Técnica Dietética aplicada a Açúcares e Edulcorantes

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
13/08/2021 
 APLICADA A AÇÚCARES E EDULCORANTES 
PRÉ- PREPARO e PREPARO 
• AÇÚCAR é o termo utilizado para designar 
carboidratos simples, incluindo os mono e 
dissacarídeos. 
PROPRIEDADE DOS AÇÚCARES 
• Quanto mais solúvel, menor a cristalização. 
• CRISTALIZAÇÃO: ocorre em soluções que 
estão saturadas. 
o É retardada na presença de: mais de 
um tipo de açúcar, xarope de milho ou 
de mel, gorduras e proteínas do leite; 
açúcar invertido e cremor tártaro 
(subproduto da fabricação do vinho). 
• ABSORÇÃO DA UMIDADE: 
o Pontos positivos: é importante para 
manutenção da umidade dos 
alimentos; bolos e biscoitos se tornam 
úmidos por mais tempo devido a 
presença de frutose; 
o Pontos negativos: empedramento dos 
açúcares em lugares úmidos; o 
alimento pode ficar mais mole. 
• INVERSÃO (hidrólise): a molécula de açúcar 
torna-se emoliente e passa a apresentar um 
maior poder adoçante. 
o O açúcar invertido é formado quando 
o açúcar é aquecido em meio ácido. É 
muito utilizado na indústria em 
biscoitos, sorvetes e barras de cereal. 
Em comparação a sacarose, é muito 
mais doce, seus produtos tendem a 
reter mais umidade e são menos 
propensos a cristalização. 
• PONTO DE FUSÃO: aplicação de calor seco 
sobre o açúcar; 
o 160ºC – sacarose se transforma em 
um líquido claro 
o 170ºC – ocorre a caramelização 
o 182ºC – formação de acetona, ácido 
fórmico e furfural. 
• CORANTE CARAMELO 
o CLASSE I – caramelo simples, 
caramelo cáustico (muito usado em 
bebidas com alto teor alcoólico). 
o CLASSE II – Caramelo sulfito cáustico 
(whisky, brandy , conhaque e chás, 
devido ao tom avermelhado). 
o CLASSE III – caramelo amônia 
(Utilizado em molhos e cervejas 
devido a sua excelente estabilidade 
em meios com a presença de 
proteína). 
o CLASSE IV – caramelo sulfito amônia. 
É um dos corantes mais usados no 
mundo, seu uso decorrente pode 
ocasionar em prejuízos para a saúde. 
um dos seus subprodutos atrelados a 
esse risco é o 4-metilmidazol 
(caramelo de refrigerante. Presente 
principalmente na coca cola). 
• FERMENTAÇÃO: os açúcares são 
convertidos em gases através da ação de 
enzimas microbianas. 
FUNCIONALIDADE NAS RECEITAS 
• APARÊNCIA: confere cor, brilho e opacidade 
• TEXTURA: confere dureza e plasticidade 
• SABOR: confere sabor doce característico 
• SENSAÇÃO NA BOCA: confere crocância e 
suavidade 
Ana Beatriz Silva de Lemos 
13/08/2021 
• PROCESSAMENTO: confere viscosidade, 
cristalização, solidificação, higroscopicidade 
e solubilidade. 
• ARMAZENAMENTO: absorção de água. 
• EM GERAL: são amaciadores pois absorvem 
água; retardam a gelatinização do amido; 
caramelizam; aceleram o processo de 
fermentação. 
• BOLOS FOFOS: o açúcar ajuda a incorporar 
ar à gordura; dissipa as moléculas 
formadoras de glúten, conferindo leveza e 
maciez; estabiliza as claras em neve. 
• BOLO AMANTEIGADO: é agente amaciador, 
conferindo textura e volume adequados. 
• SORVETES: impedem que a água presente 
congele completamente, conferindo uma 
solução viscosa; estabilizam bolhas de ar e 
gordura. 
TIPOS DE AÇÚCARES 
• Açúcar mascavo: é mais rico em 
micronutrientes pois possui mais resíduos 
(feito a partir da rapadura); 
• Açúcar demerara: apresenta mais cristais 
com mel; 
• Açúcar cristal: tem uma maior solubilidade; 
• Açúcar refinado, de confeiteiro: sofre o 
processo de clarificação. Se sobrar algum 
resíduo de sulfito da etapa de clarificação, 
este pode ser prejudicial a saúde. 
• O valor nutricional dos açúcares são 
praticamente iguais, a diferença é no açúcar 
mascavo que contém um pouco mais de 
minerais. 
• Mel: tem ação oxidante; tem um teor maior de 
frutose; o seu consumo não é recomendado 
para quem tem DM2. 
• Xarope de glicose: conhecido como Mel Karo; 
tem características bioquímicas diferentes e 
geralmente não entra em preparações. 
• Geléias: obtidos a partir de frutas com 
maiores teores de pectina. 
• Caramelo: é obtido a partir da fervura do 
açúcar de confeiteiro e dextrina; é 
aromatizado com óleos essenciais e é 
colorido artificialmente. 
• Marshmallow: mistura de açúcar, xarope de 
milho, gelatina e clara de ovo. 
• Fondant: solução fervente de açúcar 
aromatizado e cremor tártaro. 
• Marzipã: pasta de amêndoas e açúcar. 
EDULCORANTES: são aditivos que conferem 
sabor doce aos alimentos. Podem ser 
naturais ou artificiais. 
• IDA (ingestão diária aceitável) 
• CILAMATO e SACARINA: estudos 
experimentais associam o seu uso ao 
desenvolvimento de câncer. O seu uso em 
excesso pode causar efeitos adversos no 
consumidor. 
• Características de um bom edulcorante: deve 
ter o sabor doce como o da sacarose; deve ser 
solúvel em água; não deve ter sabor resisual; 
não agregar VN; resistir ao aquecimento e ser 
estável em pH entre 3-7. 
CLASSIFICAÇÃO 
• Naturais: esteviosídeo, manitol, sorbitol, 
malitiol, taumatina 
• Sintéticos ou artificiais: acessulfame, 
aspartame, sucralose, ciclamato, sacarina e 
neotame 
• Calóricos ou nutritivos: polióis (não é 
recomendado para diabéticos – atenção nos 
ultraprocessados); xilitol (boa opção para 
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13/08/2021 
preparações culinárias; não adoça tanto; o 
preço não é muito acessível). 
• Não-calóricos ou não-nutritivos: sacarina, 
ciclamato, aspartame, neotame, sucralose, 
acesulfame-K (artificiais); estévia e 
taumatina (naturais). 
• Tem um pode adoçante bem maior que a 
sacarose; são absorvidos e completamente 
excretados (exceto taumatina e aspartame).