Apostila_Sorvetes_artesanais_saud_veis

Prévia do material em texto

saudáveis
Sorvetes artesanais
NANA FERNANDES
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
Sobre o curso
Sorvete é um tipo de sobremesa indispensável. Por isso, 
atualmente, o mercado de comidas saudáveis também está 
presente nas gelaterias. O público, que não abre mão des-
sa delícia, está em busca de sorvetes sem aditivos, como 
emulsificantes ou conservantes. Seguindo o lema “faça e 
venda”, neste curso, você aprenderá o passo a passo de 8 
receitas saudáveis com técnicas diferenciadas, começando 
pelas bases, que possibilitam a criação de diversos sabo-
res a partir delas. Além disso, confira opções diferenciadas 
sem açúcar e sem lactose, adequando-se, também, às ne-
cessidades do público vegano.
Nível do curso
Intermediário
Pré-requisitos:
Noções básicas de
gastronomia saudável
Este curso foi 
disponibilizado em:
27/01/2020
Última atualização 
de conteúdo:
31/01/2020
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Pedro Silva
Revisão: 
Clarice Ferro e 
Marina Geiger
Diagramação: 
Grasiela Gonzaga 
• Acesse pelo App 
Assista a cursos ao vivo e 
acesse o catálogo de seu 
smartphone ou tablet.
Expert
Nana teve a sua primeira 
oportunidade profissional 
na Pâtisserie Douce France, 
atuando como confeiteira. 
Desde então, esteve à frente 
de grandes marcas, como a 
rede Brigaderia e as chocola-
terias Cau Chocolates e Vila 
Chocolat. Em 2018, teve 2 de 
suas criações premiadas com 
1º e 2º lugar no Concurso de 
Páscoa do caderno Paladar 
do Estadão. Também con-
quistou a categoria bronze 
em sua criação, enviada para 
um concurso realizado pela Academy of Chocolate, em Lon-
dres. Atualmente, é diretora de inovações da Cristallo, tra-
dicional confeitaria de São Paulo. Também tem seu próprio 
negócio, chamado Açucareiro da Nana, onde é responsável 
por toda a criação das receitas e pelo conceito do negócio.
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.eduk.edukandroidapp&hl=pt_BR
https://itunes.apple.com/br/app/eduk-cursos-online/id1223724933?mt=8
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 3 -
Sumário
SORVETES E SUA COMPOSIÇÃO ................................................................. 4
ETAPAS DE PRODUÇÃO DE SORVETE ........................................................ 5
SORVETEIRAS ................................................................................................... 5
MÉTODO MANUAL BÁSICO ........................................................................... 7
CALDA COM BASE DE ÁGUA ......................................................................... 7
SORBET DE MANGA COM MARACUJÁ ....................................................... 8
SORBET DE GOIABA ......................................................................................... 9
SORBET DE FRUTAS VERMELHAS ............................................................. 10
CALDA COM BASE DE LEITE (CREME INGLÊS) ...................................... 11
SORVETE DE CHOCOLATE 70% CACAU COM MEL ............................... 12
SORVETE DE ABACATE ................................................................................. 13
SORVETE DE TAPIOCA COM COCO ........................................................... 14
SORVETE DE CHOCOLATE SEM AÇÚCAR ................................................ 15
SORVETE DE MEL COM AMÊNDOAS (SEM LACTOSE) ........................ 16
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ........................................ 18
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 4 -
Sorvetes e sua composição
A composição de um sorvete varia de acordo com o tipo e com 
os ingredientes disponíveis para a sua preparação.
Água
• É o componente congelável do sorvete.
• É adicionada diretamente ou por meio de frutas e/ou ingredientes lácteos.
• Deve ser pura, filtrada e isenta de “dureza”, ou seja, sem a presença de sais de 
cálcio e magnésio.
• Participa de 58% a 68% da composição do sorvete.
Ar
É o ingrediente "não adicionado". No entanto, é um dos principais componen-
tes do sorvete. Para que ocorra a incorporação e a permanência do ar no sorve-
te, alguns fatores são:
• Tipo de produtora (se horizontal ou vertical);
• Balanceamento da calda;
• Tempo de maturação;
• Quantidade de proteínas;
• Tipo e quantidade de emulsificante e liga neutra (não estamos utilizando em 
nossas receitas).
• A quantidade de ar deve ser muito bem controlada, pois isso influencia na qua-
lidade e no custo final do produto.
• A incorporação de ar nos sorvetes é conhecida como “overrun”: a diferença 
entre o volume de sorvete e o volume de calda.
Gorduras
• A gordura é diretamente associada à qualidade do produto. A função dela 
é proporcionar melhor textura e corpo. 
• Quanto maior a quantidade, menor a sensação de gelado no sorvete.
• As principais fontes de gordura são o leite integral, o leite em pó e o creme de 
leite fresco.
Açúcares
• Os açúcares realçam a percepção dos sabores, dão “maciez” à textura do pro-
duto, abaixam o ponto de congelamento e adoçam o sorvete. Como? Quanto 
maior a quantidade de sacarose, menor a quantidade de água congelada e, 
assim, maior a “maciez” do sorvete.
• Representam de 12% a 20% da composição do sorvete, dependendo dos hábi-
tos do consumidor. 
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 5 -
Polpas e sucos de frutas
• A maioria das frutas contém de 80% a 95% de água. Por isso, é necessário 
misturar a polpa/suco na calda de açúcar antes do congelamento, na propor-
ção de 15% a 35%.
• A adição de açúcar nas frutas melhora as propriedades de cor, odor, sabor e 
textura do produto final.
Etapas de produção de sorvete
1. Adição de ingredientes pesados 
2. Mistura
3. Homogeneização
4. Pasteurização
5. Temperatura inicial: 85 ˚C 
6. Temperatura final: 4 ˚C
7. Maturação a 4 ˚C
8. Batimento (de -18 ˚C a -22 ˚C)
9. O sorvete fica pronto a 7 ˚C
10. Embalagem
11. Congelamento a -25 ˚C
12. Armazenamento e distribuição de -8 ˚C a -12 ˚C
Sorveteiras
Há muitas máquinas de fazer sorvete disponíveis 
no mercado, em várias faixas de preço.
A mais simples consiste em um recipiente em formato de balde, que deve ser 
congelado por 24 horas antes do preparo, criando uma parede gelada de alu-
mínio. Esse recipiente se encaixa em uma base elétrica e recebe uma tampa. 
Ao ligar a máquina e despejar a mistura, ela gira dentro do balde, até ficar 
congelado o suficiente.
Exemplos: Arno, Fun Kitchen, Cadence e Hamilton Beach.
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 6 -
As intermediárias são máquinas au-
tomáticas em tamanhos caseiros, 
que batem e refrigeram automati-
camente. 
Exemplos: Tramontina e Cuisinart. 
As máquinas totalmente automáticas (industriais e semi-industriais) são gran-
des, pesadas e caras, porquepossuem um sistema interno de resfriamento. 
Há também a máquina com timer, que não precisa de pré-resfriamento. É pos-
sível apenas ligar e deixar ela fazer o trabalho sozinha. 
Exemplos: Fort Frio, Bravo e Carpegiani.
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 7 -
Método manual básico
Para quem não tiver nenhuma das opções de sorveteira, o pro-
cesso manual é o mais indicado!
O que dá a consistência cremosa e homogênea de um bom sorvete é misturar 
e bater bem.
Se você usar a máquina, seu sorvete será batido por cerca de 30 a 40 minutos. 
Preparar o sorvete à mão pode produzir um alimento tão bom quanto o de um 
equipamento, exigindo apenas um pouco mais de esforço.
Os ingredientes devem estar bem gelados antes de serem combinados. A mistu-
ra, então, é colocada em um recipiente próprio para freezer, com profundidade 
suficiente para permitir bater a mistura outras vezes mais tarde. 
Coloque o recipiente na parte mais fria do congelador e deixe por cerca de 1 hora. 
Em seguida, usando um garfo, remova o sorvete congelado das bordas e volte a 
bater, para obter uma textura ainda mais suave e homogênea. 
Cubra e tampe o recipiente e deixe por mais 1 hora no freezer. Repita esse pro-
cesso por duas vezes, pelo menos, até o sorvete ficar suave e quase homogenea-
mente congelado. 
Tampe novamente e deixe congelar por completo.
INGREDIENTES
• 1 kg de açúcar demerara 
• 1 l de água
Calda com base de água
PREPARO
• Misture o açúcar demerara com a água e leve ao 
fogo até levantar fervura. 
• Desligue o fogo e reserve.
RENDIMENTO • 2 l
DURABILIDADE • 5 dias em 
refrigeração
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 8 -
ANOTAÇÕES:
PREPARO
• No liquidificador, bata a polpa de maracujá até tritu-
rar bem as suas sementes, peneire e reserve.
• Bata a manga com a calda e acrescente a polpa de 
maracujá peneirada.
• Leve a mistura para gelar por cerca de 30 minutos no 
freezer.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorbet de manga 
com maracujá
INGREDIENTES
• 320 g de polpa de maracujá fresca e 
sem casca
• 280 g de manga, sem casca e sem 
caroço
• 400 g de calda com base de água
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 9 -
PREPARO
• No liquidificador, bata bem a polpa de goiaba com a 
calda. 
• Peneire bem para que as sementes da goiaba não 
passem para o sorvete.
• Leve a mistura para gelar por cerca de 30 minutos no 
freezer.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorbet de goiaba
INGREDIENTES
• 600 g de polpa de goiaba fresca, sem 
casca e sem semente
• 400 g de calda com base de água
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
ANOTAÇÕES:
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 10 -
PREPARO
• Descongele as amoras e as framboesas com antece-
dência. 
• No liquidificador, bata os morangos, as amoras e as 
framboesas com a calda. 
• Leve a mistura para gelar por cerca de 30 minutos no 
freezer.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorbet de frutas 
vermelhas
INGREDIENTES
• 200 g de amoras congeladas
• 200 g de framboesas congeladas
• 200 g de morangos frescos
• 400 g de calda com base de água
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
Dica da chef 
No caso desse sorvete, a expert prefere não 
peneirar, pois as sementes dão a característica de 
frutas naturais que desejamos para esse sorvete.
ANOTAÇÕES:
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 11 -
INGREDIENTES
• 600 ml de leite integral fresco
• 45 g de leite em pó desnatado 
• 160 g de açúcar demerara
• 135 g de gema de ovo pasteurizada
• 135 ml de creme de leite fresco
Calda com base de leite (creme inglês)
PREPARO
• Ferva o leite integral com o leite em pó desnatado.
• Em um refratário, misture as gemas com o açúcar, 
até obter um creme espesso e amarelo-claro.
• Adicione parte do leite fervido às gemas e misture 
bem, até que a mistura amorne. Atente-se para que 
as gemas não cozinhem ao serem levadas ao fogo.
• Adicione essa mistura à panela com o restante do lei-
te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C 
ou até que o creme esteja grosso o suficiente para 
cobrir o dorso da colher.
• Retire do fogo e acrescente o creme de leite. Misture 
bem.
• Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
• Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse 
processo é conhecido como maturação.
• Peneire a mistura.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
Dica da chef 
Caso não encontre gema 
pasteurizada, você pode 
usar gema in natura, desde que 
peneire bem antes de usar!
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 12 -
PREPARO
• Ferva o leite integral com o leite em pó desnatado.
• Em um refratário, misture as gemas com o açúcar, 
até obter um creme espesso e amarelo-claro.
• Adicione parte do leite fervido às gemas e misture 
bem, até que a mistura amorne. Atente-se para que 
as gemas não cozinhem ao serem levadas ao fogo.
• Adicione essa mistura à panela com o restante do lei-
te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C 
ou até que o creme esteja grosso o suficiente para 
cobrir o dorso da colher.
• Retire do fogo e acrescente o chocolate e o cacau. 
Misture até que dissolvam bem e, em seguida, acres-
cente o creme de leite e o mel.
• Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.• Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse 
processo é conhecido como maturação.
• Peneire a mistura.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorvete de chocolate 
70% cacau com mel
INGREDIENTES
• 580 ml de leite integral fresco
• 45 g de leite em pó desnatado 
• 115 g de gema de ovo pasteurizada
• 75 g de açúcar demerara
• 85 g de chocolate amargo 70% cacau
• 20 g de cacau em pó
• 60 ml de creme de leite fresco
• 85 g de mel
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
Dica da chef 
• Caso sirva esse sorvete em taça, você pode fazer 
uma calda de mel com nibs de cacau que fica 
incrível! 
• Misture os dois ingredientes na proporção desejada e 
sirva por cima do sorvete! Caso queira comprar pronto, 
uma indicação de marca é a Mbee.
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 13 -
PREPARO
• Bata a calda com o abacate, o açúcar e o suco de 
limão.
• Caso deseje uma cor mais verde, acrescente o coran-
te em gel verde.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorvete de abacate
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
INGREDIENTES
• 700 g de calda com base de leite
• 300 g de abacate, sem casca e sem 
caroço
• 50 g de açúcar 
• Suco de 1 limão
• Corante em gel verde (opcional)
ANOTAÇÕES:
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 14 -
PREPARO
• Hidrate a tapioca no leite de coco e na água, em tem-
peratura ambiente, por cerca de 30 minutos.
• Misture a tapioca hidratada e o leite condensado light 
na calda com base de leite.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorvete de tapioca 
com coco
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
INGREDIENTES
• 700 g de calda com base de leite
• 100 g de tapioca granulada 
• 200 ml de leite de coco
• 50 ml de água 
• 100 g de leite condensado light
Dica da chef 
No preparo da calda com base de leite para esse 
sorvete, é possível substituir o açúcar demerara 
pelo açúcar de coco.
ANOTAÇÕES:
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 15 -
PREPARO
• Ferva o leite integral com o leite em pó desnatado.
• Em um refratário, misture as gemas com o xilitol até 
obter um creme espesso e amarelo-claro.
• Adicione parte do leite fervido às gemas e misture 
bem, até que a mistura amorne. Atente-se para que 
as gemas não cozinhem ao serem levadas ao fogo.
• Adicione essa mistura à panela com o restante do lei-
te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C 
ou até que o creme esteja grosso o suficiente para 
cobrir o dorso da colher.
• Retire do fogo e acrescente o chocolate sem açúcar 
e o cacau. 
• Misture até que dissolvam bem e, em seguida, acres-
cente o creme de leite.
• Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
• Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse 
processo é conhecido como maturação.
• Peneire a mistura.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorvete de chocolate 
sem açúcar
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
INGREDIENTES
• 580 ml de leite integral fresco
• 45 g de leite em pó desnatado 
• 140 g de xilitol
• 115 g de gema de ovo pasteurizada
• 85 g de chocolate meio amargo sem 
açúcar
• 20 g de cacau em pó
• 60 ml de creme de leite fresco
Dica da chef 
Você pode substituir o 
xilitol por outro tipo de 
adoçante, mas sempre confira se 
a sua alternativa pode ir ao fogo e 
qual é a sua equivalência em relação 
ao xilitol.
ANOTAÇÕES:
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 16 -
PREPARO
• Ferva o leite de amêndoas.
• Em um refratário, misture as gemas com o açúcar, 
até obter um creme espesso e amarelo-claro.
• Adicione parte do leite fervido às gemas e misture 
bem, até que a mistura amorne. Atente-se para que 
as gemas não cozinhem ao serem levadas ao fogo.
• Adicione essa mistura à panela com o restante do lei-
te no fogo e mexa o tempo todo, até que atinja 85 ˚C 
ou até que o creme esteja grosso o suficiente para 
cobrir o dorso da colher.
• Retire do fogo e acrescente o mel.
• Deixe esfriar no freezer, mexendo de 30 em 30 minu-
tos. Esse processo é conhecido como pasteurização.
• Deixe essa mistura na geladeira por 12 horas. Esse 
processo é conhecido como maturação.
• Peneire a mistura.
• Coloque a mistura no recipiente da sorveteira, que 
deve estar bem gelado, tendo passado no mínimo 12 
horas no freezer.
• Bata o sorvete de 20 a 30 minutos ou até atingir uma 
consistência firme.
• Tire o sorvete da sorveteira.
• Reserve em um recipiente que possa ir ao freezer.
Sorvete de mel com 
amêndoas (sem lactose)
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
INGREDIENTES
• 600 ml de leite de amêndoas 
• 115 g de gema de ovo pasteurizada
• 75 g de açúcar demerara
• 85 g de mel
• 60 g de amêndoas laminadas 
torradas - Q.B. para decoração
Dica da chef 
Você pode fazer um 
crocante de amêndoas e 
mesclar com a sua receita, obtendo 
um sorvete crocante de amêndoas 
e mel. E o melhor: sem lactose!
ANOTAÇÕES:
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 17 -
Fornecedores
Bibliografia
Açúcar demerara 
Native ou União
Amora congelada 
DeMarchi ou Fruta Fina (site para compra)
Chocolate sem açúcar
Callebaut ou Nestlé (site para compra)
Chocolate amargo 70% cacau 
Callebaut (site para compra)
Cacau em pó
Plein Arome Cacao Barry 
(site para compra)
Gema pasteurizada
 Sina, Fleischeggs e Maxxi Ovos 
(site para compra)
Framboesa congelada
DeMarchi ou Fruta Fina (site para compra)
Leite de amêndoas
Silk, Isolabio e A tal da Castanha
Leite em pó desnatado
 La Sereníssima, Itambé, Molico e Piracanjuba
Mel
Mbee
Mel com nibs de cacau
Mbee
Tapioca granulada
Yoki
Xilitol
Di Capri, Essential Nutrition
A expert indicou marcas e lojas para você adquirir os melhores ingredientes!Fique à vontade 
para conferir seus sites e escolher a melhor opção para você. Boas compras!
Os conteúdos teóricos presentes nesta apostila 
foram baseados nas seguintes referências:
• OWEN, Jonh. Frozen Desserts. 1ª ed. Editora Free Press, 2006.
• PASSMORE, Jacki. O livro dos sorvetes. 1ª ed. Editora Manole, 1995.
• BARKER, Alex. 500 Sorvetes & Sorbets. 1ª ed. Editora Marco Zero, 2009.
• SENAI-SP. Escola Senai Horácio Augusto da Silveira. São Paulo, 1998.
http://mercadoorganico.com
http://www.lojasantoantonio.com.br
http://www.lojasantoantonio.com.br
http://www.lojasantoantonio.com.br
http://www.lojasantoantonio.com.br
http://www.mercadoorganico.com
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 18 -
Sorvetes artesanais 
para seu negócio
Renata Braune
Transmitido em
24/11/2017
Sorvetes especiais: 
técnicas e receitas
Paula Saracchi
Transmitido em
06/02/2015
Gastronomia funcional
Marcela Garcia
Transmitido em
11/07/2018
Para continuar seus estudos na eduK
Introdutório
Aperfeiçoamento
Selecionamos mais cursos para você aperfeiçoar seus conheci-
mentos e, cada dia mais, viver da sua paixão!
https://beta.eduk.com.br/cursos/10997
https://beta.eduk.com.br/cursos/2173
https://beta.eduk.com.br/cursos/13006
SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ARTESANAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 19 -
Geladinhos para vender: 
naturais, cremosos e alcoólicos
Laila Pereira e Camila Pereira
Transmitido em
14/12/2017
Empreendedorismo 
na confeitaria
Roberta Abud e Daniela Vergara
Transmitido em
10/01/2019
Consultoria gastronômica: 
guia completo para um 
negócio de sucesso
Patricia Abbondanza, Carolina Mello, 
Leticia Pettená e Marcela Mingozi
Transmitido em
04/12/2018
Outros cursos relacionados
Para quem deseja empreender na área
https://beta.eduk.com.br/cursos/11089
https://beta.eduk.com.br/cursos/14369
https://beta.eduk.com.br/cursos/11718
CONHEÇA MAIS SOBRE A EDUK
A eduK é membro da Associação Brasileira de Ensino a Distância e certificada pela B Corp 
como uma empresa preocupada com o impacto social.
• 
Me ajuda
Acesse, tire suas dúvidas 
e veja dicas incríveis 
da equipe eduK!
1 ano grátis
Convide seus amigos para 
assinar a eduK e ganhe até 
um ano de assinatura GRÁTIS!
Fica a dica
Faça sugestões de 
cursos e autores que 
você quer ver na eduK!
Acesse, assista e participe do grupo 
de discussão do curso no site da eduK!
Transmitido em 
27/01/2020Sorvetes artesanais saudáveis
https://beta.eduk.com.br/empresa
https://beta.eduk.com.br/
https://www.instagram.com/cursoseduk/
https://beta.eduk.com.br/
https://meajuda.eduk.com.br/pt-BR/
https://beta.eduk.com.br/convide
http://ficaadica.eduk.com.br/
https://beta.eduk.com.br/cursos/19234
https://br.pinterest.com/cursoseduk/
https://www.facebook.com/eduK
https://www.youtube.com/user/cursoseduK
	Sorvetes e sua composição
	Etapas de produção de sorvete
	Sorveteiras
	Método manual básico
	Calda com base de água
	Sorbet de manga 
com maracujá
	Sorbet de goiaba
	Sorbet de frutas vermelhas
	Calda com base de leite (creme inglês)
	Sorvete de chocolate 70% cacau com mel
	Sorvete de abacate
	Sorvete de tapioca 
com coco
	Sorvete de chocolate sem açúcar
	Sorvete de mel com amêndoas (sem lactose)
	Para continuar seus estudos na eduK