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Administração de 
Unidades de 
Alimentação e 
Nutrição (AUAN)
Profa. Jackeline Rodrigues
Orientações Gerais para o Trabalho – AUAN
• Elaborar um cardápio de 15 dias quantitativo e qualitativo para uma 
unidade de alimentação e nutrição
• Em grupo – 5 integrantes
• Vale 10,0 e corresponde a 50% da nota do semestre
• Entregar ao professor em word – não terá apresentação pra sala
• Data de entrega – 10/11
• Critérios de avaliação
1. Estrutura do trabalho escrito (1,0pt)
2. Linguagem formal e acadêmica (1,0pt)
3. Criatividade do cardápio (2,0pt)
4. Adequação do pedido de compras, ficha técnica, custo e valor nutricional(5,0pt).
5. Citação e referências (1,0pt)
Cardápio
• No. de comensais – 400 (70% linha de produção e 30%administrativo)
• Perfil da população: 60% são do sexo masculino
• Local da UAN: Distrito Industrial do município de Sorocaba- SP
Como fazer o planejamento do cardápio?
Estrutura do trabalho (normas ABNT)
1. Capa
2. Contra Capa
3. Introdução
4. Objetivo
5. Desenvolvimento
5.1 Apresentar o cardápio quantitativo e qualitativo
5.2 Modelo de Tabela para pedido de compras com todos os itens que compõem o cardápio
5.3 Pedido de compras para o fornecedor
5.4 custo total do cardápio
6. Ficha técnica de um prato proteico
7. Considerações finais
8. Referências Bibliográficas
5.1 Cardápio qualitativo
Dia 1 Dia 2... Dia 3...
5.2 Modelo de Tabela para pedido de compras 
com todos os itens que compõem o cardápio
• MS- Margem de segurança pode variar de 5, 10 ou 20% - depende de cada UAN- quanto maior a UAN maior 
a MS
• Preço unitário – consultar panfletos de supermercados e internet
• Preço Total - considerar cardápio para 400 pessoas
5.3 Pedido de compras 
• 5.3.1. Fornecedor de Perecíveis ou carnes
• 5.3.2. Estocáveis
• 5.3.3. Hortifrutigranjeiros
• 5.3.4. Sucos
• 5.3.4. Descartáveis
• 5.3.4 Limpeza
5.4 Custo total do cardápio
6. Ficha técnica
Bibliografia Complementar
• ABREU E S (ORG.); SPINELLI, M. G. N. (ORG.). Seleção e preparo de alimento - gastronomia e
nutrição. 1. Ed. São Paulo: Editora Metha, 2014. V. 1. 411P
• AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M.F.G. Gestão de pessoas em unidades de alimentação
e nutrição. São Paulo: Rubio, 2013.
• KIMURA, A Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo:
Fazendo Arte, 1998.
• PHILIPPI, S.T.; AQUINO, R.C. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação
saudável. São Paulo: Manole, 2015.
• VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de qualidade na produção de refeições. São Paulo:
Guanabara Koogan, 2012.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
• ABREU E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:
um modo de fazer. 6ª. ed. São Paulo: Metha, 2016.
• MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6ª. ed. São Paulo:
Manole, 2015. Disponível em:
https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/cfi/0!/4/2@100:0.00.
• VAZ, C.V. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 3ª. ed. São Paulo: Metha,
2011.
BIBLIOGRAFIA VIRTUAL
• CHESSER, J.W.; CULLEN, N.C. Gestão em serviços de alimentação. 5ª. ed. Barueri: Manole,
2016. Disponível em: <https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451700/cfi/0>.
Acesso em: 9 abr. 2018.
• PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação. 12ª. ed. Barueri: Manole,
2015. Disponível em:
<https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/cfi/0!/4/4@0.00:0.00>. Acesso em:
2 abr. 2018.