PRÁTICAS EM TÉCNICAS DIETÉTICAS_AS I

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PERGUNTA 1 
1. O cardápio destinado a funcionários de uma empresa irá servir brócolis gratinados. 
Entretanto, houve o recebimento dos brócolis frescos com cinco dias de antecedência 
do seu preparo. Pensando na possibilidade de melhor aproveitamento dessa hortaliça 
para servir no dia previsto, que técnica você, nutricionista, utilizaria para menor perda 
de valor nutricional no preparo? 
 
a. Realizaria o branqueamento e posterior congelamento, para ser descongelado e 
preparado no dia de servir. 
 
b. Manteria resfriado na câmara/geladeira por cinco dias. 
 
c. Procederia com o cozimento dos brócolis até ficarem bem macios e manteria 
resfriados até o dia de preparo. 
 
d. Procederia com o congelamento do alimento cru. 
 
e. Realizaria o preparo dos brócolis gratinados e manteria em refrigeração até o 
momento de servir. 
 
PERGUNTA 2 
1. Para enaltecer as características sensoriais das preparações culinárias, utilizam-se 
habitualmente combinações de condimentos que favorecem o aroma e o sabor dos 
alimentos. Dentro desse contexto, que combinação de condimentos pode ser aplicada 
para aromatizar o leite a ser utilizado para o preparo do molho bechamel? 
 
a. Sachet d’epices. 
 
b. Salmoura. 
 
c. Bouquet garni. 
 
d. Cebola piqué. 
 
e. Cebola brulée. 
 
PERGUNTA 3 
1. Os cereais são grãos provenientes das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. 
São largamente consumidos em todo o mundo pela facilidade de seu cultivo, 
conservação, alto valor calórico e baixo preço, sendo o alimento básico de várias 
populações. Em relação à proporção ideal para combinação do cereal arroz e da 
leguminosa feijão para consumo no dia a dia, para oferecer uma excelente combinação 
e complementação dos aminoácidos lisina e metionina presente nesses alimentos, 
devemos consumir: 
 
a. duas partes de arroz para duas partes de feijão. 
 
b. três partes de arroz para uma parte de feijão. 
 
c. duas partes de arroz para uma parte de feijão. 
 
d. três partes de arroz para duas partes de feijão. 
 
e. uma parte de arroz para uma parte de feijão. 
 
PERGUNTA 4 
1. Na confecção de diferentes preparações, é fundamental a qualidade dos alimentos. O 
ovo apresenta em sua composição gema, clara e casca. As características físicas dos 
ovos são modificadas com o tempo de armazenamento. Considerando o exposto, 
analise as afirmativas a seguir. 
I. A casca de um ovo novo é lisa e brilhante; a gema, ao abrir, encontra-se 
espalhada; 
II. A casca de um ovo velho é áspera e fosca; a gema, ao abrir, encontra-se 
centralizada; 
III. No ovo novo a clara e gema, ao abrir, encontram-se espalhadas; 
IV. O ovo novo apresenta câmara de ar diminuída; 
V. O ovo novo apresenta câmara de ar aumentada. 
Está correto o que se afirma em: 
 
a. IV, apenas. 
 
b. I, apenas. 
 
c. II, III e IV, apenas. 
 
d. V, apenas. 
 
e. I, II e III, apenas.