Cópia de LINGÜIÇA SUÍNA FRESCAL ADICIONADA DE VINHO TINTO SECO E QUEIJO PARMESÃO

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LINGUIÇA SUÍNA FRESCAL ADICIONADA DE VINHO TINTO SECO E QUEIJO PARMESÃO 
Luciana Alves da Silva Tavone1; Kauyse Matos Nascimento2; Suelen Siqueira dos Santos3; Valkirea Maos Nascimento4, Monica Regina da Silva Scapim5; Angela Dulce Cavenaghi Altemio6
1 Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá - UEM. luciana.alvestavone@gmail.com
2 Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá - UEM. kauyse_nasc@hotmail.com
3 Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá - UEM. suelensiqueira.eng@gmail.com
4Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Ambiental, Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD. valkirea@hotmail.com
5Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá – UEM. mrsscapim@uem.br 
 6Orientadora, Doutora,Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD. angelaaltemio@ufgd.edu.br
RESUMO
A pesquisa teve como objetivo avaliar a aceitação de linguiça suína frescal, levando como ingredientes adicionais o vinho tinto seco e queijo parmesão ralado, visando propiciar ao consumidor uma nova opção deste produto no mercado. Se utilizou para a formulação, ingredientes aceitos pela legislação, tanto a carne quanto o toucinho foram moídos, separadamente, em disco com 12 milímetros de diâmetro. Fez-se a mistura pela seguinte ordem: carne, estabilizante, sal refinado, sal de cura, alho desidratado, pimenta calabresa, açúcar, vinho e água gelada, toucinho, antioxidante e finalizando com o queijo parmesão ralado. A massa foi embutida em tripa de vitelo, devidamente lavada em água, com o auxílio de uma embutideira. A linguiça foi amarrada em gomos de aproximadamente 10 centímetros, e então levada para descanso por 12 horas sob refrigeração (< 10ºC), após este período foram congeladas. A análise sensorial das formulações foram realizadas após 15 dias da fabricação do produto. O teste foi realizado, com 30 julgadores, de forma monádica, no laboratório de análise sensorial. Após o tratamento dos dados obtidos a partir da análise sensorial (ANOVA), pode-se verificar que as formulações não apresentaram diferença significativa entre os atributos testados ao nível de 5% de significância. Observando as médias, de forma global, a linguiça suína adicionada de vinho e queijo parmesão teve ótima aceitação. O atributo que mais agradou os julgadores foi a coloração, já o menos aceito foi o aroma. Quanto a intenção de compra a formulação 1 apresentou 86,6% de aceitação, já a formulação 2 apresentou 76,6%.
PALAVRAS-CHAVE: Formulação; Pesquisa; Sensorial.
1 INTRODUÇÃO
Segundo a Instrução Normativa nº 4, de 31 de Março de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça, entende-se por linguiça o produto cárneo obtido de carnes de diferentes espécies animais, submetida aos mais diversos e adequados processos tecnológicos, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. Elas são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação em produto: fresco, seco curado e/ou maturado, produto cozido e outros (BRASIL, 2000).
As linguiças frescais não são maturadas nem dessecadas, sendo lançadas no mercado na mesma forma em que são produzidas ou com os gomos acondicionados em embalagens plásticas, sob vácuo. Os envoltórios plásticos e a conservação destes produtos sob refrigeração prolongam seu prazo de vida comercial. Com relação à denominação de venda, o produto é designado de linguiça, seguido da denominação ou expressão que o caracterize, de acordo com sua apresentação ao consumidor, como por exemplo, linguiça de carne suína, linguiça de pernil suíno, linguiça mista, dentre outras (FERREIRA, 2006).
Ainda de acordo com a normatização, para a fabricação de linguiça, tem-se como ingredientes obrigatórios carne das diferentes espécies, sal, e como ingredientes opcionais gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos. Permite-se a adição de proteína não cárnea, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas linguiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial (BRASIL, 2000).
Tabela 1 – Características Físico-Químicas da linguiça frescal
	Umidade (max)
	70%
	Gordura (max)
	30%
	Proteína (min)
	12%
	Cálcio (base seca)
	0,1%
 Fonte: BRASIL, 2000.
A umidade tem grande influência na qualidade da carne, contribuindo para textura, suculência, cor, sabor e principalmente para sua estabilidade físico-química e microbiológica. Os lipídeos conferem características desejáveis de suculência, sabor e aroma, entretanto são facilmente oxidáveis, levando à formação de produtos indesejáveis e tóxicos (CARVALHO, 2009).
Na formulação são adicionados alguns aditivos intencionais como estabilizantes, antioxidantes e conservantes. Os fosfatos são geralmente usados em produtos cárneos para aumentar a capacidade de retenção de água, e rendimento no cozimento durante o preparo para consumo. Além disso, reduzem as perdas de suco no cozimento, melhoram a suculência e maciez, sabor, reduz o tempo de cozimento e estabilizam sabor, cor e odor e reduz perdas no descongelamento (SILVA, 2004).
O nitrito e o nitrato são usados para estabilizar a cor vermelha da carne, contribuir no sabor, retardar a rancidez e prevenir a germinação de esporos de Clostridium botulinum. Os ascorbatos agem como antioxidantes, influenciando cor, na formação de N-nitrosaminas, no aroma e no odor (OLIVEIRA, 2010).
A incorporação de queijo na massa da linguiça frescal, embora não seja muito conhecida, já é realizada, chamada linguiça cuiabana. Os relatos mais comuns atribuem a criação da linguiça cuiabana a um fazendeiro do município de Paulo de Faria, a cerca de 500 km de São Paulo, na década de 1950. A pesquisadora Catharina Calochi Pires de Carvalho descobriu que, embora a linguiça cuiabana comercializada na maior parte dos açougues seja composta de carne (bovina, frango ou suína) e queijo, o produto original era processado com carne bovina (alcatra ou contra filé), leite, cebolinha, pimenta bode, alho e sal (ALIBERTI, 2009).
A adição de vinho na elaboração de carnes é utilizada há bastante tempo na tentativa de agregar sabor à preparação. O vinho transforma o prato mais modesto no mais suntuoso. A quantidade varia de acordo com o objetivo, seja ele realçar o sabor de um prato ou enriquecer sensorialmente a preparação. A qualidade do vinho é um fator primordial, podendo ser utilizado vinhos de boa qualidade, que são encontrados com facilidade e ainda possuindo preços acessíveis (BRAVIM, 2008).
A adição de vinhos brancos, em geral não é indicada, pois estes apresentam maior acidez, e não agregam cor à linguiça, enquanto o tinto pode deixar o produto com a cor mais atrativa. Preferencialmente o vinho tinto não deve apresentar sabor doce, para não descaracterizar o embutido, e nem sabor acarvalhado, pois a presença de taninos deixará um sabor adstringente desagradável (BRAVIM, 2008).
O objetivo deste experimento foi avaliar a aceitação de linguiça suína frescal, levando como ingredientes adicionais o vinho tinto seco e queijo parmesão ralado, visando propiciar ao consumidor uma nova opção deste produto no mercado.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1. MATERIAL
Nas formulações foram utilizadas: carne suína (paleta), toucinho, tripa de vitelo salgada, vinho tinto seco, queijo parmesão ralado, sal, sal de cura, estabilizante (polifosfato de sódio), açúcar, pimenta calabresa, alho desidratado, antioxidante (eritorbato de sódio), adquiridos no comércio da cidade de Dourados- MS.
2.2. MÉTODOS
2.2.1. PROCESSAMENTO DA LINGUIÇA 
O processamento das linguiças frescais foi realizado como descrito no fluxograma da Figura 1. Durante o pré-tratamento foram retirados, tanto da carne como do toucinho, qualquer vestígio de sangue coagulado, glândulas e pele. 
Figura 1 – Fluxogramado processo de obtenção de linguiça frescal
As proporções das carnes, dos ingredientes e aditivos utilizados nas formulações são apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2 – Formulações para obtenção de linguiça frescal suína adicionadas de vinho tinto seco e queijo parmesão ralado
	Formulações da linguiça suína com vinho e queijo
	Ingredientes
	Formulação 1 (%)
	Formulação 2 (%)
	Carne suína
	66,1
	66,1
	Vinho tinto seco
	2,0
	4,0
	Água gelada
	8,0
	6,0
	Toucinho sem pele
	20,0
	20,0
	Estabilizante (polifosfato de sódio)
	0,5
	0,5
	Sal refinado
	1,5
	1,5
	Alho desidratado
	0,4
	0,4
	Sal de cura
	0,5
	0,5
	Pimenta calabresa
	0,1
	0,1
	Açúcar
	0,4
	0,4
	Antioxidante (eritorbato de sódio)
	0,5
	0,5
	Queijo parmesão ralado (seco)*
	2,5
	2,5
(*)- Ingrediente adicional, não entra na formulação (100%)
Tanto a carne como o toucinho foram moídos, separadamente, em disco com 12 milímetros de diâmetro. Iniciou-se então a mistura pela seguinte ordem: carne, estabilizante, sal refinado, sal de cura, alho desidratado, pimenta calabresa, açúcar, vinho e água gelada, toucinho, antioxidante e finalizando com o queijo parmesão ralado. 
A massa foi embutida em tripa de vitelo, devidamente lavada em água, com o auxílio de uma embutideira. A linguiça foi amarrada em gomos de aproximadamente 10 centímetros, e então levada para descanso por 12 horas sob refrigeração (< 10ºC), após este período foram submetidas ao congelamento.
2.2.2. ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial das formulações foram realizadas após 15 dias da fabricação do produto.
O teste foi realizado, com 30 julgadores, de forma monádica, no laboratório de análise sensorial (LANASE) em cabines de avaliação individuais, cada participante recebeu uma bandeja contendo uma amostra, um copo de água e uma ficha de avaliação (Anexo 1).
O aplicador informava ao candidato que estava recebendo uma amostra codificada de linguiça suína adicionada de vinho e queijo. Pedia-se que o julgador provasse a amostra codificada e avaliasse os atributos coloração, aroma, acidez, sabor, forma global e intenção de compra, utilizando as escalas apropriadas dispostas na ficha.
Os resultados do teste foram submetidos à análise estatística de variância (ANOVA) utilizando-se do software STATISTICA 8, considerando-se a amostra como causa de variação. Para os casos em que se detectou diferença significativa entre as amostras, procedeu-se o Teste de Comparação de Médias de Tukey (p≤0,05).
O Índice de Aceitabilidade (IA) foi obtido por meio do cálculo da porcentagem da nota atribuída a cada atributo em relação à nota máxima. Uma amostra é considerada bem aceita quando apresenta Índice de Aceitabilidade maior ou igual a 70% (DUTCOSKY, 2007).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
No momento do preparo das formulações, é importante que a água e o vinho estejam bem gelados para manter a temperatura da massa baixa (entre 6 a 10oC), evitando a proliferação de microrganismos. O antioxidante deve ser o último a entrar na mistura, pois ele pode reagir com outros ingredientes e perder seu efeito no produto. O tempo de mistura da massa não deve exceder 5 minutos, pois a energia mecânica aplicada à massa gera calor, elevando a temperatura.
Para a fabricação da linguiça preferiu-se não fazer uso de corantes, uma vez que o vinho tinto já proporcionaria a massa uma coloração diferenciada e característica. 
O tempo de 12 horas de descanso é necessário para que ocorra melhor absorção dos condimentos pela proteína da carne. Além da mudança de coloração das miofibrilas pela reação com o sal de cura (nitrato/nitrito) (Figura 2).
Figura 2 – Diferença de coloração das formulações após as 12 horas de descanso:
A – Formulação 1, logo após preparo; B – Formulação 1, após o descanso;
C – Formulação 2, logo após preparo; D – Formulação 2, após o descanso;
Ao adicionar à massa o queijo, foi possível perceber que o odor característico predominava mesmo representado apenas 2,5% da massa (Figura 3). 
Figura 3 – Adição do vinho e do queijo à massa (A: vinho, B:queijo e C: massa pronta para ser embutida)
De forma geral as formulações apresentaram-se com excesso de sal. Podemos atribuir essa característica ao teor de vinho de cada formulação, uma vez que as formulações somente diferiam neste quesito e as amostras apresentaram concentração de sal diferentes. A formulação 2 apresentou-se mais salgada que a formulação 1. Podemos considerar que o teor de álcool etílico presente no vinho evaporou com o cozimento da linguiça concentrando o sal na mesma, portanto aquela com maior proporção de vinho apresentou-se mais salgada.
Após o tratamento dos dados obtidos a partir da análise sensorial (ANOVA), pode-se verificar que as formulações não apresentaram diferença significativa entre os atributos testados ao nível de 5% de significância. As médias obtidas a partir da escala hedônica de 9 pontos para cada atributo estão dispostas na tabela 3.
Tabela 3 – Médias obtidas para cada atributo em avaliação sensorial
	Atributos
	Formulação 1
	Formulação 2
	Aroma
	6,77
	6,93
	Coloração
	7,87
	7,83
	Acidez
	7,60
	7,43
	Sabor
	7,67
	7,43
	Forma Global
	7,80
	7,43
Observando as médias, de forma global, a linguiça suína adicionada de vinho e queijo parmesão teve ótima aceitação. O atributo que mais agradou os julgadores foi a coloração (Figura 4), já o menos aceito foi o aroma. Porém, observando apenas este atributo, observa-se que o teor maior de vinho contribuiu na aceitação deste.
Figura 4 – Coloração da linguiça após preparo
O tipo de queijo adicionado, por possuir odor característico muito forte, prevaleceu no aroma do produto. Desta forma, pode-se considerar a possibilidade de substituição para um tipo que possua um odor menos acentuado. 
Quanto a intenção de compra (Figura 5), a formulação 1 apresentou 86,6% de aceitação, já a formulação 2 apresentou 76,6%. 
Figura 5 – Histograma de intenção de compra da linguiça suína adicionada de vinho tinto e queijo parmesão
4 CONCLUSÃO
Podemos considerar que, através das formulações propostas, alcançou-se o objetivo de elaboração de uma linguiça suína diferenciada com boa aceitação pelo consumidor (formulação 1: 86,6%; formulação 2: 76,6%).
Também verificou-se que as formulações não apresentaram diferença significativa entre os atributos testados ao nível de 5% de significância.
O vinho foi grande responsável pela coloração da linguiça e aroma, apesar de o aroma ter sido parcialmente mascarado pelo queijo parmesão.
REFERÊNCIAS
ALIBERT, Ligya. Estudo nutricional inédito avalia linguiça cuiabana. 2009. Disponível em: http://www.unesp.br/noticia.php?artigo=3994BRAVIM Acesso em: julho de 2017. 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 4. Anexo III, de 31 de Março de 2000 – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de linguiça. Disponível em: http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=662. Acesso em: julho de 2017. 
BRAVIM, Marcela Gomes. Aceitação de prato principais com cerveja ou vinho no restaurante universitário de Brasília. Brasília, 2008. Disponível em: http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/335/1/2008_MarcelaGomesBravim.pdf. Acesso em: julho de 2017. 
CARVALHO, Catharina Calochi Pires de. Linguiça cuiabana: histórico e aspectos tecnológicos de fabricação. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciências de Alimentos) - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto, 2009.
FERREIRA, Ana Cláudia Brandi. Avaliação Físico-química e Sensorial de Linguiça de Carne Suína Produzida com Reduzido Teor de Gordura e Adicionada de Concentrados Protéicos. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária). Belo Horizonte Escola de Veterinária – UFMG. Belo Horizonte, 2006.
OLIVEIRA, Luciana Correia de; FERNANDES, Amanda Luíza Moury; SILVA, Patrícia Maria Santos da; FILHO, Paulo Roberto Soares de Goes; FILHO, Robério Silveira de Siqueira Filho; NETO, Pedro Marinho de Carvalho. Tecnologia de processamento de produtos curados. Recife, 2010. Disponívelem: http://www.sigeventos.com.br/jepex/inscricao/resumos/0001/R0660-2.PDF. Acesso julho de 2017. 
SILVA, Leonardo Pessanha. Avaliação do prazo de vida comercial de linguiça de frango preparada com diferentes concentrações de polifosfato. Dissertação (Mestrado em Higiene veterinária) – Faculdade Federal Fluninense. Niterói, (2004).
ANAIS X EPCC
UNICESUMAR – Centro Universitário de Maringá