prova discursiva tecnologia de alimentos

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1 [Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula, conhecidos como melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores. Diante deste contexto, disserte sobre os fatores que influenciam a velocidade da reação de Maillard. 
Resposta esperada
 A temperatura influencia, pois, a velocidade dessa reação em temperaturas baixas é muito lenta, aumentando consideravelmente entre 40 °C e 70 °C. O pH também é um fator, pois a reação é inibida em meios ácidos (abaixo de 5,0), tendo a velocidade máxima entre as faixas de neutralidade e alcalina (de 6,0 a 11,0). Outro fator é a natureza do aminoácido, pois a estrutura da molécula dos aminoácidos afeta a velocidade da reação de Maillard. Além disso, a natureza do carboidrato também é um fator, pois a reatividade é determinada pela natureza do açúcar. Por fim, a atividade de água, pois a reação tem maior eficácia em valores intermediários de atividade de água (0,5 a 0,8). 
Minha resposta 
A reação de Maillard é uma reação química complexa entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre durante o processamento térmico de alimentos. Pode ser influenciada por diversos fatores, como: Temperatura: pois a velocidade dessas reações em temperaturas baixas é muito lenta aumentam entre 40°C e 60°C pH: em geral, a reação ocorre mais rapidamente em um ambiente ligeiramente ácido (pH 5 -7). Isso ocorre porque as moléculas de açúcar e aminoácidos estão mais propensas a reagir em um ambiente ácido. Tipo de açúcar e aminoácido a velocidade da reação de Maillard varia dependendo do tipo de açúcar e aminoácido presentes. A reação é mais rápida com açúcares redutores como a glicose e a frutose, do que com açúcares não redutores, como a sacarose. Além disso, alguns aminoácidos reagem mais facilmente do que outros. Podemos citar como exemplo a lisina, que é um aminoácido comum que reage rapidamente na reação de Maillard. A umidade ou atividade de água também contribuem, ou seja, a reação tem mais eficácia e velocidade maior em valores médios de atividade que é entre 0,5 e 0,8. 
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