Apostila Técnica Dietética (UniFatecie)

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Técnica
Dietética
Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio
EduFatecie
E D I T O R A
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Oliveira 
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C286t Carluccio, Vanuza Neres Pacheco 
 Técnica dietética / Vanuza Neres Pacheco Carluccio. 
 Paranavaí: EduFatecie, 2022. 
 84 p. : il. Color. 
 
 ISBN 978-65-5433-020-6 
 
1. Nutrição. 2. Dietética. 3. Alimentos – Combinação. 4. 
 Cardápios. I. Centro Universitário Unifatecie. II. Núcleo de 
 educação a Distância. III. Título. 
 
CDD : 23 ed. 613.2 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
 
 
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André Dudatt
Carlos Firmino de Oliveira
UNIDADE I Técnica Dietética
AUTORA
Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio
● Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela UNIPAR, turma de 2008;
● Especialista em Nutrição e Saúde Pública pela PUC, turma de 2010; 
● Bacharel em Nutrição pela UNIPAR – turma de 2006;
● Especialista em Nutrição e Esporte pela UNINGÁ, turma de 2012;
● Técnica em Administração Estratégica e Logística em unidades de Alimentação. 
UEM-EAD;
● Funcionária Pública na Prefeitura Municipal de Paraíso do Norte – serviços 
prestados – 1995 até data atual;
● Nutricionista responsável pela implantação do Programa de Merenda escolar e 
sistema de segurança alimentar e nutricional no Munícipio de Paraíso do Norte 
de 2007 a 2014;
● Palestrante no SESCOOP – Treinamento Saúde e Qualidade de Vida 2016 a 
2020;
● Nutricionista Clínica na Saúde pública de 2014 até a data atual;
● Nutricionista Clinica no Centro Result. de 2008 até a data de hoje.
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Olá Alunos (as) Sejam Bem-Vindos (as) !!!!
É com imensa satisfação que juntos estaremos aqui nestas unidades apresentadas 
nessa apostila, trilhando o caminho da aprendizagem na dinâmica da Nutrição, como ferra-
menta adequada na produção de alimentos. 
O alimento faz parte da nossa vida e saber aproveitá-lo em sua totalidade é o que 
fara o diferencial na longevidade das pessoas, o que dá a certeza que a nutrição dietética 
é primordial.
O mundo passou por diversas mudanças que acarretou em uma transição nutricional 
no padrão de saúde e consumo alimentar. As principais doenças deixaram de ser agudas 
e passaram a ser crônicas e as carências nutricionais estão cada vez mais acentuadas. 
Reflexo esse do acesso a alimentos inadequados em sua composição ou transformados no 
processo de preparação.
Nossa disciplina abordará ao longo das unidades aqui apresentadas um pouco dos 
conhecimentos teóricos a serem aplicados, desde a seleção ao preparo e consumo final 
dos alimentos. 
Na primeira e segunda unidade entenderemos e abordaremos os princípios da téc-
nica dietética e planejamento de ações que favorecem a qualidade nutricional juntamente 
com as técnicas de preparo
Na unidade três e quatro conhecer a composição de cada alimento e aprender a 
planejar seu preparo sem desperdícios, conservando seus valores nutricionais nos diversos 
tipos de cardápios e dietas que podemos apresentar tanto a população saudável, quanto a 
população enferma.
Ao final, vocês estarão aptos a administrar uma unidade de alimentação e nutrição 
garantindo ao cliente a nutrição em seus três pilares principais quantidade, variedade e 
qualidade.
Muito obrigada e bom estudo!
UNIDADE I Técnica Dietética
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 4
Técnica Dietética
UNIDADE II ................................................................................................... 20
Técnica de Preparo dos Alimentos
UNIDADE III .................................................................................................. 37
Grupos Alimentares
UNIDADE IV .................................................................................................. 63
Cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição
4
Plano de Estudo:
● Conceito básico em técnica dietética;
● Abordagem sobre os objetivos da técnica dietética;
● Classificação dos Alimentos;
● Laboratório de técnica Dietética.
Objetivos da Aprendizagem:
● Compreender a sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para 
aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação e armazenamento de 
alimentos visando à preservação dos nutrientes;
● Conhecer e identificar cada grupo alimentar e suas funções;
● Identificar a importância dos nutrientes e seu impacto na saúde do organismo.
UNIDADE I
Técnica Dietética
Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio
5UNIDADE I Técnica Dietética
INTRODUÇÃO
Olá tudo bem com vocês? 
Sejam todos bem-vindos (as) a nossa primeira unidade da disciplina de Técnica 
Dietética. A nutrição é fundamental em todos os momentos da vida humana e segundo This 
(1994) na cozinha o nosso pensamento deveria ser sempre como um cientista transformando 
o ato de cozinhar em um ato cientifico, e assim conservar os nutrientes na forma correta que 
um organismo precisa. Portanto a partir de agora vamos embarcar juntos nessa missão.
Conhecer e aprender a técnica dietética para elaborar refeições, tanto para atuação 
clinica quanto em unidades de alimentação e nutrição, o profissional nutricionista precisa 
dominar todas as transformações que ocorre com a manipulação de alimentos por isso o 
nosso primeiro tópico trará estes conceitos.
Entender e viajar neste mundo dos nutrientes é primordial, pois nutrir o corpo é o funda-
mento principal na ingestão do alimento, e este deveproporcionar os nutrientes para promover, 
conservar ou modificar o bom funcionamento do organismo através na nutrição celular.
E aí preparados para embarcar comigo nessa viajem de aprendizado? Se ainda 
não está corre, se organiza para aproveitar cada página desta unidade.
Excelente Estudo para vocês!
6UNIDADE I Técnica Dietética
1. CONCEITO BÁSICO DA TÉCNICA DIETÉTICA
Iniciamos nossa unidade entendendo que: O estudo da técnica dietética e importan-
te não apenas para que possamos conhecer ou identificar os alimentos, mas também, para 
que possamos adquiri-los, armazená-los, prepará-los e conservá-los de modo adequado 
que garanta a segurança alimentar em sua integralidade ao indivíduo que receberá este 
alimento. Saliento que a finalidade de extrema RELEVÂNCIA será sempre o APROVEITA-
MENTO INTEGRAL de todos os NUTRIENTES garantido a segurança do consumo. Como 
o alimento é a ferramenta principal de TRABALHO de todo NUTRICIONISTA dentro da 
técnica dietética, entender e conhecer cada conceito é FUNDAMENTAL.
1.1 Vamos ao conceito de Técnica Dietética
De acordo com Ornellas (2007, p. 03) “A técnica dietética é a sistematização e 
o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização total dos alimentos, tendo 
como principal meta a preservação total do valor nutritivo e manutenção/ obtenção de todos 
características sensoriais desejadas ao alimento. Faz parte da técnica dietética as opera-
ções tecnológicas nos quais podemos submeter os alimentos, a todas as modificações que 
ocorrem durante seu processamento até o consumo final deste alimento.”
A partir desta definição, afirmo que a TÉCNICA DIÉTETICA nos permite conhecer os 
diferentes tipos de alimentos e muito mais do que isso, nos auxilia a aproveitá-los de forma 
eficiente conservando os nutrientes necessários para a boa SAÚDE DO CORPO HUMANO.
7UNIDADE I Técnica Dietética
2. ABORDAGEM SOBRE OS OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Ornelas (2011) basicamente nos direciona que são 06 os objetivos da técnica dieté-
tica, podendo ser diferenciados e definidos de acordo com suas principais características, a 
seguir um breve resumo de cada um deles, fiquem atentos ao impacto que cada um pode 
promover no aproveitamento de nutrientes.
1. DIETÉTICO: tem como principal fundamento a adequação da quantidade, quali-
dade e a forma de preparo que será utilizada para o alimento de acordo com a 
necessidade fisiopatológicas do indivíduo ou população que receberá este alimento.
2. DIGESTIVO: não é possível comer todos os alimentos CRUS, partindo desta 
primícia os objetivos digestivos se resumem ao processo de cocção de alimen-
tos que facilitam o processo de digestão dos mesmos. Deixando um exemplo 
prático a vocês, arroz com feijão prato típico do brasileiro se não forem subme-
tidos a cocção, não há digestão.
3. NUTRITIVOS: consiste em escolher a melhor metodologia de pré-preparo do 
alimento que conserve o seu VALOR NUTRITIVO. Gravem bem esta afirmação, 
pois aqui todas as etapas são fundamentais: seleção, compra, armazenamento 
e consumo. Para melhor fixação de aprendizado: a salada de frutas e um suco 
de laranja por exemplo devem ser preparados e consumidos imediatamente, 
para melhor conservar o aproveitamento da vitamina c, visto esta ser uma vita-
mina antioxidante.
8UNIDADE I Técnica Dietética
4. HIGIÊNICO: Higienizar consiste em prevenir a ação de fatores externos que vão 
prejudicar a qualidade do alimento e é claro também contribui para aumentar a 
vida útil do alimento. Frutas, verduras e legumes são exemplos que merecem 
muito este cuidado e atenção.
Tendo como base Ornelas (2011) e Philippi (2006) uma breve afirmação para não es-
quecerem: “Além de nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos 
precisam estar sensorialmente atrativos, para assim ser bem aceitos ao consumo diário”.
FIGURA 1 – SENSORIAL / ACEITAÇÃO
 
5. OPERACIONAL: consiste em entender que para preparar e organizar materiais, 
espaço físicos, materiais e utensílios, planejar cardápios e capacitar o pessoal 
selecionado para o trabalho, é a base para que para os objetivos operacionais 
sejam alcançados.
6. ECONÔMICO: escolher a técnicas a serem empregadas no preparo dos alimen-
tos, considerando custos, recurso humanos, materiais e financeiros disponíveis. 
Para executar de forma eficaz este aspecto econômico, o planejamento de car-
dápios, compras racionais, levando em conta sazonalidade, per capita correto, 
armazenamento correto e pré-preparo sem desperdícios é fundamental.
EM SÍNTESE PARA VOCÊS OS OBJETIVOS DA TD SÃO: Dietético, 
Digestivo, Nutritivo, Higiênico Sensorial, Operacional, Econômico.
9UNIDADE I Técnica Dietética
2.1 Características e fatores que modificam os Alimentos
Ainda dentro do contexto da técnica dietética, vale destacar, observar e saber quais 
a características e fatores que podem mudar o aspecto dos alimentos o que afeta toda a 
sua preparação e aproveitamento é fundamental. Abaixo vamos entender cada um deles.
2.2 Fatores que modificam os Alimentos
1. Físicos: subdivisão dos alimentos, dissolução dos alimentos, temperatura e 
união dos alimentos.
2. Químicos: Cocção dos alimentos, ação das enzimas e ácidos e suas reações 
e combinações químicas.
3. Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
2.3 Características que modificam os alimentos
1. Características Físicas: aspecto, textura, consistência, aroma, sabor e cor
2. Estado físico: estado liquido, estado sólido, estado viscoso, solução, suspen-
são e emulsão.
3. Características físico químicas: hidratação, hidrólise por ação da cocção, ba-
terias ou ácidos, solubilidade, gelatinização, coagulação, termolabilidade, termo 
estabilidade e ação enzimática
4. Composição química: modificações na composição nutricional dos alimentos 
que podem ocorrer durante a manipulação e preparo do alimento.
5. Características biológicas: a modificação que ocorre nos alimentos por ação 
de fermentos, enzimas ou bactérias, que modificam o sabor, o aroma, a digesti-
bilidade e o valor nutritivo do alimento.
10UNIDADE I Técnica Dietética
3. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Baseado em Gonçalves (2012) é possível identificar vários tipos de alimentos e 
é fundamental saber classifica-los e identifica-los nos planejamentos de aquisição dos 
alimentos que serão utilizados nas preparações da técnica dietética. Didaticamente segue 
a classificação de cada um deles:
1. Alimento Convencional: e aquele que é produzido com uso do solo, adubos 
químicos solúveis e agrotóxicos.
2. Alimento orgânico: e aquele produzido com o uso do solo equilibrado (química, 
física e biologicamente), com boas condições para que a planta se desenvolva 
e produza o alimento sadio e sem a utilização de resíduos tóxicos, não se utiliza 
nenhum aditivo químicos. Nas embalagens destes alimentos vem a identificação 
de “selo verde.”
3. Alimento funcional: segundo definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigi-
lância Sanitária):
Todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, 
quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos 
e /ou fisiológicos e /ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser seguro para 
consumo sem supervisão médica (BVSMS, 2009, online).
11UNIDADE I Técnica Dietética
Os alimentos funcionais são divididos e três grupos:
● Aqueles que reduzem o risco de doenças;
● Aqueles que modulam as funções do sistema imunológico;
● Aqueles que melhoram ou modulam a disposição e o desempenho físico.
E para melhor entendimento vou exemplificar de forma resumida na tabela abaixo 
quais são eles e suas propriedades funcionais:
QUADRO 1 – PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
NOS ALIMENTOS E SEUS BENEFÍCIOS
Fontes presente nos 
Alimentos
Compostos presentes 
com atividade 
fisiológica
Benefícios para a saúde 
humana
Carotenoides presente 
na cenoura
Alfa caroteno Ação antioxidante 
Carotenoides presente 
nos vegetais verdes
Luteína Manutenção da visão
Carotenoide presente 
no tomateLicopeno Redução do risco de câncer de 
próstata
Carotenoide presente 
nos ovos, frutas 
cítricas e no milho.
Zeaxantina Manutenção da visão 
Fibras dietéticas do 
farelo de trigo, aveia e 
psilio.
Fibra solúvel Redução risco de câncer 
de mama/colón e doenças 
cardiovasculares 
Flavonoides presente 
nas frutas
Antocianidinas Antioxidante e reduz risco de 
câncer
Flavonoides presente 
nos chás
Catequinas Antioxidante e reduz risco de 
câncer
Flavonoides presentes 
frutas cítricas
Flavonas Antioxidante e reduz risco de 
câncer
Glicosinolatos 
presentes nos vegetais 
crucíferos (repolho 
acelga e etc.)
Sulforafano Antioxidante e reduz risco de 
câncer
Pré-bióticos presentes 
na cebolinha, 
alcachofra e cebola 
Ácido fenólico e caféico Antioxidantes que ajudam a 
diminuir os riscos de doenças 
cardíacas, degenerativas e 
oculares 
12UNIDADE I Técnica Dietética
Fitoestrogênio dos 
grãos de soja e seus 
derivados
Isoflavonas
Genisteína
Daizseína
Protege contra doenças 
cardíacas e alguns tipos de 
câncer. Promove a redução 
de LDL, colesterol total e 
triglicerídeos.
Taninos derivados do 
cacau e do chocolate
Protoantocianidinas Redução de risco de doença 
cardiovascular e saúde do trato 
urinário.
Probióticos presentes 
em bebidas lácteas 
fermentadas
Lactobacillus e 
bifidobactéras 
Aumento da imunidade a 
infecções e redução do 
colesterol.
Cebola, alho, azeitona, 
alho porró e cebolinha 
verde 
Dialisulfeto e ditioltionas Redução de LDL e melhora do 
sistema imunológico.
Fonte: Adaptado de: Philippi (2006).
4. Alimentos Transgênicos: entre os genes próprios dos alimentos, são introdu-
zidos um novo gene ou fragmento de DNA. Através do decreto 3871/2001, os 
alimentos transgênicos embalados devem trazer essa informação nutricional no 
rotulo do mesmo.
5. Alimento Enriquecido: consiste em um alimento que foi adicionado um ou 
mais ingredientes com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo para prevenir/
corrigir deficiências em um ou mais nutrientes na alimentação de pessoas com 
deficiências especificas.
6. Alimento Hidropônico: aquele que é produzido em estufas; tubos plásticos, 
sem uso do solo e com uso de adubos químicos de boa solubilidade em água. 
Livre de contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos.
7. Alimento Diet: elaborados e padronizados para que sua composição atenda 
às necessidades dietoterápicas especificas frente a alterações metabólicas. 
fisiológicas ou patológicas em pessoas de todas as idades. Normalmente são 
utilizados em dietas com restrição de açúcar, proteína, gordura ou sódio)
8. Alimento Light: aqueles em que são reduzidos 25% de dos componentes como 
calorias, açúcar, sal, gorduras, carboidratos e colesterol.
13UNIDADE I Técnica Dietética
4. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
O principal objetivo das aulas práticas em laboratório é o conhecimento das técni-
cas dietéticas utilizadas no preparo dos alimentos garantido toda segurança que o alimento 
bem como suas preparações deve conter. E estas são regras que devem ser seguidas 
na cozinha de qualquer unidade de alimentação e nutrição. Como todo laboratório, para 
seu perfeito funcionamento, se faz necessário alguns cuidados com organização, limpeza, 
higiene pessoal, higiene de equipamentos e utensílios.
4.1 Conduta e asseio pessoal e regras gerais
● Sempre de uniforme composto por jaleco branco fechado, cabelos sempre 
presos usando toucas, sapatos fechados;
● Lavar mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade no laboratório;
● Não usar nenhum adorno (relógio, pulseiras, brincos pequenos ou grandes, 
aliança, anel etc;
● Organizar materiais na bancada no início e no final da aula;
● Unhas sempre curtas e sem esmaltes; 
● Não se deve levar a boca talheres, espátulas ou as mãos utilizadas para ma-
nipular os alimentos, portanto os talheres utilizados para provar os alimentos, 
devem ser imediatamente higienizados;
● Celulares são proibidos durante o preparo dos alimentos;
● É expressamente proibido fumar no local e entrada de pessoas não autorizadas.
14UNIDADE I Técnica Dietética
4.2 Elaboração de Relatórios das Aulas Práticas
Após o termino de cada aula prática deverão ser elaborados relatórios sobre todos 
os procedimentos executados e estes deverão seguir os seguintes passos:
● Introdução do assunto apresentado;
● Objetivo da aula;
● Metodologia utilizada;
● Resultado e discussões;
● Conclusão destacando a importância do tema para a nutrição humana;
● Ficha técnica de preparação;
● Referência bibliográficas.
4.3 Normas para limpeza do Laboratório/Cozinha 
Para melhor organização de uma rotina de limpeza, sugiro a seguinte escala abaixo 
apresentada:
QUADRO 2 – ESCALA DE PERIODICIDADE DE ROTINA DE LIMPEZA
PROCEDIMENTO PERIODICIDADE
Higienizar peias, bancadas e o piso Imediatamente após o uso
Higienizar geladeira e micro-ondas 1x no mês
Retirada de lixo Ao término de produção de cada refeição
Higienizar janelas e vidros 1x no mês 
Higienizar fogões Quinzenalmente 
Paredes 1x no mês
Higienizar armários (estoque, utensílios 
e equipamentos)
1x no mês
Utensílios utilizados no preparo Imediatamente após uso.
Fonte: A autora (2022).
4.4 Normas para controle de Pragas e Vetores
Recomenda-se seguir as orientações da CVS5/2013 (Regulamento Técnico, sobre 
boas práticas para serviços de alimentação).
Adequar janelas com telas de proteção, para prevenir ou minimizar a presença 
de vetores e pragas urbanas. A empresa prestadora de Serviço no Controle de vetores e 
pragas urbanas a mesma deve ser licenciada no órgão de vigilância sanitária competente 
e os produtos utilizados devem ser regularizados na Anvisa.
15UNIDADE I Técnica Dietética
MODELO DE FICHA TÉCNICA PARA LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
NOME DA RECEITA
INGREDIENTES UTILIZADOS
NUMEROS DE PORÇÕES 
REFEIÇÃO INDICADA
PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO
PESO DA PORÇÃO
VALOR CALÓRICO 
DA PREPARAÇÃO
VALOR CALÓRICO DA PORÇÃO
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO
TEMPO DE PREPARO
UTENSILIOS UTILIZADOS
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
OBSERVAÇÕES
Fonte: A autora (2022).
16UNIDADE I Técnica Dietética
SAIBA MAIS
Estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos alimentos, visando à 
preservação de suas qualidades sensoriais desejadas e seu valor nutricional. 
Fonte: (PHILLIPPI, 2006; ORNELAS, 2007).
SAIBA MAIS
 
“Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as opera-
ções as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificação 
que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo”.
Fonte: Ornelas (2007).
REFLITA
Os argumentos favoráveis às recomendações dietéticas baseadas em alimentos estão 
muito bem documentados na literatura científica. O aumento no leque de evidências 
científicas sobre a relação de dietas com as doenças é expresso em termos de alimen-
tos, mais do que em componentes dietéticos específicos.
Fonte: (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998).
17UNIDADE I Técnica Dietética
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao final da nossa primeira unidade, até aqui aprendemos alguns concei-
tos que serão fundamentais para um bom profissional de nutrição. O conhecimento da área 
dietética que acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higiênico-sanitá-
rias e de segurança no trabalho, em todo o processo de produção de refeições e alimentos. 
Sugiro fortemente que baseado neste material a mente de vocês se abram para 
novas leituras e pesquisas nesta área a fim de aprimorar ainda mais este conhecimento.
Ter uma vida saudável depende muito do que o indivíduo consome durante sua 
vida e consequentemente a forma de apresentação e preparo dos alimentos tem um papel 
fundamental para esta conquista.
 Conhecimentos enquanto profissional da área é essencial para manter a saúde 
e o bem-estar das pessoas e já fiquem ligados porque na próxima unidade entenderemos 
especificadamente todas as técnicas bem como transformações que o preparo todosali-
mentos podem causar frente a conservação e aproveitamento de seus NUTRIENTES.
Espero que já estejam curiosos e na expectativa para nossa próxima unidade. 
Um forte abraço!!!!!!
18UNIDADE I Técnica Dietética
LEITURA COMPLEMENTAR
Artigo: A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica
Autor: Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
Link de acesso: https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600001
https://www.scielo.br/j/rn/a/w8gHGQgH7VscVBdcB8XxrPJ/?format=pdf&lang=pt
Resenha: Este artigo vai aprimorar um pouquinho mais a curiosidade e o conheci-
mento de vocês frente a influência dos nutrientes que pode modificar a expressão genica e 
assim contribuir positiva ou negativamente ao metabolismo.
Fonte: VASCONCELOS, F, A. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica. 
Especial Rev. Nutr. 23 (6), Dez 2010. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600001. Acesso 
em: 30 jun. 2022.
https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600001
https://www.scielo.br/j/rn/a/w8gHGQgH7VscVBdcB8XxrPJ/?format=pdf&lang=pt
https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600001
19UNIDADE I Técnica Dietética
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Nutrição e técnica Dietética
Autora: Sonia Tucunduva Philippi.
Editora: Manole.
Sinopse: Sonia Tucunduva Philippi aborda todos os princípios da 
técnica dietética de forma simples a autora viaja pelo universo da 
composição dos alimentos e suas respectivas funcionalidades.
FILME / DOCUMENTÁRIO
Título: Um Delicado Equilíbrio: A Verdade 
(A Delicate Balance: The Truth)
Ano: 2008.
Sinopse: Este documentário, lançado em 2008, também aborda 
a relação direta entre uma alimentação correta e a nossa saúde, 
principalmente na disseminação de doenças como câncer, diabetes 
e outras tantas. Além de trazer entrevistas com médicos e especia-
listas de diferentes universidades do mundo, o filme também faz 
um alerta muito importante em relação ao impacto ambiental que a 
pecuária e a pesca, dentre outras atividades, causam no planeta.
https://www.ipgs.com.br/educacao-continuada/curso/sistematizacao-do-cuidado-nutricional-no-diabetes-mellitus-tipo-1
20
UNIDADE II
Técnica de Preparo
dos Alimentos
Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio
Plano de Estudo:
● Técnica de Preparo e operações de alimentos;
● Métodos de cocção;
● Indicadores no Preparo de Alimentos;
● Índice de reidratação, densidade, pesos e medidas para UAN.
Objetivos da Aprendizagem:
● Identificar o porquê preparar os alimentos e suas técnicas de preparo;
● Conhecer os fatores que influenciam na preservação dos nutrientes e custos;
● Saber quais técnicas utilizar para manter as características 
organolépticas dos alimentos.
21UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
INTRODUÇÃO
Sejam todos bem-vindos a nossa segunda unidade da disciplina de Técnica Dieté-
tica. Nessa unidade iremos conhecer passo a passo as técnicas e fatores que influenciam 
no valor nutricional, bem como nos custos para produção de alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição.
O Conhecimento da Técnica Dietética é de extrema importância tanto na definição 
de uma conduta alimentar quanto na criação de cardápios. Seja atuando na área clínica ou 
em produção de alimentos, o Nutricionista precisa dominar os indicadores da cocção, das 
perdas não comestíveis e da reidratação dos alimentos 
Entender e viajar neste mundo dos nutrientes e ver como eles se modificam, se 
suas características organolépticas serão mantidas, se os pilares da nutrição: quantidade, 
variedade e qualidade serão mantidas frente aos custos que uma preparação pode ter.
Muitas vezes sensação que temos é que uma mágica acontece e transforma e dá 
condições do alimento ser o nosso principal remédio capaz de nutrir, o corpo utilizando os 
nutrientes como fonte de energia, para que seja possível realizarmos as nossas funções vitais.
E aí preparados para embarcar comigo nessa viagem de aprendizado? Se ainda 
não está corre, se organiza para aproveitar cada página desta unidade.
Excelente Estudo para vocês!
22UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
1. TÉCNICA DE PREPARO E OPERAÇÕES DE ALIMENTOS 
Preparar Alimentos é saber processar o mesmo nas cozinhas domésticas, industriais 
e hospitalares em unidades de alimentação e nutrição. Pode até ser definida popularmente 
como “Preparar a comida para comer”. Sim, de fato é isso, porém, não só isso e, esta 
técnica tem como principais objetivos:
● Preservar o valor nutritivo dos Alimentos;
● Favorecer a digestibilidade;
● Promover a apresentação atraente, favorecendo não só os aspectos visuais da 
preparação como também a aceitação do mesmo;
● Promover agradável palatabilidade e, assim garantir aceitação da preparação.
1.1 Operações no pré-preparo dos Alimentos
Segundo Ornelas (2007), os Alimentos devem ser submetidos a procedimentos 
iniciais antes de serem levados a cocção final, o prefixo pré nos dá a ideia de “primeiro” 
“antes” e é exatamente isso antes de preparar os alimentos o pré-preparo é fundamental.
Operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou sub-
metidos a cocção. Utiliza se métodos secos como por exemplo escolher arroz ou feijão ou 
métodos úmidos como por exemplo lavar frutas, verduras e legumes.Vamos exemplificar 
um resumo das operações de pré-preparo que devem ser utilizadas em UANS. 
23UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
QUADRO 1 - PRÉ PREPARO DOS ALIMENTOS
Pré preparo Tipos de alimentos Operação a realizar 
Limpeza Carnes Retirada de pele 
e tecido conjuntivo
Limpeza Vegetais Lavagem 
Subdivisão simples Alimentos sólidos Cortar ou picar
Moer
Triturar
Subdivisão com 
separação de partes
Alimentos líquidos Decantar
Centrifugar
Subdivisão com 
separação de partes
Alimentos sólidos Pelar ou descascar
Peneirar
Subdivisão com 
separação de partes
Alimentos sólidos 
e líquidos 
Moer
Espremer
Filtrar ou coar
Sedimentar
Centrifugar
União de alimentos Alimentos sólidos
 e líquidos 
Misturar
Bater
Amassar ou sovar
Fonte: Adaptado de: Ornelas (2007).
Finalizada a etapa de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem subme-
tidos a diferentes processos no qual resumidamente chamamos de “preparo definitivo dos 
alimentos ou operações definitivas.”
Estes processos conferem novas características de sabor, odor, cor e composição 
química dos alimentos, e ocorrem por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia 
térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.
Abaixo vamos entender cada um deles com exemplos práticos e exemplificando 
suas aplicações.
24UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
2. MÉTODOS DE COCÇÃO 
Baseado nos estudos de Philippi (2006) exemplifico os métodos que se referem 
a aplicação de calor no alimento dando ao mesmo a textura favorável para o consumo 
sendo eles:
2.1 Calor seco
Ocorre na ausência da água. A desidratação que promove pelo calor, as substân-
cias presentes nos alimentos ficam concentradas em seu interior
2.2 Calor úmido
Ocorre sempre com o uso de água. A hidratação do alimento e responsável por 
dissolver as substâncias químicas responsáveis pelas características sensoriais e concen-
tração dos nutrientes, pode se dar por condução ou conservação
Dica: a fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liqui-
do suficiente para cobrir o alimento, mantendo temperatura até 95 graus. Podendo ser 
usada em carnes ou outros alimentos que necessitem de cocção prolongada. Como por 
exemplo os doces e molhos. Quanto mais prolonga o cozimento mais saboroso ele fica.
Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em 
cozinhar os alimentos em bastante água e em temperaturas maiores de 100 graus e 
assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos. Ex: caldos, grãos se-
cos, massas e legumes.
25UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
2.3 Calor misto
É quando usamos os dois tipos de cocção, tanto calor úmido quanto calor secono 
preparo dos alimentos.
2.4 Aplicação dos métodos de cocção na prática 
QUADRO 2 - APLICAÇÃO DOS TIPOS DE CALOR
CALOR ÚMIDO 
Cocção em liquido (água) 
Ebulição 
Fogo lento
Banho maria
CALOR ÚMIDO Cocção vapor
Sem pressão
Com pressão
CALOR SECO Com ar 
 Assar no forno
Assar no espeto
Grelhados
CALOR SECO Com gordura
Saltear
Fritar
CALOR MISTO
Água
Vapor
Ar
Gordura
Ensopar
Refogar
Brasear
Fonte: Adaptado de: Philippi (2006).
BRASEAR: é dourar o alimento em pequenas quantidades de gordura acrescen-
tando pequenas quantidades de líquido e mantendo o ponto de fervura até que o alimento 
fique macio.
26UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
2.5 Cocção a vapor
O cozimento do alimento é por vapor, tendo como grande vantagem o realce a 
aparência do alimento que acaba minimizado as perdas por dissolução preservando o valor 
nutritivo. E realizada por pressão (panela de pressão) ou panela elétrica).
2.6 Cocção no micro-ondas
Já vamos deixar claro que a finalidade básica do micro-ondas é aquecer ou des-
congelar alimentos prontos, podendo ser usado para o preparo de alimentos. Porem as 
receitas precisam ser adaptadas e não pode usar recipientes metalizados em seu interior.
A cocção no micro-ondas não é nem por calor úmido e nem por calor seco, e sim por 
ondas eletromagnéticas que penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de 
água produzindo calor.
27UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
3. INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
Segundo Mezomo (2015) entender e aplicar estes indicadores e de extrema impor-
tância para o planejamento que envolve o processo de compra do alimento e o seu preparo. 
Entenda cada um deles e como aplicar na prática.
3.1 Indicador da parte Comestível (IPC) 
IPC antes conhecido como FATOR DE CORREÇÃO, trata se de uma constante 
obtida para que possamos fazer a relação entre o Peso Bruto (PB) (gramas) e do Peso 
Líquido (PL) (gramas) do alimento.
IPC= PB dividido por PL
PB: alimento conforme foi adquirido 
PL: alimento limpo e preparado para utilizar
3.1.1 Exemplo Prático
Comprei 1000g de abobrinha verde. Após limpeza sobrou 500 gramas de abobrinha 
para utilizar.
Cálculo do IPC:
PB=1000g IPC:1000/500=2 IPC=2
PL=500g
28UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
Super tranquilo realizar este cálculo, porém, é importante saber que este indicador 
encontrado é fundamental para sabermos que analisado o exemplo acima se quero preparar 
1000g de abobrinha terei que comprar 2000g, ou seja o dobro do valor que havia comprado.
3.1.2 Importante: 
O IPC pode variar de acordo com cada local Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) pois alguns fatores influenciam: tipo (qualidade do alimento comprado), mão de obra 
do serviço (se a equipe de manipuladores de alimentos é treinada para evitar desperdícios), 
utensílios (faca afiada minimiza perda) e equipamentos utilizados (descascador sempre 
tem que estar bem regulado).
3.1.3 Consequências se o IPC não for adequado 
De maneira bem objetiva são basicamente 04 as consequências:
● Aquisição superfaturada;
● Falta de alimentos;
● Aumento dos custos;
● Desperdícios com sobras de alimentos já preparados.
Prejuízo para Unidade de Alimentação e Nutrição por erro no planejamento.
3.2 Fator térmico 
Quando o alimento é submetido ao aquecimento a temperatura provoca alterações 
em sua massa o que resulta em diminuição ou aumento do alimento, dependendo da sua 
composição química e também do tipo de calor utilizado para o preparo do alimento.
De forma simples é a relação entre o Peso do alimento cozido e o peso do alimento 
limpo/ cru. O fator térmico determina a porção preparada (quantidade que será servida) a 
partir da determinação do per capita que é a base de cálculo para dietas)
Importante: Fatores térmicos maior que 1,0 o alimento ganhou peso durante 
a cocção, por conta do processo de hidratação. Caso o resultado seja menor que 1,0 o 
alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
FT= rendimento (R) ou porção (P) (alimento pronto);
PL= per capta (PC) (alimento cru).
29UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
3.3 Índice de Conversão (IC)
O Índice de conversão considera as modificações físicas (temperatura), as quími-
cas (ação de ácidos) e as biológicas (ação de fermentos). É usado a seguinte equação para 
cálculo desta relação.
3.3.1 Cálculo de IC:
IC= peso do alimento processado(g) / peso do alimento inicial(g)
Importante: considera –se alimento processado:
● Alimentos cozidos: peso do alimento cozido/peso alimento cru;
● Alimentos naturais sem cozimento não se calcula IC, apenas IPC;
● Alimentos após descongelamento considera-se peso do alimento descongelado/ 
peso do alimento congelado;
● Para preparações como feijoada e polenta com molho, utiliza-se peso final sobre 
o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes utilizados, obtendo-se 
o IC da preparação.
30UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
4. ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO, DENSIDADE, PESOS E MEDIDAS PARA UAN
4.1 Indicador de Reidratação (IR)
 Este indicador é utilizado para os grãos, arroz, feijão etc. Quanto maior o tempo de 
reidratação, menor o tempo de cocção. Assim como os outros indicadores usaremos uma 
formula para cálculo.
Como calcular:
IR= peso do alimento reidratado (g) / peso do alimento seco (g) 
4.2 Densidade
Os tamanho e quantidade de equipamentos utilizados em uma cozinha industrial 
sempre vão depender de algumas variáveis: tempos de cocção, fator de cocção, per capita, 
número refeições e densidade. Para entendimento desta afirmação entenda o significado 
da expressão abaixo.
Formula aplicada: V ( volume ) = M ( massa ) / D ( densidade )
• A densidade sempre será a relação entre massa e volume e assim conseguiremos 
mensurar o volume que cada preparação ocupará.
• Conhecendo estes volumes conseguimos escolher a capacidade ideal das 
vasilhas utilizadas na distribuição dos alimentos.
31UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
4.3 Pesos e medidas
Dominar a técnica de pesos e medidas dentro de cozinha/ unidade de ALIMENTA-
ÇÃO E NUTRIÇÃO segundo Barbosa (2021) é fundamental para o resultado do preparo 
final de qualquer receita, e aqui os detalhes influenciam na totalidade o resultado. Então 
vamos aos métodos/ conversões padrões mais utilizados.
Para medir os ingredientes de uma receita/ preparação deve ser utilizados dois 
métodos quantitativos:
1. Capacidade: medida em litros ou mililitros (ml).
2. Massa: medida em gramas ou miligramas (mg).
Geralmente a mais utilizada é em gramas, por isso se faz essencial utilizar o equi-
pamento BALANÇA DE ALIMENTOS. Na ausência da mesma faz se a conversão através 
de medidas em colheres, xicaras ou copos.
4.3.1 Principais utensílios de medidas
● Xícaras medidoras: ideais para medir alimentos secos e podem ser utilizadas 
tanto de material inox, plástico ou vidro.
● Colheres medidoras: dividas em colher de sopa, colher de chá, colher de café.
● Copo medida: serve para medições tanto em ml quanto em gramas, geralmente 
o mais utilizado pelo valor que custa e facilidade de uso.
● Balança digital: recomenda pela sua precisão e facilidade com o preparo de 
grandes volumes.
Segue abaixo um breve exemplo com a utilização de colheres medidas e peso:
 
Alimentos secos apresentação em pó
● Farinhas e fermento: 01 colher de sopa = 25 gramas aproximadamente.
● Farinhas e fermento: 01xícara de chá = 120 gramas aproximadamente.
● Farinhas e fermentos: 01 colher de chá = 7,5 gramas aproximadamente.
● Açúcar: 01 colher de sopa = 12 gramas aproximadamente.
● Açúcar 01 xícara de chá = 180gramas aproximadamente.
● Sal 01 colher de sopa = 20 gramas aproximadamente.
● Sal 01 colher de café = 05 gramas aproximadamente.
● Achocolatados/chocolate em pó 01 colher de sopa = 20gramas aproximadamente.
● Achocolatados/ chocolate em pó 01 xícara de chá = 100 gramas aproximadamente.
.
32UNIDADE II Técnicade Preparo dos Alimentos
 De acordo com a literatura de Abreu (2016) quantificar de forma correta os ingredien-
tes é garantia de sucesso e qualidade na sua refeição, bem como economia dos alimentos, 
pois, sabendo a proporção exata a ser utilizada, não há desperdícios dos alimentos e a 
preparação terá o resultado adequado a finalidade na qual foi produzido.
SAIBA MAIS
Ao final desta unidade deixo um ponto importante a ser questionado, estudado e aprimo-
rado com vocês. Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, os manipuladores 
de alimentos são peças fundamentais. O trabalho por eles desenvolvidos é fundamental 
para garantir a segurança alimentar protegendo a saúde dos consumidores deste ali-
mento. Então faz se necessário entender todos os cuidados higiênicos preconizados 
na RDC 216/04, sobre serviços de alimentação e nutrição. 
Deixo como material de apoio a vocês um resumo feito pela ANVISA-Agencia nacional 
de Vigilância Sanitária. Trata-se de um resumo dos cuidados durante a manipulação de 
alimentos nas unidades de alimentação e Nutrição.
Endereço eletrônico para pesquisa e impressão:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-
-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view
33UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
REFLITA 
O Guia Alimentar para a População Brasileira destaca que brasileiros de 
 todas as idades são diariamente expostas a diversas estratégias utilizadas pelas indús-
trias de alimentos na divulgação dos seus produtos. 
Mais de dois terços dos comerciais sobre alimentos veiculados na televisão se referem a 
produtos comercializados nas redes de fast food, salgadinhos, biscoitos, bolos, cereais 
matinais, balas e outras guloseimas, refrigerantes, sucos adoçados e refrescos em pó, 
todos classificados como produtos ultra processados.
Endereço eletrônico para pesquisa e estudo:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-
-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view
34UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao final de mais uma unidade, em que aprendemos o passo a passo das técnicas 
e fatores que influenciam no valor nutricional, bem como nos custos para produção de 
alimentos em unidades de alimentação e nutrição, afirmo que a necessidade em saber 
adequar os espaços destinados a área de alimentação (cozinhas, depósitos e refeitórios) 
de acordo com os padrões de segurança sanitária são fundamentais para diminuir riscos 
microbiológicos envolvidos na manipulação. 
Vale destacar também a importância frente a implantação de um sistema de lo-
gística eficaz com a equipe de manipuladores para atender ao objetivo primordial de toda 
unidade de alimentação e nutrição que é “As necessidades alimentares em todas as suas 
condições, seja num estado de saúde ou doença”.
Conhecer as modificações bem como o resultado que o alimento seguro traz tan-
to para consumidor, quanto para empresa que o fornece, fator este primordial dentro da 
técnica dietética, que só através deste, o profissional desta área estará seguro e apto a 
administrar uma unidade de alimentação e nutrição. Espero que tenham aproveitado ao 
máximo os conhecimentos aqui apresentados e que usem este material com revisão em 
todas as dúvidas na pratica desta função.
Na nossa próxima unidade conheceremos passo a passo cada grupo alimentar, cada 
alimento, onde combinado as técnicas adequadas de seleção e preparo, vocês irão ver a 
dinâmica transformadora que temos em nossas mãos com a produção correta dos alimentos.
Aguardo vocês na próxima unidade!!!!!
Um Forte Abraço
35UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
LEITURA COMPLEMENTAR
Artigo: Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição 
Autora: Millena Dutra da Silva Barbosa
Link de acesso: 
http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439
Resenha: O presente estudo é uma análise de vários artigos brasileiros que avaliam 
um dos principais desafios da técnica dietética, que é evitar o desperdício de alimentos. 
Através de um bom planejamento e execução de cada etapa da seleção, preparo até o 
consumo dos alimentos. Ver dados reais é um subsidio para que vocês entendam ainda 
mais a importância do profissional de nutrição capacitado e habilitado para o planejamento 
e controle de Unidades de Alimentação e Nutrição. Sugiro fortemente que usem este ma-
terial como apoio
Fonte: BARBOSA, Millena Dutra da Silva. Desperdício de Alimentos em unidades de alimentação e 
nutrição. Episteme Transversalis, [S.l.], v. 12, n. 3, dez. 2021. ISSN 2236-2649. Disponível em: http://revista.
ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439. Acesso em: 20 jun. 2022.
http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439
http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439
http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439
36UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo 
de fazer.
Autores: Edeli Simione de Abreu, Monica Gloria Neumann Spinelli 
e Ana Maria de Souza Pinto.
Editora: Metha LTDA, 6° edição.
Sinopse: de uma forma simples e didática esta leitura vai contribuir 
para ampliar a visão das estratégias que abordam a administração 
de Unidades de Alimentação e Nutrição para uma administração 
voltada ao planejamento, organização e avaliação respeitando 
todas as normas que englobam a legalidade sanitária.
FILME / VÍDEO
Título: Ratatouille
Ano: 2007.
Sinopse: O filme trata com leveza a arte de saber preparar os 
alimentos de modo que impacte a visão, olfato e paladar dos consu-
midores de alimentos, o que vai muito de encontro com o assunto 
tratado em nossa unidade. Um ratinho francês de gosto refinado e 
muito ambicioso chamado Remy sonha em se tornar um grande chef 
de cozinha. Para tanto decide mudar-se para Paris com a família, 
onde uma série de eventos leva o pequenino ao restaurante do chef 
Auguste Gusteau e assim se desenrola toda história.
37
UNIDADE III
Grupos Alimentares
Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio
Plano de Estudo:
● Ovos, Laticínios e Carnes;
● Leguminosas e Cereais;
● Vegetais folhosos e Legumes;
● Frutas, Óleos e Gorduras.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e aplicar as técnicas de preparo de cada alimento dos grupos alimentares;
● Compreender classificar cada alimento dos grupos alimentares e suas composições;
● Estabelecer e conhecer a importância da utilização de cada 
alimento utilizando os conceitos da técnica dietética.
38UNIDADE III Grupos Alimentares
INTRODUÇÃO
Caros (as) alunos (as), chegamos a nossa terceira unidade!!!!!
 E não menos importante que todo conteúdo trabalhado até aqui. Esta unidade 
vem recheada de conhecimentos. Os artistas principais serão os alimentos, distribuídos em 
grupos alimentares.
Vocês terão a grata satisfação e oportunidade de aprimorar, conhecer e entender 
cada um deles, para muito brevemente usá-los como ingrediente na produção de refeições 
em unidades de alimentação e nutrição.
Trilhando o mundo da variedade de componentes alimentares (gorduras, carboidra-
tos, proteínas e sais minerais, água e vitaminas). Nutrientes estes que, podem participar de 
diversas transformações químicas duranteo processo de produção de receitas. 
Exemplificando para vocês que a alimentação de pessoas sadias ou doentes é inti-
mamente impactada com a escolha dos alimentos e tipo preparação utilizada na produção 
dos mesmos de modo a conservar todas as suas propriedades nutricionais fundamentais 
para a nutrição celular do corpo humano.
Então nobres alunos (as), papel e caneta na mão, olhos e ouvidos bem atentos a 
esta unidade.
Estejam sempre preparados e a postos. Que comecem os estudos de vocês!!!!!
39UNIDADE III Grupos Alimentares
1. OVOS, LATICÍNIOS E CARNES
1.1 Ovos 
O ovo é um corpo unicelular e são classificados quanto ao: peso, qualidade, estru-
tura e valor nutricional.
1.1.1 Sua classificação quanto a qualidade se divide em três classes:
1. Classe A: ovos com casca integra e sem deformações, clara limpa, transparente 
e gema translúcida consistente e centralizada
2. Classe B: ovos com casca limpa e integra e pode conter pequenas deformações, 
clara límpida e transparente, gema consistente e ligeiramente descentralizada 
e deformada.
3. Classe C: ovos com casca limpa e integra, com pequenos defeitos de textura e 
contorno, clara ligeiramente turva e gema descentralizada e com deformação.
Sua classificação quanto ao peso: se dá pelo peso médio dos ovos de acordo com 
o tipo, conforme descrito na tabela abaixo.
TABELA 1 - CLASSIFICAÇÃO DE OVOS SEGUNDO O PESO
Tipo de ovos Peso médio (g)
Jumbo Maior que 73 g
Extra grande tipo1 Entre 63 e 72 g
Grande tipo 2 Entre 55 e 72 g
Medio tipo3 Entre 50 e 54 g
Pequeno tipo 4 Entre 43 e 49 g
Industrial Menor que 42 g
Fonte: Adaptado de: Philippi (2002).
40UNIDADE III Grupos Alimentares
1.1.2 Sua classificação de acordo com a estrutura: casca, gema e clara 
● A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio e poros para que aja troca 
de gases. Também composta por cera para cobertura dos poros impedindo a 
perda de água e a entrada de microrganismo. Sua coloração pode ser branca 
ou avermelhada.
● A gema do ovo é composta por lipoproteínas e contem carotenoides. Os lipídeos 
presentes são gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróis) emoluídos de 
óleo em água. Contém as seguintes proteínas lipovitelina, fosfovitina e livitina. 
A gema possui capacidade de emulsificar, ou seja, misturar dois liquido não 
miscíveis. Esse é o processo para obtenção de molho da maionese a mistura 
óleo ao componente ácido da gema.
● A clara é composta por proteínas sendo elas a ovoalbumina, conoalbumina, 
ovomucoide, ovomucina, avidina, lisozima e ovo globulina. Ao bater as claras 
em neve, ocorre retenção de ar devido a viscosidade da albumina, conferindo 
esponjosidade e leveza as preparações. Quando a clara é batida por muito 
tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado.
1.1.3 A classificação dos ovos de acordo com o valor nutritivo
◊ Ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do complexo B;
◊ Cerca de 5% da gordura dos ovos é colesterol;
◊ A gema é composta de 34% de gordura,16% de proteína e 50% de água;
◊ A clara é composta de 10% de proteína e 90% de água;
◊ A quantidade de minerais presente nos ovos depende muito da alimentação 
 da ave; a cor da gema varia devido a presença de carotenoides.
1.1.4 Utilidade do ovo na técnica dietética
Eis um dos alimentos bastante versátil, pode ser consumido puro ou ser usado 
como acompanhamento ou como ingrediente de diversas preparações:
41UNIDADE III Grupos Alimentares
● Acompanhamento das preparações: bife a cavalo (bife com um ovo frito em 
cima), bife a camões (bife com dois ovos fritos, carne recheada com ovos cozidos
● Puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, poche, fritada, omelete 
e gemada
Ingrediente de preparações: tem diversas funções exemplificadas no quadro abaixo:
QUADRO 1 - FUNÇÃO DOS OVOS NAS PREPARAÇÕES
Preparações Função dos ovos
Cremes, mingau, sopa e molhos Espessar 
Pães, suflês e musses Crescer e aerar
Bife e frango à milanesa Cobrir e envolver
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Pasteis e tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar 
Bolos pudins e fla Unir 
Fonte: Adaptado de: Ornelas (2007).
1.1.5 Orientações ao uso de ovos na preparação de alimentos 
Logo abaixo veremos as orientações básicas quanto ao uso de ovos na preparação 
de alimentos, segundo Philippi (2002): 
 » Esfriar rapidamente após a cocção (para evitar a ação do sulfeto de ferro que 
provoca a camada escurecida na gema);
 » Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Espere esfriar ou vá 
adicionando pequenas quantidades;
 » Incorporar a clara em neve com outros ingredientes somente no último momen-
to, com movimentos suaves;
 » Utilizar somente a clara em preparações à milanesa (pois a cobertura fica mais 
crocante e a gordura espirra menos durante a fritura;
 » Sempre verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los a preparações (po-
dem estar alterados e comprometer a receita). Nunca quebrar os ovos sobre os 
outros ingredientes;
 » Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca antes ser mergulhada 
em água quente; isso impede que os ovos esfarelem;
 » Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois isso acelera a coagulação de proteínas;
42UNIDADE III Grupos Alimentares
 » Acrescentar ácido (limão, vinagre na água de cocção de ovos poche, pois ace-
lera coagulação de proteína;
 » Evite a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contem ácidos de 
enxofre, que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogê-
nio, causando odos desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema;
 » O armazenamento dos ovos podem ser de 2 a 4 semanas a cinco graus, desde 
que protegidos do sol e do calor;
 » A lavagem da casca do ovo deve ser feita no momento que for usar. A cloração 
dos ovos em cloro por 5 minutos diminui a contaminação por microrganismos, 
seguida de lavagem e remoção do cloro;
 » Na seleção dos ovos, priorizar aqueles que apresentam casca sem manchas 
e resistentes com peso regular. Devem estar limpos, íntegros, no prazo de va-
lidade, com conservação e armazenamento que não propiciem contaminação 
cruzada.
Curiosidade:
Teste da luz: o ovo fresco ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por 
igual. Se apresentar uma parte oca, o ovo está estragado.
Teste da água: o ovo fresco ao ser colocado em um copo de água sal ficara parado no 
fundo o ovo velho flutuará.
1.2 Laticínios
Segundo Silva e Mura (2011) o leite é o produto da obtido das glândulas mamarias 
dos mamíferos, composto de proteína, gorduras, minerais, vitaminas. O valor nutricional vai 
variar de acordo com a espécie do animal e alimentação do mesmo.
QUADRO 2 – PROTEÍNAS DO LEITE
Nutrientes do leite Tipos/ características
Proteína Lactoalbumina, lactoglobulinas, albumina e caseína.
Carboidrato Lactose= glicose+galactose.
Lipídio Triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, 
fosfolipídio e colesterol.
Vitaminas e minerais As hidrossolúveis (riboflavina e lipossolúveis (vit. A e D). 
Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio.
Fonte: Adaptado de: Silva e Mura (2011).
43UNIDADE III Grupos Alimentares
A caseína a principal proteína do leite compõe 85% dele e a mesma precipita-se por 
ação enzimática ou por diminuição do pH. E as diferentes texturas obtidas desta ocorrência 
conferem ao leite dar origem a muitos produtos/derivados dele tais como: queijo, iogurte, 
coalhada etc.
1.2.1 Processamento do leite
Tempo e temperatura são fundamentais para o processamento do leite exemplifica-
dos da seguinte forma:
● Ultra pasteurização (UHT) :caracteriza –se pelo aquecimento do leite de 
130oC a 150oC, por 1 a 4 segundos e resfriamento imediato para destruição de 
possíveis microrganismos.
● Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os microrga-
nismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de 
72oC a 76oC, por 15 a 20 segundos e resfriado em seguida.1.2.2 Tipos de leite
São vários os tipos de leite, e sabemos que eles não são iguais. Em relação ao 
leite de vaca, no qual é o mais usado, é importante destacar as seguintes características, 
conforme listadas no quadro abaixo:
QUADRO 3 - CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE LEITE
Tipos de leite Principais características
Fluido, liquido e 
homogeneizado
Integral ou parcialmente 
desnatado
Evaporado Retirada parcial de água para 
alcançar 79% de umidade, usado 
para preparo de doces
Condensado Também submetido a retirada 
parcial de água e acrescentado 
sacarose para conferir textura 
cremosa
Em pó ou sem aditivos Retirada quase que na totalidade 
de água, muito utilizados em 
preparações em grande escala 
pois facilita a padronização de 
receitas
Em pó desnatado Retirada quase que total de água 
e gorduras
Leite fermentado Leite desnatado fermentado 
pelos lactobacilos casei
Fonte: Adaptado de: Nepa (2004).
44UNIDADE III Grupos Alimentares
1.2.3 Classificação dos leites
● Leite tipo A: leite pasteurizado de elevada qualidade microbiológica, embalado 
em granja leiteira com teor de gordura original, desnatado ou semidesnatado e 
deve ser transportado e armazenado sob refrigeração.
● Leite pasteurizado tipo E: leite pasteurizado integral de média qualidade 
microbiológica. Extraído por ordenha mecânica, com teor de gordura original, 
desnatado ou semidesnatado, transportado e armazenado sob refrigeração
● Leite tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica contendo 
mínimo de 35 de gordura. Geralmente é o leite utilizado para fabricação de 
manteiga, creme de leite e requeijão.
● Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de ultra pasteuri-
zação, pode ser transportado e armazenado sem refrigeração e consumido no 
máximo em 90 dias a partir da data de fabricação
Importante:
 O leite cru apresenta características próprias de sabor, quando o mesmo é submetido 
ao tratamento térmico algumas modificações ocorrem. Entre 60oC a 65oC forma uma 
película fina conhecida como nata (caseína + cálcio). Caso não queira a formação 
de nata deixe o recipiente tampado ou mexa frequentemente.
A albumina precipita –se quando o leite é fervido formando aquela crosta no fundo 
da panela, para evitar isso é só aquecer o leite em banho-maria.
Quando leite é misturado a fruta que são alimentos ácidos, a proteína caseína se 
coagula e confere a preparação a característica de maciez e cremosidade.
1.2.4 Aplicação do leite na técnica dietética
O leite nas preparações é o ingrediente responsável por conferir sabor, cor, maciez, 
umidade e cremosidade aos alimentos. Podendo ser utilizado em preparações não acidas 
(arroz doce e mingaus) e sopas e cremes. Também como ingredientes de bolos, purês, 
suflês, molho branco e massas. O consumo pode ser de forma direta acompanhado ou não 
a outros alimentos: leite puro, leite com açúcar, leite com achocolatado, com café, com chá, 
com frutas e com sorvete.
45UNIDADE III Grupos Alimentares
TABELA 2 - CONSERVAÇÃO DO LEITE
Produto Tempo de 
conservação
Cuidados na compra Cuidados na 
conservação
Leite 
pasteurizado
24 h Verificar data 
fabricação/ validade
Ferver/ conservar em 
geladeira
Leite longa 
vida
03 meses Verificar data de 
fabricação/validade
Embalagem deve estar 
limpa, sem vazamentos 
ou sinais amassados
Guardar na geladeira 
só após aberta
Leite em pó 12 meses Verificar data de 
fabricação/validade
A lata deve estar limpa, 
sem vazamentos, 
sinais de amassado ou 
ferrugem
Guardar em local 
fresco sem umidade
Ao abrir a lata, não 
deixar a tampa virada 
para baixo.
Fechar bem a lata e 
limpar o excesso de 
leite que possa ter 
ficado na superfície.
Fonte: Adaptado de: Ornelas (2007).
1.3 Carnes
Na pasteurização, o leite é aquecido de 72oC a 76oC, por 15 a 20 segundos e 
resfriado em seguida.
1.3.1 Aquisição e armazenamento da carne
Baseado em Silva (2013) a aquisição das carnes esta, deve acontecer em estabe-
lecimentos cujos fornecedores tenham registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF). As 
condições higiênico sanitárias, e a temperatura devem sempre ser verificada.
QUADRO 4 - TEMPERATURA DOS ALIMENTOS 
● Alimentos congelados:-18 graus ou inferior.
● Alimentos refrigerados: inferior a 05 graus.
● Produtos armazenados: a – 18 graus têm validade de 90 dias.
● Produtos resfriados: pescados, até no máximo 02 graus; carnes bovinas,
● suínas e de aves máximo de 4 graus, por 03 dias.
Fonte: Adaptado de: Silva e Mura (2011).
46UNIDADE III Grupos Alimentares
1.3.2 Principais características a serem observadas nas carnes 
Carne bovina: a cor normal e vermelho vivo e o odor adequado, carnes com colo-
ração arroxeada, acinzentada ou esverdeada com odor forte e desagradável, não 
deve ser usada na alimentação.
Aves: são de pele clara coloração entre o amarelo e o branco, cor homogênea sem 
manchas e de consistência elástica e úmida.
Peixes: deve apresentar consistência firme, não amolecida e nem pegajosa, co-
loração branca ou levemente rosada, brilhante. A carne deve estar úmida, firme, 
elástica e lisa, olhos inteiros, úmidos, brilhantes e salientes.
Nota importante no pré-preparo: para conferir maciez a carne alguns processos 
são utilizados tais como: moer, bater, picar, cozinhar e submeter a ação de enzimas 
(bromelina e papaína extraídas do mamão e do abacaxi) e também da ação química 
do vinho ou vinagre. A carne deve sempre ser cortada no sentido perpendicular as 
fibras musculares para dar maciez a mesma.
1.3.3 Preparo das carnes 
As carnes passam pelo processo de cocção para destruir microrganismos patogê-
nicos, coagular proteínas, abrandar o tecido e desenvolver um sabor apreciável utilizando 
cocção por calor seco ou por calor úmido. A melhor técnica de preparo para carnes como 
(alcatra, lagarto, peito de frango e peixes) é o calor seco (grelhadas ou mal passadas). Já 
as carnes com pouco colágeno (paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé) o calor úmido 
é o mais adequado.
As temperaturas de cocção utilizadas são:
● Para carnes ao ponto: 60 a 70 graus;
● Para carnes bem passadas: 70 a 80 graus;
● Para carnes muito bem passadas: 80 a 90 graus.
Asa carnes quando submetidas a cocção forma o pigmento metamioglobulina 
pela modificação da cor da carne dando a coloração marrom a mesma. A gordura sempre 
favorece o sabor a suculência e a maciez da carne. Sobre os tecidos presentes na carne, 
destaca-se dois que devem ser observados, são eles:
47UNIDADE III Grupos Alimentares
● Tecido conjuntivo amarelo: é composto de elastina, e muito flexível e tem aspecto 
brilhante, geralmente encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos;
● Tecido conjuntivo branco: este se transforma em gelatina quando é submetido ao 
calor úmido. É semitransparente e composto de colágeno, encontrado em grandes 
quantidades nos tendões como exemplo nos pés de galinha e pele de peixe.
48UNIDADE III Grupos Alimentares
2. LEGUMINOSAS E CEREAIS
2.1 Leguminosas
As leguminosas são grãos/sementes contidos em vagens e são riquíssimas em 
tecido fibroso. Vale destacar que são produtos ricos em proteínas de origem vegetal, es-
tima-se 23% da sua composição, porem a limitação no aminoácido metionina. O feijão 
é pobre em metionina e o arroz é pobre no aminoácido lisina, a combinação destes dois 
alimentos ingeridos juntos corrigem esta deficiência de ambos os aminoácidos. 
Os grãos ou sementes são classificados em:
● Oleaginosas: soja ou amendoim;
● Grãos: feijão, lentilha, ervilha e fava.
 As leguminosas são ricas em minerais como ferro, zinco e potássio, bem como 
vitaminas do complexo B, ácido fólico e tem na sua composição 50% de carboidrato.
Na tabela abaixo de forma resumida vamos conhecer cada um deles e suas princi-
pais características:
49UNIDADE III Grupos Alimentares
TABELA 3 – TIPOS DE LEGUMINOSAS
Leguminosa Características principais
Feijão
Produz vagem de até 15 cm, dentro das 
quais estão as sementes/grãos que usa-
mos na alimentaçãoLentilha
É uma planta com vagem castanho clara 
na qual se desenvolvem duas ou três 
sementes de cor cinza ou avermelhada
Grão de bico
Tem vagens lisas e ovaladas, contendo de 
um a três grãos arredondados com a ponta 
de cor castanha claro
Soja
A vagem da soja mede de 05 a 08 cm de 
comprimento e contem de 03 a 05 grãos 
de forma e tamanho variáveis.
Ervilha
Pode ser consumida seca ou verde; é alon-
gada, fibrosa. De cor castanho clara.
Fava
Produz vagens grandes dentro dos quais 
formam-se grãos grossos, ovalados e de 
cor verde esbranquiçada.
Fonte: Adaptado de: Nepa (2004) e Philippi (2002).
2.1.1 Cocção de leguminosas
Dois detalhes devem ser observados na forma de preparo: maceração (remolho e 
a cocção.
A maceração ou remolho deve ser feita da seguinte forma: deixar os grãos de 
molho em água na proporção 2:1 aproximadamente de 08 a 12 horas, descartando a água 
do remolho antes de colocar para cozinhar com outra água. A água possibilita a ação dos 
oligossacarídeos, enzimas que diminuem os oligossacarídeos possibilitando a digestibilida-
de dos grãos reduzindo a produção de gases e desconforto abdominal quando ingeridos.
A cocção é através do método por calor úmido. O tempo de cocção vai variar de 
acordo com a temperatura e grão. No método de ebulição simples cerca de 2 a 3 horas, 
mas na pressão este tempo reduz para 20 a 30 minutos. 
A quantidade de água utilizada para cozimento vai variar também de acordo com 
os grãos:
● Ervilha, lentilha seca e feijão banco: 4:1
● Feijão preto, mulatinho e fradinho: 3:1
Quanto mais as leguminosas são submetidas ao calor úmido seus respectivos 
grãos aumentam de tamanho de duas a três vezes.
50UNIDADE III Grupos Alimentares
Fatores que podem interferir no processo de cocção:
● Período de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais 
difícil é a cocção do grão, devido a perda da umidade.
● Variedade da leguminosa: ervilhas e lentilhas secas são mais tenras e levam 
a menos tempo para cozinhar do que o grão de bico
● Presença de minerais na água de cozimento: o grão fica endurecido, dificul-
tando, portanto, a cocção
● Temperatura e grau de umidade local de armazenamento: quanto maior a 
temperatura e menor a umidade local, maior será a perda de umidade, dificul-
tando a cocção do grão.
Além destes fatores acima citados, vale destacar os seguintes fatores:
ANTINUTRICIONAIS: que são compostos naturalmente presentes em alimentos, 
que interferem negativamente atividade de determinadas enzimas digestivas, reduzindo a 
digestibilidade e a qualidade nutricional das proteínas. Faço destaque aos seguintes fatores 
antinutricionais (inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis e os oligossacarídeos).
Dica de cozimento: a espuma formada durante a fervura dos grãos, 
pode ser minimizada adicionando sal de cozinha ou gordura ao cozimento.
 
2.2 Cereais
Cereais são alimentos de origem vegetal tais como: arroz, trigo, milho, aveia, cen-
teio, cevada. São excelentes fontes de carboidratos cerca de 70% das suas composições, 
10% de proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Destaque aos cereais 
integrais que além desses nutrientes, são ricos em fibras e minerais como o ferro.
O arroz é o cereal de maior consumo entre a população, seguido do trigo e do milho. 
É classificado com um cereal para subsistência, então vamos identificar e definir este cereal:
51UNIDADE III Grupos Alimentares
QUADRO 5 - TIPOS DE ARROZ
Arroz polido
Conhecido como arroz branco, tem grãos curtos e 
redondos, obtido através do polimento dos grãos 
integrais através de maquinas que removem as camadas 
externas do endosperma e do germe
Arroz integral
É o grão do qual é removido apenas a casca e assim 
conserva-se todos os seus nutrientes, sendo uma 
importante fonte de vitaminas e minerais
Arroz parbolizado
Arroz de grão longo, submetido a cocção sob pressão 
antes do beneficiamento, passando pelos processos de: 
maceração, tratamento a vapor e secagem no arroz em 
casa antes do beneficiamento.
Fonte: Adaptado de: Philippi (2002).
2.2.1 Formas de Consumo
Geralmente são consumidos natural (aveia) e cozidos (arroz e milho ou em prepa-
rações sob a forma de farinhas (pães, biscoitos, macarrão etc.)
Este grupo alimentar e muito importante sob vários aspectos, pois suas proprieda-
des na proteína e amido são fundamentais para o sabor e qualidade de várias preparações. 
Destaco a seguir 02 propriedades:
Glúten: proteína presente nos grãos de trigo e aveia, cevada e centeio, composta de 
gliadina e gluteína que quando misturados a água forma um complexo elástico que 
confere a liga para produções de pães.
Amido: é um polissacarídeo constituído de glicose, insolúvel em água, sem sabor e 
que tem a característica de gelatinização, dextrinização e retrogradação.
2.2.2 Definições de alguns conceitos importantes
1. Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e o armazenamento de pastas 
de amido. Ex: característica do molho branco ou pudim após resfriamento.
2. Dextrinização: é a hidrolise do amido, ocorre com o aquecimento prolongado, 
quando há o rompimento das membranas que envolvem os grãos, deixando a 
substância semissolúvel. Ex: farofa.
3. Gelatinização: capacidade de absorção de água melhorando a digestibilidade 
do amido, limitado a temperaturas acima de 95 graus, que confere aspecto 
liquido a preparação devido a hidrolise do amido, formando uma goma ou gel. 
Ex: mingau de aveia e arroz cozido.
52UNIDADE III Grupos Alimentares
3. VEGETAIS FOLHOSOS E LEGUMES
Definimos vegetais folhosos e legumes como plantas ou partes de plantas que 
servem para o consumo humano como flores, frutos, caules, sementes, folhas, tubérculos 
e raízes. Hortaliça e o nome “genérico” para legumes e verduras.
● Verdura é a parte comestível do vegetal como folhas e flores (espinafre, acelga, 
alface, agrião, brócolis etc.). 
● Legume é quando as partes comestíveis são os frutos e sementes (abobrinha, 
berinjela, cenoura, jiló, tomate etc.
QUADRO 6 – EXEMPLOS DE VEGETAIS 
Folhas Acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, 
espinafre, repolho, rúcula.
Sementes Vagem.
Raízes Beterraba, cenoura, rabanete, alho, cebola, 
alho poró.
Flores Alcachofra, brócolis e couve flor.
Frutos Abobora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, 
pepino, pimentão, quiabo, tomate e maxixe.
Caules Acelga, aipo. Aspargo e palmito.
Fonte: Adaptado de: Nepa (2004).
53UNIDADE III Grupos Alimentares
3.1 Valor Nutricional
 De acordo com Silva e Mura (2011) os vegetais são riquíssimas fontes de vitaminas, 
minerais e fibras. Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, AC vitaminas do complexo 
B e a provitamina A(betacaroteno). Em relação aos minerais, destacam-se o ferro, cálcio 
potássio e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis estão presentes em grandes quantida-
des nos mesmos também. 
3.1.2 Valor nutricional quanto ao teor de energia: quanto a quantidade 
 de carboidratos classificamos as hortaliças como
● Grupo A: contém 5% de carboidratos: folhas, abobrinha, aspargo, berinjela, 
brócolis, palmito, pimentão etc.
● Grupo B: contém 10% de carboidratos: Abobora, beterraba, cenoura, chuchu, 
ervilha verde, quiabo e vagem etc.
3.1.3 Aquisição e Armazenamento
São alimentos perecíveis que apresentam em sua composição nutrientes bem 
sensíveis ao calor, oxigênio e a luz. Cuidados básicos na aquisição e armazenamento dos 
mesmos impactam diretamente no seu valor nutritivo. Na aquisição dos mesmos faz se 
importantíssimo observar:
1. Que sejam frescas e sem defeitos;
2. Tenha, aroma e cor própria da espécie e variedade;
3. Intactas, firmes e bem desenvolvidas;
4. Não danificadas e nem sujas;
5. Isentas de odor podre ou fermentado;
6. Isentas de resíduos de fertilizantes;
7. Livres de bolores ou mucosidades.
OBS IMPORTANTE: devem ser armazenadas sob refrigeração de 4 a 16 graus e 
umidade relativa de 90% para evitar ressecamento ou proliferação de bolores
54UNIDADE III Grupos Alimentares
3.2 Pré-preparo e Preparo
Pré-preparo:os vegetais devem ser manipulados inteiros, deixando os cortes para 
depois do cozimento evitando assim a diminuição do teor de nutrientes pela lavagem ou 
exposição do ar e a luz no corte dos alimentos. Devem ser lavados inteiros em água cor-
rente com uso de escova macia. A sanitização deve ser feita com a imersão da hortaliça 
ainda inteira em solução de água com 150ppm de cloro ativo por 30 minutos e, em seguida 
enxague em água corrente novamente.
 
OBS IMPORTANTE: a sanitização é fundamental para as verduras que não 
serão submetidas a cocção por temperatura.
Preparo: Extremamente importante aqui preservar os nutrientes e os pigmentos 
que dão a coloração natural aos mesmos e que conferem um sabor e aparência de quali-
dade a estes alimentos. Segue tabela com os tipos de cocção indicada:
TABELA 4 – TIPOS DE COCÇÃO VEGETAIS
Cocção por calor úmido em fogo brando.
Cocção por calor úmido em ebulição/ pressão. 
Cocção por calor úmido a vapor.
Cocção por calor seco assados.
Cocção por calor seco frituras.
Fonte: Adaptado de: Ornelas (2007).
● Clorofila: os alimentos pigmentação verde deve ser submetida a cocção em 
recipiente tampado e evitar o uso de bicarbonato.
● Carotenoides: os alimentos com pigmentação alaranjada, amarela e vermelha 
devem ser submetidos a cocção por calor úmido e por períodos curtos de cozi-
mento, recomenda-se aqui o branqueamento dos legumes.
55UNIDADE III Grupos Alimentares
4. FRUTAS, ÓLEOS E GORDURAS
4.1 Frutas
Definimos fruta como a parte pomposa que envolve as sementes das plantas. 
Possuem aroma característico, são ricas em suco, normalmente de sabor doce e em sua 
maioria são consumidas cruas. São ricas em açucares (monossacarídeos). Os teores de vi-
taminas e minerais variam de acordo com a espécie, grau de amadurecimento. Geralmente 
as frutas maduras são ricas em vitamina C, e se conservadas de forma errada perdem até 
50% desta vitamina. Basicamente classificamos as frutas em:
● Frutas duras: maçã e pera;
● Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego;
● Frutas cítricas: laranja, limão, tangerinas e mexericas;
● Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, carambola, caqui, figos, 
fruta do conde, lichias, mamão, maracujá, melão, melancia e goiaba;
● Frutas moles: amora, framboesa, morango e uvas.
IMPORTANTE: As frutas podem ser consumidas cruas, cozidas ou forma de su-
cos, refrescos, batidas com leite, sorvetes, saladas e purês. As frutas cozidas podem ser: 
assadas, compotas, doce cremoso, doce em ponto de corte, geleias.
56UNIDADE III Grupos Alimentares
Quanto ao teor de carboidratos segue a classificação:
TABELA 5 – TEOR DE CARBOIDRATOS DAS FRUTAS
Tipos de frutas Teor de carboidrato
Frutas tipo A: carambola, açaí, caju, 
goiaba, melancia, melão etc.
5%
Frutas tipo A: jaca, jambo, lima, 
laranja, pêssego etc.
5% a 10%
Frutas tipo B: abacate, ameixa, 
amora, figo, mamão, manga etc.
10% a 15%
Fruta tipo B: banana, caqui, 
uva, pequi, nêspera, fruta do pão etc.
15% a 20%
Frutas especiais como tamarindo. 53%
Fonte: Adaptado de: Nepa (2004).
4.1.2 Sabor/aroma, Pigmentos, Amadurecimento das Frutas
O Sabor das frutas e atribuído aos açúcares e minerais e ácidos que conferem 
sabor e aroma as mesmas e os pigmentos são os mesmos encontrados nas hortaliças com 
predominância aos carotenoides e flavonoides.
Quanto ao amadurecimento podemos classificar em dois:
1. Natural: modificações químicas e físicas acontecem na cor e qualidade da 
polpa com os próprios compostos naturais das frutas;
2. Artificiais: método utilizado para acelerar o amadurecimento com aplicação de 
gás de etileno.
Quanto a seleção e preparo, três prontos devem ser bem observados:
1. Cor e aroma típicos de cada estágio de maturação da fruta;
2. Integridade e uniformidade da mesma;
3. Firmeza e suculência.
O pré-preparo deve passar pelas seguintes etapas: lavagem para remoção das 
sujidades e descontaminação com hipoclorito.
57UNIDADE III Grupos Alimentares
4.2 Óleos e gorduras
Hora de falar de um grupo importante em função do fornecimento de calorias e vita-
minas lipossolúveis. Os óleos e gorduras podem ser de origem vegetal e animal e formados 
predominantemente glicerol e ácidos graxos chamados de triacilgliceróis. As gorduras os 
óleos se diferem em seu estado físico. Óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquan-
to as gorduras são semissólidas.
As fontes alimentares dos óleos vegetais na dieta humana são extraídas de grão 
ou sementes como: soja, canola, girassol, algodão e amendoim, ou podem ser extraídos de 
frutos como a azeitona e dendê. Já a fontes de gorduras animais são extraídas de banha, 
toucinho manteiga ou Bacon.
4.2.1 Classificação das gorduras 
Abaixo veremos a classificação das gorduras, baseado nos autores Silva e Mura (2011):
Saturadas: possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados. Normalmente 
de origem animal e estão em estado sólido.
Insaturadas: possuem maior quantidade e ácidos graxos insaturados normalmente 
de origem vegetal e se apresentam em estado líquido.
Gorduras de leite e derivados: tem ácidos graxos de cadeia curta e grande 
quantidade e se decompõem a temperaturas baixas.
Ácido láurico: ácidos graxos de cadeia média e baixa quantidade de ácidos 
saturados e insaturados.
4.2.2 Decomposição das gorduras
Vamos falar de rancificação, o ranço consiste em modificações de ordem físico-quí-
micas que alteram as propriedades sensoriais levando a recusa da ingestão.
● Oxidação: gorduras saturadas expostas ao ambiente (luz, calor e umidade) sabor 
e odor são característicos das gorduras rançosas.
● Hidrólise: desdobramento enzimático próprio das gorduras em ácidos graxos e 
glicerinas, aumentando a sua acidez.
58UNIDADE III Grupos Alimentares
● Aquecimento excessivo: ocorre a desidratação da molécula de glicerol, produzin-
do acroelina, substância volátil e odor desagradável que irrita a mucosa gástrica. A 
liberação de acroelina pode ser percebida no ponto denominado de Fumaça.
● Temperatura e métodos de cocção: óleos e gorduras são muito versáteis na 
culinária e observar as temperaturas adequadas é importante.
Importante:
Para dourar o alimento permanece o mínimo de tempo em gordura aquecida 
de 190 a 198 graus.
Para corar utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida de 130 a 150 graus.
Para fritura: o alimento cru é cozido utilizando imersão em gordura e temperatura 
elevada entre 180 e 200 graus ou mais.
SAIBA MAIS
Ao final desta unidade saliento a importância da intimidade e segurança com cada grupo 
alimentar e sua importância frente a saúde humana; algo que é fundamental para este 
aprendizado, é estar sempre atento as várias colocações e orientações que são preco-
nizadas pelos órgãos competentes por orientar a atuação dos profissionais de nutrição 
nestas áreas. Deixo o material abaixo de apoio para pesquisa e fundamentação teórica/ 
pratica numa abordagem publicada pelo Ministério da Saúde.
Endereço eletrônico para pesquisa e impressão:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf
59UNIDADE III Grupos Alimentares
REFLITA 
“A comida é tudo o que somos. É uma extensão da nossa história pessoal, da nossa 
região, do nosso bairro, do nosso país. A comida é inseparável dessas coisas desde o 
princípio dos tempos”. 
Saber reconhecer e entender gostos e preferencias alimentares da população traba-
lhada contribui para uma maior aceitação as preparações e alimentos oferecidos em 
unidades de alimentação e nutrição. Segue o link para consulta e pesquisa na tabela de 
composição nutricional dos alimentos mais consumidos no Brasil, elaborada pelo IBGE.
Endereço eletrônico para pesquisa: 
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
60UNIDADE III Grupos Alimentares
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Encerramos aqui mais uma unidade, que ao