METODO APPCC

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METODOappcc
Metodos appcc
Microbiologia dos alimentos
1
O que irá aprender?
1- Introdução
2- Princípios do APPCC
3- Aplicação do sistema APPCC
4- Questões de concursos (229)
5- Referencias bibliográficas
1- introdução
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecimento mundialmente pela sigla HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points), tem como pré-requesitos a implementação dos programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), devendo ser utilizado para o controle higiêncico-sanitario do processo produtivo do alimento, desde a produção primária até o produto final.
Sabendo dos perigos e riscos que a contaminação dos alimentos traz à população, a aplicação desse sistema é recomendado por instituição como a Organização Mundial do Comércio (OMC) e a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS).
A APPCC é um sistema baseado em sete princípios que, quando executados corretamente, garantem a prevenção de problemas de saúde decorrentes da ingestão de alimentos. O investimento para a implantação do sistema é variável, pois em alguns podem necessitar apenas de organização no processo de produção, em outros, exigir a aquisição de equipamentos e investimentos na produção. Todavia, a implantação do sistema é considerada como de baixo custo.
2- Princípios da APPCC
De acordo com a Portaria nº 1429/93 do Ministério da Saúde, o sistema APPCC consiste em uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos. Na figura 1 encontram-se os 7 princípios da APPCC.
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC
1- Realizar uma análise de perigos
2- Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)
3- Estabelecer os limites críticos
4- Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC
7- Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e aplicação destes.
5- Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC NÃO ESTÁ SOB CONTROLE.
6- Estabelecer procedimentos de VERIFICAÇÃO para confirmar que o SISTEMA APPCC está funcionando com eficácia.
3- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC
O primeiro passo para aplicação do sistema APPCC é a formação e capacitação de uma equipe multidisciplinar, incluindo membros de todas as áreas envolvidas com o produto, delegando responsabilidades, conforme a especificação de cada um. A equipe é responsável pela descrição detalhada do produto, bem como a previsão do seu uso.
Em seguida, a equipe deve elaborar o fluxograma que irá cobrir todas as etapas da operação relativas a um determinado produto. O mesmo fluxograma pode ser empregado para diversos produtos, contando que sua fabricação contemple etapas de processamentos semelhantes. É importante que o fluxograma apresente coerência com as etapas do processamento, devendo ser revisado quando necessário.
3- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Após elaborar o fluxograma, a equipe deve LISTAR TODOS OS PERIGOS BIOLÓGICOS, Químicos e físicos que podem ocorrer em cada etapa da produção do alimento, desde a produção primária até a distribuição do produto final. 
Para isso, sempre que possível, os responsáveis por essa etapa devem considerar a provável ocorrência de perigos e severidade dos efeitos prejudiciais à saúde, a avaliação qualitativa ou quantitativa a presença de perigos; a sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos de importância; a produção ou persistência de toxinas e agentes químicos ou físicos nos alimentos; as condições que causam os fatores acima; as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas a cada perigo.
3- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Os perigos biológicos relacionados às doenças veiculada por alimentos são classificados em três categorias:
Perigos que levam à morte: doenças causadas por C.Botulinum, Salmonella Typhi, Listeria Monocytogenes (para fetos, crianças e pessoas imunodeprimidas), V.cholerae e V. vulnificus.
Perigos severos: doenças causadas por Brucella, Campylobacter, E.Coli patogênica, Salmonella, Shigella V.parahaemolyticus, Yersinia enterolocitica, virus da hepatite A e micotoxinas.
Perigos moderados ou suaves: doenças causadas por Bacillus spp.C. perfringens, L.monocytogenes (em adultos saudáveis), S.aureus, vírus semlhantes ao Norwalk, a maioria dos parasitas.
3- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Os perigos podem ocorrer em qualquer etapa, sendo que os mais comuns podem acontecer no recebimento (matéria-prima inicialmente contaminada); no armazenamento (multiplicação de microrganismos); no descongelamento (multiplicação de microrganismo, contaminação pelo manipulador, contaminação cruzada, entre outras); no preparo (sobrevivência das células vegetativas das bactérias); na montagem (contaminação pelo manipulador, utensílios e multiplicação microbiana); na espera e distribuição (multiplicação de microrganismos).
Os PERIGOS QUÍMICOS incluem toxinas de moluscos bibalves (paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos e origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfectantes, sanitizantes, detergentes, entre outros.
3- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Os PERIGOS FÍSICOS incluem fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor.
3- APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Com a identificação dos potenciais perigos, os PCC devem ser determinados (Princípio 2) por meio da utilização de diagramas decisórios (FIGURA 3), lembrando que pode haver mais de um PCC no qual são aplicadas medidas para controlar um mesmo perigo. Os PCCS são etapas nas quais o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável, podendo apresentar caráter eliminatório (PCCe), preventivo (PCCp) ou reduzido (PCCr)
Resumo do appcc
Quadro resumo
4- questões de concursos
2
3
4
1
Letra C
4- questões de concursos
2
3
4
1
Letra C
4- questões de concursos
4- questões de concursos
V
Letra B
I E iii
F
V
F
4- questões de concursos
f
Leta B
f
v
v
4- questões de concursos
Leta a
4- questões de concursos
Leta d
Comentário- letra d
4- questões de concursos
Leta c
Comentário- letra c
4- questões de concursos
Leta c
Comentário-letra c
4- questões de concursos
Leta a
4- questões de concursos
Leta a
O sistema appcc é baseado em 7 princípios:
4- questões de concursos
Leta a
Comentário-letra b
Obriga-da!
EDNALIMA.NUTRICIONISTA@GMAIL.coM
37
 
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