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CENTRO UNIVERSITÁRIO INTA – UNINTA
CURSO DE FARMÁCIA
KARLA SORAYA CORDEIRO MENDES
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E CLORETO DA AMOSTRA DE:
SALSICHA, POR MEIO DO MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA
SOBRAL
2024
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KARLA SORAYA CORDEIRO MENDES
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E CLORETO DA AMOSTRA DE:
SALSICHA, POR MEIO DO MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA
Projeto de pesquisa apresentado ao Curso
de Farmácia do Centro Universitário INTA –
UNINTA como requisito para obtenção de
nota da disciplina de Bromatologia, sob
orientação da Professora. Márcia Facundo
Aragão.
SOBRAL
2024
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1. INTRODUÇÃO
A salsicha é um produto constituído de uma ampla variedade de ingredientes
cárneos e não cárneos (AYO et al., 2008). No cozimento sofre pasteurização, que
possibilita vida útil de 30 dias. Seu processo tecnológico é muito simples, pois
consiste em picar a carne e misturá-las com especiarias e aditivos para dar o sabor
desejado (ORDÓÑEZ, 2005)
A determinação da umidade é um aspecto essencial na análise de alimentos,
pois influencia diretamente em sua qualidade, segurança e estabilidade. Em
produtos cárneos processados, como salsichas, a umidade desempenha um papel
crítico na textura, sabor e vida útil do produto final. Portanto, a análise precisa da
umidade em salsichas é fundamental para garantir a conformidade com os padrões
de qualidade e segurança alimentar.
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na
remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24
horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e
simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos
para colocar as amostras. No entanto, a exatidão depende de vários fatores como
por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o
número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da
amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com
espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
A secagem é uma etapa fundamental no processamento de alimentos e na
análise bromatológica, desempenhando um papel crucial na preservação e na
determinação precisa da composição dos alimentos. Na bromatologia, a ciência que
estuda os alimentos em sua composição química e física, a determinação do teor de
umidade, cinzas e cloretos é essencial para avaliar a qualidade, estabilidade e
segurança dos produtos alimentícios.
Este relatório tem como objetivo descrever o procedimento e os resultados da
determinação do teor de umidade, teor de cinzas (mineral) e cloretos de NaCl em
amostra de salsicha, conduzido durante as aulas práticas da disciplina de
bromatologia.
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https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/capsula_porcelana.jpg
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
Este relatório tem como objetivo descrever o procedimento e os resultados da
determinação da umidade em salsichas em estufa, o teor de cinzas e determinação
de cloretos em NaCl.
2.2 ESPECÍFICOS
O experimento prático objetivo o conhecimento real das técnicas de
determinação de umidade, por secagem em estufa comum, e determinação de
cinzas, utilizando Mufla, proporcionando contato e aprendizagem a respeito dos
instrumentos e aparelhos então utilizados, além de permitir a comparação dos
valores encontrados com outros valores padrões, e determinação de cloreto de
NaCl por titulação.
3. MATERIAIS E MÉTODOS:
- Cadinho de cerâmica
- Balão volumétrico
- Salsicha
- Balança analitica
- Estufa 105°
- Mufla 550°
- Erlenmeyer
- Pinça para cadinho
4. METODOLOGIA
- DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ESTUFA
Para determinação de umidade foi utilizado o método de aquecimento direto da
amostra a 105ºC na estufa, inicialmente foi pesado o cadinho de cerâmica vazio (p1)
em seguida com a balança analítica tarada foi adicionando 5 g da amostra de
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salsicha (p2), os valores obtidos foram devidamente anotados. Por fim, colocou-se o
cadinho na estufa, previamente aquecida a 105°C, onde permaneceu por 6h, até
que toda a água fosse evaporada e o peso permanecesse constante. Passado o
tempo de processamento da secagem, os analitos foram transferidos para o
dessecador a fim de que os mesmos fiquem com peso constante, posteriormente as
amostras foram pesadas (p3). A porcentagem de umidade foi obtida pela diferença
entre a perda de água (g) e o peso da amostra total (g), sendo o resultado
multiplicado por 100.
% = [(p1 + p2 ) - p3 ] x 100 /p2
- DETERMINAÇÃO DAS CINZAS (Mineral)
Pesou-se o cadinho vazio (p1) e em seguida foi pesado 5g da amostra após
tarar-se a balança (p2). Em seguida o cadinho de porcelana contendo a amostra foi
levado à mufla a 550° por um período suficiente para queima de toda matéria
orgânica. As cinzas deveriam ficar ligeiramente acinzentadas. Passado o tempo de
incineração e resfriado completamente a amostra, foi novamente pesado, obtendo a
massa das cinzas (p3). Cálculo do teor de cinzas: O teor de cinzas foi calculado
utilizando a seguinte fórmula: Teor de Cinzas (%) = (p3-p1) × 100 / p2
- DETERMINAÇÃO DE CLORETOS EM NaCl
Para a determinação de cloretos em NaCl foi adicionado ao cadinho com cinzas
aproximadamente 30 ml de Água destilada, em seguida transferido para o balão
volumétrico de 100 ml, e logo completado o volume do balão, depois foi retirado
uma alíquota de 10 ml e transferido para erlenmeyer, logo na sequência foi
adicionado 3 gotas de cromato de potássio, para por fim ser titulado com Nitrato de
prata até a coloração vermelho tijolo.
% NaCl = V x F X 4854/ P
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Peso do cadinho vazio (p1): 42,491g
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Peso da amostra (p2): 5,003g
Peso após secagem em estufa (p3): 44,423g
%M= [(p1+p2) - p3] x 100
p2
%M= [(42,491 + 5,003) - 44,423] x 100 = 61,393%
5,003
Segundo a Instrução Normativa Nº 4, de 31 de março de 2000 (Brasil, 2000), a
quantidade máxima de umidade permitida é de 65%. Considerando esta Instrução
Normativa, pode-se aferir que a amostra submetida à avaliação está dentro do limite
estabelecido pela legislação.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS
Peso do cadinho vazio (p1): 23,390g
Peso da amostra (p2): 5,056g
Peso após secagem na mufla (p3): 23,596g
%C = [(p3+p1) - x 100
p2
%C = (23,596- 23,390) x 100 = 4,074 %
5,056
O percentual de cinza obtido é de 4,074%. Segundo Cecchi (2003), o teor total de
cinzas em carnes e derivados varia de 0,5 a 6,7%. O resultado deste estudo mostra
que embora inferior a 6%, está dentro da faixa média apresentada pelo autor acima.
O teor de cinzas pode variar dependendo da composição de cada fabricante,
principalmente dos aditivos.
DETERMINAÇÃO DE CLORETOS EM NaCl
%NaCl =V xF x 0,584
p2
%NaCl = 3,5 x 0,905 x 0,584 = 3,658
0,5056
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Ao verificar o teor de cinzas, que mede o teor de minerais comparado ao teor de
NaCl, pode-se concluir que o teor de minerais do alimento analisado é de 4,074%.
Porém, a maioria, 3,658%, é NaCl, indicando que é rico em sódio, mas deficiente
em nutrientes essenciais.
Imagem 1 Imagem 2
Amostras após secagem- umidade e cinzas amostras na estufa 105°
Fonte: autoria própria Fonte: autoria própria
Imagem 3- Mufla Imagem 4- Titulação
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria
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6. CONCLUSÃO
O procedimento realizado permitiu a determinação precisa do teor de umidade,
cinzas e cloreto de NaCl em amostras de salsichas usando métodos de secagem em
estufa, mufla e titulação. Estes parâmetros são essenciais para avaliar a qualidade e
composição dos alimentos e fornecem informações críticas para garantir a
segurança alimentar e o cumprimento das normas regulatórias.
Observou-se que a secagem em estufa é um método eficaz para remover a
umidade dos alimentos e é importante para medir com precisão o teor de umidade, o
que afeta diretamente a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. Além disso,
atravésda queima das amostras, as cinzas puderam ser quantificadas, fornecendo
informações sobre o conteúdo mineral das salsichas.
A determinação de cloreto em NaCl por titulação mostrou a presença deste
componente na amostra. Isto é importante para avaliar a composição química dos
alimentos.
Portanto, a combinação destas técnicas permite uma análise abrangente da
composição dos alimentos, o que não só fornece dados importantes para a indústria
alimentar e para a investigação em bromatologia, como também ajuda a garantir a
qualidade e a segurança alimentar.
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6 REFERÊNCIAS
AYO J.A, HARUNA U.S, YELMI BITRUS, AYO V.A AND AJAYI G. Effect of informers
on the quality of Acha bread. Nigerian Food Journal .26(1):56-63. 2008
ORDÓÑEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Vol 2. Editora S.A. 2005
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº
4 de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela de Linguiça e de
Salsicha. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, de 5 de abril de
2000.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev.
– Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.
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