PROVA Análises Bromatológicas

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Análises Bromatológicas
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Bromatologia é a ciência que estuda e identifica os componentes dos alimentos englobando todas as atividades pertinentes, incluindo todos os diferentes aspectos do alimento, permitindo julgar sobre sua qualidade. Para tal, esta ciência estuda os componentes do alimento de forma fracionada, considerando-se 100 g do alimento em estudo.
Sobre o contexto, assinale verdadeiro ou falso:
(    ) O estudo da composição do alimento em 100 g do mesmo é denominada composição centesimal.
(    ) A fração umidade determina a quantidade de água presente no alimento.
(     ) A fração glicídica e lipídica correspondem às proteínas e lipídeos, respectivamente.
(     ) A quantidade de fibras do alimentos são determinadas dentro da fração cinzas.
(       ) As vitaminas e sais minerais não podem ser dosados na composição centesimal, pois figuram quantidades muito pequenas nos alimentos.
A sequência correta é:Texto da questão
a.
F, F, V, F, V.
b.
V, V, F, F, F.
c.
V, V, V, V, V.
d.
F, F, F, F, F.
e.
V, V, F, V, V.
Questão 2
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta:Texto da questão
a.
Preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
b.
Amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
c.
Preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
d.
Amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento de dados - analise estatística.
e.
Amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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O Equipamento de Proteção Individual (EPI), conforme a Norma Regulamentadora nº 06 (NR-06) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), é definido como “todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho”, são os responsáveis pela proteção e integridade do indivíduo, com o intuito, também, de minimizar os riscos do ambiente de trabalho e promover a saúde, bem estar e evitar os acidentes e doenças ocupacionais. São exemplos de EPI: Texto da questão
a.
Chuveiro de emergência, lava-olhos, avental (jaleco) e luvas.
b.
Chuveiro de emergência, extintor de incêndio, máscaras e óculos de segurança.
c.
Avental (Jaleco), máscara, óculos de segurança e luvas.
d.
Extintor de incêndio, lava-olhos, máscara e luvas.
e.
Extintor de incêndio, avental (jaleco), máscara, óculos de segurança.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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A atividade da água também influencia diretamente no estado físico e apresentação do alimento. Sobre o assunto, avalie as sentenças a seguir:
I. Quanto maior a quantidade de água maior a plastificação e a mobilidade de moléculas.
II. Os alimentos com baixa Aw são úmidos, macios e pegajosos.
III. Os alimentos com alta Aw têm textura seca e dura.
IV. Os alimentos com Aw intermediária são secos, firmes ou flexíveis.
As sentenças corretas estão na alternativa:Texto da questão
a.
II e III.
b.
I, III e IV.
c.
I e IV.
d.
I e II.
e.
II, III e IV.
Questão 5
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica. A respeito dos aspectos da água, analise as afirmativas:
I. As características de ordem físicas incluem a cor, turbidez, odor e sabor.
II. As características químicas da água são resultantes da presença de substâncias dissolvidas, em geral avaliáveis somente por meios analíticos.
III. Os aspectos microbiológicos devem seguir padrões microbiológicos exigidos pela legislação.
Assinale a correta:Texto da questão
a.
Apenas II está correta.
b.
II e III estão corretas.
c.
Apenas I está correta.
d.
I e II estão corretas.
e.
Todas estão corretas.
Questão 6
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes, por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.Texto da questão
a.
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
b.
As afirmativas I, II, III estão corretas.
c.
As afirmativas II e IV estão corretas.
d.
Todas as afirmativas estão corretas.
e.
As afirmativas II e III estão corretas.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Em relação às enzimas, afirma-se: 
I. Não podem ser reutilizadas, pois reagem com o substrato, tornando-se parte do produto.
II. São catalisadores eficientes por se associarem de forma inespecífica a qualquer substrato.
III. Seu poder catalítico resulta da capacidade de aumentar a energia de ativação das reações.
IV. Atuam em qualquer temperatura, pois sua ação catalítica independe de sua estrutura espacial.
V. Sendo proteínas, por mudança de pH, podem perder seu poder catalítico ao se desnaturarem.
Assinale a alternativa correta:Texto da questão
a.
Todas as afirmativas estão corretas.
b.
Quatro afirmativas estão corretas.
c.
Três afirmativas estão corretas.
d.
Apenas uma afirmativa está correta.
e.
Duas afirmativas estão corretas.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico, esse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:Texto da questão
a.
Hemoglobina.
b.
Mioglobina.
c.
Metamioglobina.
d.
Nitrosomioglobina.
e.
Oximioglobina.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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Os ácidos graxos trans conferem consistência solida a óleos insaturados que não seriam encontrados dessa forma na natureza. São gorduras adicionadas aos alimentos industrializados para lhes conferir maciez, suculência e crocância. Analise as alternativas e considere corretas as que estão se referindo aos ácidos graxos trans:
I. O processo de hidrogenação realizado a nível industrial muda a conformação do ácido graxo de cis para trans.
II. A posição dos hidrogênios da dupla ligação determina a conformação do ácido graxo, sendo que nos trans eles encontram-se em lados opostos.
III. Os ácidos graxos trans revestem as paredes dos vasos sanguíneos afetando sua capacidade de dilatação e constrição.
IV. Alimentos ricos em ácidos graxos trans são altamente industrializados, como os sorvetes, frituras industrializadas, margarina, gordura hidrogenada.
V. Uma vez que os ácidos graxos trans possuem a mesma composição dos ácidos graxos do organismo humano, este não possui limite de absorção.
Assinale a correta:Texto da questão
a.
Apenas I, II e IV estão corretas.
b.
Apenas V está correta.
c.
Apenas I, II e III estão corretas.
d.
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
e.
Apenas II, III e V estão corretas.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,60 de 0,60
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A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com assentenças a seguir.
I. Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação. 
II. Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. 
III. Em temperaturas superiores a 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça.
A alternativa CORRETA é:Texto da questão
a.
Apenas I está correta.
b.
I e II estão corretas.
c.
Apenas II está correta.
d.
I e III estão corretas.
e.
Apenas III está correta.