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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  AV
Aluno: CLAUDIA FERNANDES DE OLIVEIRA MELO 202107208228
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTI
 
Turma: 9001
DGT1218_AV_202107208228 (AG)   19/10/2023 11:21:27 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 8,00 pts
Estação de trabalho liberada pelo CPF 52312540886 com o token 731467 em 19/10/2023 11:00:54.
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO  
 
 1. Ref.: 5214546 Pontos: 1,00  / 1,00
O glúten é um dos principais fatores que in�uenciam a qualidade dos produtos pani�cados. A quantidade de
glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
Albumina e actina.
 Gliadinas e gluteninas.
Albuminas e gluteninas.
Globulina e gliadina.
Prolamina e albumina.
 2. Ref.: 5214547 Pontos: 1,00  / 1,00
(IFB-2013)
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de pani�cação reduzir:
A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação �nal e ajudar a reduzir
ao mínimo as diferenças na temperatura.
A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de
armazenamento.
A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
 A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 5220297 Pontos: 1,00  / 1,00
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa correta.
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a qualidade
nutricional do alimento.
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada aos alimentos
visando benefícios tecnológicos e sensoriais.
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  III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a aparência, sabor, textura e aumentar o
tempo de armazenamento.
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde foram criadas
baseando-se na determinação estabelecida pelo Mercosul.
Apenas I é verdadeira.
I, II, e III são verdadeiras.
Apenas II é verdadeira.
 I, III e IV são verdadeiras.
I e III são verdadeiras.
 4. Ref.: 5214318 Pontos: 1,00  / 1,00
A primeira fase do processamento de alimentos é o bene�ciamento, etapa no qual os alimentos são
preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de bene�ciamento, avalie
as sentenças e assinale a incorreta.
É um ponto crítico da cadeia.
Durante o bene�ciamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a
matéria prima.
 Após passar pela etapa de bene�ciamento, os alimentos devem seguir imediatamente para
elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
A lavagem por imersão, �otação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza
por via úmida.
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL  
 
 5. Ref.: 7713599 Pontos: 0,00  / 1,00
(FUNRIO/2016) Muitas pessoas com o objetivo de acelerar o amadurecimento de frutos, para o seu consumo
imediato, costumam embrulhar os frutos com jornal.
Baseado nesta descrição, o �tormônio envolvido no processo de amadurecimento dos frutos é:
auxinas.
 citocininas.
ácido abscísico (ABA).
 etileno.
giberelina.
 6. Ref.: 5223439 Pontos: 0,00  / 1,00
(IFPB-2013)
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente
seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico,
químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento
mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
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 Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sani�cação, Descascamento,
Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem,
Sani�cação e Embalagem.
 Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sani�cação,
Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sani�cação, Descascamento, Corte, Seleção,
Tratamento por imersão e Embalagem.
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS  
 
 7. Ref.: 4911346 Pontos: 1,00  / 1,00
Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes
empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de
desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo
exemplos deles:
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
 Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
Teste triangular, teste do per�l livre e teste de aceitação com escala hedônica.
 8. Ref.: 4908354 Pontos: 1,00  / 1,00
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no
produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas
etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta.
 A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a
12 julgadores não treinados. 
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o
produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da
equipe.
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção �nal dos julgadores.
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são representados em
grá�co aranha. 
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS  
 
 9. Ref.: 5193741 Pontos: 1,00  / 1,00
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(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório -
Nutrição e Dietética)
 
Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as a�rmativas a seguir.
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais �lmes �exíveis.
 
Estão corretas, apenas:
1 e 4.
 2 e 3.
1 e 2.
1 e 3.
2, 3 e 4.
 10. Ref.: 5193739 Pontos: 1,00  / 1,00
(Técnico de Laboratório - Bromatologia eTecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um
período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de
pasteurização, podemos informar, exceto:
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados.
Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não
crescem em meios ácidos.
 É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é
empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto �nal.
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a �ora banal e a eliminação
total dos microrganismos presentes nos alimentos.
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a
população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais
elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma
temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a �m
de eliminar certos microrganismos nocivos.
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