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Bioquímica de Alimentos
Pigmentos
Enzimas 
Vitaminas
Transformações Bioquímicas 
Discente: Ana Beatriz Teles da Silva e Silva Tec. Alim. 2º 
Pigmentos 
Os principais pigmentos presentes nos
alimentos são os: Clorofila (verde)
Carotenóides, Bilirubina (amarelo) 
Hemoglobina, Mioglobina, Carotenóides,
Flavonóides (vermelho-alaranjado)
Flavonóides (roxo) Taninos (marrom) 
Carotenóides (bege) Flanvonóides
Batalaína (vermelho)
Os pigmentos naturais servem não
apenas para colorir os alimentos, mas
para promoção da saúde e do bem-estar,
reduzindo o risco de doenças crônicas
não transmissíveis.
A maioria dos corantes naturais é
de origem vegetal. Costuma-se
classificá-los em quatro grandes
categorias:
Pigmentos porfirínicos: clorofila 
Flavonóides e derivados:
antocianinas; 
Carotenóides: β-caroteno,
licopeno, xantofila;
Quinonas: ácido carmínico,
carmim;
Xantonas; Betalaina; Cúrcuma;
Taninos e Caramelo.
Vitaminas 
As vitaminas são compostos orgânicos
de natureza e composição variada.
embora sejam necessárias em
pequenas quantidades, são essenciais
para o metabolismo dos organismos
vivos
As vitaminas hidrossolúveis são
vitaminas solúveis em água. São
absorvidas pelo intestino e
transportadas pelo sistema
circulatório até os tecidos em que
serão utilizadas. O organismo utiliza
somente o necessário, eliminando o
excesso.
Vitaminas lipossolúveis são as
vitaminas solúveis em lipídios e outros
solventes orgânicos, porém não-
solúveis em água
Classificação das vitaminas: 
Hidrossolúveis: tiamina B1, riboflavina
B2, niacina B3, Ac. pantotênico B5,
Piridoxina B6, cobalamina B12, ácido
ascórbico (C), ácido fólico, biotina. 
Lipossolúveis: A, D, E, K
Enzimas As reações enzimáticas são muito
importantes em alimentos, elas
influenciam na composição,
processamento e deterioração dos
alimentos. Portanto, ora são úteis
ora são indesejáveis.
As enzimas são proteínas catalisadoras
(aceleram as reações químicas em
pequenas concentrações sem participar
delas como reagentes). Ou seja: eles
participam da reação, aumentam sua
velocidade, mas são recuperados
inalterados ao final dela.
Classes da Enzima
1.oxidoredutases 2.transferases 
3.hidrolases 4.liases 
5.isomerases 6.ligases
Existem reações químicas que só
são possíveis na presença de
enzimas, pois são catalisadores
biológicos, que participam da
decomposição de macromoléculas
de gorduras, amidos e proteínas,
por exemplo.
Transformações
Bioquímicas 
As Transformações Bioquímicas é um
conjunto de transformações químicas
e biológicas que ocorre dentro das
células é chamado de metabolismo.
Para essas reações acontecerem é
necessário a presença das
biomoléculas, como proteínas,
carboidratos e ácidos nucleicos.
As Transformações Bioquímicas
pós-colheita de frutas e hortaliças
são estudadas descrevendo os
metabolismos e transformações
bioquímicas também no
armazenamento.
Como exemplos de transformações
químicas temos: a combustão de
uma substância, o azedar do leite, o
enferrujamento de um prego, a
fotossíntese, a respiração, a
confeção dos alimentos, entre
outros.