Portifolio nutrição integrada Natália 27-05

Prévia do material em texto

2
UNIP SOROCABA
NUTRIÇÃO
NATÁLIA CARNAVALE 
PORTFÓLIO NUTRIÇÃO INTEGRADA
SOROCABA – SP
2021
Natália Carnavale RA: D77ABI-1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORTFÓLIO – NUTRIÇAO INTEGRADA 
 
 
Portfólio apresentado como requisito parcial para obtenção de nota na disciplina Nutrição Integrada, do curso de Nutrição da Universidade Paulista. 
Orientador (a): Prof. Sandra Regina B. 
S 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOROCABA 
2021 
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	3
Estudo de caso – UAN	4
Boas Práticas e APPCC em UAN.	9
Gestão em UAN	16
Estudo de Caso – Gestante	24
Estudo de Caso - Nutriz – Amamentação Exclusiva	30
Estudo de Caso – Pré Escola	37
Estudo de Caso – Nutrição Clínica	44
Teste de Aceitabilidade	47
Estudo de caso – Nutrição no esporte	50
CONCLUSÃO	55
INTRODUÇÃO
 A nutrição integrada estudada os campos distintos da nutrição comumente inseridas nas chamadas práticas nutricionais tradicionais e/ou complementares. A hipótese é a de que essas outras lógicas alimentares são relevantes em si, merecem estudo, e sua tematização pode contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional, bem como na educação em saúde e o enriquecimento das práticas dos profissionais no Sistema Único de Saúde (SUS). 
Tem como objetivo contextualizar a aproximação dessas ideias e das práticas do dia – a dia com noções de modelos e correntes alimentares para um mapeamento preliminar das racionalidades e correntes alimentares.
Estudo de caso – UAN
Um nutricionista foi contratado para realizar uma consultoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional que fornece diariamente 2000 refeições, apenas almoço, e uma de suas atribuições foi verificar se o quantitativo de alguns equipamentos que a UAN possui atende ou não a necessidade de produção e se, for o caso, indicar a compra de novos equipamentos.
Considerando os dados que serão descritos abaixo, responda o que se pede:
 
1) A UAN possui atualmente 01 (hum) moedor de carne, com revestimento em inox, com capacidade nominal de 300Kg de carne/60min e acessórios completos para moagem. O per capita (PC) de carne moída é de 0,12Kg, o tempo disponível para o processamento da carne é de 60 minutos e a capacidade real (CR) do equipamento é de 80% da capacidade nominal
(CN). O quantitativo hoje atende a necessidade da UAN ?
Resposta: Consultoria
Verificar o quantitativo de equipamentos (moedor de carne)
Necessidade de UAN 
Refeições: 2000
Tempo disponível (CR): 60min
Per capta: 0,12 de carne moída 
Quantidade necessária da carne: 0,12 x 2000 = 240kg 
Moedor 
Capacidade (CN): 80% 
Moagem: 300kg 
Tempo: 60min 
A UAN necessita de 240kg de carne em 60min para fornecer as 2000 refeições diárias, e um moedor de carne que a unidade já possui tem a capacidade de moer 300kg de carne em 60min, então e considerado que este equipamento de suficiente. 
2) A UAN em questão possui 01 descascador de tubérculos, com disco e laterais em material abrasivo, revestimento exterior em inox e tampa de fibra de vidro e capacidade de 150Kg/60min. O per capita (PC) total de tubérculos é de 0,20Kg, o tempo disponível para o processamento é de 90 minutos e a capacidade real (CR) do equipamento é de 80% da capacidade nominal (CN). Quantos descascadores a UAN precisa para atender a demanda?
Resposta: Consultoria
Verificar o quantitativo de equipamentos (descascador de tubérculos)
Necessidade de UAN 
Refeições: 2000
Tempo disponível(CR): 90min
Per capta: 0,20kg de tubérculos 
Quantidade necessária dos tubérculos de: 0,20x 2000 = 400kg
Moedor 
Capacidade (CN): 80% 
Descasca: 150kg
Tempo: 60min 
 
Tempo disponível 90 min
 
120......... 60 min
X kg........ 90 min
X = 120x90/60
X = 180 kg  em 90 min
 
1 descascador ..............180kg
X descascador...............400kg
X = 400/180 
X = 2,22 = 3 descascador
 
A UAN necessita de 3 descascadores para atender a demanda de tubérculos
 
3) A UAN em questão possui 01 caldeirão em inox, equipados com válvula de segurança, manômetro, controle de nível e torneiras para entrada e escoamento de água e capacidade para 400L. Considerando que a UAN utiliza o caldeirão apenas para o preparo de feijão e os seguintes dados: Per capita de feijão= 0,05Kg (50g); Considerar a cocção em etapa única em
função do longo período de cocção; Fator de cocção do feijão =6,0 (uma parte de feijão+duas partes incorporadas aos grãos+3 partes de água para diluição ou caldo); Câmara de ar: 10%. (Utilizar modo de resolução proposto por Teixeira, 2006).
Resposta: Consultoria
Verificar o quantitativo de equipamentos (caldeirão de Inox para cozimento de feijão )
Necessidade de UAN 
Refeições: 2000
Per capitã: 0,05kg (50g) de feijões 
Quantidade necessária da feijões: 0,02 x 2000 = 100kg feijões cru 
Capacidade do caldeirão= 400L 
Câmara de ar: 10% 
Fator de cocção: 6,0 
Capacidade real da panela e 400L – 10% da câmara de ar = 40L a menos da capacidade 
Fator de cocção 
=(400- 40) / 6 
= 360 / 6
= 60kg de feijões cru 
 
 
1 caldeirão............ 60 kg de feijão
X caldeirão............100 kg feijão cru 
X= 100/60 
=1,66
= 2 caldeiros 
 
Para atender a unidade será necessário 2 caldeirão de Inox para cozimento de 100kg de feijão e atender a 2000 refeições diárias da UAN 
 
 
4) A UAN em questão possui 04 fornos convencionais, revestimento externo em inox, aquecido a gás, com acabamento interno esmaltado a fogo e duas câmaras (com capacidade total de quatro tabuleiros no forno). Calcule o número de operações (etapas) necessárias para o preparo 2000 porções de frango assado (coxa e sobrecoxa), considerando que um tabuleiro comporta 28porções/etapa de 60 minutos.
Resposta: Consultoria
Verificar o quantitativo de equipamentos ( forno convencional )
Necessidade de UAN 
Refeições: 2000
Frango assado 2000 porções ( coxa e sobre coxa) 
Forno convencional: 4 unidades 
Tabuleiros: 4 unidades cada forno 
Comporta: 28 porções por etapa 
Tempo: 60kg 
1 forno...........4 tabuleiros  
4 fornos ........x tabuleiros 
X = 4x4 
X = 16 tabuleiros
 
1 tabuleiro.............. 28 porções 
16 tabuleiros.......... x porções
X = 16x28
X = 448 porções
 
1 etapa................ 448 porções 
X etapas.............. 2000 porções 
X = 4,46 
X = 5 etapas 
 
Para atender a unidade será necessário 5 etapas  para o preparo de 2000 porções de frango assado utilizando os 4 fornos convencionais que já existe na unidade. 
 
 
6) Em uma UAN que serve diariamente 2400 refeições, em 2 horas, sabe-se que o tempo gasto para servir 10 refeições é de 1 minuto Com esses dados, calcule a quantidade de balcões de distribuição para o restaurante.
 
Resposta: Consultoria
Verificar o quantitativo de equipamentos ( balcões de distribuição )
Necessidade de UAN 
Refeições: 2400
Tempo: 2hs 
10unids: 1min 
2400 refeições em 120 min 
1minuto.............. 10 refeições 
120 min............... x
X = 120 x10
X = 1200 refeições 
Em um balcão consegue servir 1200 refeições em 2hs
1 balcão............ 1200 refeições em 2h 
X balcões.......... 2400 refeições em 2h
X = 2.400/1.200
X = 2 balcões 
Para atender a unidade será necessário 2 balcões para distribuição de 2400 refeições em 2horas. 
Boas Práticas e APPCC em UAN.
1.Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação. Considerando essa situação, descreva uma orientaçãocorreta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por S. aureus e E. coli.
Resposta: o Nutricionista contratado pode implementar um manual de boas práticas e e realizar treinamento e orientar os manipuladores de alimento para que possam seguir o manual e higienizar sempre os alimentos e as mãos de forma adequada, para que os alimentos sejam preparados de maneira higiênica e segura, além de evitar falar, tossir, espirrar próximo ao alimento. Pois a contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli são possíveis indicadores de contaminação fecal, que eu pode ter vindo no alimento e não ter sido higienizado de forma adequada ou pra contaminação dos próprios manipuladores devido a higienização inadequada das mãos e falta de cuidados na hora do preparo. 
2. A estrutura física funcional ideal de uma cozinha deve possibilitar fluxo higiênico, adequado e ininterrupto de atividades como recebimento de matérias-primas, produção dos alimentos e retorno/liberação de resíduos, sem que haja qualquer barreira que dificulte ou impeça a circulação de pessoas no ambiente.
BRICARELLO, L. P.; FASSINA, D. S. Biossegurança Alimentar. In: BALCHIUNAS, D. (org.). Gestão de UAN: um resgate do binômio Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Roca, 2014 (adaptado).
CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir. Ponta Grossa, v. 1, n. 3, jan./jul. 2015 (adaptado).
Com base no texto e na planta do serviço de alimentação de um hotel, com serviço a la carte, avalie a segurança dos alimentos quanto as: áreas de pré-preparo e preparo, área de descarte de utensílios sujos que voltam do salão, posicionamento do banheiro dos funcionários e a coleta seletiva de lixo.
Resposta: Na visualização da planta da UAN em questão onde se percebe que a localização das áreas de pré- preparo e preparo não está devidamente em posicionadas com a necessidade e a segurança de alimentos, pois a mesma saída dos alimentos prontos da área de produção para o salão de comensais e a mesma que volta os utensílios sujos e do salão para a área de descarte e coleta.
Referente aos banheiros dos funcionários está posicionado apropriadamente, uma vez que não estão em contato direto com a área de preparo.
 Já a coleta seletiva o posicionamento está inadequado, pois está próxima à área de lavagem de pratos sendo que, deveria haver uma área específica e de preferência em área externa da unidade, evitando assim a contaminação é melhor aproveitamento do espaço.
3. Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pode-se afirmar:
I - Consiste em um sistema de trabalho que permite identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos.
II - As etapas fundamentais de implantação de um sistema APPCC consistem na identificação dos perigos potenciais relacionados a cada etapa operacional, determinação dos pontos críticos de controle (PCCs), estabelecimento dos limites críticos para cada PCC, estabelecimento dos procedimentos de monitoramento, estabelecimento dos procedimentos de ações corretivas, estabelecimento dos procedimentos de registros e de procedimentos de verificação.
III - Para implantar-se o sistema APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não é necessário que o Manual de Boas Práticas já esteja implantado. Assinale a alternativa correta.
A. apenas o item II está correto.
B. apenas os itens I e III estão corretos.
C. apenas os itens I e II estão corretos.
D. apenas os itens II e III estão corretos.
E. todos os itens estão corretos.
Reposta: C - Apenas os itens I e II estão corretos.
4. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis. Sobre o uso de luvas em Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta.
I – O uso de luva descartável de látex, borracha ou plástico não é permitido em operações que envolvam calor.
II – É dispensado o uso de uva nitrílica de cano longo na manipulação de saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
III – Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e a desossa de carnes.
IV – É dispensado o uso de luvas térmicas em situações de calor intenso, como no uso de fornos. Assinale a alternativa correta//
A. os itens I e II estão corretos.
B. os itens II e IV estão corretos.
C. os itens I e III estão corretos.
D. os itens II e III estão corretos.
E. os itens I e IV estão corretos.
Resposta correta: C - Os itens I e III estão corretos.
5. Uma possível definição da palavra qualidade compreende “A totalidade de aspectos e características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades explícitas e implícitas de seus consumidores” (ISO 8402/1994). Assim, o Serviço de Alimentação deve almejar atender aos requisitos e expectativas do cliente quanto à apresentação de pratos, qualidade de cardápios, atendimento e ambiente. Em relação à gestão da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta. ]
I – A especificação de matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores são fatores importantes relacionados à prevenção de custos indevidos, devoluções de mercadorias e desperdícios de recursos.
II – O desenvolvimento de fluxogramas e a supervisão sistemática de processos evitam erros e de trabalhos relacionados à produção de refeições.
III – Restos alimentares deixados pelos clientes não constituem ferramenta de análise da qualidade de preparações e cardápios.
A. todos os itens estão corretos. 
B. os itens I e III estão corretos.
C. os itens II e III estão corretos. 
D. todos os itens estão incorretos.
E. Os itens I e II estão corretos.
Resposta correta: E - Os itens I e II estão corretos.
6. A garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é atribuição fundamental de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. A este respeito, assinale a alternativa correta.
A. Procedimentos Operacionais de Padronização (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, não sendo necessários registros das informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nestes documentos.
B. segundo a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, o Manual de Boas Práticas descreve as operações específicas realizadas em um serviço de alimentação, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final.
C. o conhecimento da legislação sanitária é facultativo à elaboração do Manual de Boas Práticas.
D. a contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, sendo facilitada pela adoção de rigorosas práticas de higienização e separação de instalações por meios físicos ou por
outras medidas.
E. para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de
alimentos devem ser acompanhada a cada dois anos através de exames médicos e laboratoriais, além do arquivamento de laudos e atestados no Serviço de Alimentação.
Resposta: B 
7. A guarda de amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação constitui importante instrumento para o esclarecimento da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. A este respeito, assinale a alternativa correta.
I - Alimentos líquidos que foram distribuídos sob refrigeraçãodevem ser guardados no máximo a 4oC (quatro graus Celsius) pelo período de 72 horas.
II - Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18oC (dezoito graus Celsius negativos) pelo período de 72 horas.
III - Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se utensílios previamente esterilizados.
IV - Deverá ser coletado um máximo de 50g de cada preparação servida aos comensais, devendo-se acondicionar as mesmas em sacos plásticos esterilizados e identificados com o nome do estabelecimento, nome da preparação, data, horário e nome do responsável pela colheita.
A. os itens I e III estão corretos.
B. os itens I e II estão corretos.
C. os itens II e III estão corretos.
D. os itens I, II e IV estão corretos. E. os itens I, III e IV estão corretos.
Resposta correta: B - Os itens I e II estão corretos.
Gestão em UAN 
Atividade UAN - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (planejamento de cardápios, compras, estoque, contabilidade de custos); Programa de Saúde do Trabalhador (PAT); Sustentabilidade na produção de refeições coletivas. 
 
 
1. Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. 
I - Alimentação Coletiva área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). 
II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. 
III - Pequena Refeição refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples. 
IV - Ficha Técnica de Preparações conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. 
V – Receituários formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
 
A. Apenas a alternativa I e II são verdadeiras;
B. Apenas as alternativas III e V são verdadeiras;
C. Apenas as alternativas I e IV são verdadeiras;
D. Apenas as alternativas II e V são verdadeiras;
E. Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
 
Resposta: letra E
 
2. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
 
A. 7,5
B. 5,25
C. 3,75
D. 10
E. 2,5
 
Resposta: letra A
 
 
3. Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo controlador internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do administrador propostas por Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior:
 
A. Decide
B. Coordena
C. Comunica
D. Planeja
E. Organiza
 
Resposta: letra D
 
4. Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo com essas informações qual a definição de unidade de alimentação:
 
A. Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço.
B. Serviço próprio
C. Refeições coletivas transportadas
D. Encontro de restaurantes
E. Agrupamento de empresas
 
Resposta: Letra A
 
5. O Guia Alimentar para a População Brasileira afirma que: A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro, harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis (BRASIL, 2014, p.8). Pode-se afirmar que para atingir o proposto pelo Guia, quanto a uma alimentação adequada e saudável, considerando as modalidades previstas para a alimentação coletiva, que podem atender ao PAT:
 
A. Tanto a modalidade de autogestão quanto concessão (terceirização) com refeição convênio, cartão alimentação garantem o total cumprimento das proposições do Guia Alimentar.
B. A modalidade de concessão ou terceirização com refeição produzida no local seja através de mandato ou preço fixo (gestão direta) poderá atender aos requisitos do Guia, dependendo do serviço contratado e profissional nutricionista envolvido;
C. A modalidade de autogestão ou serviço próprio é a única opção;
D. A modalidade de concessão ou terceirização com refeição convênio garante o propósito do Guia por proporcionar principalmente a harmonia entre a qualidade e quantidade;
E. Os objetivos do Guia são sugestões para o indivíduo e não tem relação com a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);
 
Resposta: letra B
 
6. O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que:
 
A. O depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT.
B. É obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
C. Portas devem ser providas de proteção contra insetos.
D. Portas precisam ser de madeira.
E. A ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
Resposta: letra A
 
7. Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições diárias: per capita: 0,08Kg; periodicidade do pedido: 10 dias; estoque de segurança: 80Kg; saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg. A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o estoque máximo, em Kg, é:
 
A. 510
B. 450
C. 320
D. 400
E. 480
 
Resposta: letra B
 
8. A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: 
I - O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. 
II - Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. 
III - A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores. 
IV - A composição dos cardápios e refeições interfere em seus custos.
 
A. I e III
B. IV, apenas
C. III e IV
D. III, apenas
E. II e III
 
Resposta: resposta B
 
9. A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância, e se inicia pela:
 
A. elaboração do cardápio.
B. verificação da freqüência de diferentes preparações.
C. avaliação da aceitação do cardápio.
D. avaliação do valor calórico do cardápio.
E. a disposição dos itens no estoque do fornecedor.
 
Resposta: letra A
 
10. Segundo Mezomo,o dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um hospital de 200 leitos: 
A. 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição descentralizada e sendo 50% para a área de preparo e cocção
B. 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição descentralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção 
C. 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção
D. 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção.
 
Resposta: letra D
11. Em um restaurante são necessários 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo? 
A. 5 
B. 10
C. 15 
D. 20 
E. 25
Resposta: letra B
12. Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
A. Equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica; 
B. Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza; 
C. Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás; 
D. Energia elétrica, água, salário do cozinheiro; 
E. Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.
 
Resposta: letra A
 
 
13. O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT é um programa governamental de adesão voluntária que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda.
Um nutricionista fiscal do CRN foi convidado para assumir a responsabilidade técnica do PAT em três empresas. Sobre o PAT e o convite recebido acima, julgue os itens a seguir e marque a opção incorreta:
A. No caso específico do PAT, permite-se que o nutricionista seja responsável técnico por até duas empresas. Porém, o cargo do nutricionista acima mencionado o impede, legalmente, em assumir tal responsabilidade profissional.
B. Algumas das competências do responsável técnico pelo PAT são: assegurar o cumprimento das normas referentes aos parâmetros nutricionais; zelar pela adequação da quantidade e da qualidade sanitária e nutricional da alimentação fornecida aos trabalhadores; propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação; supervisionar as atividades de educação alimentar e nutricionais direcionadas aos trabalhadores atendidos.
C. No caso específico do PAT, permite-se que o nutricionista seja responsável técnico por até duas empresas, logo o nutricionista acima mencionado poderá aceitar tal convite.
D. O responsável técnico deve ser, necessariamente, um profissional habilitado em nutrição, uma vez que é atividade privativa do nutricionista o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.
E. É vedado ao Nutricionista Fiscal dos CRN assumir a Responsabilidade Técnica, conforme a resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de 2016. Logo, o convite não poderá ser aceito.
 
Resposta: letra C
Estudo de Caso – Gestante
1. Uma gestante de 32 anos de idade foi encaminhada para acompanhamento no ambulatório do serviço de nutrição. Na primeira consulta, a nutricionista obteve os
seguintes dados que lhe possibilitaram avaliar o estado nutricional da paciente: peso pré-gestacional = 62 kg; altura = 1,60 m; IMC pré-gestacional = 24,2 kg/m2; idade gestacional = 7 semanas; peso atual = 65,3 kg; IMC atual = 25,5 kg/m2.
BRASIL. Ministério da Saúde. Atenção ao pré-natal de baixo risco. Série A. Normas e Manuais Técnicos Cadernos de Atenção Básica, n° 32. Brasília: MS, 2012.
 
De acordo com os dados apresentados e o  gráfico de acompanhamento nutricional, qual é o  estado nutricional da gestante, segundo IMC por  semana gestacional, e como deve se apresentar  o acompanhamento do IMC nas consultas  subsequentes?
A. sobrepeso; apresentar inclinação descendente para atingir a área de estado nutricional adequado no gráfico.
B. sobrepeso; apresentar inclinação ascendente, semelhante à da curva que delimita a parte  inferior da faixa de sobrepeso.
C. sobrepeso; apresentar inclinação ascendente, semelhante à da curva que delimita a parte superior da faixa de sobrepeso.
D. peso adequado; apresentar inclinação  ascendente, paralela às curvas que delimitam a  área de estado nutricional adequado no gráfico.
E. peso adequado; aproximar-se do limite superior e apresentar inclinação  descendente, até atingir o IMC médio esperado para a gestante de acordo com a sua idade gestacional.
 
Resposta: letra B
 
2. O nutricionista que atua em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) recebeu um encaminhamento médico para realizar o atendimento nutricional de uma
gestante diabética. Considerando alguns aspectos clínicos e nutricionais do diabetes melito (DM) na gestação e o planejamento alimentar da paciente, assinale a opção correta.
A. O plano alimentar da gestante deve ser individualizado e permitir o seu ganho de peso de acordo com o crescimento fetal.
B. Durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como sacarina, acessulfame-K e sucralose, não devem ser utilizados.
C. A ingestão adequada de nutrientes antioxidante pela gestante, tais como vitamina C, vitamina E,selênio e carotenoide, contribui para atenuar estresse oxidativo que ocorre no DM.
D. Na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser < 40% do Valor Energético Total.
E. O fracionamento da dieta da gestante deve ser feito, ao longo do dia, em três refeições e ela deve evitar as refeições intermediárias, para não favorecer episódios de hiperglicemia.
 
Resposta: letra C
 
3. Caso clínico – avaliação nutricional de gestante. Você é nutricionista em uma equipe do Programa de Saúde da Família. Certo dia, você recebe Maria da Luz, uma gestante de 37 anos, grávida do primeiro filho (primigesta) que foi encaminhada à avaliação nutricional por apresentar ganho de peso excessivo na gestação (cerca de 15 quilos). Ela está com 32 semanas de gestação. O profissional que realizou seu pré-natal observou que ela apresenta altura uterina compatível com a idade gestacional. Ela iniciou o pré-natal tardiamente e apresenta, às 30 semanas, glicemia de jejum de 90mg/dl. Ao realizar as medidas antropométricas, você observa peso de 72kg e altura de 1,58m. 
1. Qual é o IMC desta gestante? 
 
Resposta: IMC: 72 / (1,58x 1,58) = 28,84
 
2. Como você classificaria esta gestante, com relação ao índice de massa corporal e a semana de gestação? 
 
Resposta: Nesse período ela está sobrepeso 
 
 
3. Quais são os fatores de risco para diabetes gestacional? Esta gestante possui algum deles? 
 
Resposta: fatores de risco a idade materna superior a 25 anos, presença de hipertensão arterial, baixa estatura, presença de parentes de primeiro grau com diabetes, aumento excessivo de peso na gestação, uso de drogas, crescimento fetal excessivo. A gestante Maria da Luz apresenta como fatores de risco idade materna avançada 37 anos e o ganho excessivo de peso na gravidez.
 
4. Qual seria sua conduta neste caso?
 
Resposta: Enfatizar a importância da alimentação adequada e do acompanhamento pré natal juntamente com uma e equipe multidisciplinar. Fornecer orientações nutricionais visando promoção do peso adequado e de hábitos alimentares saudáveis, ressaltando que no período gestacional, não se deve perder peso mais deve ter uma melhorar na alimentação e qualidade de vida além de já deixar marcadas as consultas em intervalos menores para verificar a evolução da glicemia da paciente no desenvolver da gravidez.
 
 
5. Gestante 28 anos, com idade gestacional de 15 semanas e 5 dias. Peso pré-gestacional de 57,0kg. Peso atual de 62,0kg e estatura de 152 cm. Nível de atividade física sedentário.
 Responda:
 
a) IMC pré-gestacional e diagnóstico nutricional pré-gestacional.
Resposta: IMC pre gestacional e diagnostico nutricional pre gestacional 
imc=57 /(1,52x 1,52) = 24,67 kg/²> eutrófico
b) IMC atual.
Resposta: IMC ATUAL = 62 / (1,52x 1,52) = 26,83
c) Diagnóstico nutricional segundo a classificação de Atalah.
Resposta: Sobrepeso 
d) Ganho de peso alcançado e esperado para IG.
Resposta: Paciente ganhou 5 kg em 16 semanas de gestação 
Onde até 13 semanas (1 trimestre) ela deveria ganhar 1,6 kg no primeiro trimestre e após 13 semanas (2 e 3 trimestre) deveria ganhar 0,4 kg por semana. 
Portanto de acordo com a idade gestacional dela (15 semanas e 5 dias = 16 semanas) esperando ela ganhar 2.8 kg
Sendo 1,6 kg do 1 trimestre e 0,4 x 3 semanas = 1,2 
16 semanas 1,6 + 1,2 = 2.8 
e) Recomendação de ganho de peso total e semanal.
Resposta: De acordo com o estado nutricional inicial (IMC pre gestacional ) dessa gestante que era de eutrofia o ganho de peso total na gestação  é de 11,5 – 16 kg Com base de de 0,4 kg por semana 
f) Calcule o adicional gestacional individualizado
Resposta: o ganho de peso total mínimo na gestação 11,5 kg no final da gestação devera pesar no mínimo 68,5 kg. com isso peso mínimo que tem que ganhar ate o final e de 6,5 kg / 24 = 0,271 kg
1kg-641 kcal
0,271- x cal
X = 0,271 x 6417 = 1.739 kcal/semana= 1.739 /7 dias = 248,43 
X= 250kcal/dia 
Ganho de peso total máximo na gestação 16 kg ou seja ao final da gestação ela devera pesar 73 kg (57+16)
peso máximo que tem que ganhar ate o final da gestação e de 11 kg (73-62) ganho de peso por semana é =11 nº de semana ate o final da gestação 11/24 =0,458 kg
1 kg -641 kcal
0,48-x kcal
X = 0,458 x 6417 = 2.940 kcal/ semana = 2.940/7 dias =420 kcal/dia
X = 420 kcal/dia
O mínimo de adicional energético e de 250 kcal/dia e o máximo é de 420kcal /dia  portanto a media de adicional energética é de (250+420/2) 33,5 kcal / dia 
g) Calcule o GET com adicional gestacional individualizado e com adicional não individualizado.
Resposta: GET = TMBXFA+ ADICIONAL ENERGÉTICO
GET = 14,81X P (KG)+ 486,6X1,53 + ADICIONAL ENERGÉTICO  
GET = ( 14,81 X57 +486)X 1,53 +335
GET = 1.330,77X 1,53+335
GET = 2.036,08+335
GET = 2036,08 + 335
GET = 2.371,08
GET = 2371 KCAL/DIA 
 
GET com adicional não individualizado 
adicional energético do 2 trimestre ( ig <28 semanas ) 285 kcal/dia
GET = TMBX FA + ADICIONAL ENERGÉTICO 
GET = 14,81XP (KG)+486,6X1,53+ ADICIONAL ENERGÉTICO 
GET = (14,81X57+486,6)X 1,53+285
GET = 1.330,77X1,53+285
GET = 2.036,08+ 285
GET = 2,321,08
GET = 2321 KCAL/DIA
 
h) Calcule a recomendação de proteína.
Resposta: PTN no 2 trimestre = 1g/kg de peso pre gestacional+9g/ dia
PTN = 1X57+9
PTN = 66G =264 KCAL
 
 Estudo de Caso - Nutriz – Amamentação Exclusiva
 
Diagnóstico Nutricional
A paciente encontra-se eutrófica segundo o IMC. Diante do recordatório alimentar observa-se inadequação de fibras, sais minerais e vitaminas devido à baixa ingestão de cereais integrais, frutas, legumes e verduras. Em especial a vitamina B12 devido ao baixo consumo de carne vermelha e ovos, e também a Vitamina D e o Ca pela exclusão de Lacticínios da dieta para evitar possíveis cólicas no lactente. Apresenta alto consumo de gordura saturada e trans, encontradas principalmente no bolo de caixinha. Por conta da dieta pouco fracionada e com alto índice glicêmico e reforçada pela prática de beliscar alimentos como pães, bolos e biscoitos com sucos adoçados com açúcar entre o período da tarde e noite, ao invés de refeições com horários mais fixos e mais completas, gera altos picos de insulina.
Antropometria 
As cólicas da bebê surgiram já na primeira semana, evitou alguns alimentos que poderiam está causando as cólicas, mas não fez restrições inicialmente, depois de 1 mês eliminou da dieta, leite e derivados, chocolates, café, alimentos industrializados, incluindo temperos prontos, e outros. As cólicas diminuíram, porém, persistiram, como última alternativa, a paciente adquiriu um remédio comprado no exterior, Gripe Water Colic Calm, relata que as cólicas reduziram 90%. Relata que atualmente está produzindo cerca de 800mL de leite e que faz ordenha para doar ao banco de leite. Com relação ao trânsito intestinal, afirma que melhorou depois do parto, evacua atualmente 1 vez por dia e as fezes tem consistência macia e são inteiras.
ITSB, 26 anos, primípara, dentista e casada.
• Altura: 1,58m
• Peso atual: 55,8kg
• Peso pré-gestacional: 50kg (IMC pré-gestacional = 20,02kg/m2 – Eutrófica)
• Peso gestacional final: 65kg (ganhou 15kg na gestação, dentro da normalidade segundo a classificação da Accioly et al de 2009 que considera o ganho entre 11,5 e 16,0kg).
• Percentual de gordura corporal atual: 30%
IMC: PA/A2 = 55,8/2,49 = 22,40, segundo a OMS (1995,1998) a paciente encontra-se Eutrófica.
 
 
Recordatório Habitual
• VET: 1915 kcal
• CHO: 276,95g (57,82%)
• PTN: 69,38g (14,49%) - 1,24g de ptn/kg P. atual
• LIP: 58,95 (27,69%) sendo 17,25g (29,26%) de monoinsaturada e 9,03g (15,31%) de polinsaturada;
• Fibra alimentar: 15,68g 
• Retinol: 194,25 mg
• B12: Praticamente ausente no recordatório.
• Ferro: 5,89 mg 
• Zinco: 6,59mg
• Potássio: 2434,56mg
• Sódio: 755,83mg 
 
Teve interesse em participar como voluntária do trabalho porque sua primeira filha de dois meses e duas semanas está sentindo muitas cólicas e gostaria de obter mais informações e orientação para diminuir tal queixa. Relata que teve uma gravidez tranquila, sentiu azia durante uma semana no primeiro trimestre da gestação. Amamentou nas primeiras horas do pós-parto, entre 3 e 4 horas depois. No 3º dia pós-parto a paciente relata que o seu leite empedrou e que sentia muitas dores ao amamentar e que ao ordenhar descia no máximo 20mL. Ao perceber que a criança estava ictérica resolveu entrar em contato com a pediatra para saber por que a criança estava ficando assim e que estava ofertando o leite por meio de uma chuquinha. A pediatra orientou-a para que ela desse através de colher ou copinho, para que a bebê não recusasse o peito posteriormente. Passou a usar também bico de silicone, concha e pomada de Lanolina, usou durante uma semana com o objetivo de melhorar a ordenha. Com isso, a produção de leite voltou ao normal e não sentiu mais dores ao amamentar.
 
Avaliar:
Perfil do Estado Nutricional
Necessidades Nutricionais
Adequação do recordatório atual comparando com os valores calculados do VET e dos  macro e micronutrientes pela DRI
Prescrição Dietética 
Orientações, recomendações e metas
PERFIL DO ESTADO NUTRICIONAL?
Resposta: IMC = 55,8 / (1,58 x 1,58) =22,40 kg/m² 
segundo a OMS paciente em estado nutricional Eutrofia 
 
NECESSIDADES NUTRICIONAIS? 
Resposta: NEE = 354-(6,91X idade)+ NAFx [(9,36xpeso)+(727xaltura)]
NEE = 354-(6,91x26)+1,12x[(9,36x55,8)+(727x1,58)]
NEE = 354-(179,66)+1,12x 522,29+1.148,66
NEE = 174,34+1,12x1.670,95
NEE = 174,34+1.871,47
NEE = 2.045,80
+500kcal (6 primeiros meses) - 170kcal = 2.375,80
NEE = 2400 kcal/dia
 ADEQUAÇÃO DO RECORDATORIO ATURAL COMPARANDO COM OS VALORES CALCULADOS DO VET E DOS MACRO E MICRONUTRIENTES PELA DRI ?
 
Comparação dos macro nutrientes com as recomendações das dris 
 
 
	macro nutrientes
	Ingestão da nutriz (recordatorio habitual)
	Porcentagem mínima 
	Porcentagem máxima 
	Porcentagem ideal de acordo com a dris 
	Carboidrato (cho)
	57,82%
	45 %
	65 %
	60%
	Proteínas (ptn)
	14,49%
	10 %
	35%
	12%
	Gorduras totais (lip)
	27,69%
	20%
	35%
	28%
	Total 
	100%
	 
	 
	
Recomendações de micronutrientes 
 
	Nutrientes 
	Recomendado 
	Nutrientes 
	Recomendado 
	Vit. A
	720 ug/dia
	cromo
	30 ug/dia
	Vit. C
	85 mg/dia
	cobre
	100 ug/dia
	Vit. D
	5ug/dia
	flúor
	3 mg/dia
	Vit. E
	15 mg/dia
	lodo
	220 ug/dia
	Vit. K
	90 mg/dia
	ferro
	27 mg/dia
	Tiamina 
	1,4 mg/dia 
	magnésio
	350 mg/dia
	Riboflavina
	1,4 mg/dia
	manganês
	2 mg/dia
	Niacina
	18 mg/dia
	molibdênio
	50 ug/dia
	Vit. b6 
	1,10 g /dia
	Fosforo 
	700 mg/dia
	Acido fólico 
	600 ug/dia
	selênio
	60 ug/dia
	Vit. b12
	2,6 ug/dia
	zinco
	11 mg/dia
	Acido pantatênico
	6 mg/dia
	Potássio 
	4,7g /dia
	Biotina 
	30 ug/dia
	Sódio 
	1,5 g /dia
	Colina 
	450 mg/dia
	Cloro 
	2,3 g /dia 
	Cálcio 
	1000 mg/diaPrescrição Dietética.
 
Resposta: O consumo de fibras e importante porque mesmo  depois do parto a dieta da mãe continua sendo essencial para o desenvolvimento do bebê pois é necessário o aleitamento materno exclusivo até 6meses. Então uma alimentação rica em nutrientes e primordial para mãe e para o bebê. Além da alimentação adequada a ingestão de água, ajuda a garantir sucesso na amamentação.
 
A paciente pode aumentar o consumo de saladas antes da alimentação para ajudar na digestão diminuir o consumo de alimentos processados por conta das gorduras trans. Reduzir o consumo de doces e açúcares além de aumentar fontes de gorduras boas como exemplo abacate, procurar ingerir alimentos integrais se possível orgânicos e higienizados de maneira adequada e não esquecer de beber muita água.
 Fazer uso de suplementação com vitamina b12 pela falta de consumo dos alimentos ricos nessa vitamina. 
Opção de café da manha Café da manhã
1 copo de limonada 
1 tapioca com aveia 
1 fatia de queijo coalho com tomate e orégano 
1 fatia média de abacate 
Lanche da manhã
1 mamão pequeno com 2 col. (sopa) de chia 
1 xíc. de chá de hortelã
Almoço
1 prato (sobremesa) de salada: rúcula, alface, repolho roxo, tomate, cebola e cenoura com 1 col. Gergelim 1 col. (sopa) de azeite
3 col. (sopa) de macarrão integral
1 conchas cheias de feijão branco 
1 filé médio de peito de frango 
Lanche da tarde
4 bolachas integrais com 2 col. (sobremesa) de caponata de berinjela
1 copo de suco integral de uva diluído 
Jantar
1 prato de caldo de peixe 
1 filé médio peixe 
Salada crua a vontade 
Ceia
1 maçã 
1 xíc. de chá de endro 
 
 
Orientações 
A alimentação adequada das mães durante a amamentação, é de fundamental importância e deve ser realizada por um nutricionista de forma individual. A orientação deve ser feita de maneira explicativa e exemplifica de acordo com os riscos que podem vir a ter.
A concentração de alguns micronutrientes no leite materno depende da dieta consumida pela mãe por isso deve ser feita de forma adequada e balanceada. O leite de vaca integral, por várias razões, entre as quais o fato de ser pobre em ferro e zinco, não deverá ser introduzido nos primeiros meses de vida, visto que a amamentação e suficiente em nutriente e em alimentação nesse período, lembrando que a mãe deve estão bem nutrida, para que esses nutrientes possa passar de forma adequada para seu filho. 
 Consumo exagerado de gorduras trans, presentes em algumas preparações caseiras e em maior quantidade nos alimentos industrializados (p.ex., sorvetes, biscoitos recheados e alimentos pré-prontos congelados), deve ser evitado, pois eleva a concentração desse tipo de gordura no leite materno com subsequente modificação na composição corporal do recém-nascido (RN) e aumento de massa gorda.
Estudo de Caso – Pré Escola
Pré-escolar, M.S.C., idade  1 ano e 1 mês, sexo M, profissão dos pais: comerciantes, grau de escolaridade dos pais: ensino médio completo. Dorme 9h por dia acorda de madrugada para tomar mamadeira. Começou a caminhar há uma semana. Gosta de brincar no pátio, na areia e com seus bichinhos na sala. Não tem contato com outras crianças. 
 
Dados Antropométricos – nascimento: criança  a termo. Apgar 1=8 Apgar 5= 9. Peso ao nascer: 3.900g. Comprimento ao nascer: 51cm. 
 
Dados atuais – Peso: 10kg. Estatura: 76cm. E/I: 98,4%. P/E: 98%. Percentil de P/E: entre 50 a 85. Percentil de E/I: entre 15 e 50. 
 
Exames laboratoriais - Hb: 10,6g/dl. HT: 33,5%. VCM: 71fl. HCM: 23pg. 
 
Histórico alimentar: mamou no peito exclusivo por 1 mês; a criança chorava muito e a mãe introduziu fórmula infantil. Após os 2 meses de vida já não apresentava mais leite, e a criança passou a receber exclusivamente a fórmula infantil. Introdução de frutas: aos 4 meses, suco de fruta e aos 5 meses comia frutas amassadas. Introdução de papa salgada: aos 5 meses tomava sopa, caldo de feijão com arroz. Sem problemas na introdução de frutas e de comida salgada. 
 
Inquérito alimentar habitual:
4h: 1 mamadeira (180ml de leite integral+ 2 colheres de chá de achocolatado + 2 colheres sob de cereal de milho).
8h: 1 mamadeira (230ml leite integral + 3 colheres chá de achocolatado + 3 colheres chá de cereal de milho).
10h: queijinho petit suisse (1 potinho) + suco de manga com açúcar (50ml).
12h: 1 prato de sopa raso (arroz+ batata + cenoura + frango) + suco de manga com açúcar (60ml).
13h30: flan (1 pote).
16h: 1 mamadeira (120ml de leite integral + 2 colheres chá de flavorizante de morango).
18h: 1 prato de sopa raso (arroz + batata + cenoura + frango) + suco de manga com açúcar (30ml).
20h: bombom (1 unidade).
22h: 1 mamadeira (180ml de leite integral + 2colheres chá de achocolatado + 2 colheres sobremesa de cereal de milho).
 
Cálculo nutricional (média de 3 recordatórios de 24h):
Energia: 1.380Kcal
CHO: 166g
Ptn: 50g
Lip: 57g
Cálcio: 1.200mg
Ferro: 8mg
Vit A: 1.013mcg
Vit C: 77mg
Colesterol: 101mg
Folato: 35mcg
Fibra alimentar: 2g
 
A. Descreva: 
Diagnóstico alimentar  
 
Resposta: Alimentação sem ingestão de frutas e pouca variedades de alimentos saudáveis e in natura. o desmame precoce e alimentação de baixa qualidade com excesso de alimento ultra processado e alta ingestão de açúcar simples (achocolatados e flavorizantes) além de não ingerindo leguminosas isso leva essa criança a baixa quantidade de vitaminas e minerais, podendo também ocasionar obesidade no futuro.
A alimentação nos primeiros anos de vida e essencial para o desenvolvimento da criança e para sua saúde atual e futura essa alimentação inadequada pode repercutir por toda sua vida a formação de hábitos alimentares como seu paladar que é extremamente importância principalmente nessa idade, crianças que comem saudáveis quando pequenas tem mais chances de se tornar uma pessoa adulta mais consciente para fazer boas escolhas alimentares.
 
B. Calcule:
Gasto Energético Total.
 
1- opção EER para criança de 0 a 2 anos de idade segundo DRI´S E IOM food and nutrition Board 2002 2005
 
Resposta: EER= (89Xpeso(kg)-100) +20 kcal
EER= (89x10 kg-100) +20 kcal 
EER= 790 +20 kcal 
EER= 810kcal – 800 kcal o dia 
 
2- opção gasto energético total 
 
Resposta: GET= 89 x peso (kg)- 100
GET= 89x10-100
GET= 890-100
Get= 790 kcal-800 kcal/dia 
 
 
C. Trace: 
Diagnóstico antropométrico
 
E/i= peso adequado para idade 
P/E= Estrófico 
E/I= Estatura adequada para idade 
 
Diagnóstico bioquímico
 
HB 10,6= se encontra dentro dos valores considerados normais 
Dl HT: 33,5%=  se encontra dentro dos valores considerados normais 
VCM: 71 Fl= se encontra dentro dos valores considerados normais 
HCM 23pg= se encontra dentro dos valores considerados normais
Diagnóstico clínico
 
Essa criança não apresenta doença porem é necessário adequar uma oferta menor de gorduras saturadas  através  da recomendação nutricional para criança (22 de agosto de 2011) a ingestão de gordura deve ser ate 30 % do valor total e menor que 10 % de gorduras saturadas do vet da dieta de 1380 kcal 
Hemoglobina dessa criança esta dentro dos padrões normais por isso continuar ingerindo alimentos que contenham ferro para não ocasionar anemia 
Hemograma que é avaliado para determinar aspectos sanguíneos esta dentro dos padrões adequados 
VCM volume corpuscular médio esta dentro dos padrões adequado ​
HCM hemoglobina corpuscular media esta dentro dos padrões normais 
Para esse diagnostico ser feito de forma correta deveria ser feita uma avaliação presencial onde poderíamos observar a criança desde o seu jeito cabelo pele unha.
Seus dados antropométricos nascimento: criança  a termo. Apgar 1=8 Apgar 5= 9. Peso ao nascer: 3.900g. Comprimento ao nascer: 51cm. 
Seus dados 
Seus dados atuais , Peso: 10kg. Estatura: 76cm. E/I: 98,4%. P/E: 98%. Percentil de P/E: entre 50 a 85. Percentil de E/I: entre 15 e 50. 
Onde estatura para idade essa criança seu peso estaadequado, peso por estatura se encontra eutrofica, e a sua estatura para idade esta adequado para sua idade de 13 semanas.
 
 
Diagnóstico nutricional global
 
 De acordo com o perfil antropométrico,observa-se que a condição nutricional das crianças situadas na faixa de 0  a6 meses   de idade apresenta-se próxima do esperado. No entanto, os valores de peso/idade e altura/idade no primeiro decil aumentam consideravelmente a partir do sexto mês. Possivelmente, na maioria das vezes estas situações advêm de vários fatores, como: um aporte calórico-proteico inadequado, diarreias, infecções respiratórias, desmame precoce, introdução inadequada de alimentos e outros condicionantes derivados do quadro de pobreza. Essas crianças necessitam de uma atenção especial para desenvolver todo seu potencial de crescimento. Em casos de intervenção, deve-se em primeira instância verificar as crianças que estão com déficit pondero-estatura, não deixando de dar atenção aos outros grupos, principalmente os que apresentam maior vulnerabilidade biológica, como as crianças menores de um ano
 
D. Descreva os objetivos da intervenção nutricional.
 
Avaliação do estado nutricional, para determinação do diagnostico nutricional e das necessidades nutricionais 
Desenvolvimento do plano de ação nutricional 
Educação nutricional, envolvendo conceitos básicos de saúde e alimentação
Avaliação da eficiência da intervenção essas açõessão traçadas para dar suporte profissional em todos os aspectos relacionados no cuidado nutricional
E. Trace estratégias para que alcance os objetivos.
 
Para ela alcançar seu objetivo ela deve variar nas frutas dessa criança como o abacate que é rico em fonte de folato e vitamina a e tem mais proteína do que qualquer outra fruta, abacaxi que também é rico em fontes de vitamina c com quantidades uteis de vitamina b6 e folato,
Introduzir vegetais como abobrinha uma grande fonte de vitamina A brócolis rico em folato e vitamina c
Batatas muito nutritivas e possuem poucas ricas em fibras e fontes de vitamina C 
Feijão contem mais proteína do que qualquer outro alimento de origem vegetal fontes de amido e de vitaminas do complexo b 
Frutos do mar fonte de proteína de alta qualidade com baixo teor calórico 
Inhame é um tubérculo rico em amido betacaroteno de vitamina c 
Enfim pode ser feito inúmeras estratégias dentro dessa dieta para melhor absorção de nutrientes para essa criança 
 
 
F. Proponha Modificações alimentares.
 
Além de leite materno ou formula a criança recebe o café da manha, almoço, lanche da tarde e jantar no lanche da tarde em alguns dias da semana a criança pode substituir frutas por alimentos de tubérculos e raízes como mandioca batata doce inhame ou do grupo de cereais como pão caseiro  por exemplo, um dia você oferece a formula ou uma fruta e no outro dia leite do peito ou formula e uma batata cozida, verduras também devem ser oferecidas nessas refeições se isso for o habito da família .
Derivados de leite como queijo qualho ou leite de vaca podem ser introduzidos como ingredientes em receita feitas em casa desde os 6 meses de idade 
Ofereça alimentos em pedaços maiores e na mesma consistência da comida da família, nessa idade a criança pode aceitar de 5 a 6 colheres no total, estimule a criança a comer sozinha, amplie variedade de alimentos oferecidos estabeleça um local tranquilo para criança se alimentar e evite distrai-la com aparelhos eletrônicos.
 
G. Sugira esquema alimentar. 
	Entre 1 e 2 anos de idade 
	Café da manha: frutas + pães queijo branco ou raízes e tubérculos ( aipim, macaxeira, batata doce, inhame e formula)
 
Exemplo: papa de aveia com leite adoçado com açúcar de coco
	Lanche da manha:  salada de fruta e formula
	Almoço e jantar: É recomendado que o prato da criança tenha 
1 alimento do grupo de cereais ou raízes ou tubérculos (inhame)
1 alimento do grupo dos feijões (branco)
1 ou mais alimentos do grupo de verduras e legumes 
1 alimento do grupo das carnes e ovos 
Junto à refeição pode ser dado um pedaço pequeno de fruta
 
Exemplo de almoço: inhame cozido, repolho roxo com cebola ralada e refogados, carne (patinho moído) desfiado, arroz e feijão branco sobremesa: laranja cravo. 
 
Exemplo de jantar: frango desfiado, macarrão integral, cenoura e beterraba ralada sobremesa: banana assada com canela.
 
 
	Lanche da tarde: formula e iogurte de cenoura, laranja e mel ou frutas cortadinhas com aveia
 
	Antes de dormir: formula 
 
 
Estudo de Caso – Nutrição Clínica
Estudo de caso I 
 
Paciente: M.R.
Sexo f,
64 anos, 
Diabética, 
Uso de insulina nph, 
Está sobre v.m., 
Recebendo sedação contínua.
Apresentou a 48horas, 8 episódios de evac. pastosa ao dia.
Está recebendo dieta polimérica: rica em lipídeo 38% e 45% de cho e rica em fibras.
 
Prescrição médica
Dieta via SNG, ML/DIA
Água ml DE 3/3H
Cefepime g EV 8/8h
Fentanil ml
Midazolan mg
SG5% ml
KCL xarope ml SNG 6/6H
Furosemida mg EV 12/12H
Omeprazol mg EV 1X/DIA
Controles
 
 
Responda: 
QUAL SUA CONDUTA FRENTE A ESTA INTERCORRÊNCIA?
R: Dieta da paciente M.R necessário reavaliação devido incidência de evacuação pastosa 
Sendo adequada uma dieta normocalórica e normolipídica com a redução de fibras, optando assim pela menor quantidade porém usar fibras solúveis e  adicionar probióticos ajudando assim a manter o trato digestivo e intestinal visto que a paciente está com uma intervenção medicamento isso pode está associada a frequência das evacuações pastosa, verificação com a equipe multidisciplinar seria interessante.
 
 
Estudo de Caso II
■ Paciente sexo M, 28 anos, Deu entrada na emergência, com quadro de politraumatismo, fraturas de MMII, está sob ventilação mecânica por quadro de coma pós TCE e insuficiência respiratória e infecção pulmonar, diabética.
 
Responda: 
QUAL DIETA OFERTAR AO PACIENTE ????
Paciente jovem mais em coma e politraumatizado é necessário alimentação via sonda e dieta normocalórica, normoproteica, hipoglicidica rica em fibras visto que o paciente é diabético.
 
Prescrição
■ Dieta via SNE ML/DIA
■ Clindamicina mg EV 6/6h D7
■ Ceftriaxone g EV 12/12h D7
■ Midazolan mg EV se necessário
■ Omeprazol mg EV 1x dia
■ Hidrocortizona mg EV 8/8h
■ SG5% ML
■ NaCl 20% ml EV 24h
■ KCL 19,1% ml
 
■ Apresentou diarreia 5 episódios de evac. líquida há 2 dias.
■ O abdômen é flácido e indolor a apalpação.
■ RHA são normais.
 
  Responda: 
 
QUAL A MELHOR CONDUTA NESTA SITUAÇÃO?????
R: Para uma melhora quadro uma dieta mais  leve e com redução de fibras e inclusão de probióticos
 
 
■ Este paciente melhorou seu quadro clínico, saiu do respirador, comunica-se bem, exames laboratoriais em ordem, mas albumina ainda baixa 3.0, sem intercorrências gastrointestinais.
 
Responda:
O QUE FAZER ????
R: Dieta oral,  hiper proteína e rica em fibras solúveis
Teste de Aceitabilidade 
Escola Municipal Dr. Achilles de Almeida
ATIVIDADE: TESTE DE ACEITABILIDADE 
O teste de aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. A aceitação de um alimento pelos estudantes é um importante fator para determinar a qualidade do serviço prestado pelas escolas em relação ao fornecimento da alimentação escolar. Além disso, evita o desperdício de recursos públicos na compra de gêneros alimentícios rejeitados. Para verificar a aceitação de algum tipo de alimento, o teste de aceitabilidade é um instrumento fundamental, pois sua execução é fácil e permite uma verificação da preferência média dos alimentos oferecidos.
Fonte: BRASIL. Ministério da Educação Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade. 2ª Edição – Revisada e Atualizada no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Brasília, 2017. No mês de Março 2020 foi realizado o teste de aceitabilidade da merenda escolar com 110 alunos do 6° ao 9° ano do ensino fundamental (cardápio alimentação escolar Sorocaba http://educacao.sorocaba.sp.gov.br/wp-content/uploads/2019/12/marcofundamental-parcial-e-eja-2020.pdf
 
 
 
1. Com base nos dados das tabelas, faça uma análise, calcule a porcentagem e construa gráfico de setor.
 
Tabela 1. Arroz, almôndega aosugo, salada de pepino com tomate e maçã (dia 02/03)
	Avaliação
	Quantidade
	%
	Adorei
	47
	47,7%
	Gostei
	24
	21,8%
	Indiferente
	12
	10,9%
	Não gostei
	17
	15,4%
	Detestei 
	10
	9,0%
	 
	110
	100%
 
 
Tabela 2. Pão com frango desfiado ao molho, suco de polpa de morango (24/03) 
	Avaliação
	Quantidade
	%
	adorei 
	66
	60%
	Gostei
	32
	29,0%
	Indiferente
	2
	1,81%
	Não gostei 
	6
	5,45%
	Detestei 
	4
	3,63%
	 
	110
	100%
 
 
 
2. Elabore tabelas com a preferência dos cardápios. Obs.: Aceitação (Adorei + gostei + indiferente) e Rejeição (Não gostei + Detestei).
 
	Aceitação 
	Preferencia 
	Número de pessoas 
	Percentagem 
	Cardápio 1º
	Adorei 
	83
	97,4%
	Cardápio 2º
	Adorei 
	100
	915
 
	Rejeição 
	Número de pessoas 
	Porcentagem 
	Cardápio 1º
	27
	2,6%
	Cardápio 2º
	10
	9%
 
 
3. Construa o gráfico de setor dos cardápios acima.
4. Analise os resultados conforme manual para aplicação dos testes de aceitabilidade do PNAE.
O cardápio 1 e 2 foram bem elaborados, porem o cardápio dois atende melhor o paladar de crianças e adolescentes bem como de adultos a depender do horário a ser servido. Dessa forma o índice de aceitação do 2º cardápio será melhor aceito se for no horário da tarde. Mais temos que analisar horário da refeição também que não foi especificado.
O cardápio 1º seria uma ótima opção de almoço ou jantar, ressaltando a importância da introdução da salada que esta inclusa nesse cardápio 1 que está bem servido.
 
4. Conclusão
O 2º cardápio Pão com frango desfiado ao molho, suco de polpa de morango foi bem aceito com um percentual de 91% de aceitação visto que 100 pessoas entre adorei, gostei e indiferente estão nesse percentual.
Por ser um alimento de acesso comum e sabor mais neutro a aceitação boa.
 
Já o 1º cardápio composto por Arroz, almondega ao sugo, salada de pepino com tomate e maçã, a proteína não e tão comum e a salada nem todo ainda tem o habito de ingerir por esse motivo deve ter ocorrido mais rejeição.  
Estudo de caso – Nutrição no esporte
 
Os nutrientes carboidratos, proteínas e lipídeos proporcionam a energia necessária para preservar as funções corporais durante o repouso e a atividade física. Além de seu papel como combustível biológico, esses nutrientes, denominados macronutrientes, mantêm a integridade funcional e estrutural do organismo. Ultimamente, os alimentos ou produtos à base de carboidratos estão sendo muito utilizados por atletas ou praticantes de atividade física Os carboidratos são nutrientes que desempenham importantes funções no organismo, como: principal fonte de energia na realização dos exercícios físicos; preservação e conservação das proteínas, evitando o seu fracionamento; funcionam como ativador metabólico para o catabolismo dos lipídeos; e funcionam como combustível para o sistema nervoso central, sendo armazenados nos músculos e no fígado, na forma de glicogênio.
Em relação às proteínas, deve-se também atentar-se as recomendações e orientações já excesso de ingestão proteica pode aumentar a produção de ureia, causar cólica abdominal e diarreia e aumentar o risco de desidratação.
Nesse sentido, tanto a falta quanto o excesso de nutrientes podem prejudicar o organismo e até impactar negativamente no desempenho esportivo. 
(Revista Brasileira de Prescrição e Fisiologia do Exercício, Edição Suplementar 2, São Paulo, v.8, n.47, p.435-444. 2014. ISSN 1981-9900.)
 
 
 
Você atende em seu consultório o seguinte caso:
Homem, 75 kg, 1,80 m, 28 anos. 
Exercício: musculação, 45 minutos/dia.
Através de recordatório alimentar você observou o seguinte consumo:
-Carboidrato: 3,1 g/kg/dia
-Proteína: 2,5 g/kg/dia. Neste total já foi considerado o consumo do suplemento whey protein (30g pós treino)
-Lipídeo: 0,3 g/kg/dia
-Ingestão de água (total diário): 1,5L
-Outras informações: 
O atleta relatou que pretende iniciar a ingestão de bebida esportiva (com 8% de carboidrato + eletrólitos) durante a atividade, já que viu que esse é um recurso interessante para a prática esportiva e ganho de massa muscular. 
O que é possível concluir através da análise rigorosa dos dados apresentados acima e com base nas recomendações no exercícios e esporte, em relação aos seguintes parâmetros:
 
a) A Ingestão de carboidratos está adequada?
O consumo de carboidratos e essencial para o desenvolvimento esportivo onde a ingestão diária adequada fica entre 5 – 12g/ kg peso /dia. Então o nosso paciente precisa rever a alimentação e adicionar carboidratos integrais de boa qualidade em sua dieta. Para atingir os 60% do vet. 
Pois a consumo dele está abaixo do recomendado3,1g/ kg/dia 
 
 
b) Sobre a Ingestão hídrica, comente se está adequada com base nas recomendações.  
A ingestão hídrica e de suma importância para o funcionamento do organismo, tanto para pessoas comuns, como principalmente, para praticantes de atividade física diária e/ou atletas. A falta da substância no corpo também pode causar disfunção metabólica, o que leva à exaustão, podendo o paciente não conseguir praticar o exercício desejado.  
O cálculo base da ingestão hídrica diária é de 35x kg de peso 
Onde esse paciente em questão deve ingerir 35 x 75 = 2.625ml ao dia podemos indicar 3L ao dia para auxiliar na hidratação devido a perda de líquido através do suor. 
 
 
c) Em relação a quantidade de proteína consumida diariamente, verifique se está adequada.
Para que ocorra reparo, crescimento muscular é contribuição no metabolismo energético é necessário que o consumo protéico esteja adequadoem pacientes de treinamento físico diário e atletas. No paciente analisado o percentual de proteína diária foi de 2,5g/ kg/dia já calculado com consumo de 30g de suplemento proteico após o treino. 
 
A recomendação para adquirir resistência e força e de 1,2 a 1,7g/kg/dia de proteína podendo chegar até 2,0g/kg/dia em média 140g diária. Onde identifico necessidade de reajuste na alimentação e talvez retirada do suplemento pois pelo cálculo não seria necessário, visto que o paciente já está com valor de ingestão diária acima da média recomendada. 
 
O consumo excessivo de proteína pode sobrecarregar os rins, aumentar a sua taxa de filtração e até chegar a doença renal. Se não houver uma hidratação adequada, o excesso de excreção de ureia abre portas para a formação de cristais de ácido úrico, cálculos renais e até mesmo crise de gota. 
 
 
d) Sobre o uso de suplemento proteico, na atual análise de consumo protéico total, está correto ele manter 30 g de WP pós treino? 
 
Consumo de suplementos como whey pode ser muito bem aproveitados naquelas situações em que a ingestão na alimentação seja insuficiente ou quando uma dieta específica requer suplementaçãoque não seria o caso desse paciente pois ele já tem a quantidade acima do recomendado.
 
Porem o uso excesso pode interferir no funcionamento do cérebro e na emissão de serotonina, o hormônio da felicidade. Além de ocasionar problemas renais.
 
e) Em relação a introdução de bebida esportiva durante o exercício, qual será a sua orientação? Justifique com base nas recomendações e explicação que daria ao atleta. 
 
O paciente está com a ingestão de carboidratos a baixo do recomendado, necessário ajuste e com isso podemos adicionar uma bebida esportiva em sua hidratação durante o treino podendo ser industrializado de concentração 6% a 8% de carboidratos e/ou de preferência preparar um natural feita com: 250ml água + hortelã + laranja e melancia que deve ser ingerido durante o treino. Auxiliando na energia para o treino. 
 
 
f) Monte uma estratégia de hidratação para o atleta (diária e durante a prática esportiva), com base nas recomendações.  
 
Supondo que o paciente faça atividade as 18hs por 45 minutos onde sua rotina diária de acordar seja as 8hs e dormir as 00:00hs:
 
 
	8:00hs Acordar 
	250ml 
	Água com limão 
	10:00hs
	250ml 
	Água
	12:00hs
	250ml
	Água 
	14:00hs
	250ml 
	Água ou chá verde 
	16:00hs
	500ml
	Água 
	18:00hs treino 
	250ml 
	Água de coco, Isotônico caseiro ou industrial de 6 a 8% CHO
	19:00hs
	500ml
	Água 
	20:00hs
	500ml
	Água 
	22:00hs250ml 
	Chá de endro-camomilla – maracujá.
	00:00hs dormi 
	Se necessário água 
	Se necessário água 
 
Consumo de água super importante visto que o paciente anteriormente ingeria pouca água e muita proteína. 
Essa regulamentação da hidratação e adequação da proteína vai auxiliar muito no rendimento do treino desse paciente. 
 
 
g) Outras informações que julgue relevante.
Paciente com IMC: 23,15 considerado normal 
Para que haja uma melhora no rendimento e no resultado de ganho de massa magra é necessário ajustes na alimentação, como adequação de carboidratos e lipídios e redução de proteínas. 
Os lipídios participam de diversos processos celulares de  importância também para pacientes de treino físico diário e atletas, com o fornecimento de energia para os músculos em exercício, a síntese de hormônios esteróides e a modulação da resposta inflamatória. As recomendações de lipídeos para atletas são de 20 - 35% da ingestão energética diária, aproximadamente 1g/kg /dia. 
Alimentos que podem auxiliar nessa ingestão são:óleos vegetais, óleo de linhaça, óleo de peixes, azeite de oliva, salmão, abacate, chia, nozes, amêndoas, castanhas.
CONCLUSÃO
Este portfólio foi importante para os estudantes de nutrição relembra e compreender a importância da interação entre as disciplinas através de estudos de caso das áreas abrangente na nutrição, podendo assim compreender a importância da interação no acompanhamento nutricional e que seja feito com excelência e qualidade