Slide - Aula 2 Técnica e dietética

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25/03/2021 
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NUTRIÇÃO: CARBOIDRATOS 
Pr Ms Marisa Lipi 
Carboidratos 
• OBJETIVOS: 
 
• Reconhecer os carboidratos. 
• Identificar as características dos carboidratos. 
• Descrever a importância dos carboidratos na 
alimentação dos seres humanos no organismo. 
 
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Propriedades: 
• Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4 calorias. 
• Principal função dos carboidratos: fornecimento de energia. 
• Fornecem, primariamente, combustível para o cérebro, medula, 
nervos periféricos e células vermelhas do sangue  ingestão alimentar 
insuficiente  prejuízos ao SNC. 
• Importância fisiológica como um agente estrutural das paredes 
celulares, dos ligamentos e dos vários setores corporais. 
• Efeito protetor dos CHO no metabolismo das proteínas, o que os torna 
um economizador de proteínas. 
• Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do valor energético 
total (VET); 
• Principais fontes: Cereais, tubérculos e raízes; 
• Açúcar simples: Consumo restrito ao máximo de 10% do VET 
• Os carboidratos variam no grau de doçura, velocidade de digestão e 
grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato 
gastrointestinal humano. 
 
 
Estrutura básica: é o monossacarídeo ou ose 
representado pela glicose – C6H12O6 que é a 
fonte primária de energia metabólica 
 
Glicogênio (milhares de moléculas de glicose): 
forma como os animais armazenam/depositam CHO 
 
Amido: é a forma como os vegetais armazenam 
 glicose, ingrediente alimentar mais consumido pelo 
 homem 
 
Carboidratos Simples: 
São também conhecidos como açúcares, e a 
terminação da maioria dos açúcares é ose. 
Assim temos, por exemplo: 
 Sacarose - para açúcar de mesa; 
Glicose - para açúcar dos alimentos e 
também presente no sangue; 
 Lactose - para açúcar do leite; 
 
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Glicose: 
 
 É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza. 
 Na forma de polímero, a glicose está presente como 
amido (polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em 
todos os dissacarídeos comestíveis. 
 O “açúcar do sangue”, refere-se a glicose 
 De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que 
nos dá mais energia, por entrar diretamente na 
corrente sanguínea. 
 
Frutose 
• É o mais doce de todos os monossacarídeos. 
• Conforme as frutas amadurecem, as enzimas 
transformam a sacarose em glicose e frutose, 
resultando em um paladar mais doce. 
• A frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes 
mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. 
• É um dos dois monossacarídeos que compões a 
sacarose . 
• Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, 
apresenta um poder adoçante cerca de duas vezes 
maior. Por este motivo, quando em substituição da 
sacarose, o consumo de frutose é menor. 
 
 
 
Galactose: 
encontrada na natureza combinada 
com glicose para formar lactose 
 
presente no leite e produtos lácteos 
 
no estado puro, é branca, inodora, 
sabor doce 
 
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Dissacarídeos: 
São aqueles constituídos de dois 
monossacarídeos. 
São também considerados açúcares 
simples pela sua rápida assimilação pelo 
organismo, elevando rapidamente a 
glicemia quando ingeridos. 
São eles: 
Sacarose 
Maltose 
Lactose 
 
Maltose: 
MALTOSE = GLICOSE + GLICOSE 
 
É o açúcar do malte 
 
O amido em grãos, se rompe durante a 
germinação  maltose, ocorre antes 
dos grãos serem usados para fazer 
cerveja 
 
Existem poucas fontes de maltose na 
dieta 
 
Lactose: 
LACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE 
 
 Açúcar do leite formado nos mamíferos através da 
glicose para suprir o componente carboidrato do leite 
durante a lactação. 
 
 Não existe em vegetais. 
 
 Menos doce dos dissacarídeos: 1/6 da sacarose 
 
 Leite : alto conteúdo de lactose 
 
 Intolerância à lactose X Alergia a proteína do leite 
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Sacarose: 
SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSE 
 
Está amplamente distribuída em plantas , em especial 
na cana–de–açúcar e na beterraba açucareira. 
 
É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela 
quantidade e freqüência, quanto pela sua importância 
na alimentação humana. 
 
Oligossacarídeos: 
 Contêm de três a dez unidades simples de açúcares, 
sendo 2 importantes: 
 
 Constituídos de monossacarídios, mas ligados de 
maneira que as enzimas digestivas do organismo 
não conseguem quebrá-los 
 
 
 Rafinose: trissacarídio - formada por galactose + 
frutose + glicose 
 Encontrado no melaço da cana 
 
 
 Estaquiose: tetrassacarídio - formada por glicose + 
frutose + 2 glicoses 
 Encontrado em leguminosas 
 
Polissacarídeos: 
• Os carboidratos deste grupo constituem-se de uma 
grande molécula formada por mais de dez e até 
milhares de unidades de monossacarídeos. 
• São conhecidos como carboidratos complexos já 
que possuem lenta absorção pelo organismo e, 
portanto, elevam a glicemia lentamente. 
• Essa propriedade faz com que esse carboidrato 
possa ser consumido por diabéticos, desde que não 
seja em doses excessivas. 
 
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Polissacarídeos: 
 Exemplos de carboidratos complexos: 
Amido 
Celulose 
Glicogênio 
São comumente encontrados em alimentos como: 
- Cereais (arroz, milho, trigo, massas) 
- Tubérculos (batatas, aipim, inhame) 
- Hortaliças fibrosas 
- Frutas (na forma de celulose e pectina) 
Amido: 
• O amido é constituído essencialmente por 
amilose e amilopectina. 
• Consiste na reserva glicídica dos vegetais. 
• É o polissacarídeo mais comum e conhecido em 
alimentos. 
• Ocorre em alimentos como tubérculos (inhame, 
aipim, batata, cará), cereais (arroz, cevada, 
centeio, aveia, milho, trigo), leguminosas (feijão, 
ervilha, lentilha) e algumas frutas como a banana 
e a maçã. 
• Também existente na forma comercial como um 
pó ( ex: amido de milho, fécula de mandioca). 
Amido: 
 Função do amido em alimentos: 
 usados para dar viscosidade a líquidos e pastas 
 formam géis dando textura desejada a alguns alimentos 
 
 AMIDOS MODIFICADOS: 
 Modificação da estrutura química dos amidos, para ser utilizado na 
indústria (amidos pregelatinizados, dextrinas, amidos oxidados ...) 
 Agente espessante utilizado na indústria. Ex.: molhos de saladas, 
sopas enlatadas, etc. 
 
 DEXTRINA 
 Produto da hidrólise do amido. Formada através da utilização de 
ácido, enzimas ou calor seco  aumento da solubilidade e doçura. 
 Ex.: Karo, dextrosol ; 
 Relativamente barata e pode ser adicionada a alimentos líquidos 
para aumentar a quantidade de ingestão de carboidratos. 
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Glicogênio: 
É o polissacarídio de reserva 
humana e animal. 
 
Armazenado no fígado e tecido 
muscular, ajuda a manter níveis 
glicêmicos normais durante o 
jejum e promove combustível 
imediato para as ações 
musculares. 
 
Outros Polissacarídeos: 
 PECTINA: 
 
 
 GOMAS E MUCILAGENS: 
 
 
 
 POLISSACARÍDIOS DE ALGAS: 
 
Fibras: 
• São a parte estrutural das plantas (cascas, talos, 
folhas) e assim são encontradas nos alimentos 
vegetais, como hortaliças, frutas, grãos e leguminosas. 
• Muitas fibras são polissacarídeos como o amido, 
porém diferem deste pelas ligações entre seus 
monossacarídeos, que não podem ser quebrados 
pelas enzimas digestivas no corpo. 
• Consequentemente, as fibras, não contribuem, ou 
pouco fazem, para o fornecimento de energia para o 
corpo. 
• Exemplos: celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e 
mucilagens 
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Digestão dos Carboidratos: 
• Enzimas: 
• Amilase salivar – início da digestão dos cho 
• Estômago – acidez anula a amilase salivar 
• Intestino – retoma a digestão (amilase pancreática) 
• Parede do intestino delgado: convertidos em 
monossacarídeos (glicose e fructose) 
• Maltase, sacarase, lactase (atuam sobre 
dissacarídeos) 
• Monossacarídeos: levados às células e fígado 
• Fibras: seguem para o intestino grosso 
Diabetes: 
Índice Glicêmico: 
• Reações diferentes do organismo aos diversos tipos de 
CHO; 
• Aumento do açucar– aumento insulina 
• Produção excessiva insulina - aumento dos níveis de 
triglicerídeos, aumento da deposição de gordura no 
tecido adiposo, aumento da gordura no fígado e 
aceleração da sensação de fome após as refeições. 
Com o passar do tempo, os músculos poderão tornar-
se resistentes à insulina e provocar o diabetes tipo 2 
em algumas pessoas. 
 
 
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Índice Glicêmico: 
• classifica os alimentos contendo carboidratos de acordo 
com a rapidez com que cada um afeta o nível de açúcar 
no sangue (glicose) quando ingerido sozinho 
• Alimentos com alto IG (>70) — Alimentos ricos em 
carboidratos que são quebrados rapidamente pelo 
corpo e causam rápido aumento na glicose. São o açúcar 
e alimentos açucarados, refrigerantes, pão branco, 
batatas e o arroz branco. „ 
• Alimentos de baixo e médio IG (< 55) — São alimentos 
degradados mais lentamente e causam um aumento 
gradual nos níveis de açúcar no sangue ao longo do 
tempo. São algumas frutas e legumes, alimentos 
integrais ricos em fibra. 
Fatores que afetam o IG: 
• Presença de gordura e fibra tendem a diminuir o IG 
de um alimento — Como regra geral, quanto mais 
cozido ou processado um alimento, maior o IG. 
• Maturação e tempo de armazenamento — Quanto 
mais madura for uma fruta ou vegetal, maior será o 
IG. 
• Processamento — O suco tem um IG maior que a 
fruta inteira. O purê tem um IG mais alto do que 
uma batata assada inteira. O pão integral tem um IG 
menor do que o pão branco, pois durante o 
processamento da farinha, as fibras são reduzidas 
ou eliminadas. 
Cuidados no consumo de CHO: 
• limitar os alimentos que são altamente processados, 
que fornecem calorias mas são pobres em nutrientes 
ou não os contêm, como o açúcar e seus produtos 
(balas e refrigerantes), além dos cereais refinados e 
seus produtos (pão branco, macarrão, cereais 
matinais, pudins); 
• obter carboidratos mais complexos por meio do 
consumo de frutas, vegetais, leguminosas e 
tubérculos, que contêm fibras; 
• preferir sempre alimentos integrais como arroz, pães 
e cereais integrais.