PANIFICAÇÃO UND 1-1

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Pergunta 1 0 / 0
Um ingrediente que confere muito sabor aos alimentos é a gordura. Na panificação
sua função não é diferente. Além de auxiliar na conservação, a gordura ainda confe
cor, aroma e maciez aos produtos. Ela pode ser de origem animal, vegetal ou uma 
mistura de ambas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a utilização de 
gorduras tanto animal quanto vegetal na panificação, analise as afirmativas a segui
I. Na receita de pão francês, normalmente, utiliza-se a banha de porco para conferir
mais sabor e conservar o alimento.
II. Dentre as gorduras de origem animal, a manteiga de leite é a que melhor auxilia 
conservação do produto.
III. Utiliza-se gordura hidrogenada em alguns produtos da panificação, porém, esse 
ingrediente compromete a qualidade final da receita.
IV. A margarina é muito utilizada na panificação, uma vez que sua parcela de gordu
vegetal auxilia na conservação.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
I e III.
III e IV.
I e IV.
I, III e IV.
O lt õ d t
II e III.
Pergunta 2 0 / 0
Nas receitas de panificação, o líquido (água) é tão importante quanto o sólido 
(farinha). A dosagem desse elemento é determinante na consistência final da massa
sendo responsável pela maciez e textura do pão. A utilização insuficiente de água 
provoca baixa hidratação do glúten, o que contribui para o não desenvolvimento de 
sua elasticidade. Já em quantidade excessiva, ela resulta em uma massa grudenta 
com baixa resistência à extensão.
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de
diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) – 
Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São Paulo,
2012.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os elementos e etap
que compõem a panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. Para obter uma massa elástica e de qualidade, o ideal é que a água misturada à 
farinha esteja gelada.
II. As proteínas, ao entrarem em contato com a água, formam uma substância elást
o glúten.
III. O amido é um carboidrato muito importante na farinha, com grande capacidade 
absorção de água.
IV. Entre as diferenças das farinhas, uma é que a farinha de trigo integral absorve 
mais água que a farinha de trigo branca.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e III.
II, III e IV.
II e IV.
I, II e IV.
Resposta correta
Correta: 
II e III.
Pergunta 3 0 / 0
O padeiro deve, além de possuir o conhecimento e domínio da técnica, ter noções 
matemáticas para que não exista muita perda do produto, nem imprevisto. Para isso
existem alguns conceitos básicos que ele precisa saber.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o ofício de padeiro e
matemática na panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. O tempo para o crescimento da massa no verão e no inverno é diferente, sendo 
mais longo durante o inverno.
II. O padeiro deve calcular uma porcentagem a mais de massa no momento da 
pesagem, pois a massa diminui seu peso depois de assada.
III. É aconselhado que o padeiro faça o balanceamento da massa, a fim de reduzir a
margem de imprevistos no produto final.
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IV. Na panificação, o coeficiente de atrito serve para determinar a temperatura da 
farinha a ser adicionada no processo de mistura da massa.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II.
Resposta correta
Correta: 
I, II e III.
II e IV.
III e IV.
I, III e IV.
Pergunta 4 0 / 0
Um produto precisa ser bem armazenado para que tenha melhor durabilidade e 
mantenha sua qualidade por mais tempo. Quando pensamos na farinha de trigo, um
dos principais ingredientes do pão, são necessários alguns cuidados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da 
panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
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I. ( ) A farinha de trigo branca deve ser refrigerada para que possa ser conservada p
mais tempo.
II. ( ) A farinha de trigo branca contém açúcar, elemento que serve de alimento para
fermento.
III. ( ) São necessários local, umidade e temperatura específicos para armazenar a 
farinha, a fim de melhorar as condições de conservação.
IV. ( ) Se a farinha estiver com um fator de umidade acima de 14%, poderá estragar
rapidamente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
F, F, V, F.
F, V, F, V.
V, F, V, V.
Resposta correta
Correta: 
F, V, V, V.
V, F, F, F.
Pergunta 5 0 / 0
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O sal é um elemento indispensável nas receitas de panificação. Em sua forma natu
ele costuma ser grosseiro e conter impurezas, porém, após passar por processos 
industriais e ser refinado, pode ser consumido para a produção de alimentos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância e a 
função do sal na panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. Uma das finalidades do sal na panificação é controlar a velocidade de ação do 
fermento.
II. O sal em excesso pode tornar a massa pegajosa e sem elasticidade.
III. A crosta e o miolo do pão também têm relação com a presença do sal na massa
IV. Também é recomendado o uso de sal para produção de massas doces.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV.
I, II e IV.
I e III.
I e II.
III e IV.
Pergunta 6 0 / 0
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Leia o trecho a seguir:
“Desde sempre, o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida administrativa no 
antigo Egito girava em torno do pão, que também foi o ponto de partida da legislaçã
religiosa e social dos judeus. Os gregos tinham seus deuses do pão e do cereal e o
romanos fizeram do pão sua política de dominação [...]”
Fonte: ABIP. A história do pão. Disponível em: <https://www.abip.org.br/site/699-2/>
Acesso em: 07 fev. 2020.
O pão sempre teve um importante papel na sociedade. Considerando essas 
informações e o conteúdo estudado sobre a história da panificação e sua relevância
em várias épocas. Pode-se afirmar que o pão teve relevância política e social porqu
na Idade Antiga, os gregos celebravam a colheita de trigo, propondo unir os mais 
poderosos e os menos afortunados.
na Idade Antiga, os gregos perpetuavam o culto aos deuses do pão e acreditavam 
na prosperidade proporcionada por estes deuses.
na Idade Média, na França, as mulheres se organizaram contra os políticos, pois 
seus filhos estavam sofrendo com a fome.
Resposta correta
Correta: 
na Idade Antiga, o Império Romano dominava
a população por meio desse alimento, 
utilizando uma política chamada de “pão e 
circo”.
na Idade Antiga, os camponeses eram responsáveis pela colheita do trigo, e 
recebiam proporcionalmente ao trabalho realizado.
Pergunta 7 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Até pouco tempo atrás, imaginava-se que criação do pão e a da agricultura tivesse
acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica qu
pão chegou antes das plantações. É o que mostra um estudo recente, publicado em
julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em 
escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na 
região um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. 
Ainda não era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava per
Fonte: VEIGA, E. Pão: os primeiros 14 mil anos de história. Superinteressante, 12 f
2020. Disponível em: <https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-an
de-historia/>. Acesso em: 18 fev. 2020.
Assim como a sociedade mudou e evoluiu, o pão passou por muitas transformaçõe
tanto nas receitas e técnicas que foram melhoradas, quanto em seus processos 
produtivos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produ
da farinha, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s).
I. ( ) Antigamente, a farinha de trigo era obtida pelo processo de moagem, feitoem 
moinhos de pedra.
II. ( ) O processo de moagem nos moinhos de pedra era simples e rápido.
III. ( ) O processo industrial aprimorou o procedimento de moagem e possibilitou a 
obtenção de diferentes tipos de farinha.
IV. ( ) Atualmente, o processo de moagem industrial se dá por cilindros de aço, poré
alguns padeiros ainda realizam o processo nos moinhos de pedra
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V. ( ) A qualidade da farinha só melhorou graças à modernização do processo de 
moagem, que ocorreu a partir do século XIX.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, F, V, V, V.
Resposta correta
Correta: 
V, F, V, V, V.
F, V, F, V, F.
F, F, F, V, V.
V, F, V, F, V.
Pergunta 8 0 / 0
Ao pensar no grão de trigo, é necessário lembrar que cada uma de suas partes pos
uma função e dá origem a produtos distintos, ainda que sejam parte de um mesmo 
elemento. A quebra do trigo permite analisar o que cada parte contém e de que form
elas influenciam no pão.
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Considerando essas informações sobre os tipos de farinha e o conteúdo estudado 
sobre os elementos que compõem a panificação e suas etapas, pode-se considerar
que a farinha especial para pães é aquela que:
Resposta correta
apresenta textura mais fina, coloração mais branca e possui proteínas de melhor 
qualidade.
possui granulação grossa, assim como as farinhas para bolos e, por isso, é preciso 
cuidado para não as confundir.
possui granulação grossa e longo tempo de conservação.
Incorreta: 
possui granulação grossa e odor forte, um do
motivos que possibilita distingui-la das outras
possui granulação grossa e coloração escura, semelhante à farinha integral.
Pergunta 9 0 / 0
Existem ingredientes de origem animal que enriquecem as receitas da panificação. 
leite e os ovos, por exemplo, além de deixarem as massas muito mais nutritivas, ain
podem auxiliar na conservação desses produtos.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso do leite e dos
ovos na panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O leite é rico em sais minerais e, ao ser adicionado na receita, contribui para qu
o miolo do produto final fique mais branco.
II. ( ) O melhor tipo de ovo para a panificação é o ovo fresco, pois ele auxilia no 
desenvolvimento do glúten.
III. ( ) Por conter gordura, proteína e vitamina, o leite é um elemento que agrega mu
valor nutricional ao produto final.
IV. ( ) Uma das funções do ovo é proporcionar melhor coloração à casca do pão.
V. ( ) O leite pode ser misturado com a água para ser adicionado à massa do pão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta correta
Correta: 
F, F, V, F, V.
F, F, V, V, V.
V, F, V, F, V.
V, F, F, F, V.
F, V, V, V, F.
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Pergunta 10 0 / 0
Um processo de vital importância para a panificação é a fermentação. Após mistura
todos os ingredientes, é necessário outro elemento: paciência; além de certificar-se
que seguiu a receita corretamente, para que ele faça a massa crescer e mudar sua 
forma e textura. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o processo de 
fermentação, analise as afirmativas a seguir.
I. O fermento é um composto que pode ser químico ou biológico e é feito basicame
de farinha e sal.
II. A fermentação é um processo de produção ou incorporação de gases na massa.
III. Muito utilizado para fazer pizzas, o fermento em pó químico é uma mistura de sa
minerais com amido.
IV. O bicarbonato de sódio reage com substâncias ácidas como o suco de limão, 
iniciando uma reação química que causa a liberação de gases.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II.
Resposta correta
Correta: 
II e IV.
I II e III
III e IV.
I, II e IV.