Mapa de Atividades - Microbiologia de Alimentos

Prévia do material em texto

MAPA DE ATIVIDADES
Disciplina: Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 		Carga horária: 60 horas
Professora: Hanna Kelma Santos
Período:3º Noturno Ano: 2023.2
Ementa: Qualidade sanitária dos alimentos, com ênfase nos perigos biológicos. Microrganismos importantes em alimentos e fatores envolvidos no seu crescimento. Indicadores da avaliação microbiológica de alimentos. Principais vias de contaminação biológica e química dos diversos grupos de alimentos e medidas de prevenção. Epidemiologia das doenças transmitidas por água e alimentos e a intervenção do nutricionista em nível individual e coletivo. O sistema de Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle. 
	Tema Principal
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Semana 1 – 02/10 a 06/10
	Apresentação da disciplina
	Conteúdo programático,
Metodologias de Ensino e Critérios de avaliação
	Identificar a proposta da disciplina
	Ler o plano de aula da disciplina, dinâmica de apresentação e orientações
	X
	X
	Página
	Baixo
	 0
	0
	
	2 Introdução a Microbiologia dos Alimentos
	2.1 Microrganismos que influência nas características dos produtos de consumo alimentício
	Reconhecer a importância da microbiologia dos alimentos e sua aplicação para processamento e distribuição de produtos alimentícios
	Ler o capítulo 1 do livro Microbiologia de Alimentos e criar Padlet sobre
um microrganismo
Responder o Questionário 1
	X
	
X
X
	Página
Fórum
Questionário
	Médio
Médio
Médio
	0
10
10
	0
10%
10%
	
	3 Fatores que Influenciam o Desenvolvimento dos Microrganismos em Alimentos
	3.1 Contaminação inicial por microrganismos
3.2 Fatores intrínsecos e extrínsecos
3.3 Qualidade das matérias-primas e das condições de higiene
	Identificar os fatores envolvidos no seu crescimento
Exemplificar os fatores intrínsecos e extrínsecos
Orientar sobre a higiene dos alimentos, dos utensílios e durante o preparo
Orientar sobre higiene pessoal e uso de EPI’S
	Ler o capítulo 2 do livro Microbiologia de Alimentos
Responder o
Questionário 2
	X
	X
X
	Página
Questionário
	Médio
Médio
	0
10
	
10%
	
	Tema Principal
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Semana 2 – 09/10 a 13/10
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4 Principais fontes de contaminação de alimentos
	4.1 Tipos de perigos
	Identificar principais fontes de contaminação alimentar
	Ler o capítulo 1 do livro Microbiologia dos Alimentos e assistir o vídeo introdutório sobre “Perigos físico, químico e biológico” e aula presencial
	X
	X
	Livro
URL
(link do vídeo)
	Baixo
	0
	
	Https: //www.youtube.com/watch?v=HAMCAvE_Bn8
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	5 Microrganismos Indicadores de Contaminação de Alimentos
	5.1 Detectação de microrganismo patogênicos e deterioração do alimento
	Avaliar a qualidade microbiológica da água e dos alimentos
	Ler o capítulo 3 do livro Microbiologia dos Alimentos e criar um infográfico acerca de um microrganismo indicador de contaminação em alimentos
	X
	
X
	 Livro
Tarefa
	Baixo
Médio
	0
10
	
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	6 Doenças Microbianas de Origem Alimentar
	6.1 Intoxicações alimentares
6.2 Infecções alimentares
	Descrever as principais características e identificar a doença que é acometida pelos microrganismos patogênicos
	Ler o capítulo 4 do livro Microbiologias dos Alimentos de Bernadete Franco e
Elaborar uma animação acerca de uma doença veiculada por alimentos
	X
	
X
	Livro
Tarefa
	 Baixo
Intermediário
	0
10
	
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tema Principal
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Semana 2 – 16/09 a 20/10
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	7Deterioração Microbiana de Alimentos
	7.1 Deterioração Microbiana de Alimentos Frescos, Processados, Enlatados e Envasados
	Conhecer as principais causas de deterioração e entender as principais vias de contaminação
	Ler o capítulo 6 do livro Microbiologias dos Alimentos de Bernadete Franco e criar duas imagens, uma sobre causa de deterioração e outra sobre a via de contaminação
	X
	
X
	Livro
Wiki
	Baixo
Intermediário
	0
10
	0
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	8 Legislação Alimentar
	8.1 Resoluções MS nº 214 de 2004 e nº 275 de 2002 e
CVS nº5 de 2013
	Garantir a segurança e qualidade dos alimentos
	Ler as resoluções e portarias sobre Legislação Sanitária para Alimentos e responder o questionário
	X
	
X
	Página
Questionário
	Baixo
Médio
	0
10
	0
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	9 Higiene na Indústria de Alimentos
	9.1 Higiene e Saúde do Manipulador
	Conhecer as principais regras de higiene pessoal, do ambiente de trabalho, dos equipamentos, dos utensílios e dos alimentos
	Ler o artigo e as cartilhas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e elaborar um vídeo sobre uma das regras de higiene existe
	X
	
X
	URL
Tarefa
	Baixo
Intermediário
	0
10
	0
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tema Principal
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Subtemas
	Objetivos específicos
	Atividades Online e/ou Atividades Presenciais
	T
	P
	Recurso do Moodle
	Grau de Dificuldade*
	Nota
	%
	Observações
	Semana 2 – 23/10 a 27/10
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	10
Controle do Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
	
	Conhecer as principais técnicas ou meios de controle para cessar o desenvolvimento dos microrganismos
	Ler o capítulo 7 do livro Microbiologia dos Alimentos e responder ao questionário
	X
	
X
	Livro
Questionário
	Baixo
Médio
	0
10
	0
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	11 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
	11. 1 Noções Básicas sobre Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
	Conhecer o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
	Ler o capítulo 9 do livro Microbiologia dos Alimentos e elaborar um vídeo sobre um dos princípios do Plano APPCC
	X
	
X
	Livro
Tarefa
	Baixo
Médio
	0
10
	
0
10%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	1000
	100%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
T – Atividade Teórica	P – Atividade Prática	% - Percentual de Conteúdo em função da Carga Horária da Disciplina
Softwares necessários para a disciplina:
Notebook, data show, google meet ou classroom 
Bibliografia básica (mínimo de 3):
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre; Editora ARTMED, 2013. 424p. 
FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 182 p. 
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Manole, 2019. 629p. 
Bibliografia Complementar (mínimo de 5):
SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 4.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010. 624 p.
SÃO JOSÉ, Jackline Freitas Brilhante de; ABRANCHES, Monise Viana. Microbiologia e Higiene de Alimentos - Teoria e Prática. 1 ª ed. Editora Rubio, 2019. 272p. 
JAY, James. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre; editora ARTMED, 2005. 712p
MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Editora Varela, 2005
Rua Barão de Mauá, 30, Jucutuquara • CEP 29040-860 • Vitória • ES • (27) 3198-0900
image1.png
image2.png