Técnica e dietética (17497) Avaliação Final (Discursiva)

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TÉCNICA E DIETÉTICA 
AVALIAÇÃO FINAL (DISCURSIVA) 
 
1º) Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e 
medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento 
da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. 
Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por 
unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer 
utensílio utilizado. Para a medição e pesagem de ingredientes existem 
técnicas específicas. Disserte sobre como deve ser realizada a medição de 
ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes pastosos ou 
gordurosos. 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. 
Barueri: Manole, 2014. 
R: Para fazer a medição de forma certa, primeiro, os Ingredientes Secos, 
devem homogeneizar o ingrediente, desmanchar os grumos e assim peneirar, 
e com auxílio de uma colher colocar o ingrediente no medidor sem 
comprimir, nivelar com uma espátula ou faca e finalmente pesando numa 
balança aferida. Já Os Ingredientes Líquidos, colocar o medidor em uma 
superfície plana ao nível dos olhos e preencha-o com o líquido até que 
chegue à demarcação desejada. Por fim, Os Ingredientes Pastosos ou 
Gordurosos devem ser usados em temperatura ambiente, colocando no 
recipiente com auxílio de uma colher e apertando-o para retirar o ar para que 
não haja espaços livre. Após nivelá-lo com auxílio de uma espátula. 
 
2º) Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a 
distúrbios genéticos ou danos da mucosa intestinal, causados pela doença de 
Crohn, por exemplo. A intolerância à lactose pode ser classificada em três 
tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, 
disserte sobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e 
indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos. 
R: A intolerância à lactose é um distúrbio digestivo que acontece por 
problemas na digestão ou absorção da lactase, onde, no corpo humano deixa 
de produzir ou produz em quantidade insuficiente a enzima lactase que é 
responsável por fazer a quebra da lactose. Portanto, os sintomas decorrem 
da incapacidade total ou parcial do organismo de produzir a lactase, uma 
enzima que quebra a lactose, o açúcar dos produtos lácteos. Com isso, ela 
não é digerida e absorvida, irritando a mucosa intestinal, provocando mal-
estar. Sendo assim, os alimentos a serem evitados são leite e derivados: 
como leite de vaca, leite em pó, leite condensado, coalhadas, iogurtes, 
manteigas, margarina, queijos e produtos de queijo, sobremesas (chantili, 
creme de leite) e, etc.