RELATÓRIO DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA– CCN 
COORDENAÇÃO DO CURSO DE FARMÁCIA 
DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS 
DOCENTE: Profª. Drª. Waleska Ferreira De Albuquerque 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E ALIMENTOS 
 
COMPONENTES: 
Carlos Mário Freitas de Oliveira – 20189053410 
Daniel de Matos da Costa – 20189049481 
Jesyvan Ferreira Ferro – 20189058589 
Laíse Soares Alves – 20189044888 
Marisa Francisca de Oliveira Silva – 20159056055 
Matheus de Carvalho Rodrigues – 20189038601 
Pedro Arthur Gomes dos Santos – 20189039000 
Silvia Letícia do Nascimento e Silva Ferraz – 20189035708 
Valeria Ribeiro De Sousa – 20189040664 
 
 
 
 
Teresina - PI, novembro de 2021
 
SUMÁRIO 
 
 
Introdução ---------------------------------------------------------------------------------------- 2 
Metodologia -------------------------------------------------------------------------------------- 3 
Resultados e Discursão ---------------------------------------------------------------------- 5 
Conclusão ---------------------------------------------------------------------------------------- 7 
Referências Bibliográficas ------------------------------------------------------------------ 8 
Anexos --------------------------------------------------------------------------------------------- 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A água é um dos compostos de maior distribuição e importância na crosta 
terrestre e cobre cerca de 70% da mesma. É o elemento essencial e indispensável à 
manutenção da vida, não apenas por suas características peculiares, mas pelo fato 
de que nenhum processo metabólico ocorre sem sua ação direta ou indireta. Dessa 
forma é imprescindível que o consumo humano da água ocorra de forma segura para 
minimizar as infecções e intoxicações por bactérias (DA SILVA; DE BRITO; DA SILVA 
FILHO, 2020). 
Atualmente, está em vigor a Portaria Nº 888, de 4 de maio de 2021 que altera 
o anexo XX da portaria de consolidação nº 5 de 28 de setembro de 2017(Ministério 
da Saúde, 2021), a qual dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da 
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, as quais 
devem ser atendidas a fim de não oferecer riscos à saúde. A análise da água é uma 
importante ferramenta utilizada por especialistas em saúde pública para a prevenção 
de inúmeras doenças de veiculação hídrica (SALES, LACERDA, 2017). 
A água potável não deve conter micro-organismos patogênicos e deve estar 
livre de bactérias indicadoras de contaminação fecal. Como indicadores de 
contaminação fecal, são eleitas como bactérias de referência as do grupo coliforme. 
O principal representante desse grupo de bactérias chama-se Escherichia coli sendo 
uma bactéria gram negativa, oxidase negativo, fermentadores de lactose com 
produção de gás a 37 C EM ATÉ 48 horas (FUNASA, 2013). 
Essas bactérias são indicativas de contaminação porque são encontradas 
nas fezes de animais de sangue quente, incluindo os seres humanos, são facilmente 
detectáveis e quantificáveis por técnicas simples e econômicas em qualquer tipo de 
água, sua quantidade na água é diretamente proporcional com a contaminação fecal 
da amostra, permanecem na água por mais tempo por serem menos exigentes 
nutricionalmente, além de serem resistentes a tensoativos e desinfetantes (FUNASA, 
2013). 
Os alimentos também são fonte de transmissão de doenças e, nesse caso, o 
microrganismo de maior importância nas infecções e intoxicações alimentares são as 
bactérias do gênero Salmonella sendo um dos principais agentes envolvidos em 
surtos registrados em vários países (SHINOHARA et al, 2008). De acordo com 
Franciele et al, 2019 de 2013 a 2019 foram notificados 123 casos de surtos de 
doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. 
O controle de microrganismos patogênicos presentes na água e nos 
alimentos é de fundamental importância na diminuição de surtos por doenças 
transmitidas por alimentos (DTA) uma vez que podem sobrecarregar o sistema de 
saúde brasileiro. Com base nisso, objetiva-se identificar a presença de Escherichia 
coli em amostra de água assim como a presença de Salmonella sp. na amostra de 
polpa de fruta. 
 
 
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2. METODOLOGIA 
• Análise de água: 
Coleta da água da torneira proveniente da caixa d’água: 
Uma amostra de água foi coletada no interior de uma casa, no bairro Vale 
quem tem em Teresina, Piauí. Antes da coleta de água fez-se a assepsia da torneira 
nas regiões interna e externa com a ajuda de um algodão embebido em álcool 70%, 
deixou-se a água cair por cerca de um minuto e em seguida coletou-se 200 mL de 
água em um frasco de vidro estéril com tampa rosqueável. A referida amostra foi 
imediatamente encaminhada ao laboratório de análises bromatológicas da 
Universidade Federal do Piauí e a amostra foi analisada pelo método MUG ou técnica 
fluorogênica onde foi utilizado o kit aquateste coli. A amostra foi incubada a 37 °C por 
24 horas e em seguida fez-se a leitura da coloração apresentada bem como sua 
fluorescência frente a luz ultravioleta. 
Coleta da rua água torneira no muro: 
Uma amostra de água foi coletada na torneira de uma casa cuja água vem 
diretamente da rua, no bairro Vale quem tem, em Teresina, Piauí. Antes da coleta 
realizou-se a assepsia da torneira com álcool 70%, deixou-se a água cair por cerca 
de 1 minuto e em seguida coletou-se cerca de 200 mL de água em um saco plástico 
estéril, devidamente identificado e vedado. A amostra foi encaminhada para o 
laboratório de análises bromatológicas, na da Universidade Federal do Piauí, onde a 
amostra foi analisada pela técnica do Número Mais Provável (NMP). Foram 
transferidos 10 mL da amostra para dez tubos de ensaio contendo meio lauril fosfato 
que foram em seguida incubados a 37°C por 48 horas. Feito, isso realizou-se a leitura 
dos tubos. 
• Análise de alimentos: 
Uma polpa de fruta de fabricação caseira sabor cajá foi comprada para a 
análise microbiológica, onde foram realizados os testes de coliformes, salmonela, 
contagem padrão em placa e contagem de bolores e leveduras. 
Pesagem e diluições: 
A polpa foi deixada a temperatura ambiente até que descongelasse 
completamente. A borda da embalagem foi higienizada com álcool 70% e cortada 
com uma tesoura estéril para evitar contaminação. Para a diluição 10-1 foi pesado 
25g da polpa em uma balança analítica e transferida para um Erlenmeyer contendo 
225mL de agua peptonada a 1% e agitado para homogeneização. 
Para as diluições 10-2, 1ml da diluição 10-1 foi retirado com uma pipeta e 
transferido para um tubo de ensaio contendo 9ml de solução salina a 0,85% estéril e 
homogeneizado, em seguida, o procedimento foi repetido para um segundo tubo de 
ensaio e originou a diluição 10-3. 
 
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Contagem padrão em placas: 
100µl foram retirados da diluição 10-1 e transferidos para uma placa de Petri 
identificada contendo o meio de cultura agar para contagem em placa utilizando a 
técnica de Spreader Plate, onde foi realizando o espalhamento do liquido com uma 
alça de Drigalsky na superfície até que todo o inóculo fosse totalmente absorvido. O 
procedimento se repetiu com as amostras 10-2 e 10-3 em duas novas placas de Petri 
identificadas. Em seguida, as três placas foram encubadas em uma estufa a 37°C por 
48 horas. Ao fim da encubação, as placas foram levadas para contagem em um 
contador de colônias. 
Bolores de leveduras: 
Para a análise de bolores e leveduras, foram identificadas 2 placas de Petri 
com o meio agar dicloran rosa bengala com cloranfenicol (DRBC) e repassados 100µl 
das diluições 10-1 e 10-2, uma em cada placa, com a técnica Spreader Plate. 
Posteriormente, as duas placas foram encubadas a temperatura ambiente e sob o 
abrigo de luz por cerca de 14 dias. Após o período deencubação, as amostras foram 
lidas no aparelho contador de colônias para placas. 
Número mais provável: 
Para a pesquisa de coliformes termotolerantes, foram realizadas nove 
preparações, sendo três delas para cada diluição, onde se transferiu 1ml da diluição 
para um tubo de ensaio identificado contendo 9ml do meio de cultura o caldo lauril 
sulfato triptose (LST), totalizando 3 amostras da diluição 10-1, 3 da diluição 10-2, e 3 
da diluição 10-3. Todos os nove tubos foram levados para encubação a 35-37°C por 
48 horas. Passado o tempo de encubação, os tubos foram analisados visualmente. 
Salmonella: 
O Erlenmeyer com a diluição 10-1 foi encubado a 35-37°C durante 24 horas 
com a intenção de realizar o pré-enriquecimento de salmonela, se ela ali estiver 
presente. Em seguida, duas vezes se retirou 0,1ml da diluição e foram transferidos 
para dois tubos de ensaio contendo 9,9ml do meio de cultura caldo Rappaport, que 
foram encubados a 42°C em banho maria por 24 horas. Após encubação, uma 
alíquota de cada tubo de ensaio foi retirada com uma alça de níquel cromo e 
inoculadas em placas de Petri com o meio ágar salmonella shigella, onde foi feito o 
esgotamento na extremidade da placa para retirar o excesso do meio na placa de 
forma a evitar o carreamento de muito material, e puxado com movimentos em forma 
de “z” por toda a placa. Posteriormente, as placas foram levadas para encubação a 
35-37°C durante 24 horas e em seguida, analisadas em um contador de colônias para 
placas. 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
• Análise de água: 
Após a incubação da amostra proveniente da caixa d’água foi visto que a 
mesma apresentou cor amarelada além de apresentar fluorescência frente a luz UV 
indicando a presença de Escherichia coli. A técnica MUG ou florescência basea-se 
na presença da enzima beta-galactosidase produzida pela E. coli que degrada o orto-
nitrofenil-galactopiranosídeo (ONPG) que é um dos substratos do meio e a partir de 
tal reação há uma viragem do meio que adquire cor amarela. Outra reação ocorre 
nesse teste, que é a degradação do segundo substrato, o MUG que consiste no 4-
metil-umberfenil-b-D-glucoronídeo, pela enzima beta-glucoronidase que também é 
produzida pela E. coli e que a diferencia dos outros coliformes e o resultado dessa 
reação é a 4-metilumbeliferona que apresenta fluorescência quando exposto a luz 
ultravioleta (UV). A técnica fluorogênica apresenta vantagens por ser uma técnica cujo 
resultado pode ser liberado em 24 horas. 
Com relação a amostra coletada da rua, os tubos não apresentaram presença 
de bolhas e meio apresentou-se límpido, sem turvação, o que indica que não há 
presença de Escherichia coli na amostra. A determinação do número mais provável 
(NMP) de coliformes em uma amostra é efetuada a partir de aplicação da técnica de 
tubos múltiplos. Esta técnica é baseada no princípio de que as bactérias presentes 
em uma amostra podem ser separadas por agitação, resultando em uma suspensão 
de células bacterianas, uniformemente distribuídas na amostra. Por meio de diluições 
sucessivas da amostra, são obtidos inóculos, cuja semeadura fornece resultados 
negativos em pelo menos um tubo da série em que os mesmos foram inoculados; e 
a combinação de resultados positivos e negativos permite a obtenção de uma 
estimativa de densidade das bactérias pesquisadas pela aplicação de cálculos de 
probabilidade (CETESB, 2018). 
Coliformes fecais ou termotolerantes consistem em um grupo de bactérias 
pertencentes ao grupo dos coliformes totais, que possuem a β-galactosidase e são 
fermentadores de lactose com produção de gás em 24 horas a 44-45 °C em meios 
contendo sais biliares ou outros tensoativos. O principal coliforme fecal é a 
Escherichia coli que foi somente encontrada em esgotos, efluentes, águas naturais e 
solos que tenham recebido contaminação fecal recente. 
A positividade para presença de E. coli na amostra de água que vem da caixa 
d’água em oposição ao resultado negativo na amostra proveniente da rua é um 
indicativo de que essa contaminação seja oriunda da própria caixa d’água ou das 
tubulações hidráulicas da casa. 
 
• Análise de alimentos: 
Para a contagem padrão em placas, a diluição 10-1, houve crescimento de 
duas colônias (UFC=2/ml). A diluição 10-2 apresentou crescimento de uma colônia 
(UFC=1/ml), e a diluição 10-3 também formou uma colônia (UFC=1/ml). Levando em 
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consideração o Intervalo de interesse da legislação, que é de 25-250 UFC/ml 
(ANVISA, 2019), o resultado encontrasse abaixo do valor mínimo e está dentro dos 
padrões microbiológicos de qualidade. 
Na análise de bolores de leveduras, não houve crescimento em nenhuma 
amostra das diluições 10-1 e 10-2, as únicas que foram testadas por falta de material, 
mas sendo suficientes para confirmar o resultado de ausência por serem as amostras 
com maior quantidade da polpa, portanto, as mais prováveis de indicarem a presença 
de algum microrganismo se ali estivesse presente. 
Na técnica do número mais provável para verificar a presença de coliformes, 
os 3 tubos de ensaio da amostra 10-1 (a amostra mais concentrada) se apresentaram 
límpidos e sem turvação, podendo se atribuir o resultado negativo a partir daí. 
A salmonella precisa ser enriquecida por ser uma bactéria mais frágil e 
necessitar mais de nutrientes para se desenvolver que outros microrganismos, por 
isso a agua peptonada foi utilizada, pois além de servir como meio de pré-
enriquecimento, também serviu para diluir a primeira amostra. O meio utilizado em 
seguida foi o caldo Rappaport, que é um meio seletivo para a salmonella, com verde 
de malaquita que que inibe o crescimento da flora acompanhante. O meio ágar 
salmonella shigella que foi o último utilizado na análise, contém verde brilhante e 
lactose para diferenciar as bactérias fermentadoras das não fermentadores de lactose 
(como a salmonella). A placa não apresentou nenhum crescimento de colônia 
característico de salmonela, ou de qualquer outro microrganismo. Caso a salmonella 
estivesse presente, formaria colônias na placa e essa poderia se diferenciar de 
colônias de outros microrganismos por não modificar a coloração do meio através da 
alteração de pH, pois ela não fermenta a lactose, e teriam um centro enegrecido pelo 
tiossulfato de sódio que está presente no meio (BRASIL, 2011). Como não houve 
formação de colônia, não é necessário prosseguir a analise nos meios de provas 
bioquímicas ou provas complementares, com os meios Lia Agar Lisina Ferro, TSI 
Agar 3 Açúcares. 
 
4. CONCLUSÃO 
Dessa forma, constata-se que a polpa de fruta analisada se encontra dentro 
dos padrões de qualidade microbiológicos, apta para o consumo e sem qualquer 
restrição. Entretanto, as amostras de água diferiram ente si quanto à potabilidade, 
tendo a amostra coletada da caixa d’água apresentado potencial risco à saúde 
humana pela positividade para coliformes fecais, no caso E. coli, enquanto a amostra 
coletada de torneira com água proveniente da rua apresentou-se como regular dentro 
da avaliação microbiológica, indicando boa qualidade e aptidão para consumo 
humano. 
 
 
 
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANVISA. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019. 2019. 
Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-
de-dezembro-de-2019-235332356. Acesso em: 05 out. 2021. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de 
Salmonella spp.: diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella, Fundação Oswaldo 
Cruz. Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Instituto 
Adolfo Lutz. Brasília, 2011. 
CETESB. 2018. Norma técnica L5 202, de janeiro de 2018. Coliformes totais, 
coliformes termotolerantes e Escherichia coli -Determinação pela técnica de tubos 
múltiplos. 5ª Edição. São Paulo: CETESB. p 13. 2018. Dispível em: < 
https://cetesb.sp.gov.br/wp-content/uploads/2018/01/Para-enviar-ao-PCSM_-NTC-L5.202_5%C2%AAed-_dez.-2018.pdf > Acesso em: 01 de novembro de 2021. 
DA SILVA, A.B; DE BRITO, J.M. ; DA SILVA FILHO, E. D. Microbiologia ambiental: 
monitoramento bacteriológico da água de um poço artesiano localizado no “sítio 
Bagaceira” em Areia-PB. Águas Subterrâneas, v. 34, n. 1, 2020. 
FRANCIELE, M. C. et al. Prevalência de infecções causadas por Salmonella sp. no 
Brasil no período de 2013 a 2017. Journal of Infection Control, v. 8, n. 2, 2019. 
Fundação Nacional de Saúde (FUNASA). Manual Prático de Análise de água. 4ª 
Edição, Brasília. p 10. 2013. Disponível em: <http://www.funasa.gov.br/site/wp-
content/files_mf/manual_pratico_de_analise_de_agua_2.pdf> Acesso em: 01 de 
novembro de 2021 
Ministério da Saúde. Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021. Diário Oficial 
da União. 4 de maio de 2021. Disponível em: <https://www.in.gov.br/web/dou/-
/portaria-gm/ms-n-888-de-4-de-maio-de-2021-318461562> Acesso em: 01 de 
novembro de 2021. 
SALES, M.E.S; LACERDA, M.C.D. Análise de análise de coliformes totais e 
termotolerantes em água de poço de residências no município de presidente Médici, 
Rondônia. Revista Saberes UNIJIPA, Vol 6, n° 1, 2017. 
SHINOHARA, N. K. S. et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado 
em alimentos. Ciência & saúde coletiva, v. 13, p. 1675-1683, 2008. 
 
 
 
 
 
 
http://www.funasa.gov.br/site/wp-content/files_mf/manual_pratico_de_analise_de_agua_2.pdf
http://www.funasa.gov.br/site/wp-content/files_mf/manual_pratico_de_analise_de_agua_2.pdf
https://www.in.gov.br/web/dou/-/portaria-gm/ms-n-888-de-4-de-maio-de-2021-318461562
https://www.in.gov.br/web/dou/-/portaria-gm/ms-n-888-de-4-de-maio-de-2021-318461562
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6. ANEXOS 
ANEXO 1 – TABELA DE RESULTADOS 
Tabela simplificada dos resultados das análises de água e de alimentos 
ANALÍSE DE ÁGUA 
ÁGUA DA CAIXA D’AGUA 
TESTE/MICRORGANISMO RESULTADO 
Escherichia coli Presença 
 
ÁGUA DA TORNEIRA DO MURO 
Escherichia coli Ausência 
 
ANALÍSE DE ALIMENTOS (POLPA DE FRUTA) 
TESTE/MICRORGANISMO RESULTADO POR DILUIÇÕES 
 10-1 10-2 10-3 
Contagem padrão em placas: 2 UFC/mL 1 UFC/mL 1 UFC/mL 
Bolores de leveduras Ausência Ausência - 
Número mais provável Ausência Ausência Ausência 
Salmonella Ausência - - 
Fonte: NMP – UFPI, 2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 2 – LAUDO DA ÁGUA DA TORNEIRA DO MURO 
 LABVIDA ANÁLISES DE ALIMENTO LTDA LAUDO DE ANÁLISES 
 
Ano= 2021 Relatório de ensaio nº= 15872 
Endereço: Quadra 130 Casa 35 
Bairro: Vale Quem Tem 
Telefone: (86) 99998-3456 
 
Amostra Coletada: Água de torneira 
Local da coleta: Muro da casa de aluno 
Data/Hora de coleta: 21/10/2021 ás 10:00min 
Início da análise: 21/10/2021 ás 15:00min 
Coletor: Pedro 
 
BACTERIOLÓGICO 
Análise V.M.P. Resultado 
Escherichia coli Ausência em 100 ml Ausência/100 ml 
 
 
OBS: VMP: Valor Máximo Permitido 
 
 
Metodologia Utilizada: A amostra foi analisada pelo método determinação do 
Número Mais Provável (NMP) . 
 
 
 
CONCLUSÃO: A amostra encontra-se em acordo, quanto às análises realizadas, 
segundo ANVISA. 
 
 
LABVIDA-ANÁLISE DE ALIMENTO LTDA 
Rua: Demerval Silva, nº: 4535 Centros Sul, CEP: 64025410 telefones: 3235-7984 
 
 
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ANEXO 3 – LAUDO DA ÁGUA DA CAIXA D’ÁGUA 
 
 LABVIDA ANÁLISES DE ALIMENTO LTDA LAUDO DE ANÁLISES 
 
Ano= 2021 Relatório de ensaio nº= 15871 
Endereço: Quadra 130 Casa 35 
Bairro: Vale Quem Tem 
Telefone: (86) 99998-3456 
 
Amostra Coletada: Água de torneira proveniente de caixa de água 
Local da coleta: Cozinha da casa de um aluno 
Data/Hora de coleta: 21/10/2021 ás 09h30min 
Início da análise: 21/10/2021 ás 14h00min 
Coletor: Pedro 
 
BACTERIOLÓGICO 
 
Análise V.M.P. Resultado 
Escherichia coli Ausência em 100 ml Presente/100 ml 
 
 
OBS: VMP: Valor Máximo Permitido 
 
 
Metodologia Utilizada: A amostra foi analisada pelo método MUG. 
 
 
 
CONCLUSÃO: A amostra encontra-se em desacordo, quanto às análises 
realizadas, segundo ANVISA. 
 
 
 
LABVIDA-ANÁLISE DE ALIMENTO LTDA 
Rua: Demerval Silva, nº: 4535 Centros Sul, CEP: 64025410 telefones: 3235-7984 
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ANEXO 4 – LAUDO DA POLPA DE FRUTA 
 LABVIDA ANÁLISES DE ALIMENTO LTDA LAUDO DE ANÁLISES 
 
Ano= 2021 Relatório de ensaio nº= 15873 
Endereço: Quadra 25 Casa 18 
Bairro: Santa Sofia 
Telefone: (86) 99997-55216 
 
Amostra Coletada: Polpa de fruta 
Local da coleta: Geladeira 
Data/Hora de coleta: 15/10/2021 ás 11h00min 
Início da análise: 15/10/2021 ás 14h30min 
Coletor: Pedro 
 
BACTERIOLÓGICO 
Análises V.M. P Resultado 
Contagem padrão em 
placas 
25 a 250 UFC/ml 4 UFC/ml 
 
Contagem de Bolores e 
Leveduras 
Ausência Ausência 
Coliformes Totais Ausência em 100 ml Ausência/100 ml 
Salmonella sp Ausência em 25g Ausência/ 25g 
 
OBS: V.M. P Valor Máximo Permitido. 
Metodologias de Utilizadas: 
1. Spreader Plate 
2. Spreader Plate 
3. Número Mais Provável 
4. Spreader Plate 
Conclusão 
De acordo com resultados obtidos notou-se que os parâmetros analisados estão 
dentro da legislação vigente. 
 
LABVIDA-ANÁLISE DE ALIMENTO LTDA 
Rua: Demerval Silva, nº:4535, Centro Sul, cep: 64025410 telefone: 3235-7984