Cozinha Fria e Garde Manger--

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Pergunta 1
As galantines são produções culinárias conhecidas desde a época da Revolução Francesa, compostas de aves enroladas em sua própria pele como um rocambole. Esse prato possui algumas variações, diferindo-se, muitas vezes, da forma de cocção e do recheio que o envolve. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as galantines e sua classificação, analise as afirmativas a seguir.
I. Galantine são produções culinárias produzidas com carne de aves e escalfadas em fundo de aves e servida quente. 
II. Ballontine é uma produção culinária derivada da galantine, assemelhando-se no formato e na forma de cocção e diferindo-se por ser servida apenas fria.
III. Dodine é uma produção culinária produzida a partir de carnes de aves (especialmente ganso e pato), sempre servida quente.
IV. Roulandes são produções culinárias com carne de aves enroladas sobre sua pele, em formado cilíndrico, sendo servidas quentes ou frias.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta:
I e III.
Pergunta 2
O caviar é uma iguaria muito cobiçada no universo da gastronomia. Grande aliado na produção de hours-d’oeuvre, é incluído muitas vezes para trazer sofisticação e uma textura única ao canapé. Apesar de haver inúmeras espécies, apenas as ovas de três espécies de peixes podem ser classificadas como caviar. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de coquetel, principalmente sobre o caviar, é correto afirmar que as espécies de peixes que fornecem o caviar original são:
Ocultar opções de resposta 
Correta:
 Beluga, Osetra e Sevruga.
Pergunta 3
As terrines são produções culinárias desenvolvidas a partir de uma mistura de farces, dispostas em uma forma que dá o nome da produção. Apesar de haver inúmeras possibilidades de saborização, na França há uma variedade que é forrada com massa folhada por toda a extensão de sua superfície, aumentando seu apelo visual e sabor.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as terrines, é correto falar que o nome técnico da terrine indicada é: 
Ocultar opções de resposta 
1. Correta:
 pâte en croutê.
2. Pergunta 4
3. 
4. Para adequar à textura de farces é comum a utilização de ligas secundárias. Em muitos casos, quando a carne utilizada não possui quantidade suficiente de proteína, a liga secundária e introduzida para garantir o ganho necessário para dar estrutura e consistência às produções de patês. 
Considerando essas informações e o conhecimento adquirido sobre as ligas secundárias, é correto afirmar que a panade é:
5. Ocultar opções de resposta 
a. Correta:
 uma liga à base de farináceos ou pães, utilizada para segurar a parte gordurosa das farces e absorver líquidos e sucos naturais da cocção. 
6. Pergunta 5
7. O sal é fundamental na produção das farces, pois age como um dreno das proteínas da carne. Em outras palavras, ele age através das liberações de proteína e proporcionará a liga primaria da farce, além de contribuir com seu sabor único para as produções. Na França, além dele, é comum utilizar uma combinação de temperos denominada “Quatre-Epices”.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado os ingredientes básicos para produção das farces, é correto afirmar que o tempero “Quatre-Epice” é a combinação de: 
a. Correta:
 cravo, pimenta-do-reino, canela e noz-moscada. 
b. Resposta correta
Pergunta 6
Boas decorações são fundamentais para o serviço da cozinha fria. Uma vez que os pratos produzidos são sempre servidas refrigerados, é fundamental investir em decorações que aumentem o apelo visual e chamem a atenção dos convidados. É comum observar muitos erros nas decorações de pratos, principalmente no serviço de bufê. Esses erros comprometem o serviço do prato, podendo colocar em cheque uma boa produção culinária por apresentar decorações que não são funcionais.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre decorações não-funcionais, analise as afirmativas a seguir.
I. Gomos de frutas e cascas são amplamente utilizados e recomendados na montagem de cremes, molhos e pratos com ovos. 
II. As rosetas produzidas com tomate e frutas não são decorações funcionais, além dos pássaros produzidos com maçãs.
III. Os ramos de ervas aromáticas devem ser utilizados quando aumentam o sabor do prato final. 
IV. As franjas de papel-alumínio sempre devem ser utilizadas, uma vez que, além de aumentar o apelo visual, também contribuem para a proteção da travessa.
Está correto apenas o que se afirma em:
8. Ocultar opções de resposta 
a. II e IIII.
Pergunta 7
Montar uma apresentação é um desafio para qualquer profissional da gastronomia. No Garde Manger é muito importante desenvolver uma apresentação harmônica, uma vez que é comum a prática de se “comer primeiro com os olhos”, já que grande parte das produções são frias. No Garde Manger, é comum adequar as produções atendendo algumas regras básicas para apresentação das produções culinárias.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado as regras básicas para apresentação do Garde Manger, analise as afirmativas a seguir.
I. Refere-se a faces quando o alimento fatiado apresenta regularidade nas fatias.
II. Refere-se a sequência quando as fatias dispostas apresentam uma linha regular e forte. 
III. Refere-se a linhas fortes quando o alimento é disposto em um direcionamento para um sentido do prato.
IV. Linhas claras e fortes são características e partes importantes para o desenvolvimento do equilíbrio de um prato.
Está correto apenas o que se afirma em:
b. Correta:
 I e III.
9. 
PERGUNTA 8 - 
O aerador é um elemento fundamental da mousse, pois o resultado final está diretamente ligado à estabilidade e aeração desse ingrediente. É imprescindível que o aerador seja misturado delicadamente com a base. Sugere-se que adicione sempre na proporção de um terço em cada batimento, para que não se perca o volume final da produção.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os ingredientes básicos na produção de mousses salgadas, é correto afirmar que são elementos areadores muito utilizados na produção de mousses:
creme de leite (creme fouetté) e clara de neve.
Pergunta 9
Muito utilizados em diversas recepções e bufês, os “hours-d’oeuvre” são produções culinárias desenvolvidas para serem pequenos petiscos. Além disso, dentro das diversas categorias, há aquela que se caracteriza como produções para serem consumidas em uma ou duas mordidas, no máximo. Cada país possuem uma receita básica e uma característica particular. No Brasil é comum encontrar os fritos, empanados e assados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre serviços de coquetel, pode-se afirmar que o nome correto desse tipo de hours-d’oeuvre é: 
salgadinho.
Pergunta 10
As mousses são muito importantes para a gastronomia. Compreendem preparações aeradas compostas por uma base de um elemento aerador e um agente gelificante. Na cozinha fria, é comum sua utilização para produção de canapés, aperitivo e hors-d’oeuvre.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre mousses salgadas na cozinha fria, pode-se afirmar que mousses produzidas com queijos consiste em:
10. Ocultar opções de resposta 
utilizar um molho bechamel como base e de derretimento do queijo.