Exercícios UAN e Plano de Ação Finalizado

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UNIVERSIDADE PAULISTA
NATÁLIA CARNAVALE
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
SOROCABA
2021
NATÁLIA CARNAVALE
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
 (
Relatório de estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição realizado como parte dos requisitos para obtenção de Título de Graduação em Nutrição entregue a Universidade Paulista - UNIP
Orientadora: 
Prof
a
 Jackeline Venâncio Carlos Rodrigues
)
SOROCABA
2021
Sumário
INTRODUÇÃO............................................................................................................4
EXERCÍCIO 1	6
EXERCÍCIO 2	11
EXERCÍCIO 3	20
EXERCÍCIO 4	24
EXERCÍCIO 5	34
EXERCÍCIO 6	38
CONCLUSÃO	44
INTRODUÇÃO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser definidas como espaços voltados para a preparação e fornecimento de refeições de uma empresa (LANZILLOTTI et al., 2004 apud RICARTE et al., 2008). Objetiva servir refeições com qualidade nutricional e higiênico sanitária, com o propósito de manter e/ou recuperar a saúde do comensal e auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Além disso, a UAN objetiva também satisfazer o cliente com o serviço oferecido (TRANCOSO & TOMASIAK, 2004; PROENÇA et al., 2005 apud RICARTE et al., 2008). 
O nutricionista é o profissional habilitado e capacitado para liderar uma (UAN), desempenhando atividades como definir as necessidades nutricionais dos clientes, estabelecer padrões, planejar cardápios, analisar índice de rejeito e sobras. Além de desenvolver atividades administrativas, como coordenação e supervisão e atividades operacionais, como por exemplo, elaboração de requisição de fornecedores, registros de formulários e calcular indicadores (TEIXEIRA, et al., 2011).
O Conselho Federal de Nutrição (CFN) pela resolução nº 600/2018 estabelece dentre as áreas de atuação do nutricionista a alimentação coletiva, esta que engloba creches e escolas, restaurantes comerciais, refeições-convênio e empresas de comércio de cesta-básica. Define e atribui ao nutricionista a responsabilidade sobre o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação da UAN, lista diversas atividades que o mesmo pode desempenhar, como as já citadas acima (CFN, 2018).
No restaurante do OBA HORTIFRUT foram desenvolvidas atividades de rotinas direcionadas. Conforme CFN no. 600, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos da empresa que presta serviço (ABREU, 2011).
O objetivo da rotina diária é garantir qualidade e segurança alimentar e nutricional, e proporcionar maior conhecimento aos clientes e funcionários do Oba hortifruti.
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado na unidade de Sorocaba, ocorreu no período de 25/05 à 30/06, férias de 01/07 á 30/07, 10/08 á 21/09, de 2021 e contou com a supervisão da professora Jackeline Venâncio Carlos Rodrigues, a orientadora Amanda Reis, e também com a supervisão e colaboração da Nutricionista Responsável da unidade Veridiana Ueda Ferreira.
EXERCÍCIO 1
1. INTRODUÇÃO (comentar a respeito sobre a importância da variedade dos gêneros, safra, etc.) 
A intensa urbanização e industrialização, ocorridas durante a década de 50 e 60, são decorrentes de diferentes aspectos, como: mudanças tecnológicas, novas estratégias de marketing dos alimentos, variações na renda das famílias, conhecimento das pessoas sobre alimentação, o crescimento da mulher no mercado de trabalho, elevação do nível de vida e educação. Estes são determinantes centrais da modificação do padrão alimentar (CLARO et al., 2009). 
Hoje, como os alimentos estão disponíveis em maior volume, a praticidade de se obter os alimentos vem crescendo, surgindo novo desafio ou ainda dificuldades, representadas pela escolha dos alimentos, gerenciamento de sua diversidade e das informações sobre se é saudável, se deve ou não ser consumido, a quantidade adequada, frequência, entre outros aspectos (LEAL, 2010).
Para o planejamento de cardápios, é necessário observar a quantidade e fluxo de clientes, avaliando os hábitos alimentares e necessidades nutricionais, além de verificar safra, a oferta, o custo dos gêneros alimentícios do mercado, da mão de obra, da disponibilidade do espaço físico, do preparo e do consumo efetivo dos alimentos para garantir que o cardápio possa vir a gerar lucro e qualidade de vida (PASSOS, 2008). 
Para garantir que o cardápio planejado tenha o mesmo padrão de qualidade, o instrumento adequado para auxílio do nutricionista são as Fichas Técnicas de Preparação (FTP). A ficha deve conter os ingredientes, quantidade, rendimento, fator de correção, fator de cocção, modo de preparo e composição centesimal de macro e micronutrientes da preparação (VEIROS, 2003)
Para Ornellas (2001), um bom cardápio deve apresentar dois princípios básicos: variedade e harmonia. A variedade consiste na variação da oferta de alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura e das cores. A harmonia é favorecida pela associação exata das cores, de consistência e sabores, o que exige o sentido estético e artístico. E, sabendo disso, é possível verificar que a nutricionista do local estudado trabalha com essa técnica, a fim de que as preparações não sejam monótonas visualmente, pois 100% do cardápio apresentava combinação de cores tornando as preparações coloridas.
1. FREQUÊNCIA DE GÊNEROS
Cardápio de 29/04/2021 à 02/05/2021
	Alimentos
	1ª sem
	2ª sem
	3ª sem
	4ª sem
	5ª sem
	SALADAS
	
	Alface (mimosa, roxa, americana, crespa, lisa)
	5
	5
	5
	5
	5
	Agrião
	1
	1
	-
	-
	-
	Tomate (tiras, meia lua, rodela, tabule, vinagrete)
	2
	3
	2
	2
	2
	Brócolis 
	1
	-
	1
	-
	-
	Rúcula
	1
	1
	1
	-
	1
	Beterraba
	1
	1
	2
	1
	1
	Pepino 
	1
	1
	1
	-
	1
	Rabanete
	1
	-
	1
	-
	1
	Batata (maionese, conserva)
	1
	1
	-
	-
	1
	Acelga
	1
	1
	1
	1
	-
	Cenoura
	1
	1
	-
	1
	1
	Couve
	1
	-
	-
	-
	1
	Abobrinha
	-
	1
	-
	1
	-
	Escarola
	-
	1
	-
	1
	-
	Vagem
	-
	1
	-
	2
	-
	Repolho (colorido, salpicão)
	1
	1
	1
	2
	1
	Berinjela
	-
	-
	1
	-
	1
	Almeirão
	-
	-
	1
	-
	1
	Chuchu
	-
	-
	1
	-
	-
	Abóbora
	-
	-
	-
	1
	1
	PRATO PRINCIPAL
	Pernil desfiado 
	1
	1
	-
	-
	-
	Carne moída refogada 
	1
	1
	-
	1
	-
	Bife suíno acebolado
	1
	1
	1
	-
	1
	Hamburguer a pizzaiolo
	1
	-
	1
	-
	-
	File de peixe empanado
	1
	-
	1
	-
	1
	Frango com quiabo 
	1
	1
	-
	-
	-
	Costela bovina cozida
	1
	1
	1
	1
	1
	Escondidinho de frango 
	-
	1
	-
	-
	-
	Carne de panela com batata 
	-
	1
	-
	-
	-
	Linguiça assada
	-
	-
	1
	-
	-
	Peru assado
	-
	-
	1
	-
	-
	Carne de panela com Cenoura
	-
	-
	1
	-
	-
	Omelete com frios
	-
	-
	-
	1
	-
	Omelete com espinafre
	-
	-
	-
	1
	-
	Feijoada completa
	-
	-
	-
	1
	-
	Isca de frango com cenoura ralada 
	-
	-
	-
	-
	1
	Panqueca de carne moída 
	-
	-
	-
	-
	1
	GUARNIÇÃO
	Misto de Floretes ao molho branco
	1
	-
	-
	1
	-
	Bolinho de arroz
	1
	-
	-
	-
	-
	Chuchu refogado 
	1
	1
	1
	-
	-
	Abobrinha refogada 
	1
	1
	1
	1
	1
	Purê de Batatas 
	1
	1
	1
	-
	1
	Berinjela refogada 
	1
	1
	1
	1
	1
	Arroz á grega 
	1
	-
	-
	-
	-
	Tutu de feijão
	-
	1
	-
	-
	-
	Couve refogada 
	-
	1
	1
	1
	-
	Lasanha de frios
	-
	1
	-
	-
	-
	Macarrão ao Sugo
	-
	1
	-
	1
	-
	Batata assada 
	-
	-
	1
	-
	
	Macarrão alho ao óleo 
	-
	-
	1
	-
	-
	Farofa rica
	-
	-
	-
	1
	1
	Batata gratinada
	-
	-
	-
	-
	1
	Sopa de legumes 
	-
	-
	-
	-
	1
	SOBREMESAS
	Melão
	3
	2
	3
	2
	3
	Mamão
	2
	3
	2
	3
	2
	Ameixa
	1
	2
	3
	4
	1
	Pokan
	2
	2
	1
	-
	-
	Banana
	3
	2
	2
	1
	1
	Melancia
	2
	2
	3
	1
	1
	Caqui
	2
	1
	2
	1
	1
	Goiaba
	1
	1
	-
	1
	-
	Salada de frutas
	3
	4
	4
	2
	3
	Abacaxi
	2
	3
	2
	1
	-
	Maçã
	-
	1
	1
	2
	1
	Morango
	2
	2
	3
	2
	2
1. CONCLUSÃO
O cardápio de saladas da unidade é bastante variado. Todosos dias há oferta de folhas (alface), cada dia de um tipo. As demais saladas, quando se repetem, mudam a apresentação de corte ou preparo (cru ou cozido).
Nos pratos principais há pouquíssimas opções que se repetem ao longo do mês, como o frango assado por exemplo. Isso permite que o cardápio seja sempre muito bem equilibrado. Ao longo do mês apenas um dia foi ofertado embutido (linguiça) como opção. 
Com relação às guarnições, novamente as preferências são diferentes das tradicionais e apresentam bastante variedade, e por vezes com valores mais altos que o normal (brócolis, couve flor gratinada). Ao longo do mês, poucas são repetidas. A presença de refogados é bem marcante.
De sobremesa, o cardápio sempre é composto por frutas disponível na loja. A safra de morango (entre os meses de abril a outubro) e a preferência do público pela fruta justifica e facilita a opção de sobremesa no cardápio, que apareceu todas as semanas. 
O cardápio da UAN no geral é bem variado e conta com bastante variedade de legumes e verduras em todas as refeições, que fogem do tradicional que sempre se encontra nas UANs em geral, como quiabo, couve-flor, chicória, quiabo, brócolis. Essa preferência facilita a elaboração do cardápio, tornando-o rico nutricionalmente e qualitativamente equilibrado, o que dispensa modificações. 
1. REFERÊNCIAS
CLARO, R. M. et al. Influência da renda sobre as despesas com alimentação fora do domicílio, no Brasil, 2002- 2003. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 11, p. 2989-2496, nov. 2009.
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 17, n. 1, p. 123-132, jan./jun. 2010.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, 2001
PASSOS, A. L. A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “avaliação qualitativa das preparações do cardápio. 2008. 28 f. Monografia (Pós-graduação) – Curso de Especialização em Gastronomia e Saúde, Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, 2008
VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutrição em Pauta, São Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003.
EXERCÍCIO 2
1. INTRODUÇÃO
Layout é a posição relativa dos departamentos, seções ou escritórios dentro do conjunto de uma empresa, oficina ou área de trabalho das maquinas, dos pontos de armazenamento e do trabalho manual ou intelectual dentro de cada departamento ou seção; dos meios de suprimento e acesso às áreas de armazenamento e de serviços, tudo relacionado dentro do fluxo de trabalho (GANDRA e GAMBARDELA, 1992)
 Os objetivos de um layout são bem amplos, localizando com exatidão em um único plano (planta baixa) ou em uma maquete (plano tridimensional) tudo que se relaciona com o processo tanto burocrático, quanto técnico de uma empresa. Todo planejamento que tenha por finalidade uma correta distribuição do espaço de uma área de trabalho, deverá ter os seguintes objetivos (ABREU, SPINELLI e ZANARDI, 2009). 
· Aparência e conforto;
· Economia nas operações;
· Facilitar o fluxo das pessoas e materiais;
· Utilizar da melhor maneira possível a área disponível;
· Permitir uma futura expansão (ampliação);
· Projeção para instalações elétricas, hidráulica, comunicação, etc.;
· Permitir um controle quantitativo e qualitativo da produção, reduzindo ao mínimo os produtos em processo e de modo que facilite a inspeção intermediária e final na linha ou entre as fases operativas;
· Propiciar conforto e segurança aos colaboradores, de modo que facilite a supervisão exercida pelas chefias;
· Dar flexibilidade em caso de modificações, sem necessitar longas paradas do produto e sem recorrer a custosos sistemas de desvio e transporte 
A) Elaborar o fluxolocalgrama operacional das saladas (crua e cozida), arroz/feijão, prato principal, guarnição e sobremesa (doce). Efetuar uma análise em relação aos procedimentos adotados para a execução de tais preparações.
· Fluxolocalgrama de Saladas Cruas
Figura 1 – Saladas Cruas
 Fonte: Trabalho Projeto de UAN , adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Saladas Cozidas
Figura 2 – Saladas Cozidas
 Fonte: Trabalho Projeto de UAN , adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Arroz/Feijão
Figura 3-Fluxograma de Arroz/feijão
 Fonte: Trabalho Projeto de UAN , adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Prato Principal
Figura 4 – Prato Principal
 Fonte: Trabalho Projeto de UAN , adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Guarnição
Figura 5 - Guarnição
 Fonte: Trabalho Projeto de UAN , adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Sobremesa
Figura 6 - Sobremesa
 Fonte: Trabalho Projeto de UAN , adaptado pela autora.
2. CONCLUSÃO
Todos os procedimentos da empresa não apresentam fluxos que poderiam ocasionar contaminações cruzadas. Na unidade os procedimentos adotados seguem um fluxo positivo e dispensam adequações. 
3. REFERÊNCIAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3ª Edição. São Paulo: Metha, 2009.
GANDRA, Y & GAMBARDELA, A. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Atheneu,1992.
EXERCÍCIO 3
1. INTRODUÇÃO: Verificar e avaliar toda equipe de produção da UAN. Analisar o resultado de acordo com o quadro atual existente no serviço (indicar os turnos, horários, quantos dias trabalhados na semana).
1. EXERCÍCIO: 
A) Fazer todos os cálculos como: 
· Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
IPF= Nº total de refeições servidas x n minutos
 	 Jornada diária de trabalho x 60 minutos 
	IPF= 116 X 15
	 8 X 60
	IPF= 1740
	 480
	IPF= 3,62
IPF= 3 funcionários, e nossa unidade conta com exatamente 2 funcionários. Teoricamente, a quantidade de pessoal não é suficiente e deve surgir dificuldades por falta de mão de obra. 
· Indicador do Período de Descanso (IPD)
Considera-se: Férias: 30 dias/ Escala 2x1= 121/ Feriados 2021: 11 dias/ TOTAL: 162 dias de folga
IPD= Nº dias do ano – Nº dias de Folgas
		 Nº de dias de Folgas
IPD= 365 – 162
	 162
IPD= 203
	 145
IPD= 1,4
IPD= 1,4 períodos de descanso por substituto. 
· Indicador de Pessoal Substituto (IPS)
IPS= IPF
 IPD 
 IPS= 3
 1,4
IPS= 2,1 colaboradores
Seriam necessários no mínimo 2 colaboradores substitutos de pessoal, o que não acontece na unidade. Quando um colaborador está de férias, um colaborador da unidade cobre as férias deste em nossa unidade. As folgas são sempre em dias alternados, pois a própria Oba Hortifruit funciona todos os dias. 
· Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa avaliar o total de colaboradores necessários na unidade:
IPT= IPF+IPS
IPT= 3+2
IPT= 5 colaboradores. 
Seriam necessários no mínimo 5 colaboradores na empresa, e temos apenas 2. Essa diferença gera tumultos principalmente em época de férias do pessoal, onde a equipe está reduzida ou com alguém de outra unidade que não está acostumado com o fluxo da unidade, possibilitando alguns atrasos e tumultos na distribuição. 
Taxa de absenteísmo (TA)
Não se aplica. 
COMENTÁRIOS
A realidade da nossa unidade é bem diferente, trabalhamos com menos do indicado por Gandra & Gambardella, 2 colaboradores, o que, como citado anteriormente, pode vir a comprometer a agilidade do nosso serviço prestado se seguido este parâmetro. 
Mesmo com esta diferença, a qualidade e agilidade do serviço não é comprometida, no entanto, para se atingir este objetivo, é necessário que cada colaborador se desdobre em sua função.
Se fossemos seguir o que a literatura orienta, nosso quadro deveria ser composto por 3 funcionários para que não houvesse desdobramento de funções. 
No entanto, de acordo com a realidade da UAN, não se faz necessárioesta adequação, visto que a maneira com que acontece esta substituição (deslocamento de outro funcionário para nossa unidade) gera menos custo para a unidade do que geraria com a inclusão de mais 1 funcionários no quadro de pessoal, conforme sugere a literatura, e todas as necessidades são atendidas. 
Estas divergências acontecem devido ao alto custo com mão de obra que, aplicar o que a teoria sugere, implicaria. Para evitar estes custos elevados, a unidade opta pelo estreitamento do quadro de pessoal, o que gera, conforme citado, desdobramento dos funcionários para se atingir a qualidade esperada. 
Após a experiência na UAN, acredito que o ajuste necessário seria com o acréscimo de no mínimo mais 1 funcionário, para que este atuasse especialmente na sanitização das verduras, legumes e frutas, sendo o maior foco da alimentação dos funcionários, pois a loja oferta uma grande variedade do mesmo. Com a inclusão de mais 1 funcionário para esta função, acredito que os funcionários não desdobrariam para dar conta das refeições.
1. REFERÊNCIAS
GANDRA, Y & GAMBARDELA, A. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Atheneu,1992.
EXERCÍCIO 4
1. INTRODUÇÃO:
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. 
O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da Portaria Interministerial N°66, de 25 de agosto de 2006 para macro e micronutrientes sendo:
	Nutriente
	Valores diários
	Valor energético total
	2000 calorias
	Carboidrato 
	55 – 75%
	Proteína 
	10 – 15%
	Gordura total
	15 – 30%
	Gordura saturada
	<10%
	Fibra 
	>25g
	Sódio 
	<2400mg
1. Apresentar uma tabela para cada dia e mencionar o número de refeições. No caso de prato principal e opção, considerar 50% do per capita de cada um.
1. ANEXAR O CARDÁPIO QUALITATIVO de 3 dias.
A) Cardápio dia 14/07/2021- Segunda Feira
	Ingrediente
	Quantidade
	Calculo dietético
	Alimento
	Méd. Caseira
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Sopa – mandioca
	Mandioca
	2 colheres de sopa
	30g
	40,0
	0.9
	1,3
	0,45
	20,55
	0,11
	Cebolinha
	1 colher de sopa
	5g
	1,5
	0,16
	1,1
	0,08
	0,21
	0,03
	Óleo
	½ colher de sopa
	5ml
	35,0
	2,66
	0
	0
	0
	4.6
	Cebola
	1/2 colher de sopa
	8g
	3,9
	0,1
	1,03
	0,05
	0,8
	0
	Tomate
	¼ unidade
	20g
	5,0
	0.17
	1,2
	0,08
	0.93
	0.06
	Saladas
	Beterraba cozida
	2col
	20g
	12,0
	0,4
	1,6
	0,2
	2,7
	0
	Pepino
	2col
	20g
	2,6
	0,13
	1,4
	0,06
	0,55
	0,02
	Alface americana
	1 pires
	30g
	3,3
	0,4
	1,1
	0,2
	0,5
	0
	Arroz
	Arroz
	1 colher de servir
	50g
	182,5
	3,57
	
	1,78
	16,0
	0,13
	Cebola
	1 colher
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Feijão
	Feijão
	1 concha
	15g
	49,3
	3,3
	
	1,98
	9,18
	0,16
	Óleo
	½ colher
	5ml
	35,0
	2.66
	0
	0
	0
	4.6
	Alho
	¼ colher
	2g
	3
	0,12
	1,0
	0,06
	0,66
	0,01
	
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Prato Principal: Carne Assada (Lagarto)
	Lagarto
	1 pedaço
	80g
	92,8
	15,92
	
	11,14
	0
	2,72
	Azeite
	¼ de colher de sopa
	3ml
	26,52
	0
	0
	0
	0
	3,0
	Cebola
	¹/² unidade
	8g
	3,0
	0,09
	1,03
	0,04
	0,7
	0
	Opção: Coxa e sobrecoxa ao molho
	Coxa e Sobrecoxa
	1 colher de servir
	80g
	106,4
	17,36
	0
	12,15
	0
	3,6
	Óleo
	¼ da colher de sopa
	3ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2,7
	Cebola
	¹/² unidade
	8g
	3,0
	0,09
	1,03
	0,04
	0,7
	0
	Molho de Tomate
	¼ unidade
	20g
	5,0
	0,17
	1,2
	0,08
	0,93
	0,06
	Guarnição: Purê de Batata
	Batata
	1 unidade
	50g
	142,8
	2,7
	0
	1,8
	33,23
	0,14
	Leite
	40ml
	40ml
	
	
	
	
	
	
	Sobremesa
	Abacaxi
	1 fatia
	150g
	73,5
	0,58
	1,89
	0,29
	18,6
	0,64
	Bolo de Chocolate
	Açúcar
	1 colher de sopa 
	9g
	34,83
	0
	0
	0
	9,0
	0
	Ovo
	½ unidade
	7g
	10,43
	0,87
	1,12
	0,87
	0,09
	0,7
	Farinha de Trigo
	¹/² colher de sopa
	7g
	25,2
	0,7
	0
	0,35
	5,32
	0,07
	Margarina
	2g
	2g
	14,4
	0
	0
	0
	0
	1,6
	Chocolate em pó
	½ colher café
	2g
	6,66
	0
	0
	0
	1,2
	0,13
	Fermento em pó
	½ colher café
	0,83g
	1,35
	0,05
	0
	0
	0,31
	0
	Leite
	1 e ½ colher
	12,5g
	7,75
	0,38
	0
	0,38
	0,61
	0,4
	
	Total
	
	826kcal
	54,47g
	---
	30,53g
	92,73g
	28,09g
Balanceamento:
VET= 826kcal
CHO = 826 X 50% : 100 =413kcal :4 = 103,25g mínimo 
CHO = 826 X 60% :100 = 495kcal :4 = 124g máximo
PTN = 826 x 10% : 100 = 82,6kcal :4 = 20,65g mínimo
PTN = 826 x 15% :100= 124kcal :4 = 30,9 máximo
LIP = 826 x 20% : 100 = 165kcal:9 = 18g mínimo
LIP = 826 x 30% : 100 = 247,8kcal:9 = 27,5g máximo
NPU = 30,53g
NDPcal% = 11,22
FÓRMULA
NPU X 4= NDPCAL
NDPCAL X 100 / KCAL = NDPCAL %
NDPCAL= 30,53 X 4= 122,12
NDPCAL%= 122,12 X 100 / 826= 14,78 %
NDPCAL %: 14,78%
PTN: 26,00 %
CHO: 45%
LIP = 31%	
2° Dia - 15/07/2021- Terça-Feira
	Ingrediente
	Quantidade
	Calculo dietético
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Sopa – creme de tomate
	Tomate
	¹/² unidade
	40g
	9,0
	0.34
	1,25
	0,17
	1,86
	0,13
	Cebolinha
	1 colher de sopa
	5g
	1,6
	0,16
	1,1
	0,08
	0,43
	0,03
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	2,5ml
	20,0
	0
	0
	0
	0
	2,3
	Cebola
	1/2 colher de sopa
	8g
	3,0
	0,09
	1,03
	0,04
	0,7
	0
	Saladas
	Cenoura ralada
	2col
	20g
	8,6
	0,20
	1,03
	0,1
	2,02
	0.08
	Abobrinha cozida
	2col
	20g
	4,0
	0,18
	1,33
	0,09
	0,86
	0
	Alface roxa
	1 pires
	30g
	5,4
	0,4
	1,1
	0,2
	1,05
	0
	Arroz
	Arroz
	1 colher de servir
	50g
	182,5
	3,57
	
	1,78
	16,0
	0,13
	Cebola
	1 colher
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Feijão
	Feijão
	1 concha
	30g
	100,6
	6,3
	
	3
	18,7
	0,36
	Óleo
	½ colher
	5ml
	35,0
	2.66
	0
	0
	0
	4.6
	Alho
	¼ colher
	2g
	3,0
	0,12
	1,0
	0,06
	0,66
	0,01
	
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Prato Principal: Bife Grelhado
	Bife
	1 unid
	80g
	238,25
	19,99
	0
	13.99
	0
	16,95
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Opção: Frango à Milaneza
	Frango
	1 Filé
	80g
	127,2
	17,2
	0
	12,04
	0
	2,4
	Farinha Rosca
	1 colher sopa
	13g
	20,2
	13,7
	0
	0,3
	19,8
	0.7
	Cebola
	1 colher de sopa
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Azeite
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	26,52
	0
	0
	
	0
	3,0
	Guarnição: Couve refogada
	Couve refogada
	1 xícara
	50g
	25,0
	1,65
	1,6
	0,82
	5,0
	0,35
	Azeite
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	26,52
	0
	0
	
	0
	3,0
	Cebola
	1 colher
	10g
	3,9
	0,1
	1,03
	0,1
	0,89
	0
	Tomate
	¼ unid
	20g
	5,0
	0,2
	1,2
	0,1
	0,9
	0,06
	Sobremesa
	Mamão papaia
	¹/² unidade
	140g
	54,6
	0,85
	1,6
	0,42
	13,74
	0,19
	Pudim de Leite em Pó
	Leite em pó
	1 colher de sopa
	20g
	99,0
	5,28
	0
	3,69
	7,76
	5,2
	Açúcar
	1 colher de sopa
	15g
	58,05
	0
	0
	0
	14,98
	0
	Ovos
	1/4 unidade
	13g
	19,37
	1,62
	1,12
	1,13
	0,15
	1,3
	
	Total
	
	1085kcal
	61,79g
	---
	37,14
	102,5g
	45,29g
Balanceamento:
VET= 1085 kcal
CHO = 1085 X 50% : 100 =542,5kcal :4 = 135,62g mínimo
CHO = 1085 X 60% :100 = 651kcal :4 = 163g máximo
PTN = 1085 x 10% : 100 = 108,5kcal :4 = 27,12g mínimo
PTN = 1085 x 15% :100= 124kcal :4 = 30,9 máximo
LIP = 1085 x 20% : 100 = 217kcal:9 = 24,0g mínimo
LIP = 1085 x 30% : 100 = 325,5kcal:9 = 36,0g máximo
NPU = 37,14g
NDPcal% = 13,69%
FÓRMULA
NPU X 4= NDPCAL
37,14x4= 148,56
NDPCAL X 100 / KCAL = NDPCAL %
148,56x100/1085= 13,69%
NDPCAL%= 122,12 X 100 / 826= 14,78 %
NDPCAL %: 13,69%
PTN: 23 %
CHO: 38%
LIP = 38%
3° Dia - 16/07/2021- Quarta-Feira
	Ingrediente
	Quantidade
	Calculo dietético
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Sopa Canja
	Arroz
	½ colher sopa
	20g
	182,5
	3,57
	0
	1,78
	16,0
	0,13
	Frango
	3 pedaços
	20g
	60,5
	1,4
	0,6
	1,45
	11,0
	0,17
	Óleo
	1 colher
	16g
	7,8
	0,2
	0
	0,1
	0,16
	0
	Cebola
	1/4 colher de sopa
	3 ml24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Saladas
	Brócolis
	1 colher de servir
	20g
	6,0
	0,03
	2,12
	0,01
	1,05
	0,07
	Alface americana
	1 pires
	30g
	5,4
	0,4
	1,1
	0,2
	1,05
	0
	Rabanete
	1 colher de servir
	20g
	4,0
	0,12
	1,10
	0,06
	0,72
	0,10
	Arroz
	Arroz
	1 colher de servir
	50g
	182,5
	3,57
	0
	1,78
	16,0
	0,13
	Cebola
	1 colher
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Prato Principal: Carne Moída
	Carne Moída
	1 colher servir
	80g
	49,3
	3,3
	0
	1,98
	9,18
	0,16
	Óleo
	½ colher
	5ml
	35,0
	2.66
	0
	0
	0
	4.6
	Alho
	¼ colher
	2g
	3,0
	0,12
	1,0
	0,06
	0,66
	0,01
	Opção: Bisteca Suína Grelhada
	Bisteca suína
	1 unid
	80g
	131,2
	17,2
	0
	12,04
	0
	6,4
	Alho
	¼ colher
	2g
	3,0
	0,12
	1,0
	0,06
	0,66
	0,01
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Guarnição: Batata Corada
	Batata
	1 uni
	50g
	12,4
	1,65
	1,6
	0,82
	50,0
	0,35
	Azeite
	1/4 colher de sopa
	3 g
	26,52
	0
	0
	0
	0
	3,0
		Sobremesas	
	Maçã
	1 unidade
	100g
	74,0
	0,39
	1,20
	0,19
	0,59
	0,21
	Pudim de Chocolate
	¹/² colher de sopa
	50g
	79
	0,08
	0
	0
	2,7
	0
	
	Total
	
	994Kcal
	40,29g
	---
	22,3g
	47,43g
	56,57g
Balanceamento:
VET= 994kcal
CHO = 994 X 50% : 100 = 497kcal :4 = 124,25g mínimo 
CHO = 994 X 60% :100 = 596,4kcal :4 = 149g máximo
PTN = 994 x 10% : 100 = 99,4kcal :4 = 24,85g mínimo
PTN = 994 x 15% :100= 149kcal :4 = 37g máximo
LIP = 994 x 20% : 100 = 198,8kcal:9 = 22,0g mínimo
LIP = 994 x 30% : 100 = 298,2kcal:9 = 33,0g máximo
NPU = 22,3g
NDPcal% = 8,97%
FÓRMULA
NPU X 4= NDPCAL
22,3x4= 89,2
NDPCAL X 100 / KCAL = NDPCAL %
89,2x100/994= 8,97%
NDPCAL %: 8,97%
PTN: 16%
CHO: 20%
LIP = 51%	
4) CONCLUSÃO: 
O cardápio da Unidade apresenta em sua média 1000 kcal, atingindo o esperado no NDPCAL%. Observando que foi calculado através da TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS da Sônia Tucunduva Philippi, 4ª Edição-2013. 
	As proteínas ultrapassaram muito no 1º e 2° dia, já no 3º dia ficou no resultado esperado, sendo a média de 10% à 15%; o Carboidrato teve sua média em 34%, estando em todas as refeições em um valor menor do que o valor exigido que é de 50% à 60% do VET; o Lipídio teve seu valor médio em 40%, sendo além do recomendado pelo VET.
	O cardápio da Unidade apresenta adequação de proteína, mesmo apresentando em seu prato principal 2 opções de carnes, além de possuir proteínas em outras preparações. Poderia ocorrer a variação de um prato principal para outro prato menos proteico, podendo ser ofertado alguma preparação que possui mais carboidrato, principalmente os complexos, para equivaler os valores. O valor de lipídios deve ser reduzido, diminuindo o uso de gorduras e óleos nas preparações.
	As saladas apresentam variedade e preparações elaboradas perante a sazonalidade e cores. Apresentando-se sempre com o visual colorido.
EXERCÍCIO 5
1. INTRODUÇÃO
O pedido de compras segue o cardápio da UAN. A nutricionista responsável pela unidade faz o levantamento das quantidades necessárias, compara com as quantidades disponíveis na unidade e elabora o cardápio. 
A Unidade funciona todos os dias, portanto, o cardápio é feito de segunda a domingo.
ELABORAR UM CARDÁPIO SEMESTRAL, DE ACORDO COM O PADRÃO DA UAN (SEMANA DE 15 A 19/08). APRESENTAR O PEDIDO DE GÊNEROS PARA 3 DIAS (15, 16 e 17/08). 
CARDÁPIO SEMANAL
	Dia
	PP1
	PP2
	Guarnição
	Sopa
	Salada 1
	Salada 2
	Fruta
	Doce
	Suco
	15/08
	Merluza no Fubá
	Bife Acebolado
	Cuscuz de Frango
	Creme de Cebola
	Alface Lisa
	Beterraba
	Ameixa
	Gelatina Morango
Arroz Doce
	Morango
Uva
	16/08
	Lagarto Assado
	Salsicha com queijo ao Sugo
	Farofa Rica
	Ervilha
	Alface Mimosa
	Rabanete
	Goiaba
	Gelatina Uva
Sorvete
	Laranja
Acerola
	17/08
	Bife Suíno
	Parmeggiana de frango
	Creme de Milho
	Canja
	Alface crespa
	Brócolis
	Caqui
	
Gelatina Limão
Sagu ao vinho
	Limão
Melancia
	18/08
	Costelinha Suína
	Rondelli de Frios
	Batata Rústica
	Mandioquinha
	Alface americana
	Vinagrete com pimentões
	Pokan
	Gel. Abacaxi
Pavê de Prestígio
	Caju
Amora
	19/08
	Pastel de Frios
	Cx e Sobrecx
	Torta Portuguesa
	Caldo Verde
	Alface roxa
	Couve Ralada
	Melancia
	Gelatina Tangerina
Pudim de Pão
	Frutas Vermelhas
Maracujá
EXERCÍCIO 
CARNES e FRIOS
	Produto
	Per capita (g)
	% e número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Merluza
	70g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	10kg
	Coxão Mole
	70g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	15Kg
	Frango (guarnição)
	30g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	4,5kg
	Lagarto
	70g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	15kg
	SALSICHA
	60G
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	9kg
	QUEIJO
	20G
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	3kg
	CALABRESA (farofa)
	15G
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	5kg
	PRESUNTO (farofa)
	7G
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	5kg
	BACON (farofa)
	8G
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	5kg
	Copa Lombo
	60g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	10kg
	Frango
	80g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	12kg
Obs: Maior preferência por Bife acebolado, Lagarto por isso a quantidade maior. 
HORTIFRUTI
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Cebola
	10
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	3 kg
	Cenoura (cuscus)
	10g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	2kg
	Tomate
	15g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	20kg
	Alface Lisa
	10g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	10kg
	Beterraba
	15g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	20kg
	Ameixa
	50
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	10kh
	Morango
	60g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	15/08
	9kg
	Alface Mimosa
	10g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	10kg
	Rabanete
	15g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	7kg
	Goiaba
	60g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	15kg
	Laranja
	130g
	100% 
(116 ref)
	10/08
	12/08
	16/08
	15kg
	Acerola
	50g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	12kg
	Alface Crespa
	10g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	10kg
	Brócolis
	35g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	12kg
	Caqui
	150g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	3kg
	Limão
	40g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	10kg
	Melancia
	160g
	100% 
(116 ref)
	12/08
	16/08
	17/08
	40kg
ESTOCÁVEIS
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Arroz tipo 1
	100g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	SEMANAL
	50kg
	Feijão
	60g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	SEMANAL
	15kg
	Fubá
	7g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	15/08
	1kg
	Farinha de Milho
	30g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	15/08
	3kg
	Creme de Cebola
	6g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	15/08
	3pct
	Chá
	15g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	15/08
	3 pct
	Farinha de Mandioca
	3pg
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	16/08
	1kg
	Ervilha
	20g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	16/08
	1kg
	Café
	15g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	16/08
	3 pct
	Farinha de Rosca
	10g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	17/08
	1,5kg
	Creme de Milho
	120g
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	17/08
	3kg
	Farinha de milho
	3pg
	100% 
(116 ref)
	08/08
	10/08
	17/08
	1Kg
REFERÊNCIAS.
Cardápio da Unidade. 
EXERCÍCIO 6
1. INTRODUÇÃO:
Para um bom funcionamento de uma UAN, é necessária a obtenção de um retorno financeiro que garanta a qualidade e dê a continuação do serviço prestado. Um correto sistema de análise e de informação de custos é uma das mais importantes tarefas dentro das empresas. (ABREU, 2009). 
Segundo Abreu (2009), os custos podem ser classificados em diretos e indiretos, fixos ou variáveis e através deste irão compor o custo total da refeição produzida.
Custos diretos: relacionados diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. Ex: matéria-prima (arroz, feijão, carne), descartáveis, produtos de limpeza, mão-de-obra.
Custos indiretos: não contribuem de forma direta para a fabricação do produto. Ex: (combustível, EPI, aluguel, energia, água, material administrativo).
Custos fixos: são aqueles que não variam em função da produção do bem oudo serviço. Ex: (aluguel, mão-de-obra, seguro, depreciação dos equipamentos, locação de equipamentos).
Custos variáveis: alteram-se dependendo da quantidade de produto ou serviços produzidos. Ex: matéria-prima (arroz, feijão, carnes, óleo).
Custo da refeição: é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de unidades produzidas.
2. EXERCÍCIO
1° Cardápio, servido no dia 15/08/2021
Saladas
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/116 ref)
	ALFACE LISA
	116
	7KG
	R$1,50
	R$10,50
	R$0,09
	REPOLHO ROXO
	116
	5KG
	R$4,69
	R$23,45
	R$0,20
	TOMATE
	116
	4KG
	R$6,99
	R$28,00
	R$0,24
	BETERRABA
	116
	15KG
	R$3,50
	R$52,50
	R$0,45
	TOTAL
	R$0,99
Prato Principal
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	FILÉ DE FRANGO
	116
	15KG
	R$17,00
	R$255,00
	R$2,20
	FARINHA
	116
	0,4
	R$3,50
	R$1,40
	R$0,01
	OVO
	116
	1 DUZIA
	R$15,00
	R$15,00
	R$0,13
	TOTAL
	R$2,34
	Opção do Prato Principal
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	KAFTA (CARNE MOÍDA)
	116
	10KG
	R$19,80
	R$297,00
	R$2,56
	CEBOLA
	116
	3KG
	R$4,50
	R$13,50
	R$0,12
	TOTAL
	R$2,68
Guarnição
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	CREME DE MILHO (FÉCULA)
	116
	10KG
	R$7,99
	R$79,90
	R$0,68
	TOTAL
	R$0,68
Prato Base
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	ARROZ
	116
	10KG
	R$5,00
	R$50,00
	R$0,43
	FEIJÃO
	116
	5KG
	R$7,00
	R$35,00
	R$0,30
	TOTAL
	R$0,73
Sobremesa
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	CREME DE BANANA
	116
	3KG
	R$4,99
	R$30,00
	R$0,26
	MELÃO
	116
	7KG
	R$3,77
	R$26,39
	R$0,23
	TOTAL
	R$0,49
KIT TEMPERO
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	ÓLEO (PARA TUDO)
	116
	1L
	R$7,99
	R$7,99
	R$0,07
	SAL
	116
	0,5KG
	R$2,50
	R$1,25
	R$0,01
	TOTAL
	R$0,08
2° Cardápio, servido no dia 16/08/2021
Saladas
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	ALFACE MIMOSA
	116
	7kg
	R$1,99
	R$13,93
	R$0,12
	RÚCULA
	116
	3Kg
	R$3,00
	R$9,00
	R$0,08
	TOMATE
	116
	10Kg
	R$8,99
	R$89,99
	R$0,78
	MANGERICÃO
	116
	3Kg
	R$7,98
	R$23,94
	R$0,21
	BERINJELA
	116
	5Kg
	R$8,54
	R$42,70
	R$0,37
	TOTAL
	R$1,55
Prato Principal
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	PATINHO
	116
	10kg
	R$33,00
	R$330,00
	R$3,30
	TOTAL
	R$3,30
	Opção do Prato Principal
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	CALABRESA
	116
	12kg
	R$20,00
	R$240,00
	R$2,07
	REQUEIJÃO
	116
	6kg
	R$12,00
	R$72,00
	R$0,62
	MOLHO TOMATE
	116
	3kg
	R$18,00
	R$54,00
	R$0,47
	FARINHA
	116
	8kg
	R$8,00
	R$64,00
	R$0,55
	OVO
	116
	2 dúzias
	R$15,00
	R$30,00
	R$0,26
	LEITE
	116
	3l
	R$3,00
	R$9,00
	R$0,08
	TOTAL
	R$4,04
Guarnição
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	FARINHA MADIOCA
	116
	1kg
	R$7,00
	R$14,00
	R$0,12
	FARINHA DE MILHO
	116
	2kg
	R$7,00
	R$14,00
	R$0,12
	CALABRESA
	116
	3,5kg
	R$20,00
	R$65,00
	R$0,56
	BACON
	116
	1kg
	R$35,00
	R$35,00
	R$0,30
	AZEITONA PRETA
	116
	0,5kg
	R$25,00
	R$12,50
	R$0,11
	ERVILHA
	116
	0,5kg
	R$6,70
	R$3,35
	R$0,03
	MILHO
	116
	0,5kg
	R$7,30
	R$3,65
	R$0,03
	PRESUNTO
	116
	1kg
	R$28,00
	R$28,00
	R$0,24
	MANTEIGA
	116
	0,6
	R$45,00
	R$30,00
	R$0,26
	OVO
	116
	12 uni
	R$15,00
	R$15,00
	R$0,13
	TOTAL
	R$1,90
Prato Base
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	ARROZ
	116
	10KG
	R$4,00
	R$40,00
	R$0,34
	FEIJÃO
	116
	5KG
	R$6,00
	R$30,00
	R$0,26
	TOTAL
	R$0,60
Sobremesa
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	MAÇÃ
	116
	2KG
	R$3,40
	R$6,80
	R$0,06
	BANANA
	116
	2KG
	R$2,50
	R$5,00
	R$0,04
	MORANGO
	116
	1KG
	R$14,00
	R$14,00
	R$0,12
	MANGA
	116
	5KG
	R$6,70
	R$33,50
	R$0,29
	KIWI
	116
	1KG
	R$36,00
	R$36,00
	R$0,31
	ABACAXI
	116
	4UN
	R$5,00
	R$20,00
	R$0,17
	LARANJA
	116
	5KG
	R$1,98
	R$9,90
	R$0,09
	TOTAL
	R$1,08
KIT TEMPERO
	ITEM
	N° ref.
	Quantidade utilizada (Kg)
	Preço Unitário (R$/Kg)
	Preço Total (R$)
	Custo Unitário (R$/kg)
	ÓLEO (PARA TUDO)
	116
	1L
	R$7,99
	R$7,99
	R$0,07
	SAL
	116
	0,5KG
	R$2,50
	R$1,25
	R$0,01
	TOTAL
	R$0,08
3. CONCLUSÃO
	
	Custo total alimentar
	Custo unitário alimentar
	DIA 15/08/21
	R$926,84
	R$ 7,99
	DIA 16/08/21
	R$ 1455,80
	R$ 12,55
Um dia deu uma diferença bastante considerável com relação ao outro dia, por conta especialmente do prato principal (patinho) e a guarnição (farofa rica), opções estas com valores elevados, mas um dia compensa pelo outro, fazendo sempre uma média mensal.
O refeitório trabalha com o estoque do mercado, as mercadorias que contém em maior quantidade, provavelmente irá ser aproveitado na cozinha, antes que chegue no vencimento, sempre visando a meta do custo diário de maneira a propor um cardápio que agrade os funcionários, sobretudo nutricionalmente. As preferências dos funcionários são humildes, o que não dificulta o trabalho da nutricionista.
4. REFERÊNCIAS
· ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3ª Edição. São Paulo: Metha, 2009.
CONCLUSÃO
O estágio possibilitou um conhecimento profundo do funcionamento de uma UAN, onde pude observar os problemas diários, o serviço, o preparo das refeições, a elaboração do cardápio, e, entre outras coisas, destaca-se principalmente o nível de exigibilidade dos funcionários que trabalham no Oba Hortifruiti.
	O Oba Hortifruit é uma empresa, com seus preceitos muito bem cravados com a saúde, e destacando ainda a importância que eles dão pela preferência por alimentos saudáveis, sobretudo saladas.
	Devido à esta característica marcante do Oba, são impulsionados a trabalhar, todos os dias, o mais próximo possível da perfeição. Este nível de exigência impetuosa, agrega incomensurável destreza profissional e, igualmente, pessoal. 
A unidade possui uma equipe de colaboradores muito receptivos e acolhedores, sempre dispostos a ajudar quando necessário, e esclarecer quaisquer dúvidas. A nutricionista da unidade, supervisora do estágio, é extremamente clarividente, com ótimo conhecimento técnico-científico, e uma didática maravilhosa. De fato, esclareceu todas as minhas dúvidas. 
	 O estágio foi de extrema importância para deslindar a visão dos conhecimentos teóricos adquiridos em sala de aula, articulados com a prática. 
Sendo assim, concluo que foi uma experiência de grande valor para o futuro profissional, e me proporcionou um abundante conhecimento adquirido para o mercado de trabalho.
UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
	MATHEUS HENRIQUE PROENÇA FRITSCH				N308HB-1
NATÁLIA CARNAVALE							D77ABI-1
PLANO DE AÇÃO:
Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição
SOROCABA
2021
MATHEUS HENRIQUE PROENÇA FRITSCH
NATÁLIA CARNAVALE
PLANO DE AÇÃO
Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição
 (
Plano de Ação referente ao E
stágio
 curricular
 em
 Unidade de Alimentação e Nutrição
, realizado como parte dos requisitos para obtenção de Título de graduação em Nutrição entregue à Universidade Paulista – UNIP.
Profª
 Orientadora: 
Jackeline Rodrigues. 
)
SOROCABA
2021
Sumário
1. INTRODUÇÃO	3
2. OBJETIVOS	6
2.1 Objetivo Geral	6
2.2 Objetivos Específicos	6
3. METODOLOGIA	7
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO	9
5. CONCLUSÃO	12
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	13
ANEXOS	15
ANEXO 1 – ATIVIDADE DE BOAS PRÁTICA – PALAVRAS CRUZADAS	15
ANEXO2 – APRESENTAÇÃO DE SLIDES	16
ANEXO 3 – LISTA DE PRESENÇA E AVALIAÇÃO	24
	
1. INTRODUÇÃO 
No Brasil milhões de pessoas realizam refeições fora de casa, devido a questões sociais ou por necessidades relacionadas a rotina e ao estilo de vida, gerando um crescimento dos serviços de alimentação. Com o crescimento da quantidade de refeições consumidas fora do lar, acaba assim gerando uma grande preocupação com a garantia da qualidade dos alimentos oferecidos (SILVA et al., 2015).
Em território nacional o consumo de refeições fora do lar passou de 22,2% em 2002-2003 para 27,9% em 2008-2009 e continua crescendo com o passar dos anos (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018).
Milhões de pessoas são afetadas de maneira direta por doenças de origem alimentar ao redor do mundo e as doenças originadas de alimentos contaminados são consideradas um grave problema de saúde no mundo atual. Com base em estimativas realizadas em 2014 pela Associação Brasileira de Refeições Coletivas, o mercado atual oferece mais de 12 milhões de refeições/ dia, movimentando o equivalente a mais de 18,8 bilhões de reais anualmente e com um volume diário de cerca de 5,7 mil toneladas de alimentos (SILVA et al., 2015).
Os hábitos higiênicos como realizar a lavagem de mão, não tossir ou espirrar sobre os alimentos, evitar a manipulação quando estiver com feridas nas mãos, proteger os alimentos, não utilizar adornos, proceder a correta desinfecção do local de produção e utensílios, manter os alimentos preparados guardados em temperatura ideal, esses atos ajudam a impedir a contaminação dos alimentos e a transmissão de doenças (SILVA et al., 2015).
A produção e o processo de alimentos é uma questão de saúde pública, devendo ser cumprido com segurança e confiança. O mercado da alimentação é competitivo e o maior esclarecimento dos consumidores exigem que os locais produtores de refeições ofereçam serviços de maior qualidade, para atingirem as expectativas de seus clientes, principalmente em relação a qualidade higiênico sanitária dos alimentos (FRÓES; BENEDETTI, 2016).
A implementação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos vem sendo uma estratégia para alcançar um alto padrão de qualidade, com objetivos de implantar métodos adequados para o alcance das condições higiênico-sanitárias (SILVA et al., 2015). 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os alimentos podem sofrer riscos de contaminação originados de diferentes fontes, sendo principalmente por diferentes microorganismos relacionados a manipulação e aos processos inadequados. Para que se tenha a certeza da segurança dos alimentos, ferramentas como o controle de Boas Práticas e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) veem sendo utilizados (SILVA et al., 2015). 
A preocupação com a segurança dos alimentos é um problema público, devido a isto o governo vem montando planos e estratégia para a garantia da qualidade dos alimentos (FERREIRA et al., 2011).
O preparo e qualificação dos funcionários manipuladores de alimentos é de essencial importância. Em caso de falhas com relação a higiene pessoal dos manipuladores, ambiente ou preocupações com alimentos, existe o risco de contaminação, através das mãos, do cabelo, conservação dos alimentos em temperatura irregular, ocorrência de contaminação cruzada, entre outros fatores, que geram o favorecimento da multiplicação de microorganismos patogênicos, que acabam comprometendo a saúde do consumidor. Dessa maneira é extremamente importante a realização de treinamentos para conscientizá-los por meio de programas de capacitação, para se garantir um alimento seguro e qualidade (DEVIDES; MAFFEI; CATANOZI, 2014). 
	A garantia da segurança dos alimentos vem sendo discutida, com isso pesquisas e estudos em torno das condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são importantes. A utilização de listas de verificação são uma importante tática que permite uma análise inicial das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento. A avaliação inicial permite a identificação precoce de não conformidade, sendo assim permite a realização de medidas corretivas (SILVA et al., 2015).
	O profissional que manipula os alimentos tem enorme influência na comida e tem papel essencial na segurança alimentar, contudo acaba sendo também uma fonte de contaminação para os alimentos produzidos. Desde o recebimento até a distribuição do alimento, é primordial um controle de higiene rigoroso, como aponta o Conhecimento dos Manipuladores de Alimentos Sobre Boas Práticas nos Restaurantes Públicos Populares do Estado do Rio de Janeiro (NASSIF, 2019).
No Brasil, o conjunto de unidades que oferece alimentação fora do domicílio são conhecidos como Food Service, sendo classificados em duas categorias: institucional e comercial, primeiro inclui restaurantes de indústrias, empresas, escolas, hospitais, lares de idosos, presídios e outros serviços de alimentação em que a principal característica é ter clientes fixos (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018). 
“Nessa categoria existe a preocupação frequente de que as refeições sejam nutricionalmente balanceadas, adequadas ao consumidor e coordenadas por uma nutricionista” (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018).
A microbiologia, boas praticas de fabrição, gestão nutricional e financieira são componentes da grade curricular do nutricionista, sendo assim o nutricionista é o profissional capas de unir o conhecimento em microbiologia e gestão de serviços de alimentação levando a um melhor estado de segurança alimentar (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018).
Por mais que ocorra treinamentos periódicos sobre o tema Boas Práticas muitas vezes os manipuladores comentem erros ou não aderem totalmente as recomendações e com isso inconscientemente acabam gerando contaminação nos alimentos, levando em conta esse ponto, o trabalho se desenvolve nos principais pontos críticos e fatores que os funcionários devem melhorar.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral 
	
	Promover as boas práticas na produção de alimentos com a utilização de atividade lúdica para os funcionários do Oba Hortifruti. 
2.2 Objetivos Específicos
· Aplicar a atividade de Palavras Cruzadas com questões referentes as Boas Práticas;
· Observar os conhecimentos gerais dos funcionários sobre o tema boas práticas de manipulação de alimentos; 
· Aplicar um treinamento com o tema Boas Práticas na manipulação de Alimentos.
3. METODOLOGIA
O Plano de Ação em questão foi produzido e desenvolvido com o tema Boas práticas para ser apresentado na unidade do Oba Hortifruti, localizado na Avenida General Carneiro, 430 – Vila Augusta, Sorocaba – SP.
A princípio o plano seria apresentado entre os meses de agosto e setembro, contudo devido a normas e a não autorização da unidade não foi autorizado a exibição dele, no entanto os materiais preparados foram disponibilizados para a nutricionista responsável da unidade com o intuito de ser utilizado posteriormente em algum treinamento aplicado por ela.
A aplicação do plano de ação foi planejada com foco nos funcionários que trabalham diretamente com a manipulação de alimentos, seguindo o planejamento inicial, ao menos dois funcionários de cada setor deveriam participar: 2 cozinheiras, 2 funcionários da padaria, 2 do setor de frios, 2 do setor de FLV, 2 do setor de feira limpa e 2 do setor de açougue, além da participação da nutricionista da unidade, totalizando 13 participantes.
Para a aplicação da atividade foi utilizado o jogo lúdico de “palavras cruzadas”, desenvolvido pelos integrantes do grupo como estratégia não tradicional de aprendizagem, a atividade consistia em 11 questões elaboradas a partir de observações realizadas na rotina dos funcionários, priorizando os pontos que deveriam ser melhorados e com base no manual de boas práticas. Também foi produzido uma apresentação de slides com tópicos relacionados as boas práticas sendo eles: Manipulação de alimentos, Segurança na manipulação de alimentos, Tipos e meios de contaminação, Contaminação cruzada, Armazenamento de frutas e hortaliças,Desinfecção de frutas e hortaliças, Descongelamento, O que não se deve utilizar durante a manipulação de alimentos, Atitudes que podem gerar contaminação, Cuidados na distribuição de alimentos EPI´s e A importância do armazenamento e etiquetagem correta, como base principal de dados foi utilizada a RDC 216.
Trata-se de uma atividade lúdica com o tema boas práticas na produção de alimentos, desenvolvido a partir de pesquisas em artigos científicos publicados entre 2010 e 2021, resoluções e revistas de cunho científico a base de dados eletrônicos foi coletada a partir do buscador Google Acadêmico, site Scielo (Scientific Eletronic Library Online).
Os descritores empregados foram: “boas práticas na manipulação de alimentos”, “boas práticas”, “produção de refeições” e “unidade de alimentação e nutrição”.
Para a exposição das atividades propostas, o plano seria aplicado em uma sala de reunião utilizada para treinamentos dentro da unidade. O plano seria dividido em duas etapas:
1° Etapa: Consistiria na aplicação do material lúdico desenvolvido, com a intenção de estimular os conhecimentos dos funcionários de uma maneira divertida, sem ter um treinamento antes, para a realização das 11 questões seria disponibilizado o tempo de 15 minutos, onde após este período os funcionários deveriam parar a atividade mesmo que não concluída, posteriormente seria iniciado a 2° parte. (Anexo 1)
2° Etapa: seria utilizado uma apresentação com base em slides relacionados ao tema, com o objetivo de estimular os participantes a relacionarem a apresentação com o seu conhecimento, com o intuito de aumentar seus conhecimentos, e assim poderem completar a atividade caso não tenham completado. O tempo para essa etapa seria 15 minutos de apresentação mais 5 minutos disponibilizados para completar a atividade. (Anexo 2)
Para encerrar as atividades, após a apresentação mais 10 minutos seriam disponibilizados para exposição da resolução da atividade, discussão e dúvidas. 
O principal objetivo do plano de ação foi a promoção das boas práticas na manipulação de alimentos, para avaliar a eficácia da atividade e para termos o feedback, após a 1° Etapa iriamos contabilizar por meio de uma planilha (Anexo 3) os acertos de cada participante e posteriormente após a 2° Etapa também, desta maneira teríamos uma base concreta da eficácia do trabalho.
No entanto como não pudemos realizar o trabalho proposto, assim esperamos que os materiais desenvolvidos sejam posteriormente utilizados em futuros treinamentos pela nutricionista, além de ocorrer o reforço do tema por meio de cartazes e novos treinamentos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Ressaltando primeiramente que com base nas regras da unidade concedente e por opção da nutricionista responsável, não foi possível a aplicação do plano de ação da maneira planejada. Com isso os materiais desenvolvidos assim como o trabalho serão disponibilizados para no futuro serem aplicados pela nutricionista.
O Oba Hortifruti dispõe de critérios para os manipuladores de alimentos, onde são instruídos manterem grau apropriado de higiene pessoal e atuarem com comportamentos e atitudes de forma adequada visando à proteção dos alimentos, desta maneira seria esperado que o entendimento das atividades propostas ocorreria de maneira linear.
Entre os critérios destacam-se uniformização e proteção completa para os cabelos; ausência de barba, de adornos, de maquiagem, de esmalte e perfume, uso de unhas curtas, técnica e frequência da higiene das mãos e atitudes indesejáveis que não devem ser adotadas durante a manipulação dos alimentos (ALVES, GIARETTA E COSTA, 2012). 
A atividade de boas práticas proposta visava promover o aperfeiçoamento e a integração de todos os colaboradores manipuladores de alimentos do Oba Hortifruti, buscando assim, a obtenção de bons resultados através da qualificação e do melhoramento de seus potenciais com o treinamento, desta maneira agregando conhecimento aos manipuladores.
 A educação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos são importantes para a manutenção da qualidade higiênico sanitária dos produtos alimentícios, já que a maioria das doenças alimentares estão relacionadas com a contaminação do alimento pelo manipulador (PITTELKOW e BITELLO, 2014). 
Os manipuladores de alimentos são protagonistas no processo da produção e oferta de alimentos às pessoas e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população (SOTO FRM, CAZZOLA PB, OLIVEIRA e SAKAGUTI EH, 2016). 
A aplicação do jogo em formato de palavras cruzadas sobre boas práticas no ambiente de trabalho surge como uma oportunidade de socialização, onde busca a cooperação mútua, a participação da equipe na busca incessante de elucidar o problema proposto pela nutricionista. O foco nas boas práticas sempre é essencial pois com base nela que asseguramos a qualidade e segurança dos alimentos.
A contaminação dos alimentos por microrganismos não pode ser evitada por completo, mas com boas práticas pode ser reduzida, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (SOTO FRM, CAZZOLA PB, OLIVEIRA e SAKAGUTI EH, 2016). 
Os manipulares de alimentos podem ser portadores de vários microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos consumidores. Esses microrganismos estão presentes nas roupas e em diversas partes do corpo, mesmo quando o manipulador não apresenta sintomas de enfermidade. Assim, a higiene pessoal e os comportamentos assumidos durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados, e abordados em capacitações para manipuladores de alimentos (PITTELKOW e BITELLO, 2014). 
 O jogo é considerado fenômeno social dentro das práticas onde está inserido o movimento tido como lúdico. A proposta de um jogo em no ambiente de trabalho é muito importante para o desenvolvimento social, cognitivo, intelectual e emocional, pois existem funcionários que são retraídos, apresentando vergonha de perguntar sobre determinados conteúdos, determinados assuntos e de expressar suas dúvidas, tornando um problema para eles. 
É importante ressaltar que as atividades lúdicas estão associadas profundamente com a potencialização de obtenção de momentos de bem-estar físico, mental e entrosamento entre os participantes, desta maneira propiciando uma melhor interação, além de estimular a autonomia e descontração (CYRINO, 2016).
A utilização de palavras cruzadas como método de aprendizado baseado no lúdico no ambiente de trabalho tem por finalidade desenvolver as habilidades de memória, vocabulário e raciocínio dos funcionários além de ser uma forma prazerosa de aprender o conteúdo.
A aprendizagem mediada é sinalizada com um método de interação que desenvolve atitudes e habilidade básicas para uma aprendizagem efetiva, desta maneira possibilitando uma dinâmica de desconstrução e reconstrução de conhecimentos e ideias (COSCRATO; PINA; DE MELLO, 2010).
A atividade lúdica como método de aprendizagem mediada, representa um método alternativo de ensino. Neste ponto a atividade lúdica contempla os parâmetros de uma aprendizagem efetiva, contemplando determinados pontos (intencionalidade/ reciprocidade), as atividades podem ser discutidas entre todos os participantes e o conhecimento formado a partir da atividade lúdica pode ser levado para o campo da realidade, caracterizando a transcendência (COSCRATO; PINA; DE MELLO, 2010).
O jogo de palavras cruzadas desenvolvido teve um feedback muito positivo por parte da nutricionista Veridiana que o elogiou tanto o conteúdo como a apresentação visual dele, desta maneira esperamos que ocorra a aplicação da atividade em um treinamento futuro.
A proposta de utilização das palavras cruzadas no ambiente de trabalho torna mais dinâmicas e estimulantes, e pode gerar um alívioao tédio muitas vezes gerado pela metodologia comum de ensino, baseadas em apresentações dos conceitos, essa abordagem didática colabora consideravelmente na melhora do desempenho dos funcionários nas avaliações da nutricionista da unidade, sendo que segundo relato dela existe grande dificuldade em prender a atenção dos funcionários. 
A exposição de conceitos e informações compiladas seria de extrema importância para a junções dos conhecimentos obtidos anteriormente com os estimulados durante a atividade, desta maneira sanando a maioria das dúvidas e principalmente estimulando os funcionários a buscarem a resposta da atividade sozinhos.
O emprego das palavras cruzadas servirá de ferramenta desenvolvimento neste momento, no qual a nutricionista futuramente poderá utilizar para fazer a transposição de forma significativa. Por ser uma atividade lúdica, ela pode e deve influenciar no aspecto cognitivo dos funcionários, que durante o processo da aplicação desenvolverá uma expectativa de aprendizagem ao realizar o jogo.
Sendo assim, nos utilizamos o recurso das palavras cruzadas como estratégia inovadora para as boas práticas na produção de alimentos, com intuito de potencializar o processo de ensino-aprendizagem de forma lúdica e objetiva, aumentado à possibilidade de aprendizagem significativa dos funcionários.
5. CONCLUSÃO 
	Em virtude dos fatos mencionados e desenvolvidos no trabalho, podemos reafirmar a grande importância que o treinamento de boas práticas tem dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, contudo uma abordagem de maneira lúdica acaba implicando um maior interesse por parte dos funcionários segundo os autores, sendo assim o desenvolvimento de um trabalho com base no lúdico pode gerar um resultado melhor ao compararmos com uma abordagem tradicional. 
	Levando em conta estes argumentos, a utilização do jogo de palavras cruzadas levaria a um maior interesse dos funcionários, pois no momento do treinamento eles iriam se distrair além de gerar uma socialização, desta maneira gerando um momento de descontração junto com o aprendizado.
	Dado o exposto, conclui-se que devemos ser consideradas algumas limitações, como a impossibilidade de realizar o treinamento direto com os manipuladores como planejado, desta maneira não foi possível um maior contato com eles, dificultando o real objetivo do plano de ação que é ampliar os conhecimentos da equipe e junto os nossos além gerar uma relação mais próxima entre nós estagiários e os funcionários da unidade.
	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXOS
ANEXO 1 – ATIVIDADE DE BOAS PRÁTICA – PALAVRAS CRUZADAS
ANEXO 2 – APRESENTAÇÃO DE SLIDES 
ANEXO 3 – LISTA DE PRESENÇA E AVALIAÇÃO