PROJETO EM GASTRONOMIA APLICADA A2

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PROJETO EM GASTRONOMIA APLICADA A2 
1- Dentro das UANs, existem muitas funções que norteiam sua administração, o planejamento é uma delas. Podemos afirmar que o objetivo do planejamento numa unidade de alimentação é:
Resposta: Determinar a melhor forma de executar os processos
2- Todas as funções de uma UAN estão interligadas e os setores dependem da execução de trabalho do outro, por isso, a importância do treinamento de todos os colaboradores do negócio de alimentos. Neste sentido, podemos afirmar que os treinamentos são importantes.
 
Estão corretas as afirmações:
 
I. Fazem o planejamento resultar em retrabalho para a equipe.
II. Organiza a função de cada pessoa na equipe e sua importância como um todo.
III. Capacita a equipe para a função que cada um vai desempenhar.
IV. A equipe é a imagem da empresa, portanto, deve estar em equilíbrio com todos os setores de trabalho.
Resposta: II,III, IV
3- O aprovisionamento representa a relação que envolve o fornecedor e a UAN. Observando a figura abaixo, identificamos na área de Aprovisionamento, os ambientes
Resposta: Entrega e armazenamento de insumos e matérias
4- A UAN é utilizada em todos os tipos de empreendimentos gastronômicos para dar diretrizes de funcionamento ao negócio. Assinale a alternativa que traz os objetivos principais de uma UAN:
Resposta: Proporcionar planejamento estratégico para organização física, financeira, de pessoas e serviços
5- “O que nós somos é o que fazemos, e o que fazemos é o que o ambiente nos faz fazer.”
- Jonh Watson
O ambiente é o local onde ocorrem as atividades operacionais e administrativas e influenciam na qualidade do trabalho. Essa influência se dá por conta de sua funcionalidade. De acordo com a definição de ambiente, os fatores que influenciam o trabalho no espaço físico são:
Resposta: Ventilação, sonorização e iluminação
6- A imagem abaixo, do filme Ratatouille, mostra a equipe da cozinha, chamada de Brigada. Foi Escoffier que, organizando cada função dentro da cozinha e o responsável por executá-la. Na cozinha, a brigada é composta por:
Resposta: Chef, sous chef, cozinheiro, ajudante de cozinha, auxiliar de serviços gerais e confeiteiro
7- “ Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor (...) Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas. A transferência de calor ocorre quando dois ou mais corpos, que estão em temperaturas diferentes, são colocados em contato, ou em um mesmo local, fazendo com que a energia térmica de um corpo seja transferido ao outro.”
EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019
Com base no texto acima e nos conhecimentos sobre técnicas de cocção, podemos afirmar que:
Resposta: Brasear consiste em selar o alimento no calor intenso para desengordurar
8- A cozinha é o local onde se concentra a maior parte do trabalho da UAN, e seus setores são chamadas de praças, cada uma é responsável por determinadas preparações. Foi o francês, Auguste Escoffier que padronizou os sistemas de trabalho na cozinha, hoje utilizamos um esquema simplificado que é composto por:
Resposta: Cozinha fria, cozinha quente e confeitaria
9- “Os ambientes com sons altos e irritantes interferem negativamente na execução e atenção com as tarefas, ocasionando também, acidentes de trabalho.”
EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
Considerando a proposta de assegurar as condições de um ambiente saudável de trabalho, sobre a sonorização, podemos afirmar que:
Resposta: O ruído, além da perda de audição pode resultar em doenças psicológicas, já que causa elevação da pressão sanguínea, neurose e redução das secreções salivares
10- “A temática da alimentação é, sem dúvida, uma das mais complexas e relevantes para a vida. Desde as questões envolvendo a nutrição e seus determinantes biológicos, passando por aspectos ambientais, culturais, psicológicos e outros, a alimentação não está ligada apenas à sobrevivência do indivíduo e da espécie, mas também, às relações sociais, qualidade de vida, produtividade e a muitas das dimensões da existência humana.”
EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
De acordo com o texto, a UAN é muito mais que um estabelecimento comercial de alimentos. Qual a sua importância?
Resposta: Responsabilidade de fornecer refeições adequadas por uma equipe treinada, com qualidade e segurança alimentar, visando a satisfação do cliente.