e seus pratos são 
clássicos. Está presente, geralmente, em hotéis de luxo. 
A tipologia de restaurante a que se refere o texto é: 
 
a. Restaurante típico. 
 
b. Restaurante gastronômico. 
 
c. Restaurante internacional. 
 
d. Restaurante de especialidades. 
 
e. Restaurante comercial. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
Empresas que produzem alimentação para abastecer os meios de transportes, com 
exceção dos navios, que têm sua própria cozinha. O cuidado com a higiene e a 
logística das empresas de catering é primordial, pois a produção é feita num lugar e 
transportada a outro. 
Assinale a alternativa que se refere à descrição acima: 
 
a. Restaurantes institucionais ou de coletividade. 
 
b. Restaurante comercial. 
 
c. Catering. 
 
d. Fast food. 
 
e. Restaurantes de especialidades. 
 
 
 
 
 
Resultado da tentativa 1 em 1 pontos 
 
 
 
 
 
 
 
TEÓRICO I I 
 
 
PERGUNTA 1 
Na área de Alimentos e Bebidas (denominada profissionalmente de A&B), teremos 
colaboradores em quatro categorias. 
São elas: 
 
a. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Colaboradores 
Administrativos. 
 
b. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Chefe E Sous Chef 
 
c. Chefe; Brigada de Serviço; Brigada de Incêndio; Colaboradores Administrativos. 
 
d. Gerência e Chefia; Brigada de Salão; Brigada de Produção; Colaboradores 
Administrativos. 
 
e. Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Salão; Colaboradores 
Contábeis. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber, que controle é a 
chave de tudo. Leia as frases a seguir: 
I. Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado 
quanto à quantidade discriminada na Nota Fiscal e à qualidade. 
II. Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. 
Tentar adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a 
um excesso de estoque e de resíduos. 
III. Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de 
produção a serem seguidos. 
As assertivas I, II, III são, RESPECTIVAMENTE: 
 
a. F, F, F. 
 
b. V, F, V. 
 
c. V, V, F. 
 
d. F, V, F. 
 
e. V, V, V. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
Um determinado empreendimento gastronômico realiza suas compras semanalmente, 
com exceção dos produtos perecíveis, por serem gêneros que se deterioram com 
facilidade. 
Assinale a periodicidade CORRETA para compras de perecíveis: 
 
a. Somente aos sábados. 
 
b. Diário ou no máximo em dias alternados. 
 
c. Mensalmente. 
 
d. Trimestralmente. 
 
e. Semanalmente. 
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PERGUNTA 4 
Nas assertivas apontadas a seguir, escolha a que está INCORRETA: 
 
a. As responsabilidades de um comprador vão além de obter o melhor preço e 
assegurar que quantidades estejam disponíveis, sem levar em conta que padrões 
de qualidade também devem ser mantidos e observados. 
 
b. O gestor responsável por A&B de um restaurante deverá sempre definir quais os 
critérios e padrões de qualidade que irá adotar para o seu estabelecimento. 
 
c. A política do Departamento de Compras aliada ao profundo conhecimento de todo o 
cardápio e a frequência dos clientes criará um conhecimento adequado para o 
gestor. 
 
d. O comprador também precisa organizar as especificações do produto por 
fornecedor, isto é, os produtos que serão encomendados a partir do mesmo 
fornecedordevem ser agrupados juntos. 
 
e. Um ponto bastante importante no processo de compra é estimar com que 
frequência deve-se comprar os produtos para o restaurante. 
 
Resultado da tentativa 1 em 1 pontos 
 
 
 
 
 
TEÓRICO I I I 
 
 
PERGUNTA 1 
O importante é saber fazer uso do cardápio para auxiliar na venda de produtos e ter 
consciência de que um menu bem trabalhado é uma ótima ferramenta promocional 
para o restaurante e também para o hotel, além de uma poderosa arma no 
desenvolvimento e na fixação de uma marca. De acordo com essa afirmativa, podemos 
dizer: 
I. O cardápio deve estar recheado de atrações visuais (fotos e ilustrações), táteis 
(figuras com relevos) e ofertas aos clientes. Todas essas estratégias inseridas no menu 
servem como mola propulsora principal para as vendas locais. Um restaurante “se 
vende” apenas pela apresentação do cardápio. 
II. Os pratos do dia são normalmente feitos a partir de produtos que estão com sua 
data de validade passada ou matérias-primas que estão na finalização de seu ciclo de 
vida. 
III. Os termos utilizados devem ser simples, de fácil compreensão. 
IV. As preparações disponibilizadas no cardápio devem se deter a padronização das 
receitas. 
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira: 
 
a. As alternativas I e IV estão corretas. 
 
b. Somente a alternativa I está correta. 
 
c. As alternativas III e IV estão corretas. 
 
d. Todas alternativas estão corretas. 
 
e. Somente a alternativa III está correta. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
Ao elaborar um cardápio, precisamos pensar em alguns requisitos importantes, além 
da tipologia do empreendimento. São eles: 
I. Cliente: qual o tipo de pessoa que irá frequentar seu restaurante. Pensar na idade, no 
sexo, na condição socioeconômica, no tipo de atividade que essa pessoa desempenha. 
Pensando nesses itens, consegue-se pensar no tipo de produção culinária. 
II. Aspecto nutricional: as preparações, além de “bonitas”, têm que ser saudáveis 
nutricionalmente – hoje preocupa-se muito com alimentação saudável. 
III. Temos que pensar que um cardápio não é uma simples lista de produções 
culinárias, sendo ele o marketing do negócio, ele é o instrumento de venda do trabalho 
realizado no restaurante. 
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira: 
 
a. As afirmativas I e III são corretas e a II incorreta. 
 
b. As afirmativas I e III são incorretas e II é correta. 
 
c. Todas são incorretas. 
 
d. Todas são corretas. 
 
e. A afirmativa I é incorreta e II e III são corretas. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
O cardápio é um contato importante entre o cliente e o que oferece um restaurante, um 
bar, um evento, uma lanchonete ou um serviço de entrega em domicílio. Ele deve 
apresentar tanto a diversidade quanto a qualidade dos produtos ofertados, de maneira 
não apenas informativa, mas clara, original e interessante. 
Diante dessa afirmativa, identifique a assertiva que contenha os principais itens 
necessários para o planejamento de um cardápio: 
 
a. Humor, variedade de pratos doces, cremes e queijos. 
 
b. Saladas, cores, entradas e repetição de pratos. 
 
c. Conhecimentos culinários, conhecimentos de serviços, análise de vendas, análise 
da clientela. 
 
d. Mercadorias, cocção, transporte utilizado, empregados da cozinha. 
 
e. Chefes de cozinha, consultor, garçom, hostess. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
Os cardápios podem ser simples, elaborados, artísticos. Há cardápios confeccionados 
em gráficas, outros manuscritos, desenhados. É importante que haja criatividade 
também na apresentação do cardápio. Há cardápios que têm várias páginas, e outros 
se limitam a uma única ficha. O importante é ser bem apresentado. Outro ponto de total 
importância na confecção do cardápio é sua redação: muito cuidado com o idioma 
utilizado em seu cardápio, seja ele qual for, tem que estar perfeitamente redigido. 
Lembre-se que muitas produções têm seu nome originalmente em francês e assim são 
conhecidos internacionalmente, não invente nome para o que é clássico. Use sua 
criatividade para nomear suas próprias produções, as produções do chefe ou as da 
casa: 
I. Inicie as frases sempre com letra maiúscula. 
II. Escreva os nomes próprios em letras maiúsculas. 
III. Use a letra maiúscula para os nomes de pratos de sobremesas. 
IV. Escreva todos os nomes de pratos em letras maiúsculas. 
V. Escreva os nomes dos pratos principais em letras maiúsculas. 
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira: 
 
a. I e II são verdadeiras e III, V e IV são falsas 
 
b. I e V são verdadeiras e II, III e IV são falsas 
 
c. I, II e III são falsas e V e IV são verdadeiras 
 
d. Todas são verdadeiras 
 
e. I e III são verdadeiras e II, V e IV são falsas 
 
 
Resultado da tentativa 1 em 1 pontos 
 
TEÓRICO I V 
 
 
PERGUNTA 1 
A ficha técnica é uma ferramenta de controle na qual são discriminados todos os 
ingredientes utilizados em cada uma das preparações. Na cozinha, ao preparar um 
prato, deve-se ater não somente à qualidade, mas também aos custos fixados. A partir 
dessa ficha, são estipulados os preços de venda, de maneira a atender às expectativas 
tanto dos clientes quanto dos restaurantes. Podemos elencar como vantagens da FT: 
I. exprime de forma real o CMV; 
II. facilita e padroniza a preparação do prato; 
III. dinamiza o trabalho da brigada e do salão; 
IV. facilita o trabalho do setor de compras. 
Assinale a alternativa CORRETA. 
 
a. Somente a assertiva I está correta. 
 
b. Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão corretas. 
 
c. As assertivas I e II estão corretas e III e IV estão incorretas. 
 
d. Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão incorretas. 
 
e. A assertiva I está correta e II, III e IV estão incorretas. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente cujo peso bruto é igual a 
1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. 
Qual o seu fator de correção? 
 
FC = PB / PL – FC = 1,2 / 0,8 = 1,50 
 
 
a. 1,50 
 b. 1,35 
 
c. 1,25 
 
d. 1,43 
 
e. 1,29 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
Uma das formas de calcular as perdas de um alimento é utilizando-se o Fator de 
Correção (FC). Através do FC, podem-se calcular as perdas inerentes ao alimento, 
como: aparas, cascas, sementes, talos e sujidades. Um empreendimento compra 
semanalmente 270 kg de carne e realiza a limpeza. Após a limpeza, o rendimento 
passa para 215 kg. Isso ocorre por conta do FC. 
Qual o índice do FC? 
 
FC = PB / PL – FC = 270 / 215 = 1,250 
 
 
 
a. 1,33 
 
b. 1,43 
 
c. 1,25 
 
d. 1,23 
 
e. 1,29 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
Leia a sentença a seguir e assinale a assertiva CORRETA. 
Toda a empresa que trabalha com alimentos elaborados deve e precisa manter um 
padrão de qualidade que através do tempo se mantenha inalterado. Para isso, é 
imprescindível que haja no estabelecimento um receituário padronizado (FT), onde são 
estabelecidos os critérios para a elaboração dos pratos servidos. 
Este receituário tem como objetivo, além do já mencionado padrão: 
 
a. Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
b. permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independentemente do funcionário. 
 
c. permitir que as quantidades de ingredientes possam variar de acordo com a troca 
do cozinheiro. 
 
d. permitir gerar o desperdício dos insumos alimentares. 
 
e. empatar o capital de giro no estoque. 
 
 
Resultado da tentativa 1 em 1 pontos