TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA AULA 20-03

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TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
Talita Kércia Bezerra Da Silva 
 NUTRICIONISTA
OBJETIVOS DAS AULAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
CONHECER OS ALIMENTOS “IN NATURA” E “INDUSTRIALIZADOS 
UTILIZAÇÃO CORRETA DOS UTENCILIOS E EQUIPAMENTOS DO LTD
SISTEMATIZAÇÃO DAS TECNICAS ADEQUADAS PARA:
AQUISIÇÃO – SELEÇÃO – PRÉ-PREPARO – PREPARO – CONSERVAÇÃO – ARMAZENAMENTO – APRESENTAÇÃO DOS ALIMENTOS.
AVALIAÇÃO E DEGUSTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES CULINARIAS 
CALCULO DO:
VALOR NUTRITIVO, INDICADOR DE PARTE COMESTIVEL (IPC), INDICADOR DE CONVRSAO (IC), INDICADOR DE REIDRATAÇÃO(IR), CUSTO DAS PREPARAÇÕES.
CONDUTA PESSOAL 
SER PONTUAL 
NÃO DEIXAR BOLSAS E PERTENCES PESSOAS NAS BANCADAS DE TRABALHO
NÃO CONSUMIR ALIMENTOS DURANTE A AULA 
NÃO UTILIZAR BRINCOS, ANEIS, PULSEIRAS, COLARES, QUE POSSAM PREJUDICAR A MANUPULAÇÃO DOS ALIMENTOS E CONTAMINÁ-LOS 
COLABORAR COM AS TAREFAS EM TODAS AS ETAPAS DO TRABALHO, ELABORAÇÃO DAS PREPARAÇÕES, DEGUSTAÇÕES E LIMPEZA
MANTER AS UNHAS CURTAS, SEM ESMALTES ESCUROS E SEM ADEREÇOS 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
USAR ROUPA ADEQUADA (PREFERENCIALMENTE BRANCA E LISA), TOUCA.
LAVAR AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO AO ENTRAR NO LTD, AO INICIAR O TRABALHO E SEMPRE QUE FOR NECESSÁRIO.
NÃO LEVAR À BOCA TALHERES, ESPATULAS OU AS MÃOS UTILIZADOS PARA MANIPULAR OS ALIMENTOS.
LAVAR OS TALHERES UTILIZADOS PARA PROVAR (TEMPEROS, VERIFICAR O PONTO) IMEDIATAMENTE APÓS O USO 
HIGENIZAÇÃO DE MATERIAIS UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS 
RETIRAR RESTOS DE ALIMENTOS E RESÍDUOS DE GORDURA DOS UTENSÍLIOS
 
APÓS O USO LAVAR TODOS OS UTENSÍLIOS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
SECA-LOS ADEQUADAMENTE E GUARDAR NOS DEVIDOS LUGARES
NA AULA PRATICA UM GRUPO VAI AVERIGUAR SE O OUTRO DEIXOU A BANCADA EM ORDEM
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
LER ATENTAMENTE AS INSTRUÇOES ANTES DE INICIAR O TRABALHO 
REUNIR TODO O MATERIAL NECESSÁRIO ANTES DE INICIAR A EXECUÇÃO 
TRANSPORTAR OS ALIMENTOS EM UTENSILIOS ADEQUADOS E SEMPRE APARADOS EM PRATOS E BANDEJAS.
PESOS E MEDIDAS 
PARA QUE UMA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SEJA REALIZADA COM SUCESSO, VÁRIOS FATORES SÃO IMPORTANTES:
TIPO DE UTENSÍLIO- 
TEMPERATURA E TEMPO DE PREPARO- 
QUALIDADE E QUANTIDADE DOS INGREDIENTES
 
 A reprodução destas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
PESOS E MEDIDAS 
QUANDO SE EXECUTA UMA RECEITA: OS INGREDIENTES DEVEM SER MEDIDOS COM PRECISÃO 
OBTENÇÃO DE MEDIDAS EXATAS: REQUER INSTRUMENTOS COM CAPACIDADE DE MEDIDAS PADRONIZADAS, COMO BALANÇA, PROVETA, BECKER, LITROS OU RECIPIENTES GRADUADOS QUE FACILITEM A MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES.
 O EMPREGO DAS MEDIDAS EXATAS GARANTE A REPRODUTIBILIDADE DA RECEITA E AUXILIA O CONTROLE DE QUALIDADE E CUSTO.
MEDIDAS CASEIRAS 
VANTAGEM: 
- DISPONIBILIDADE DOS UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS
- MENOR CUSTO
- FACILIDADE DE UTILIZAÇÃO
DESVANTAGEM: 
- OBTENÇÃO DE UM PRODUTO FINAL DIFERENTE A CADA EXECUÇÃO DA RECEITA,
- DIFÍCIL O CONTROLE DE QUALIDADE, QUANTIDADE E CUSTO.
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS 
UM RECIPIENTE MEDIDOR DEVERÁ SER, PRIMEIRAMENTE, PESADO E TER SEU PESO ANOTADO.
EM SEGUIDA, O INGREDIENTE DEVERÁ SER COLOCADO NESTE RECIPIENTE E PESADO.
PARA A OBTENÇÃO DO PESO DA AMOSTRA, É NECESSÁRIO SUBTRAIR O PESO DO RECIPIENTE E ANOTAR O RESULTADO ( QUE CORRESPONDE APENAS AO DO ALIMENTO)
 AMOSTRA = PESO DO RECIPIENTE – ALIMENTO
UMA BALANÇA DIGITAL PRECISA SER PRIMEIRAMENTE, ZERADA E NIVELADA.
 APÓS A COLOCAÇÃO DO RECIPIENTE MEDIDOR, A BALANÇA DEVE SER TARADA (ZERADA)
O ALIMENTO PODE ENTÃO SER COLOCADO NO RECIPIENTE
O PESO OBTIDO SERÁ CORRESPONDENTE APENAS AO ALIMENTO.
TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 
INGREDIENTES SECOS
OS ALIMENTOS SECOS COMO FARINHA, AÇÚCAR, AVEIA OU GRÃOS NÃO DEVEM SER PRESSIONADOS PARA SEREM MEDIDOS.
CASO ESTEJAM ENCAROÇADOS, DEVE-SE USAR UMA COLHER PARA DESMANCHAR OS GRUMOS.
COM O AUXÍLIO DE UMA COLHER, OS ALIMENTOS DEVEM SER CUIDADOSAMENTE COLOCADOS NO UTENSÍLIO DE MEDIDA (XÍCARA OU COLHER PADRONIZADA), SEM QUE SEJAM COMPRIMIDOS, ATÉ QUE O UTENSÍLIO ESTEJA CHEIO POR COMPLETO.
UTILIZANDO-SE UMA ESPÁTULA OU O LADO CEGO DA FACA, A SUPERFICIE DO RECIPIENTE DEVE SER NIVELADA, RETIRANDO-SE O EXCESSO. O INGREDIENTE, NÃO DEVE SER RETIRADO DA LATA OU DO PACOTE COM OUTENSÍLIO DE MEDIÇÃO.
TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 
MEDICÃO DE FARINHA DE TRIGO 
A FARINHA DE TRIGO É UM INGREDIENTE DIFÍCIL DE MEDIR DE MANEIRA PRECISA COM MEDIDAS DE VOLUME
AO ASSENTAR NO RECIPIENTE ELA ACUMULA NO FUNDO, DE MODO QUE O PESO POR VOLUME É AUMENTADO, DEPOIS DE PENEIRADA, TORNA-SE FOFA E O PESO POR VOLUME DIMINUI.
UM PROCESSO RECOMENDADO PARA MEDIR A FARINHA DE TRIGO CONSISTE EM:
1) PENEIRAR A FARINHA UMA VEZ, SEGURANDO A PENEIRA 10 CM ACIMA DO RECIPIENTE (FORMA OU PAPEL), EVITANDO QUE A FARINHA FIQUE CALCADA COM O PRÓPRIO PESO AO CAIR.
2) COLOQUE A FARINHA DENTRO DA XICARA COM UMA COLHER ATÉ TRANSBORDAR,SEM SACUDIR, CALCAR OU APERTAR
3) RETIRE O EXCESSO DA FARINHA COM UMA ESPATULA OU O LADO RETO DA LÂMINA DE UMA FACA, EM POSIÇÃO VERTICAL.
INGREDIENTE LÍQUIDO 
NÃO HÁ PREOCUPAÇÃO COM A COMPACTAÇÃO NATURAL DO ALIMENTO, MAS AS REGRAS BASICAS DE PESAGEM (QUANTO Á TEPERATURA DO ALIMENTO E NIVELAMENTO) DEVEM SER OBSERVADAS 
INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS 
ALIMENTOS PASTOSOS (DOCE DE LEITE) OU GORDUROSOS (MANTEIGA, BANHA, MARGARINA) DEVEM SER PESADOS SEMPRE EM TEMPERATURA AMBIENTE E COLOCADOS EM UTENSÍLIO PADRONIZADO, COM O AUXÍLIO DE UMA COLHER
DEVE-SE PRESSIONAR O ALIMENTO A CADA ADIÇÃO A FIM DE ACOMODÁ-LO E EVITAR A FORMAÇÃO DE BOLHAS DE AR
QUANDO A MEDIDA ESTIVER CHEIA, A SUPERFÍCIE DEVE SER NIVELADA COM UMA ESPÁTULA OU O LADO CEGO DE UMA FACA PARA RETIRAR O EXCESSO.
INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS 
SE A QUANTIDADE SOLICITADA NA RECEITA FOR COLHERES, O ALIMENTO PODERÁ SER COLOCADO DIRETAMENTE, DESDE QUE SE TOMEM PRECAUÇÕES PARA EVITAR A FORMAÇÃO DE BOLHAS E A ADESÃO DO PRODUTO NA PARTE EXTERNA DA COLHER (SE ISSO ACONTECER, DEVE-SE RETIRAR O EXCESSO).
NESTE CASO, OS INGREDIENTES TAMBÉM DEVEM SER NIVELADOS COM ESPÁTULA OU FACA.
PARA A PESAGEM DE ÓLEOS, DEVEM SER OBSERVADOS OS MESMOS PROCEDIMENTOS PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS.
TÉCNICAS BASICAS EM TÉCNICAS DIETÉTICA
PRÉ-PREPARO: CONSISTE EM OPERAÇÕES DE LIMPEZA, DIVISÃO OU MISTURA, PARA QUE OS ALIMENTOS POSSAM SER CONSUMIDOS CRUS OU SUBMETIDOS À COCÇÃO.
 PREPARO: COMPREENDE AS OPERAÇÕES FUNDAMENTAIS, POR MEIO DE ENERGIA MECÂNICA (DIVISÃO OU UNIÃO), ENERGIA TÉRMICA (CALOR OU FRIO) OU A ASSOCIAÇÃO DE AMBAS.
METODOS DE DIVISÃO DE ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO
MÉTODO DE DIVISÃO SIMPLES:
CORTAR/PICAR
MOER
TRITURAR
MÉTODO COM SEPARAÇÃO DE PARTES:
LÍQUIDOS: DECANTAR, CENTRIFUGAR
SÓLIDOS: DESCASCAR, PENEIRAR E MOER 
SÓLIDO + LÍQUIDO: ESPREMER, FILTRAR, SEDIMENTAR, CENTRIFUGAR
METODOS DE DIVISÃO DE ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO
MÉTODOS DE UNIÃO DE ALIMENTOS:
MISTURAR
BATER
AMASSAR
PREPARO
COCÇÃO
PARA QUE O ALIMENTO SEIA CONSUMIDO É NECESSÁRIO QUE ELE SOFRA UM PROCESSO DE COCÇÃO 
OBJETIVOS DA COCÇÃO-
MANTER OU MELHORAR O VALOR NUTRITIVO DO ALIMENTO
AUMENTAR A DIGESTIBILIDADE E A PALATABILIDADE
INIBIR O CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS OU DESENVOLVIMENTO DE SUBSTÂNCIAS PREJUDICIAIS À SAÚDE
PROCESSOS BASICOS DE COCÇÃO
(CALOR UNIDO-CALOR SECO-CALOR MISTO)
 CALOR ÚMIDO: É A COCÇÃO LENTA, NA QUAL O VAPOR HIDRATA O ALIMENTO.
 COCÇÃO EM LÍQUIDO: CONSISTE EM COZINHAR O ALIMENTOS EM ÁGUA. 
OS TIPOS DE COCÇÃO QUE SE EMPREGAM:
FERVURA EM FOGO LENTO: COCÇÃO DE LONGA DURAÇÃO, COM LÍQUIDO SUFICIENTE PARA COBRIR O ALIMENTO, E A TEMPERATURA NÃO DEVE ULTRAPASSAR 95 GRAUS C.I
DEAL PARA CARNES MAIS RIJAS OU ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE COCÇÃO PROLONGADA A FIM DE ADQUIRIR SABOR.
FERVURA EM EBULIÇÃO: CONSISTE EM COZINHAR O ALIMENTO EM ÁGUA ABUNDANTE A UMA TEMPERATURA DE 100GRAUS C.
EX: CALDOS, BATATAS, LEGUMINOSAS SECAS, MASSA E LEGUMES.
OBSERVAÇÃO: QUANDO SE UTILIZA CALOR ÚMIDOS PODE HAVER PERDAS POR DISSOLUÇÃODE COMPONENTES HIDROSSOLÚVEIS, ALTERANDO ASSIM O VALOR NUTRITIVO DO ALIMENTO.
CALOR ÚMIDO
BANHO MARIA: E UM PROCESSO DE COCÇÃO EM QUE O ALIMENTO É COLOCADO EM UMA VASILHA, E ESTA E IMERSA EM OUTRA CONTENDO ÁGUA QUENTE OU FERVENDO.
UTILIZADO EM PREPARAÇÕES QUE NÃO PODEM IR DIRETAMENTE AO CALOR INTENSO,OU QUE NÃO SE DEVE FERVER 
COCÇÃO À VAPOR:- CONSISTE EM COZINHAR POR MEIO DE VAPOR QUE ENVOLVE O ALIMENTO.
 VANTAGENS:REALCA A APARÊNCIA DOS ALIMENTOS, REDUZ AS PERDAS POR DISSOLUÇÃO, PRESERVANDO O VALOR NUTRITIVO.
CALOR SECO
OCORRE QUANDO NO MÉTODO DE COCÇÃO, A AÇÃO É DESIDRATAR O ALIMENTO.
PODE SER APLICADO AO ALIMENTO COM OU SEM GORDURA.
CALOR SECO COM GORDURA:-TRANSMITE O CALOR DE FORMA INDIRETA AO ALIMENTO, POR MEIO DE GORDURA. 
EX: SALTEAR, FRIGIR, FRITAR COM GORDURA E FRITAR EM IMERSÃO.
CALOR SECO SEM GORDURA- APLICAÇÃO APENAS DE AR SECO, SEM ADIÇÃO DE GORDURA.- EX: ASSAR EM FORNO, ASSAR EM ESPETO, GRELHAR.
CALOR MISTO
COCÇÃO REALIZADA EM DUAS ETAPAS
INICIA-SE COM O CALOR SECO EM GORDURA (PARA FORMAR UMA CAMADA PROTETORA EM VOLTA DO ALIMENTO E IMPEDIR A SAÍDA DE SUCOS)
 POSTERIORMENTE, SUBMETE-SE O ALIMENTO A CALOR ÚMIDO, ACRESCENTANDO PEQUENAS QUANTIDADES DE LÍQUIDO
 EX: GUISAR , ENSOPAR.
GUISAR: Muito empregado no preparo de carnes, o ato de guisar um alimento ocorre quando o alimento é selado por calor direto, e em sequência se adiciona reduzida quantidade de líquido durante sua cocção, mexendo a preparação com frequência. Trata-se de uma técnica similar à encontrada ao ensopar, porém o líquido resultante da cocção origina um molho mais concentrado e por consequência, mais rico em sabores
FATOR DE CORREÇÃO / INDICADOR DE PARTES COMESTIVEL 
Os alimentos depois de comprados, passam por varias processos até serem preparados, tais como a remoção de cascas de frutas e talos de vegetais.
Também as carnes sofrem a retirada das aparas e quando tem ossos, e estes não são consumidos.
Para se poder determinar as quantidades corretas, tanto para comprar, quanto avaliar o custo e também o espaço de estoque necessário, estabeleceu-se um índice, chamado de Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC).
INDICADOR DE PARTE COMESTIVEL 
(IPC)
IPC= PESO BRUTO(G)
 PESO LIQUIDO (G)
PB = PESO BRUTO
É O PESO DO ALIMENTO TAL COMO SE COMPRA, ANTES DE SER SUBMETIDOS AS OPERAÇÕES PRELIMINARES PARA SUA PREPARAÇÃO
PL = PESO LÍQUIDO
É O PESO DO ALIMENTO QUE É EFETIVAMENTE INGERIDO PELA PESSOA.EXISTEM GRANDES DIFERENÇAS NA RELAÇÃO ENTRE O PESO BRUTO E PESO LÍQUIDO DE ALGUNS PRODUTOS, E ESTAS DEVEM SEREM LEVADAS EM CONTA NA PREVISÃO DE COMPRAS E NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.
EXEMPLO 1
EM CADA KG DE ABÓBORA, 250 G REFERE-SE A CASCAS E APARAS. O IPC SERÁ:
IPC= PB/PL
IPC= 1000g/750g
IPC= 1,33
ASSIM, PARA SERVIRMOS 100 REFEIÇÕES, UTILIZANDO UMA QUANTIDADE “PER CAPITA” DE ABÓBORA DE 100G, SERA NECESSARIO ADQUIRIR.
QUANTIDADE A SER ADQUIRIDA = 100 REFEIÇOES X 100g x 1,33
QUANTIDADE A SER ADQUIRIDA= 13.300G OU 13,3KG DE ABÓBORA
PREÇO 
 PR= IPC X PA
O ALIMENTO TEM UM PREÇO APARENTE E UM PREÇO REAL 
PR= IPC X PA
O PREÇO APARENTE É O PREÇO QUE PAGAMOS PELA MERCADORIA, DA MANEIRA QUE ELA ESTÁ DISPONIVEL NO MERDADO
O PREÇO REAL É AQUELE QUE PAGAMOS RELATIVAMENTE À PORÇÃO QUE SERÁ DE FATO UTILIZADA, OU SEJA LEVANDO EM CONTA AS PERDAS, DIMENSIONADAS PELO FATOR DE CORREÇÃO
EXEMPLO 2 .
O PREÇO DO Kg DO TOMATE É R$ 4,00 E O IPC É 1,43
 PR= IPC X PA
 PR= 1,43 X R$ 4,00
 PR= R$ 5,72
OBS: QUANTO MENOR O FATOR DE CORREÇÃO, MAIS PROXIMO SERÁ O PREÇO REAL DO PREÇO APARENTE.
O PREÇO DOS PRODUTOS SÃO FORTEMENTE INFLUENCIADOS PELA SAFRA, DISPONIBILIDADE DO MERCADO, PROCEDENCIA DO ALIMENTO(IMPORTADOS) E LOCAL DE COMPRA (ATACADO E VAREJO)
FATOR DE COCÇÃO 
OBJETIVO: VERIFICAR O GANHO OU PERDA DE PESO DOS ALIMENTOS, QUANDO SÃO SUBMETIDOS ÀS OPERAÇÕES DE COCÇÃO, POIS OS ALIMENTOS NESTA FASE DE PREPARO PODEM SOFRER TANTO HIDRATAÇÃO QUANTO DESIDRATAÇÃO.
 PODE-SE IDENTIFICAR O PESO FINAL DA PREPARAÇÃO, CASO SEJAM FEITAS AS ALTERAÇÕES NAS QUANTIDADES UTILIZADAS NAS RECEITAS
FATOR DE COCÇÃO/CONVERSÃO
FC= PESO DA PREPARAÇÃO PRONTA
 SOMA DO PESO DOS INGREDIENTES CRUS
QUANDO O FATOR COCÇAO FOR MENOR A 1 SIGNIFICA QUE O ALIMENTO PERDE PESO. (DESIDRATAÇÃO)
 QUANDO O FATOR COCÇAO FOR MEIOR A 1 SIGNIFICA QUE O ALIMENTO GANHA PESO.(HIDRATAÇÃO)
EXEMPLO 3
PREPARAÇÃO : ARROZ 
 - ARROZ 50g E ÁGUA 150ML
 PESO DA PREPARAÇÃO PRONTA= 120g 
 
 FC= 120g
 50g
 FC= 2,4
SIGNIFICA QUE O ARROZ AUMENTOU DE VOLUME 2,4 VEZES 
RECEITUARIO PADRÃO