Bebidas e Harmonizações

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Professor Especialista William Máximo
BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES 
REITORIA Prof. Me. Gilmar de Oliveira
DIREÇÃO ADMINISTRATIVA Prof. Me. Renato Valença 
DIREÇÃO DE ENSINO PRESENCIAL Prof. Me. Daniel de Lima
DIREÇÃO DE ENSINO EAD Profa. Dra. Giani Andrea Linde Colauto 
DIREÇÃO FINANCEIRA Eduardo Luiz Campano Santini
DIREÇÃO FINANCEIRA EAD Guilherme Esquivel
COORDENAÇÃO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO Profa. Ma. Luciana Moraes
COORDENAÇÃO ADJUNTA DE ENSINO Profa. Dra. Nelma Sgarbosa Roman de Araújo
COORDENAÇÃO ADJUNTA DE PESQUISA Profa. Ma. Luciana Moraes
COORDENAÇÃO ADJUNTA DE EXTENSÃO Prof. Me. Jeferson de Souza Sá
COORDENAÇÃO DO NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal
COORDENAÇÃO DE PLANEJAMENTO E PROCESSOS Prof. Me. Arthur Rosinski do Nascimento
COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA EAD Profa. Ma. Sônia Maria Crivelli Mataruco
COORDENAÇÃO DO DEPTO. DE PRODUÇÃO DE MATERIAIS DIDÁTICOS Luiz Fernando Freitas
REVISÃO ORTOGRÁFICA E NORMATIVA Beatriz Longen Rohling 
 Carolayne Beatriz da Silva Cavalcante
 Caroline da Silva Marques 
 Eduardo Alves de Oliveira
 Jéssica Eugênio Azevedo
 Marcelino Fernando Rodrigues Santos
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Bruna de Lima Ramos
 Hugo Batalhoti Morangueira
 Vitor Amaral Poltronieri
ESTÚDIO, PRODUÇÃO E EDIÇÃO André Oliveira Vaz 
DE VÍDEO Carlos Firmino de Oliveira 
 Carlos Henrique Moraes dos Anjos
 Kauê Berto
 Pedro Vinícius de Lima Machado
 Thassiane da Silva Jacinto 
 
FICHA CATALOGRÁFICA
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP
M464b Maximo, Willian
 Bebidas e harmonizações / Willian Maximo. Paranavaí:
 EduFatecie, 2023.
 1014 p. : il. Color.
 
1. Bebidas alcoólicas. 2. Vinho. 3. Harmonização de
 alimentos e cervejas . 4. Cachaça – Degustação. Centro
 Universitário UniFatecie. II. Núcleo de Educação a Distância. 
 III. Título. 
 CDD : 23 ed. 663 
Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577
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AUTOR
Professor Especialista Willian Maximo.
INFORMAÇÕES RELEVANTES:
 ● Bacharel em Direito pela UNIMAR (Universidade de Marília).
 ● Especialista em Gestão de Segurança Alimentar pelo SENAC (Curitiba).
 ● Formado em Chefe de Cozinha Internacional pelo SENAC Campus Universitário 
Águas de São Pedro. São Paulo.
 ● Especialista em vinhos formado pela Wine & Spirit Education Trust (Londres).
 ● Especialista em Destilados formado pela Wine & Spirit Education Trust (Londres).
 ● Professor de Enogastronomia do curso de Gastronomia EAD da UNICESUMAR 
(Universidade de Maringá).
 ● Professor de Enogastronomia da Pós em Eventos da UNICESUMAR (Universidade 
de Maringá).
 ● Professor de Enogastronomia do curso de Gastronomia EAD da Universidade 
Católica de Marília.
 ● Professor de Enogastronomia do curso de Gastronomia EAD da UNIMAR 
(Universidade de Marília).
 ● Link do Currículo na Plataforma: http://lattes.cnpq.br/0259659107625650
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APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Prezado(a) aluno(a), O material tem por objetivo tratar da contextualização das mais 
importantes bebidas conhecidas no âmbito mundial; o vinho, a cerveja, os destilados e os 
chás, que fazem parte do nosso cotidiano há muito tempo. Este livro traz informações sobre 
a evolução destas bebidas e consequentemente a influência que exercem no dia a dia das 
pessoas, quando consumidas sozinhas ou acompanhadas de preparações gastronômicas 
que quando bem combinadas vão elevar a percepção dos aromas e sabores tanto da 
bebida (vinho, cerveja, destilado e chás) quanto da comida sugerida para o momento. Esse 
ato chamamos de conceito enogastronômico, hoje tão difundido comercialmente. Assim, 
o conteúdo apresentado busca oferecer ao aluno de gastronomia conceitos fundamentais 
destes assuntos para que possa utilizar de forma prática em sua vida profissional.
O vinho é uma bebida milenar consumida em diversas regiões do mundo e hoje em 
dia vem ganhando cada vez mais destaque, sua presença em restaurantes, lojas de vinho, 
enotecas, supermercados e similares, tem aumentado gradativamente, tanto no âmbito 
mundial como nacional. Cada vez mais as pessoas querem provar, consumir e conhecer 
sobre o vinho.
Uma parte do material é destinada ao mundo das cervejas, onde apresento uma 
breve história da sua evolução, aprimoramento na produção através dos tempos, influência 
dos monges na sua fabricação, controle de qualidade e quais os principais tipos e estilos 
usualmente mais consumidos no âmbito mundial.
Os destilados são destacados nos últimos capítulos do material, tratando da sua 
origem, evolução e a forma de produção usual para alguns dos mais conhecidos destilados. 
Também é abordada uma visão geral sobre alguns tipos mais conhecidos e consumidos.
Por fim, os Chás e infusões encerram nossa jornada por esse mundo maravilhoso 
de aromas e sabores. Conhecer as origens e principais preparações desta bebida, ajudará 
o aluno a entender o seu contexto e cultura mundial.
Dessa maneira, a disciplina de enogastronomia traz um panorama das bebidas que 
mais se destacam no âmbito mundial e também seus estilos e variedades, o que contribui 
em muito para o conhecimento do aluno em sua área de atuação.
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UNIDADE 4
Cachaça e Outras Bebidas
Cerveja e seus Estilos 
UNIDADE 3
Degustar e Harmonizar 
UNIDADE 2
Vinho e seu Desenvolvimento
UNIDADE 1
SUMÁRIO
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Plano de Estudos
• Origem do vinho, evolução e terroir;
• Principais uvas brancas e tintas;
• Como são produzidos os vinhos;
• Espumantes e suas borbulhas.
Objetivos da Aprendizagem
• Compreender o contexto histórico do vinho;
• Identificar as principais uvas brancas e tintas;
• Entender como são produzidos os vinhos e espumantes.
Professor Especialista Willian Maximo
VINHO E SEU VINHO E SEU 
DESENVOLVIMENTODESENVOLVIMENTO1UNIDADEUNIDADE
INTRODUÇÃO
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Nessa unidade apresento algumas lendase verdades sobre a origem dos vinhos, 
além de discorrer sobre a forma que esta bebida ganhou o mundo e foi implantada em vários 
países e nações através das conquistas de grandes impérios, além disso, vamos observar 
a importância da ciência na compreensão da fermentação alcoólica, fato que ocorreu quase 
ao mesmo tempo em que uma das mais terríveis pragas atacou as videiras do velho mundo 
(Europa). Apresento a transformação que o comércio de vinhos sofreu a partir da década 
de 70, com a entrada do novo que passou a concorrer com os famosos produtores do velho 
mundo que até então possuía a supremacia no comércio de vinhos de qualidade.
Vamos estudar os fatores humanos e naturais que influenciam na produção do vi-
nho, nessa unidade apresento o conceito de Terroir e todos os elementos que ele engloba, 
tornando possível compreender porque os vinhos têm tipos, estilos e diferentes qualidades 
além de preços variados. Todas as interferências dos fatores naturais como plantio, manejo 
do campo e colheita definem a personalidade de um vinho. Também existem os fatores de 
interferência humana que ocorrem mais drasticamente durante os processos de produção 
da bebida e que vão determinar em muito a personalidade do vinho que está sendo elabo-
rado. Com o conhecimento destes elementos o aluno pode entender o que define qualidade 
e preço no comércio desta bebida.
Outro fator importante é a existência de várias espécies de uvas e, dentre estas 
espécies, outros milhares de tipos, mas não precisa se preocupar, pois para a produção de 
vinho de qualidade, apenas uma espécie é a indicada. Aqui vamos tratar dessa espécie e 
os tipos que compõem sua família, abordando principalmente suas características e onde 
melhor se adaptam. Vou apresentar essa espécie e os principais tipos que ela compreende, 
dividindo o assunto em uvas brancas e uvas tintas.
Será abordado também a produção do vinho e cada processo na sua devida se-
quência, desde o momento em que as uvas chegam à vinícola até o seu envase, cada 
ponto será tratado de uma forma que você conseguirá vislumbrar as suas nuances, tendo 
como ponto alto a junção de todos em um sistema que irá trazer o entendimento correto da 
vinificação. Veremos de forma distinta os processos de vinificação.
E por fim vamos falar dos espumantes e contar da sua origem e do seu desenvolvi-
mento na sociedade. Conhecer algumas diferenças e principalmente seus dois métodos de 
produção que serão apresentados, desta forma ficará muito mais fácil entender os estilos e 
qualidades assim como as diferenças de preços que encontramos de garrafa para garrafa. 
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
ORIGEM DO VINHO, 
EVOLUÇÃO E TERROIR1
TÓPICO
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Para falar de vinho precisamos pensar em suas origens e estas estão ligadas a 
muitas lendas e histórias, que são contadas há muito tempo. Quando pensamos em quando 
surgiu o vinho, temos que remontar a mais de 8.000 anos, por isso ele é ou está entre as 
bebidas alcoólicas mais antigas do mundo.
Mas onde surgiu o vinho? Bom, existem algumas lendas que ajudam a preencher 
o imaginário do leitor e essas duas são as mais conhecidas, mas quanto a veracidade não 
existe comprovação científica, então como o próprio nome já define, vamos pensar nelas 
como lendas contadas através dos tempos. Uma coisa é certa: as duas versões atribuem o 
surgimento do vinho ao acaso.
A primeira conta que um pastor de ovelhas, sempre levava seu rebanho para pastar 
em um local distante de sua casa, assim transportava uvas em uma bolsa de couro para 
que pudesse se alimentar. Ocorre que um certo dia que estava muito quente, as uvas 
acabaram rompendo a casca e o líquido vazou dentro da bolsa, devido ao calor iniciou-se 
uma fermentação espontânea e dessa forma quando ele provou aquele líquido percebeu 
um cheiro forte que exalava da bolsa, curioso provou e para sua surpresa percebeu que era 
saboroso, assim teria surgido o primeiro vinho.
Outra história que é muito conhecida, é a de um rei persa chamado Jamshid que 
possuía um harém em seu castelo e tinha várias esposas vivendo neste local. Todos os 
dias os serviçais do castelo levavam grandes jarros cheios de uva para as mulheres se ali-
mentarem, mas ocorreu que um dia um dos jarros começou a exalar um cheiro muito forte 
e todos acreditaram que ele estava envenenado. Sabendo disso, uma das esposas que 
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
9UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
estava triste e infeliz resolveu provar do jarro envenenado com o intuito de tirar a própria 
vida. Depois de consumir o líquido ela ficou mais ativa e feliz, dançou por um bom tempo 
e depois de tanta agitação caiu em um profundo sono, acordando mais tarde restaurada. 
O que parecia ser veneno devido ao odor pronunciado era, na verdade, o gás carbônico 
liberado durante o processo de fermentação alcoólica, dessa maneira a jovem esposa teria 
consumido um tipo de vinho que se formou acidentalmente.
Lendas à parte, a ciência data de forma aproximada a origem do vinho através 
da arqueologia, mas sabemos que fatos históricos sempre são atualizados com novas 
descobertas. Assim, o que temos de informação mais precisa e recente nos dias atuais 
é que os primeiros traços de cultivo e vinificação foram encontrados a mais de 6000 a.C. 
em uma região situada entre o Mar negro e o Mar Cáspio chamada de Cáucaso, onde 
está atualmente localizada a Geórgia (Essa região pertencia a antiga Rússia até a sua 
independência em 1991). Nesse país foram encontrados vestígios de um antigo centro de 
armazenamento de vinhos onde provavelmente estocavam todo o vinho que era produzido 
com uvas cultivadas da região.
O Império grego foi um dos primeiros a desenvolver a produção de vinhos e também 
a realizar o seu comércio com outras nações, mas além de produzir esse povo auxiliou em 
muito a expansão da viticultura e da vinificação através de suas conquistas territoriais, pois 
quando os soldados gregos partiam para jornadas para conquistar outros povos, levavam o 
vinho como fonte de hidratação e alimento. Água não era possível transportar por grandes 
distâncias, pois se tornava insalubre, então o vinho era o líquido que poderia ser transporta-
do sem estragar e, além disso, os soldados gregos quando chegavam em outros locais não 
sabiam se a água ali encontrada estava contaminada e imprópria para o consumo.
Não apenas levava o vinho em suas jornadas, mas quando conquistavam novas 
regiões ensinavam os locais a cultivar a videira e a produzir seu próprio vinho, dessa ma-
neira essa bebida ganhou outros territórios através das conquistas dos grandes impérios.
Os gregos quando entraram pelo sul da região onde hoje é a Itália, chamaram 
aquele local de Enotria (terra das videiras conduzidas) fazendo alusão às técnicas de 
plantio que utilizavam para a condução das videiras e assim transformaram o local em um 
grande centro de cultivo e produção aplicando suas técnicas de vinificação, posteriormente 
partiram em direção ao norte e dessa forma toda a Itália recebeu a influência da cultura 
vinícola dos gregos, mais tarde houve o declínio do império grego abrindo espaço para um 
novo ciclo com o povo que vivia na região da atual Itália.
10UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Os romanos sucederam os gregos, mas com esses aprenderam a dominar o plan-
tio, cultivo e também a forma de se fazer vinho. Com o crescimento deste novo império 
passaram a conquistar terras além de suas fronteiras e desbravaram regiões onde hoje 
temos a França, Espanha e Portugal e dessa forma o mapa do crescimento da vitivinicultura 
foi desenhado nos tempos antigos ajudando a estabelecer as grandes produções vinícolas 
que encontramos na atualidade em alguns países famosos por seus vinhos.
Durante a Idade Média, os monges e sacerdotes contribuíram em muito para a 
evolução das técnicas de plantio e cultivo das uvas e com esses novos conceitos de pro-
dução de vinhos, os monges Cisterciensesforam decisivos para a melhoria na qualidade 
dos mais famosos locais produtores de vinho, regiões como Bordeaux e Bourgogne tiveram 
seu desenvolvimento graças aos monges que por vários séculos cuidaram da vitivinicultura 
destas regiões.
Já no início do século XIX, a produção mundial de vinhos havia se tornado grande 
e as fronteiras do vinho já estavam definidas, nessa época o destaque estava com os 
países do velho mundo com suas regiões estabelecidas, conhecidas do público mundial e 
autossuficientes na produção, assim os estilos de vinhos já haviam conquistado seu espaço 
no comércio e vários rótulos conquistaram notoriedade e respeito mundial. 
Também durante essa época os produtores passaram a compreender os processos 
de fermentação e as reações químicas ocorridas durante a produção do vinho, pois até 
esse momento não sabiam exatamente como funcionava estas etapas, mas graças ao 
descobrimento feito por Louis Pasteur, a fermentação pode ser entendida e o processo 
de vinificação deu um grande salto rumo ao futuro. Com isso os produtores puderam 
compreender e controlar com mais eficácia todas as etapas da produção do vinho e 
principalmente um dos momentos mais cruciais do processo, a fase da fermentação 
alcoólica.
Apesar de toda evolução e desenvolvimento da indústria, houve um momento de 
retrocesso devido a uma praga levada do continente americano para o europeu. Essa praga 
agrícola é chamada de Filoxera Vastatrix e trata-se de um pulgão que atacou as raízes das 
videiras europeias em meados do século XIX e quase dizimou completamente a produção 
de vinhos no continente europeu, causando prejuízos incalculáveis para os produtores, um 
dos países que mais sofreu com seu ataque foi a França que na época teve a sua economia 
afetada pelo declínio do comércio de vinhos devido à Filoxera. Até hoje, a única maneira de 
controlar a praga é enxertar as videiras europeias nas raízes das videiras americanas, pois 
estas são resistentes à praga.
11UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Após toda essa turbulência, a vitivinicultura adentrou o século XX e teve o seu maior 
desenvolvimento depois da década de 60, onde novos conceitos e técnicas de produção 
passaram a ser adotados e o controle sanitário também se fez mais rigoroso, beneficiando 
assim o comércio e a distribuição de vinhos. 
Países como a França, por exemplo, tiveram suas áreas de produção aclamadas 
pelos consumidores de vinhos de todas as partes do mundo e muitos de seus produtores 
viram seus vinhos serem avaliados a preços astronômicos.
Ao mesmo tempo a Itália, modificou suas ações na produção e uma nova corrente 
de jovens produtores surgida na década de 70 alterou os velhos hábitos na produção de 
vinhos, tiveram muita resistência por parte dos produtores tradicionais, mas ao final vence-
ram a batalha e um novo conceito de produção de vinhos se instalou no país.
Já no Novo Mundo os vinhos ganharam destaque no final da década de 70 através 
de um evento que foi um divisor de águas para a qualidade dos vinhos vindos de países 
como Estados Unidos, Chile, Nova Zelândia e Austrália, esse evento denominado Julga-
mento de Paris, realizou uma degustação às cegas (onde os provadores dos vinhos não 
sabem de que produtor é o vinho que estão provando e assim podem avaliar de forma im-
parcial) em que os vinhos da Califórnia foram melhor avaliados que os vinhos de Bordeaux 
e Bourgogne na França. Detalhe: todos os jurados que participaram deste julgamento eram 
franceses. 
Assim podemos observar de forma objetiva, todas as nuances que fizeram com 
que o vinho se tornasse essa bebida tão popular mundialmente e que a cada dia vê o seu 
consumo ganhar mais adeptos.
Antes de falarmos de Terroir, vamos entender o que ele significa: Terroir, uma 
palavra francesa muito utilizada quando o assunto é vinho, ela não possui uma tradução 
exata para a língua portuguesa, mas no geral significa o conjunto de fatores que interferem 
diretamente no vinho definindo assim a sua característica e qualidade. 
Mas quais são esses fatores? São fatores naturais e humanos que agem 
diretamente na produção do vinho. Assim, os fatores naturais são aqueles relativos ao 
clima, posicionamento geográfico dos vinhedos, topografia e formação do solo que vão 
imprimir as características que a uva irá apresentar, tudo que ocorre desde o plantio até a 
colheita. Já os fatores humanos são aqueles ligados às ações do homem, desde o manejo 
do vinhedo (a forma que as parreiras serão plantas, os cuidados com o controle de pragas 
naturais, a poda e até a maneira como as uvas serão colhidas) até o momento em que o 
vinho já engarrafado irá para o comércio.
12UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Dessa maneira cada elemento citado acima estabelece o Terroir do vinho que va-
mos consumir, entendemos dessa forma que estes fatores criam inúmeras possibilidades e 
fazem com que a diversidade de aromas e sabores que encontramos dentro de uma garrafa 
seja enorme. Cada vinho conta uma história que só podemos conhecer provando.
Fundamental para o crescimento e amadurecimento das uvas, o clima pode tanto 
beneficiar como prejudicar uma plantação onde tudo depende de sua variação. Os vinhedos 
possuem ciclo anual e produzem somente uma safra por ano, dependendo diretamente do 
que o clima irá lhes proporcionar.
A videira necessita de calor para a produção de uvas e consequentemente para 
o amadurecimento do fruto, sendo assim toda uva nasce completamente ácida e com a 
maturação o açúcar irá se desenvolver no fruto, esse açúcar será fundamental para a reali-
zação da fermentação alcoólica que irá transformar o suco da uva em vinho. Mas se o local 
de cultivo for muito quente as uvas não irão amadurecer de forma uniforme ou então irão 
desidratar e consequentemente não terão qualidade para produzir a bebida.
As chuvas também são um fator primordial para o crescimento das videiras e dos 
frutos. Durante a formação da folhagem e surgimento dos brotos a chuva tem papel impor-
tante para o bom desenvolvimento da planta, mas durante o período de amadurecimento 
pode ser um problema, gerando muita umidade, o que pode atrair o surgimento de pragas 
nos vinhedos. O Clima com características moderadas é fundamental para a vitalidade de 
um vinhedo.
A topografia da região onde as videiras são cultivadas, age como um determinante 
nas temperaturas e consequente exposição solar dos vinhedos. Quanto mais alto for o local 
em relação ao nível do mar, mais baixa será a temperatura, tudo isso devido a uma regra 
básica da topografia que determina que a cada 100 metros que elevemos em relação ao 
nível do mar a temperatura diminui em 0,6 °C, assim em regiões produtoras muito quentes 
como, por exemplo, Salta, que fica no extremo Norte da Argentina, consiga produzir ótimos 
vinhos, pois sua temperatura declina devido à altitude.
Já o solo tem influência direta no fornecimento de água e nutrientes para o de-
senvolvimento das videiras. Existem diversos tipos de solo e cada uma tem a sua cota 
de participação no resultado final do vinho. Os melhores solos são aqueles que permitem 
que as raízes da videira se aprofundem por vários metros para buscar os elementos que 
necessitam, dessa forma lugares com a presença de pedregulhos, cascalho e calcário são 
muito propícios para o cultivo de uvas e para a produção de vinhos de qualidade, basta 
observar as regiões produtoras mais famosas do mundo e provavelmente irá encontrar 
solos com estas características.
13UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Estes são os fatores que têm a ação direta do homem, pois todas as decisões 
tomadas pelo produtor irão determinar muito do que o vinho irá apresentar. Por exemplo: a 
escolha de qual uva irá cultivar no local (Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvig-
non Blanc, etc.), a forma que irá dispor a sua plantação adotando um sistema de fileiras ou 
de plantio em arbustos separados, quando vai realizar apoda das folhagens e a maneira 
que irá colher as uvas (de forma mecânica ou manual), sendo esses alguns dos fatores 
decididos pelo homem no campo.
Depois da colheita vem as decisões que chamamos de cantina, onde o enólogo irá 
produzir o vinho decidindo a que temperatura vai deixar a fermentação alcoólica ocorrer, 
quanto tempo irá manter a fermentação, como irá tratar o vinho antes de engarrafar, se 
deixará a bebida descansar em barricas de carvalho, por quanto tempo ele permanecerá 
nestes recipientes antes de ser engarrafada e por fim se vai deixar ou não estas garrafas 
descansando na adega da vinícola por meses, ou até mesmo anos. Todas aqui citadas são 
as interferências humanas na fase de produção da bebida. 
Desta maneira tanto os fatores naturais quanto os que são decididos pelo homem 
constituem o Terroir, esta é a marca impressa na qualidade, aromas e sabores do vinho.
PRINCIPAIS UVAS 
BRANCAS E TINTAS2
TÓPICO
14
Quando falamos de vinho estamos pensando em mosto (o suco com o bagaço, 
peles e sementes) de uva que irá passar por um processo de fermentação alcoólica para se 
tornar o vinho propriamente dito. Para que essa fermentação ocorra a uva precisa possuir 
bastante açúcar natural e consequentemente dentre as espécies de uvas a que o país está 
apto é a Vitis Vinífera. Essa espécie teve origem na divisa entre Europa e Ásia e seus tipos 
possuem nomes que geralmente vemos nas garrafas de vinho mundo afora. Ex. Cabernet 
Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir (uvas tintas), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torron-
tés, Viognier entre outras (uvas brancas).
Mas podemos nos perguntar sobre as uvas (fruta) que encontramos no super-
mercado ou em feiras, estas são da espécie Vitis Americana (Originárias do continente 
americano) possuem pouco açúcar natural o que dificulta o processo de fermentação e 
consequentemente a bebida obtida é um vinho sem estrutura e aguado em textura, aromas 
e sabores.
Dessa forma então as uvas para vinificação e produção de vinho são as originárias 
da Euro/Ásia, neste capítulo vamos citar as mais conhecidas mundialmente, tanto pela sua 
fama como também pela relevância que possuem na produção de vinhos de qualidade, 
digamos as que são mais conhecidas e aceitas pelo gosto popular.
O nome uvas brancas é uma forma de catalogá-las, pois, na verdade, não são 
brancas, toda uva quando nasce antes é verde e com o processo de amadurecimento eles 
ganham coloração, no caso das brancas elas ficam esverdeadas ou amareladas, nesta 
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
15UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
fase é o provável momento de realizar a colheita para a produção do vinho. As mais citadas 
uvas brancas são:
Chardonnay: Podemos chamá-la de rainha das uvas brancas, devido ao fato de 
ser cultivada em diversos países vinícolas. Sua origem é na França na região da Bourgogne 
e nessa região encontra o seu melhor Terroir, seu nome é devido ao fato do início de seu 
cultivo ter se dado nas proximidades de um pequeno vilarejo francês chamado Chardonnay.
Uma das grandes virtudes desta uva é sua capacidade de adaptação aos mais 
variados climas, se você plantar ela em um local onde o clima é mais frio como no norte 
da Itália, ela irá produzir excelentes vinhos, se cultivar na região de Mendoza na Argentina 
onde o clima é mais quente, essa uva também irá expressar ótima qualidade. Por esse 
motivo talvez ela seja uma das uvas mais cultivadas no mundo, devido a sua facilidade de 
adaptação ao local onde se encontra.
Os aromas que a Chardonnay libera no vinho são muito característicos do clima 
onde ela foi colhida. Assim, em clima frio, seus vinhos irão expressar aromas de frutas 
brancas, cítricos, algo de herbáceo com textura mais leve. Já em clima quente, os vinhos 
produzidos com essa uva irão apresentar aromas de frutas tropicais como abacaxi, manga, 
lichia e banana e a textura do seu líquido provavelmente será mais encorpada.
A Chardonnay é muito utilizada na produção de espumantes e principalmente no 
famoso Champagne francês. Os países vinícolas onde ela melhor expressa suas caracte-
rísticas são: França, Itália, Estados Unidos, Chile, Argentina, Brasil e África do Sul.
Sauvignon Blanc: Outra grande uva que também pode ser considerada como uma 
rainha dentre as brancas. Mas se compararmos ela com a Chardonnay iremos perceber que 
as características são bem distintas, pois a Sauvignon Blanc não se adapta a qualquer tipo 
de clima e dessa forma não é possível cultivar em qualquer região vinícola, ela precisa de 
climas mais frescos para conservar a sua principal característica que é a acidez refrescante 
apresentada em seus vinhos.
O reduto dessa uva é na região do Vale do Loire (França) em dois locais dentro 
desta região, Sancerre e Pouilly-Fumé onde ela demonstra todo o seu potencial e os 
vinhos ali produzidos estão entre os mais cobiçados brancos do mundo. 
Em clima frio a Sauvignon Blanc traz aromas de ervas ou vegetais verdes frescos, 
como gramínea e aspargos, frutas como maracujá e maçã verde, além de intenso toque 
cítrico e com uma ótima presença mineral, já sua textura na boca geralmente é leve e muito 
agradável. Vinhos refrescantes e bem aromáticos são produzidos a partir desta casta (uva).
16UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
As melhores regiões e países para o seu cultivo são: Vale do Loire e Bordeaux 
(França), Rueda (Espanha), Casablanca e San Antonio (Chile), Vale de São Joaquim (Bra-
sil), Overberg (África do Sul) e Marlborough (Nova Zelândia).
Riesling: Essa é a uva querida dos grandes conhecedores de vinho e podem ter 
certeza que seus vinhos são ímpares. O seu berço é a Alemanha com sua maior produção na 
região do Mosel onde o clima frio é ideal para o seu cultivo. Regiões muito quentes não irão 
produzir um vinho de Riesling com qualidade, assim como a Sauvignon Blanc a acidez aqui 
é preponderante (climas quentes fazem a uva desenvolver mais açúcar e perder acidez). 
O mais interessante é que os vinhos feitos desta casta tanto podem ser secos como 
doces dependendo de quando é colhida e de como é fermentada, lembrando que quando 
falamos em doçura significa que o açúcar presente no vinho é da própria uva e não artificial.
Uma região que eleva muito a qualidade desta uva é a Alsácia, na França, onde o 
clima mais ameno é muito propício para seu crescimento e qualidade, produzindo assim 
vinhos excelentes. Vale lembrar que a Alsácia já pertenceu à Alemanha e assim seus cida-
dãos cultivaram a casta alemã Riesling. Outras localidades onde a Riesling apresenta boa 
qualidade são: Wachau (Áustria), Clare Valley e Eden Valley (Austrália).
Moscatel: Existem diversas variações desta uva, e talvez uma das mais utilizadas 
para cultivo seja a Moscatel de Alexandria. Trata-se de uma uva de amadurecimento rápido 
e que concentra muito açúcar, o que possibilita a confecção de vinhos muitas vezes bem 
adocicados. Os gregos e os romanos foram os grandes divulgadores desta casta e talvez 
durante a existência destes dois impérios tenha sido uma das mais cultivadas. Hoje em dia 
vemos a presença muito associada a vinhos de sobremesa (aqueles que possuem doçura 
natural) ou então a vinhos espumantes. 
No Brasil a Moscatel tem um papel fundamental na indústria de produção de 
espumantes doces, tanto nas regiões vinícolas do Vale dos Vinhedos no Rio Grande do 
Sul como também no Vale de São Francisco no Nordeste. O mercado interno nacional 
consome praticamente toda a produção, que representa uma grande fatia da produção de 
vinhos finos em volume.
Assim como as uvas brancas, as tintas nascem completamente verdes, só que 
quando amadurecem sua casca ganha uma coloração púrpura e a polpa fica levemente 
esverdeada, assim fica claro que a cor do vinho tinto não vem da polpa, mas da casca da 
uva que irá tingir o vinho. As principais tintas são:
Cabernet Sauvignon: Se a Chardonnay é considerada a rainha das uvas brancas 
a Cabernet é consideradaa rainha das uvas tintas, devido ao fato de ser a mais cultivada 
17UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
no mundo (dentre todas as uvas Vitis Viníferas) e consequentemente a mais conhecida, até 
quem não é apreciador de vinhos já ouviu falar da Cabernet. 
Sua origem é francesa e nasceu do cruzamento natural de outras duas uvas, a 
Cabernet Franc (uva tinta) e a Sauvignon Blanc (uva branca), por isso seu nome é Cabernet 
(uva tinta) Sauvignon (uva branca). Ela possui grande capacidade de adaptação ao local 
onde é cultivada e sempre expressa bons resultados nos vinhos que compõem.
Em climas frios não irá amadurecer muito e vai preservar alguns aromas herbáceos 
que podem lembrar a pimentão verde ou até aspargos, esses aromas estão presentes em 
uma substância chamada pirazina que se destaca quando a uva não amadurece totalmen-
te. Outros aromas da Cabernet Sauvignon podem estar associados a menta devido a este 
tipo de clima, além disso, sabores a frutas negras e algumas especiarias são comumente 
encontrados nos vinhos desta casta.
Quando é cultivada em clima quente, a tendência é que amadureça bastante e 
passe a ter aromas destacados como groselha negra, mirtilo, ameixa, sabores de frutas 
muito maduras e até compota. Destaca-se também a presença de aromas de fumo, tabaco 
entre outros. Neste tipo de clima a sua textura será mais intensa e geralmente o vinho é 
mais alcoólico em relação ao clima frio.
Seu grande destaque está na região de Bordeaux, lá entra na composição dos 
grandes vinhos e suas garrafas são disputadas mundo afora, pelos apreciadores e colecio-
nadores desta bebida.
Em outras localidades apresentam bom desempenho como, por exemplo, na Itália, 
França, Espanha, Estados Unidos, Chile, Argentina, Uruguai, Brasil. África do Sul, Austrália 
e Nova Zelândia.
Merlot: No ranking das uvas mais cultivadas esta casta ocupa a 2ª posição na 
produção mundial, isso devido a sua capacidade de adaptação aos locais onde ele é 
cultivado. Sempre vale lembrar que o clima irá influenciar em muito alguns dos aromas que 
as uvas possuem, assim como a Cabernet Sauvignon ela apresenta aromas que dependem 
de clima mais ameno ou mais quente. Seus aromas são variados e vão de frutas negras 
como ameixa e cereja negra a frutas vermelhas como morango e framboesa, o grande 
destaque fica por conta dos aromas florais que às vezes podem ser intensos. 
Vinhos feitos de Merlot tem excelente capacidade de envelhecer bem e depois de 
algumas décadas em garrafa vão adquirir aromas de ameixas em compota, frutas e flores 
secas, além de notas terrosas com aromas de cogumelos.
Seu grande destaque está nos vinhos produzidos na região de Bordeaux (França) 
onde em companhia de sua parceira Cabernet Sauvignon produz verdadeiras iguarias.
18UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
No Brasil é considerada uma das melhores uvas tintas para ser cultivada em solo 
tupiniquim, seus vinhos geralmente produzidos no Vale dos Vinhedos/RS, possuem estrutura 
e corpo, uma boa graduação alcoólica e aromas e sabores intensos. Se desenvolve bem em 
outros países como Itália, Espanha, Austrália, Estados Unidos, Chile, Argentina e Uruguai.
Pinot Noir: Esta uva está entre as dez mais cultivadas no mundo, mas sua preferên-
cia para ser cultivada é em climas mais frescos onde melhor expressa suas características. 
Seus vinhos são geralmente de cor rubi pálida, isso é devido ao fato de sua casca ser uma 
das mais finas dentre as uvas tintas e como a coloração do vinho tinto vem da casca sua 
cor fica bem pálida, quando comparada a cor das outras tintas é a mais desvanecida. Seus 
principais aromas e sabores são de frutas vermelhas, como morango, cereja, framboesa e 
groselha. Uma grande característica da Pinot Noir é apresentar em seus vinhos uma acidez 
mais elevada que as outras castas tintas, demonstrando um maior frescor na boca. Sua 
estrutura é leve e delicada.
Esta uva também é usada na produção de espumantes mundo afora e faz parte da 
composição do Champagne (França). Também se adapta a outras localidades como Itália 
onde é chamada de Pinot Nero, na Alemanha onde é conhecida como Spätburgunder e no 
Chile e Nova Zelândia dá bons resultados.
Syrah: Encontramos duas grafias para o nome dessa uva, Syrah/Shiraz, acontece que 
geralmente no velho mundo se usa a grafia Syrah e no novo mundo se utiliza a grafia Shiraz, 
mas isso não é uma regra e as duas formas estão certas e querem dizer a mesma coisa.
Talvez essa uva seja uma das mais antigas do mundo (Teria surgido na Pérsia) e 
atualmente ocupa a 6ª posição dentre as mais cultivadas no mundo. Pode ser plantada em 
vários tipos de clima, mas onde melhor se apresenta é nos climas quentes, pois nestes 
conseguem desenvolver suas grandes particularidades e produzir vinhos mais encorpados 
e alcoólicos, com intenso aroma de frutas negras maduras e especiarias como cravo e 
canela. Sua grande marca aromática é a pimenta-do-reino, por isso seus vinhos podem ter 
um toque picante.
O grande destaque para esta casta é o Vale do Rhône na França e os vinhos lá 
produzidos podem ser guardados por anos que irão melhorar com o tempo. Também possui 
bom destaque em lugares como Austrália, África do Sul, Chile e Argentina. 
COMO SÃO PRODUZIDOS OS 
VINHOS3
TÓPICO
19
A vinificação de vinhos tem início com a recepção das uvas na cantina para a 
verificação fitossanitária, eliminação dos cachos que contenham podridão e retirada de 
folhas e insetos que possam estar presente nas uvas colhidas. Estas fases são geralmente 
realizadas na esteira de seleção onde manualmente trabalhadores retiram todo o material 
impróprio para a produção do vinho. Mas antes das uvas chegarem na vinícola elas serão 
colhidas no campo, e a colheita de uvas para produção de vinhos tintos, deverá ser realiza-
da ao amanhecer para evitar assim o início antecipado da fermentação.
 ● Desengaço
 Aqui as uvas selecionadas irão para um equipamento chamado desengaçador, 
sua função é retirar os engaços da uva, para que ao serem espremidas não liberem taninos 
verdes nocivos ao vinho. Assim somente os bagos das uvas seguem para o tanque onde 
elas serão maceradas para depois fermentarem.
 ● Esmagamento
Antigamente a maceração das uvas era feita somente com os pés, as pessoas 
passavam horas a fio pisando uvas em grandes tanques de cimento, com o intuito de que-
brar a pele e liberar a polpa e o líquido para que a fermentação tivesse início. Hoje existem 
máquinas muito eficazes que realizam esse processo mecanicamente, o importante aqui 
é que tanto a pisa pé quanto a prensagem automática não rompem as sementes, se isso 
acontecer elas irão liberar taninos tão intensos e desequilibrados que ao beber o vinho 
desse lote a pessoa sentirá um terrível gosto amargo na boca.
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
20UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
 ● Fermentação Alcoólica
No processo de fermentação aparece a grande diferença em relação à produção 
dos brancos em que retiramos as cascas para fermentar somente o líquido, já nos tintos 
temos que deixar as cascas, pois sem a cor que ela solta durante a fermentação o vinho 
não ficaria tingido, não apresentaria uma coloração púrpura ou rubi, como vemos na taça. O 
conceito de mosto quando falamos da preparação de vinhos tintos é um pouco mais amplo 
que nos brancos. O mosto tinto contém polpa, semente, líquido e as peles das uvas.
Todo esse mosto é transferido para um grande tanque de inox onde irá ocorrer a 
fermentação, sendo que essa inicia imediatamente gerando calor, gás carbônico e álcool. O 
gás carbônico empurra as peles e a polpa para cima formando o que se chama de Chapéu 
na parte superior do tanque, o líquido abaixo fica quase sem coloração e dessa forma é 
preciso empurrar como pás de cima para baixo esse chapéu para que ele misture com o 
restante do líquido e assim possa tingir por igual todo o conteúdo dentro do recipiente.
A fermentação nos tintos ocorreem uma temperatura mais alta que os brancos. 
Aqui fica entre os 20 °C e 28 °C, essa temperatura é necessária para ajudar a liberar 
a coloração das cascas que irá tingir o vinho, mas sempre é importante controlar essa 
temperatura, pois se subir demais pode matar as leveduras e interromper o processo de 
fermentação. Para evitar isso, os tanques de inox possuem cintas térmicas instaladas na 
parte externa da sua circunferência, por onde corre água a baixas temperaturas, auxiliando 
no controle da temperatura dentro do tanque. Aplicação de SO₂ (Anidrido Sulfuroso) segue 
o mesmo padrão para os brancos.
 ● Descuba
Encerrada a fermentação, as partes sólidas do tanque ainda estarão na superfície 
devido o gás carbônico, nesse momento o vinho pronto é retirado por baixo do tanque e o 
que sobra será um substrato constituído por polpa, cascas e sementes. Esse bagaço pode 
passar por um processo de destilação para sua transformação em aguardente vínica que 
em Portugal é conhecida como Bagaceira, na Itália como Grappa e na França como Marc.
 ● Clarificação 
 Aqui será aplicada a mesma técnica que na produção de vinhos brancos, sendo a 
clara de ovo um agente clarificante, mas também existem outros produtos que exercem a 
mesma função ficando a escolha do produtor. 
Sempre é importante lembrar que a substância clarificante tem a função de agregar 
toda a sujidade ainda existente no vinho pós-fermentado para deixá-lo com uma tonalidade 
mais límpida. Um outro agente clarificante é a bentonite (lava vulcânica), que tem o mesmo 
efeito que a clara de ovo no processo de limpeza das impurezas.
21UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
 ● Amadurecimento
Nesse momento o enólogo irá decidir se vai querer deixar seu vinho descansando 
em barricas de carvalho ou se vai engarrafar diretamente. O carvalho possui aromas 
próprios que podem ser transferidos para o vinho, além de auxiliar no bom envelhecimento 
do líquido por muito tempo.
Quando o enólogo deixa seu vinho descansando em barricas de carvalho, ele 
decide quanto tempo esse processo irá ocorrer, mas geralmente os períodos de descanso 
em barricas são por 6 meses, 12 meses, 18 meses ou 24 meses. Mas existem enólogos 
que se utilizam de prazos ainda maiores.
 ● Corte
Nessa fase do processo o vinho está praticamente pronto e também por uma 
decisão do enólogo ele pode ser misturado com outros vinhos que também estão prontos. 
Exemplo: Depois dos vinhos de uma vinícola prontos, haverá vários tanques de vinho 
produzidos de uvas diferentes, como Cabernet Sauvignon, Merlot, e Cabernet Franc. 
Nesse momento, se o enólogo optar por produzir um vinho com características diferentes 
do que estas uvas apresentam, ele pode misturar partes de Cabernet, Merlot e Cabernet 
Franc e assim obter um vinho com as características das três castas misturadas, esse 
método é chamado de corte.
 ● Filtragem
Antes de engarrafar o vinho, ele poderá ainda ser filtrado, isso vai depender da 
intenção do enólogo responsável pela produção do vinho. Se for filtrado mais partículas 
em suspensão e micro sujidades serão retiradas, mas um problema desse processo é que 
quanto mais filtra, mais textura, cor e sabor será retirado do vinho.
 ● Engarrafamento
Engarrafamento hoje é um procedimento muito moderno e as grandes vinícolas 
que produzem milhões de garrafas usam alta tecnologia para essa fase. Mas pequenos 
produtores que não detém este recurso fazem todo o processo de forma artesanal, onde 
colocam uma torneira no barril e a garrafa é colocada embaixo para encher, depois será 
fechada com a rolha e colocado o rótulo.
Existem sistemas de engarrafamento muito modernos constituídos de salas fecha-
das a vácuo que evitam a entrada do oxigênio e a proliferação de bactérias nocivas à saúde 
do vinho. Mas independentemente de como esse processo for executado, é preciso que 
estas garrafas cheias descansem um período na adega para o vinho estabilizar antes de 
serem finalmente enviadas ao comércio. 
ESPUMANTES E 
SUAS BORBULHAS4
TÓPICO
22
Para falar de espumantes, precisamos entender que eles são um dos tipos de 
vinhos existentes. Os vinhos possuem uma classe com alguns tipos, sendo: 
Vinhos Tranquilos (Brancos, rosés e tintos), Vinho Espumante (Frisante, Espuman-
te e Champagne) Vinhos de Sobremesa (Que são adocicados com a doçura natural da uva) 
e Vinhos Fortificados (Que possuem entre 16° e 21° graus de álcool).
Assim os espumantes possuem gaseificação, na verdade, se pensarmos bem ele é 
como um vinho tranquilo que possui gás carbônico e a presença desse gás é que diferencia 
seus tipos. Dessa forma, temos 3 tipos mais conhecidos de espumante:
 ● Frisantes: possuem baixa gaseificação e quando olhamos as bolhas (Perlages) 
na taça, vemos que são poucas e não persistentes quanto ao tempo de duração, aqui o 
gás pode ser obtido através de fermentação natural ou pode ser gás carbônico colocado 
artificialmente. Por isso os frisantes em regra são considerados uma bebida muito simples 
e corriqueira.
 ● Espumantes: A gaseificação aqui é mais intensa que nos frisantes e olhando na 
taça, vemos que suas bolhas aparecem em grande quantidade e duram por mais tempo. 
Geralmente a gaseificação é natural, obtida durante a refermentação (vamos estudar este 
processo na sequência do capítulo) e sua fabricação é difundida em vários países produ-
tores de vinho. 
 ● Champagne: Este é o espumante produzido na região de Champagne na Fran-
ça e o nome só pode ser usado para espumantes produzidos nesta região. Essa bebida 
dentre as três apontadas aqui é a que possui maior intensidade de gás e sempre este vai 
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
23UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
ser obtido através da refermentação, em hipótese alguma pode ser injetado gás artificial 
na bebida, a região de Champagne é a mais famosa produtora de espumantes no mundo. 
Justamente nesta região francesa é que a bebida ganha destaque e muitos atribuem sua 
origem a este local.
Conta que no início do século XVII, os produtores de vinho na região de Champag-
ne fizeram seu vinho como todos os anos faziam, quando perceberam que o líquido parou 
de fermentar, eles pensaram que o vinho estava pronto e assim colocaram em garrafas e 
guardaram nas adegas subterrâneas onde ficou descansando por todo o inverno. Quando 
chegou a primavera, os produtores perceberam que as garrafas começaram a explodir 
sozinhas dentro destas adegas e como não possuíam maior conhecimento sobre fermenta-
ção, atribuíram o evento a espíritos malignos. Assim chamaram um monge para exorcizar 
o local, mas o monge quando chegou observou o que estava acontecendo e percebeu que 
não tinha nada maligno ali e assim resolveu provar da bebida que o deixou encantado com 
a sensação que causava na boca (as bolhas de gás que ali se encontravam).
O que aconteceu foi que os vinhos fermentavam como todos os anos acontecia, os 
produtores não tinham conhecimento científico do processo de fermentação como temos 
hoje, dessa forma o inverno chegou mais cedo e a temperatura dentro das adegas ficou 
abaixo dos 10 °C positivos (Assim a levedura entra em dormência e para de fermentar) a 
fermentação parou e eles acharam que o vinho estava pronto. Colocaram nas garrafas e 
puseram nas adegas subterrâneas para descansar, o que não sabiam era que no líquido 
engarrafado havia ainda açúcar e levedura que estava dormindo. Passou o inverno e che-
gou a primavera e as temperaturas começaram a subir, as leveduras acordaram dentro das 
garrafas, voltaram a comer o açúcar que ali havia produzindo assim gás carbônico que não 
tinha por onde sair, devido a isso as garrafas começaram a estourar, pois o vidro da época 
era muito frágil. Desta forma surgia o espumante.
Vamos entender agora como ele é fabricado. Existem dois métodos que são os 
mais usuais mundialmente. O Charmat e o Champenoise.
Quando vamos servir um espumante, seja ele de que tipo for, é sempre importanteter a bebida bem gelada e evitar agitar a garrafa antes de abrir, por se tratar de uma bebida 
com grande concentração gasosa, esses procedimentos são recomendados para evitar 
algum acidente. A baixa temperatura faz com que o gás se contraia e a bebida em repouso 
evitando agitação interna, vale lembrar que estamos falando de uma bebida que tem em 
média, a pressão referente ao calibre de dois pneus de automóvel.
24UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
O método Charmat foi criado por um engenheiro francês chamado Eugene Charmat 
e toda a produção de espumantes desta forma visa baratear e tornar mais rápida a fabricação 
e consequente distribuição para atender sua demanda. 
Assim, para iniciar a produção de um espumante, precisamos ter um vinho pronto, 
geralmente branco ou rosé, isso mesmo o espumante é produzido a partir de um vinho já 
pronto. Dessa forma o produtor irá antes de mais nada fazer um vinho.
No método Charmat o enólogo irá colocar o vinho dentro de uma autoclave (um 
grande tanque de inox, fechado hermeticamente para que nada entre ou saia) junto com 
esse vinho será adicionado açúcar e uma quantidade de levedura suficiente para consumir 
este açúcar. Voltamos ao princípio da fermentação, dentro do tanque de inox cheio de vinho 
a levedura irá comer todo o açúcar que foi colocado lá e vai produzir um pouco mais de 
álcool que irá compor a bebida e também muito gás carbônico que não terá por onde sair e 
dessa forma acaba integrando o vinho que agora passa a ter gás e bolhas. Quando acaba 
o açúcar a levedura morre e a fermentação chega ao seu final. Por isso o uso do termo 
refermentação, pois usamos um vinho já fermentado e pronto para refermentar novamente 
dentro das autoclaves.
Terminado o processo é necessário retirar o líquido, mas a levedura que morreu 
ainda está lá dentro e será necessário filtrá-la para limpar a bebida, evitando que quando 
servida fique turva. Mantendo o sistema sob pressão, o líquido é passado por uma máquina 
de filtragem e posteriormente engarrafado. Assim temos os espumantes feitos no método 
Charmat ou também conhecido como Método de Tanque.
O Champenoise é baseado no método que citei quando falei na origem do 
espumante, ele é mais elaborado e feito de forma quase artesanal. Trata-se de um 
procedimento mais demorado para finalizar, mas com resultados que geralmente são 
superiores ao outro método, conseguindo apresentar alguns aromas na taça que somente 
feito assim é possível se obter.
Como no método anterior, é necessário a obtenção de um vinho para a produção 
de espumantes. O vinho será colocado nas garrafas onde o espumante será produzido, na 
sequência adicione levedura e também açúcar, fecha a garrafa com uma tampa metálica 
igual as de garrafas de cerveja e empilha todas em uma adega com temperatura amena. A 
levedura dentro da garrafa irá consumir o açúcar e produzir gás que não terá por onde sair, 
dessa maneira irá integrar a bebida. Com o fim do açúcar a levedura irá morrer e vai ficar 
dentro da garrafa parecendo uma areia bem fina. O produtor nesse momento vai decidir por 
quanto tempo deixará a garrafa descansando com as leveduras mortas.
25UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
 Em média deixam por 3 anos, mas isso pode se dar por muito mais anos, conforme 
o produtor entender ser melhor para as características do seu produto.
O importante é saber que este prolongado contato da levedura com o espumante 
dentro da garrafa, irá contribuir para o surgimento de aromas mais complexos, como, por 
exemplo, cheiro de pão fermentado e também uma melhor textura do líquido.
Com o fim deste processo, é necessário separar as borras de levedura morta, mas 
devido ao tempo que passaram na horizontal paradas, as borras grudam no vidro. Dessa 
forma é necessário colocar as garrafas inclinadas em pupitres de madeira para que as 
borras desçam para a boca da garrafa. Feito isso, a garrafa terá sua boca mergulhada em 
uma solução salina congelante e toda a borra de levedura ficará congelada. As garrafas são 
colocadas em pé e uma máquina tira a tampa, com isso a pressão interna expele a cápsula 
de sujeira e assim o espumante estará limpo.
Automaticamente um outro equipamento injeta uns 50 ml de vinho para completar a 
garrafa. A rolha é colocada, na sequência vem o Muselet (Gaiola de arame que irá segurar 
a rolha presa na garrafa) e a garrafa será rotulada e vai descansar por alguns dias ou até 
mesmo meses, para depois ser destinada ao consumo.
Através deste método obtemos o espumante feito individualmente em garrafa por 
garrafa chamado de Champenoise mais mundialmente conhecido como método Clássico. 
26UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Segundo McCarthy e Mulligan (2008, p. 40): 
André Tchelistcheff, o lendário fabricante de alguns dos melhores Cabernets da Califórnia, uma vez nos disse 
que, se ele pudesse fazer tudo novamente, ele escolheria a Pinot Noir no lugar da Cabernet. Provavelmente, 
ele não é o único. O cabernet é um vinho que não exige sensibilidade – um vinho bom, estável e confiável, 
que não causa muitos problemas ao produtor e pode ser de excelente qualidade – enquanto o Pinot Noir é 
enjoado, causador de problemas, enigmático e desafiador. No entanto, um ótimo Pinot Noir pode ser um 
dos melhores vinhos de todos os tempos.
O vocábulo filoxera é usado indistintamente para designar o inseto com este nome e a praga causada pela 
infestação deste animal em vinhedos. Phylloxera vastatrix, Dactylosphaera vitifoliae, Viteus Vitifoli ou sim-
plesmente Filoxera é um tipo de pulgão, cujo tamanho varia de 0,3 mm a 3 mm de comprimento, conforme 
a fase de seu complexo ciclo de vida. Esta praga ataca várias partes da videira em diversos momentos do 
ano. O pulgão destrói as folhas da planta (que ficam amareladas prematuramente e caem), diminuindo sua 
capacidade de fazer fotossíntese. Mas o que geralmente a mata é o ataque do inseto às suas raízes, que são 
sugadas pelo pulgão. Dessa forma, as feridas abertas sofrem a ação de fungos que geram o apodrecimento 
- a verdadeira causa mortis da videira.
Fonte: COPELLO, Marcelo. Divisor de Águas. Revista Adega, São Paulo, v. 34, ago. 2008. Disponível em: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/divisor-de-aguas_8461.html. Acesso em 15 de maio de 2021
27
CONSIDERAÇÕES FINAIS
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Chegamos ao final da primeira unidade e espero que você tenha compreendido os 
principais fatores que envolvem o surgimento do vinho e todo o seu contexto milenar. Os 
fatos principais que marcaram a sua presença nas mais diversas culturas do mundo e toda 
a influência nas regiões onde se fixou. Não apenas dados históricos, mas também fatos que 
vêm modificando e firmando esta bebida no comércio mundial, as alterações que sofreu 
para acompanhar a evolução humana e ganhar cada vez mais mercado mundial. 
Para compreender o vinho, se faz necessário conhecer a sua matéria-prima. 
Assim, selecionei algumas que do meu ponto de vista são as principais e mais conhecidas 
castas de uva Vitis vinífera. Vimos que cada uva tem suas características básicas de 
aromas e de sabores. É claro que a seleção foi singela, se compararmos à lista de mais 
de cinco mil tipos. 
Buscamos demonstrar os processos de fabricação e produção dos vinhos e suas 
interferências no produto final, abordando cada processo na sua devida sequência, desde 
o momento em que as uvas chegam à vinícola até o seu envase. Assim, mais que conhecer 
os padrões de vinificação, será fundamental compreender as necessidades que cada tipo 
de vinho requer.
Quando entendemos esses processos e visualizamos a história do desenvolvimen-
to do vinho pelo mundo, começamos a conhecer um pouco mais da cultura desta bebida 
e o que tem contribuído para o desenvolvimento, não somente do consumo, mas da sua 
participação econômica e cultural. 
Além disso, uma abordagem sobre a forma de produção e os principais métodos de 
elaboração dos espumantese toda a sua riqueza cultural e histórica.
Ao finalizar essa etapa, concluímos que o vinho vai além de uma bebida, além de 
um momento, ele se eterniza através dos tempos no mundo em que vivemos. 
28
LEITURA COMPLEMENTAR 
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
A Mesa na Roma antiga.
Não é fácil comentar com precisão os costumes e hábitos da mesa romana antiga, 
não por falta de documentação, mas, paradoxalmente, por excesso. Se levarmos em conta 
que a República e o Império Romano do ocidente duraram mais de doze séculos e o do 
Oriente quase outro milênio (até a queda de Constantinopla em 1453), podemos nos dar 
conta da dificuldade de abordar uma cozinha que no tempo durou mais de dois milênios e 
no espaço cobriu quase todo o mundo antigo. 
Mesmo se nos limitarmos à Roma, de sua fundação ao tempo dos etruscos em 753 
a.C., à queda do último imperador do Ocidente, Rômulo Augústulo, em 476, os costumes 
da mesa variaram muito. Dos primeiros tempos aos faustos do final da República (encer-
rada em 27 a.C.), informa-nos Catão, os hábitos alimentares eram simples e morigerados, 
mesmo porque a cidade enfrentou períodos de necessidade e até fome. 
Com a riqueza e a expansão do Império, apareceram o luxo, a ostentação e os 
grandes banquetes, como nos relata Petrônio ao descrever em seu Satyricon, o fantástico 
banquete de Trimalcião, no primeiro século de nossa era. Naturalmente esses excessos 
não faziam parte do cotidiano da grande maioria da população, mas foi essa a imagem, de 
excessos, de orgias e de escândalos, que a literatura nos legou.
Ontem, como hoje, o escândalo e exagero são mais notícias que o dia-a-dia, verí-
dicos ou não. Entre os romanos a refeição noturna era a única importante, o momento de 
relaxamento do dia agitado, da volta para casa ou da ida à casa dos amigos, passar três 
horas ou mais. Nos primeiros tempos, em que as casas dispunham apenas de um simples 
átrio, as famílias comiam à lareira e tão somente o pai tinha o direito de comer deitado ou 
recostar-se à mesa. A mulher e as crianças sentavam-se em tamboretes e os escravos, 
mais afastados, em bancos de madeira. Mais tarde, ao final da República e durante o Im-
pério, as casas passaram a ter várias salas de refeições, para o inverno com lareiras, para 
o verão ao ar livre, para poucos convidados, para muitos convidados, etc., e as mulheres 
passaram a participar das refeições e das discussões. 
Para alguns, datam dessa ocasião as desordens muitas vezes reinantes durante as 
refeições. Também o mobiliário dessas salas modificou-se com o tempo. Inicialmente havia 
ao redor da mesa três leitos, de três lugares cada, ficando o espaço livre para o serviço. 
29UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
Posteriormente um único leito semicircular com espaço para nove pessoas circundava a 
mesa, pois normalmente o número de comensais não ultrapassava essa quantidade, dizia-
se que esse número devia ser maior que o das Graças, três, e no máximo o das Musas, 
nove. Comia-se deitado, apoiado sobre o lado esquerdo, sobre almofadas. 
Os leitos, geralmente de madeira ou bronze, eram recobertos por tecido espesso. 
Posteriormente o mobiliário, que como a comida era o orgulho do anfitrião, enriqueceu-se 
com ornamento de prata, de outro e de marfim, nem sempre de bom gosto. A louça era 
igualmente motivo de exibição, da de barro dos mais modestos à de cristal, ouro, prata ou 
murrah, um mineral opaco que, dizia-se, favorecia o vinho. Com frequência esse vasilhame 
tinha incrustações e relevos de metais ou de pedras preciosas. Ao lado do luxo, a mesa 
é também um local sagrado, sobre o qual se colocam os alimentos, sempre no centro da 
sala, como a terra no centro do universo, simbolizando o solo fecundo, do qual provêm 
os alimentos. A mesa não se destina apenas aos comensais, aos vivos, mas também aos 
mortos, que, segundo a crença, estão sob a mesa, no chão. 
Os restos de comida que caem ao solo são o alimento dos mortos, não devendo por 
isso ser apanhados ou varridos. Mais tarde, por motivos de higiene, o piso da sala passou a 
ser revestido por azulejos com motivos de alimentos, que se destinariam aos mortos. Com 
isso as salas podiam ser varridas sem interferir na alimentação dos mortos. Deixava-se 
sempre sobre a mesa uma lamparina acesa, mesmo fora das refeições, oferta simbólica 
aos deuses, mais ou menos como hoje se acendem velas aos santos ou às entidades 
sobrenaturais. Como se vê, no fundo, o homem mudou pouco. Sobre o traje, ao chegar a 
um banquete, o convidado tira a roupa com que veio e veste uma túnica solta, sem cinto. É 
uma roupa festiva ou de ficar em casa, mas a ausência do cinto é essencial. O convidado 
não deve usar nenhum nó em seu traje, motivo pelo qual tira também os sapatos e mesmo 
os anéis. O nó evoca o círculo fechado cuja presença é nefasta – não deve haver nenhuma 
interrupção na corrente que percorre o universo de que o homem participa por ocasião do 
banquete. Curiosamente essa prática é observada até hoje entre os peregrinos muçulmano 
que vão a Meca, que também não devem ter nós em suas vestes. 
O ambiente é perfumado, mesmo o assoalho, e ornamentado com flores – violetas, 
rosas, flores de açafrão, etc. Achava-se que a flor do açafrão misturada ao vinho preveniria a 
embriaguez. Comia-se com as mãos, que naturalmente eram depois lavadas com perfumes. 
Em princípio toda a refeição se baseava no número simbólico três e constava de três partes 
– entrada, pratos principais, geralmente três, e sobremesa. Ao final da refeição, segue-se a 
comissatio, os divertimentos de um modo geral, em que se beberiam de três a nove taças 
30UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
de vinho, ou muito mais… As comissatio constavam de espetáculos de palhaços, acrobatas, 
dançarinas (principalmente de Gades ou da Síria, famosas por suas danças eróticas), dos 
prazeres do amor e do sexo, representações teatrais e às vezes até lutas de gladiadores. 
Com frequência terminavam em orgias e bebedeira geral, das quais seguiam na-
turalmente ao sono. De um modo geral o paladar romano foi diferente Enogastronomia e 
Bebidas do nosso. Conheciam o cozido, o assado e o frito, mas a carne era fervida antes 
de ser assada ou cozida. Preferiam a carne mais branda àquela com consistência crocante, 
o que provavelmente explica a abundância de molhos. Cozinhavam com azeite de oliva, 
embora a manteiga fosse conhecida, mas empregada apenas na medicina. Valiam-se muito 
de plantas aromáticas e de temperos, dos quais os mais usados eram o garum e a pimen-
ta, e tinham uma acentuada preferência pelo sabor doce. Naturalmente não conheciam 
o açúcar, mas o mel o substituía, usado igualmente no preparo de carnes e peixes. Para 
o cozimento das carnes usavam também macerados de frutas, sendo o sabor adocicado 
contrabalanceado pela acidez do vinagre, assim como se costuma polvilhar pimenta em 
sobremesas muito doces. 
Essa harmonia de sabores contrários lembra a cozinha chinesa. A fabricação do 
pão, inicialmente uma bolacha espessa de farinha não fermentada, só se aperfeiçoa no 
final do século III antes da nossa era, com vários tipos, pão preto, pão branco, pão ao leite, 
com ovos, com sumo de uvas, etc., muito longe do grosseiro pão de espelta dos primeiros 
romanos. Quanto ao vinho, como relativamente à gastronomia, o paladar se refina também 
ao final da República. No primeiro século a.C. já se começa a fazer referências às safras 
dos vinhos, bem como a fazer vinhos de outras partes, de Creta, de Chipre, da Gália, etc. 
Os vinhos eram habitualmente cortados com água como na Grécia, água do mar, água 
pura do gelo, água fervida, além do acréscimo de pimenta, de mel, de ervas aromáticas 
e de macerados de flores, como as rosas e violetas. Nos banquetes sorteava-se entre os 
convivas o senhor da bebida, encarregado de estabelecer as proporções de água e vinho 
a serem misturados, da distribuição do vinho e até das quantidades a serem consumidas.Os vinhos eram servidos em taças de até meio litro, e lembre-se que os brindes podem 
exigir que se bebesse a taça cheia de uma só vez. Compreende-se assim que alguns 
médicos recomendassem o uso de vomitórios para se poder chegar ao final da refeição. 
Era necessária muita resistência para chegar mais ou menos lúcido ao comissatio. Vemos 
assim que na antiga Roma os prazeres da mesa não se limitavam à satisfação do estômago. 
São também prazeres artísticos, culturais e mesmo sexuais. Exageros à parte, gula e 
exibicionismo gastronômico. Possível apenas para alguns, o jantar era, como dissemos, 
31UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
para a grande maioria dos romanos, um momento privilegiado entre os prazeres da vida, 
de que todos podiam desfrutar, de acordo com seu temperamento, sua condição social e 
econômica e sua cultura. Nesse contexto, o jantar romano foi também uma cerimônia, uma 
celebração religiosa em que o alimento e o vinho eram apenas parte dos elementos. Foi 
assim um prazer de todos os sentidos, um prazer total, do corpo e do espírito. 
Fonte: Sérgio (de Paula Santos, 1998, p. 109 - 113).
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MATERIAL COMPLEMENTAR
UNIDADE 1 VINHO E SEU DESENVOLVIMENTO
LIVRO
Título: Wine Folly: O guia essência do vinho
Autor: Madeline Puckette e Justin Hammack
Editora: Intrínseca.
Sinopse: O guia essencial do vinho: Wine Folly reúne 
informações imprescindíveis sobre as uvas mais cultivadas do 
planeta, apresenta as características de cada uma — afinal, qual 
é a diferença entre Cabernet Sauvignon e Pinot Noir? —, ensina 
sobre harmonização com alimentos e até mesmo a degustar e 
a servir a bebida. Tudo isso com um projeto gráfico inteligente 
e intuitivo que é um verdadeiro convite a uma taça. Leve e 
divertido para os novatos e repleto de informações geográficas 
e históricas para os que já possuem algum conhecimento, este 
livro é, mais do que tudo, uma homenagem ao vinho e à cultura 
que o cerca. O guia essencial do vinho: Wine Folly é tanto para 
iniciantes quanto iniciados. Com abordagem imparcial e prática, 
é indispensável, o guia dos vinhos do século XXI. De forma 
leve, prática e divertida, Madeline Puckette e Justin Hammack 
apresentam os fundamentos básicos sobre a bebida, os perfis 
das uvas mais populares, bem como daquelas ainda a serem 
descobertas pelo grande público, um guia de harmonização, 
uma seção com mapas detalhados de regiões produtoras, além 
de dicas para encontrar exatamente o vinho que você procura.
FILME/VÍDEO
Título Original: Bottle Shock
País de Origem: EUA
Gênero: Comédia, Drama
Ano de Lançamento: 2010
Sinopse: O filme é baseado em fatos reais, e retrata os primeiros 
tempos da indústria do vinho em Napa Valley nos anos 70, 
e culminou com a vitória da vinícola californiana Chateau 
Montelena na competição internacional de melhor vinho em 
1976, em Paris, o que acabou colocando a região no mapa dos 
melhores produtores da bebida
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Plano de Estudos
• Vinhos de sobremesa e fortificados;
• Técnicas de degustação;
• Degustação, conhecendo o vinho na prática;
• Conceitos de harmonização;
Objetivos da Aprendizagem
• Conceituar os vinhos de sobremesa e fortificado.
• Compreender os conceitos de degustação.
• Estabelecer e aplicar as técnicas enogastronômicas.
Professor Especialista William Maximo
DEGUSTAR E DEGUSTAR E 
HARMONIZARHARMONIZAR2UNIDADEUNIDADE
INTRODUÇÃO
34
Inicio esta unidade apresentando dois estilos de vinhos que geralmente possuem 
doçura própria. Um definido pela doçura natural e com graduações alcoólicas não superiores 
a 15% do volume (vinhos de sobremesa), e o outro pela sua concentração de álcool que 
vai em média de 17% a 22% do volume, podendo ter doçura ou não (vinhos fortificados). 
Estes estilos de vinhos já foram considerados os mais célebres do mundo e hoje em dia 
o seu consumo está associado a aperitivos e também acompanhamento de sobremesas.
Em um segundo momento, vamos passar para as técnicas de degustação. E se 
você é um daqueles que sempre se pergunta o porquê de girar a taça, cheirar o vinho e 
o manter na boca antes de engolir, depois dessa unidade você entenderá e até mesmo 
identificará termos comumente utilizados pelos apreciadores do vinho, como encorpado, 
tânico, frutado, ácido, entre muitos outros.
Aqui, iremos pôr em prática as noções que aprendemos até agora sobre as 
características dos vinhos e, juntamente com os conhecimentos dos ingredientes que 
compõem o prato, iremos iniciar a jornada sem fim das combinações entre vinho e comida.
O vinho tem um efeito sobre a comida e vice-versa. O objetivo da harmonização 
é aproveitar ao máximo o que esses efeitos produzem para que tanto a bebida como a 
comida possam dar mais prazer juntos do que se consumidos separadamente. 
Conhecer esses efeitos evita interações desagradáveis e, com certeza, irá valorizar 
o prato e proporcionar um maior aproveitamento do vinho. Mas deixo claro que não há uma 
regra absoluta e imutável sobre harmonização. O que pretendemos é lhe indicar noções 
práticas, uma vez que determinados componentes do alimento reagem de forma previsível 
com determinados componentes do vinho. Assim, de uma forma despretensiosa, vamos 
analisar as técnicas de harmonização (analogia, associação e sensibilidade sensorial), bem 
como os princípios que guiam as combinações (doçura, acidez, untuosidade e outros).
UNIDADE 2 DEGUSTAR E HARMONIZAR
35
VINHOS DE SOBREMESA E 
FORTIFICADO1
TÓPICO
Quando pensamos em vinho de sobremesa, com o próprio nome já diz que são 
para serem consumidos geralmente após as refeições, devido ao fato de possuírem uma 
perceptível doçura em sua composição, o que os torna agradáveis para finalizar um almoço 
ou jantar. Lembrando que a doçura destes vinhos deve ser sempre obtida de forma natural, 
ou seja, da própria uva utilizada para a sua produção. Os vinhos de sobremesa possuem 
uma coloração mais clara puxada para o dourado, mas existem vinhos de sobremesa tintos 
também, uma coisa é certa quanto mais estes vinhos envelhecem em garrafa, mais escura 
vai se tornando a sua coloração devido à ação do tempo. 
Seu surgimento em parte foi devido à necessidade de produzir vinhos que resistissem 
a ação do tempo e também o transporte por grandes distâncias, assim podemos citar o seu 
destaque entre os gregos e os romanos na antiguidade quando precisavam levar o vinho 
por milhares de quilômetros antes de consumi-lo, dessa forma o açúcar natural que estava 
depositado nestes vinhos era um dos fatores de conservação por longos períodos.
A preparação de um vinho de sobremesa sempre exige de certa forma que as uvas 
já venham do campo com uma certa desidratação do seu líquido, assim perdem água, mas 
sua polpa permanece com uma boa concentração dos ácidos e açúcares necessários para 
a produção deste estilo de bebida.
Acidez é uma das características presentes em todas as uvas, e na brancas possui 
maior concentração, o que se torna essencial para a qualidade do vinho de sobremesa, 
pois como temos açúcar natural que irá sobrar na bebida após a fermentação precisamos 
de uma boa acidez para quebrar o excesso de doçura deste estilode vinho, equilibrando 
assim as duas partes e tornando a bebida agradável na boca.
UNIDADE 2 DEGUSTAR E HARMONIZAR
36UNIDADE 2 DEGUSTAR E HARMONIZAR
Um exemplo que costumo usar em minhas aulas é pensar neste estilo de vinho 
com um suco de limão: Se prepararmos um suco de limão (limão contém muita acidez 
cítrica) e não colocarmos açúcar nele, essa bebida irá ficar muito ácida e ruim para beber. 
Em contrapartida, se colocarmos muito açúcar neste suco, ele irá ficar tão adocicado que 
não iremos conseguir beber. Desta forma precisamos equilibrar a acidez do limão com 
a quantidade de doçura para que se torne agradável no paladar. Assim são os vinhos 
de sobremesa onde a acidez e doçura (natural da uva) devem estar equilibrados para o 
consumidor sentir o doce e também o frescor da acidez no vinho.
Existem quatro maneiras mais usuais de se obter uvas para a preparação de vinhos 
de sobremesa:
 ● Colheita Tardia 
Como o nome já diz, vamos colher as uvas tardiamente para a produção deste 
estilo de vinho. Importante sabermos que cada uva tem o seu ponto de amadurecimento em 
que está pronta para ser colhida e processada como vinho. Quando pensamos em vinhos 
de sobremesa vamos deixar esta uva na videira por um tempo maior que o estabelecido 
para a sua colheita.
Desta forma, passando o período de colheita a uva vai perder água e começar um 
processo de desidratação natural, retendo na polpa os sabores, o açúcar e a acidez, Em 
média os produtores deixam esta uva secando na videira por mais de um mês.
Quando o enólogo da vinícola entender que a uva já está desidratada por tempo 
suficiente e o seu aspecto está lembrando a uma uva-passa, a colheita será realizada e a 
produção do vinho de sobremesa irá ser realizada.
Na maioria das vezes estes vinhos são feitos de uvas brancas como Sauvignon 
Blanc, Gewurztraminer, Riesling e Semillon, e no seu rótulo aparece a inscrição late harvest 
que traduzido para o português significa colheita tardia.
 ● Appassimento
Este método também é conhecido como passificação que de certa forma pode lem-
brar o mesmo estilo dos vinhos de colheita tardia, mas com algumas diferenças. Essa técnica 
é muito utilizada na Itália deste a época dos romanos. Aqui as uvas não são deixadas para 
desidratar nas videiras, são colhidas quando estão maduras, em vez de se fazer um vinho 
seco, elas são levadas para a cantina e vão passar meses em processo de desidratação 
natural. Os grandes produtores destes vinhos possuem uma grande sala cheia de janelas, 
ali são montadas esteiras de bambu em estantes de madeira, as uvas são colocadas nas 
37UNIDADE 2 DEGUSTAR E HARMONIZAR
esteiras e todos os dias as janelas são abertas para que o vento e o calor entrem e assim 
vagarosamente a uva irá perder líquido e ficar cada vez mais parecendo uma uva passa. 
Antes de ser produzido este estilo de vinho a uva chega a perder até 50% de sua dimensão 
inicial. Esse processo pode levar entre 4 a 5 meses, as uvas permanecerem nestas camas 
de bambu até estarem no ponto certo para a produção do vinho de sobremesa.
É importante observar a diferença entre esta técnica e a colheita tardia. Aqui a uva 
já colhida irá desidratar na adega, enquanto nos vinhos late harvest a uva vai secar na 
videira antes de serem colhidas.
Este estilo de vinho com apassimento é muito produzido no nordeste da Itália e as 
uvas mais usadas são as autóctones Corvina, Molinara e Rondinella, os italianos chamam 
estes vinhos de Passito ou Recioto. 
 ● Uvas Congeladas
Vinhos de sobremesa feitos de uvas congeladas também são conhecidos como 
Icewine (Estados Unidos e Canadá) ou Eiswein (Alemanha). 
Para a produção destes estilos de vinhos é preciso que um fator natural ocorra, o 
congelamento das uvas devido a baixas temperaturas e claro a presença de neve intensa, 
desta forma percebe-se que a possibilidade de produção destes estilos de vinho ficam res-
tritos a países que possam oferecer estas condições naturais como os já citados Canadá e 
Alemanha. Apesar do método de obtenção do açúcar e da acidez ser um pouco diferente, 
a regra é a mesma dos anteriores, separar a água da polpa da uva. Para colher as uvas 
congeladas é necessário que estas tenham amadurecido e que no momento da colheita 
a temperatura esteja no mínimo a -8 °C, e a sua retirada da videira seja feita a noite, para 
preservar ao máximo o congelamento. São recolhidas e levadas para a vinícola onde uma 
prensa mecânica irá separar os cristais de água dos elementos de doçura e acidez. Feito 
isso a polpa com acidez e dulçor será vinificada e teremos a obtenção de um vinho de 
sobremesa por congelamento.
 ● Botrytis Cinerea
Esse é um processo natural de produção de vinhos de sobremesa que também é 
conhecido pelo nome de podridão nobre. Quando as uvas estão perto do seu ponto ideal 
para a colheita, um fungo chamado Botrytis ataca os cachos e se alastra por todo o vinhedo, 
isso geralmente ocorre devido à presença de umidade.
Esse fungo deixa as uvas com uma cor cinza que lembra um tipo de bolor e micros-
copicamente esse fungo com seus filamentos perfura a casta de uvas e faz com que ela 
38UNIDADE 2 DEGUSTAR E HARMONIZAR
sofra um processo de desidratação natural. Com a perda de água a uva irá concentrar em 
seu interior a polpa doce e a acidez presente, ficando assim propícia para a produção de 
um vinho de sobremesa.
Quando essas uvas botritizadas forem vinificadas vão produzir um vinho com 
doçura, boa acidez e também com aromas únicos que são fornecidos pela presença do 
fungo, criando assim um dos mais espetaculares vinhos de sobremesa do mundo. Os mais 
conceituados são os Sauternes (França) e os Tokaji (Hungria).
 ● Vinhos Fortificados
Os vinhos fortificados como já citei podem ser secos ou adocicados, os mais co-
muns e a grande maioria deles são doces, mas uma coisa é fundamental para definir um 
vinho como sendo fortificado, é a presença de um teor alcoólico acima de 16% de volume 
em sua composição. Para que ele atinja esse teor é necessário a mistura de aguardente 
vínica que é extraída da destilação do bagaço da uva. A aplicação dessa aguardente pode 
ser feita durante a vinificação ou depois do seu término.
Os vinhos fortificados surgiram por uma necessidade, durante o período da ex-
pansão marítima das grandes nações com as longas viagens pelo oceano o vinho levado 
acabava se deteriorando e para evitar que isso acontecesse passaram a misturá-lo com 
aguardente de uva para suportar longos percursos, vale lembrar que o álcool é um conser-
vante natural. Quando pensamos em vinhos fortificados estamos pensando em vinhos que 
possuem uma graduação alcoólica entre 16% a 22% de volume.
Existem vários tipos de vinhos fortificados: O Jerez (Espanha), Marsala (Itália), 
Moscatel de Setúbal (Portugal), Vinho Madeira (Ilha da Madeira) e muitos outros, mas 
talvez o mais conhecido mundialmente é o vinho do Porto.
 ● Vinho do Porto
Dentre os vinhos fortificados talvez seja um dos mais consumidos, este vinho é 
produzido em Portugal, mas não na cidade do Porto como muitos pensam erroneamente 
devido a seu nome.
As uvas utilizadas para fazer este vinho são cultivadas na região do Douro, e lá 
colhidas são processadas para a fabricação de vinho, que depois de pronto será enviado à 
cidade de Vila Nova de Gaia (Porto) para descansarem em grandes tonéis e posteriormente 
serem vendidos. Como Gaia fica quase à beira-mar, a logística de distribuição é muito 
melhor.
39UNIDADE 2 DEGUSTAR E HARMONIZAR
A grande maioria dos vinhos do Porto são feitos com uvas tintas, elas são colhidas 
e a vinificação ocorre semelhante à do vinho tinto. Mas quando o enólogo percebe que o 
mosto já desenvolveu pelo menos uns 6% a 7% volumes de álcool, ele determina que seja 
colocada aguardente vínica que irá matar as leveduras e elevar o álcool do tanque para 
uma média de 21% volumes.
Com a morte das leveduras pela presença do destilado de uva, o açúcar que ainda