Processamento de Doces e Geleias

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Desafio Doces, geleias e compotas: beneficiamento e armazenagem
As diversas técnicas de conservação surgem como forma de preservar e utilizar por mais tempo esses alimentos. Pensando em utilizar as frutas de modo a não ocorrer desperdício, são utilizadas várias técnicas de processamento para trazer essas frutas ao mercado, como os doces, as geleias e as compotas.
Para que esses produtos cheguem ao mercado com qualidade, há várias etapas na produção, como seleção adequada, maturação da fruta, corte correto e conservação adequada. Em relação a essas etapas, o que você considera ser essencial a ser seguido no processamento de doces, geleias e compotas? Comente sobre as etapas.
Padrão de resposta esperado
As estapas essenciais são:
• Colheita: Deve ser realizada sempre nas primeiras horas do dia, pois é um período mais fresco.
• Transporte: Os alimentos devem ser transportados para o local de processamento o quanto antes para evitar qualquer tipo de alteração.
• Limpeza: Separação de impurezas, geralmente os alimentos são colocados em reservatórios com água clorada.
​​​​​​​• Seleção: São separados os alimentos bons dos com qualidade inferior (defeituosos, manchados, com coloração diferente).
• Descascamento: Essa etapa pode ser manual, por meio de facas ou por processo químico (mergulhando o alimento em soluções específicas).
• Corte: Dependendo do produto final a ser obtido, algumas frutas passam por corte.
• Classificação: Os alimentos passam por classificação em relação a tamanho, uniformidade e coloração.
• Branqueamento: É realizado com objetivo de inativar enzimas.
• Acondicionamento: O produto que passou por cocção (conservação pelo uso de calor) é acondicionado em latas, vidros, entre outras embalagens.
• Exaustão: Tem o objetivo de retirar o ar do produto.
• Calor: As embalagens passam por câmaras de vapor para expelir os gases do produto.
• Fechamento das embalagens: É efetuado logo após o enchimento e a exaustão para evitar que o produto resfrie e seja contaminado na superfície.
• Tratamento térmico: Irá aquecer o produto para atingir esterilidade e estabilidade de prateleira. Nessa etapa, o produto será cozido até um determinado ponto. O tipo de tratamento é definido conforme tipo de produto e embalagem utilizada.
• Resfriamento: As embalagens devem ser resfriadas logo após o tratamento térmico, para evitar excesso de cozimento e manter a inocuidade do produto. Pode ser realizado por meio de ar, água ou substâncias refrigerantes.
• Rotulagem, encaixotamento e estocagem: Todas as embalagens devem ser rotuladas. O local de estocagem deve ser ventilado, seco e a temperatura de armazenamento não pode estar acima de 38ºC.