Avaliação II - Controle Higiênico Sanitário

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07/11/2023 07:22 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual
(Cod.:770831)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 54956673
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/0
Canceladas 2
Nota 10,00
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e 
implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem 
compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
B Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
C Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela
execução.
D Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do
estabelecimento.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos 
preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para 
verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha 
de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, 
deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos 
como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve 
estar descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e 
câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em 
planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, 
por serem de mais fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número 
do equipamento, data e temperatura. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
D F - F - V - V.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na 
Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, 
descongelamento e dessalgue. No Manual, o processo deve estar descrito como 
acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item 
higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas 
Práticas, analise as afirmativas a seguir:
I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para 
higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros e em medidas 
caseiras.
II- No apêndice do Manual de Boas Práticas devem ser incluídas as planilhas de 
controle dos processos de higienização, descongelamento e dessalgue, se tiver.
III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN 
não utilize alimentos que passem por esse processo.
IV- Deve haver a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado 
o descongelamento dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha 
possui iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas 
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fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de 
alimentos não perecíveis, a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas 
localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção 
contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso são proibidas 
janelas na área de produção de alimentos.
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as 
substâncias de dentro da lâmpada um perigo químico.
( ) A proteção contra explosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes 
excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - F - V.
C F - V - V - V.
D V - F - V - F.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e 
implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar 
descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação 
de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos 
pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
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D As sentenças III e IV estão corretas.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a 
implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas 
de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a 
qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). 
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de 
alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados 
como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada 
UAN, bem como detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada 
uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento 
das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a 
temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até
duas horas.
B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até
uma hora.
C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até
duas horas.
D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até
duas horas.
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Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de 
ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas 
e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns 
utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de 
produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". 
Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
B Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
C Instalações sanitárias e vestiários.
D Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à 
refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido.Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de 
higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre 
funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas 
vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem 
somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o 
nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no 
plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de 
execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo 
nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de 
Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na 
RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração 
aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão 
em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
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B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos 
destinados à venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas 
as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria-prima, onde os produtos 
embalados deverão ser observados com cuidado visto que, a condição embalagem 
pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 
2020). Sobre o recebimento de matérias-primas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observada a temperatura dos 
alimentos, devendo esta estar abaixo de 3 °C.
( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a 
integridade da embalagem, recusando o produto sempre que a embalagem estiver 
rompida, amassada ou rasgada.
( ) Devem ser observadas as condições do veículo de transporte das mercadorias, 
bem como a higiene e o asseio pessoal dos entregadores.
( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A V - V - V - F.
B V - F - V - V.
C F - V - F - V.
D V - F - V - F.
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