Teste 01_Umidade_2022 02_Resolução

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
BROMATOLOGIA (GCA-137) 
 
 
 
Teste 01 - Aula Prática: Cálculo do teor de 
umidade 
 
 
 
1) Uma amostra de farinha de grão de bico foi analisada para quantificação do seu teor de umidade. 
A partir do experimento em estufa à 105 °C, os seguintes dados foram obtidos: Cápsula = 58,7234 g; 
Amostra integral = 8,2934 g; Cápsula + amostra seca = 65,1273g. Determine o teor de umidade e de 
matéria seca desse alimento. 
 
Resolução Questão 1 
Umid. = (Cápsula + Amostra integral) – (Cápsula + Amostra seca) 
Umid. = (58,7234 + 8,2934) – (65,1273) 
Umid. = 1,8895 g de umidade perdida durante o processo de secagem. 
 
1,8895 g de água -------- 8,2934 g de MI 
 X g de água -------- 100 g de MI 
 X = 22,783 g de água 22,78% de umidade 
 
 Matéria Integral = Matéria seca – Umid. 
 100 = Matéria seca – 22,78 
 Matéria seca = 100 – 22,78 
 Matéria seca = 77,22 77,22% de matéria seca 
 
O alimento apresenta 22,78 % de umidade e 77,22 % de matéria seca. 
 
 
 
 
2) Durante a produção de geleia, o momento correto de interromper o processo de concentração do 
produto pode ser determinado a partir do seu teor de umidade. Assim, após 2 horas de processamento, 
uma amostra apresentou o teor de sólidos totais de 57,4% (m/m). O padrão de umidade estabelecido 
pelo controle de qualidade da indústria é de 30% (m/m). Considere que a massa inicial da mistura de 
ingredientes da geleia era de 1500,00 kg com 34,7% de sólidos e determine a quantidade de água 
(Kg) que ainda precisa ser removida para que a geleia fique pronta para o envase. 
 
Resolução Questão 2 
 
Início: 1500kg ; 34,7% Sólidos 
Meio: ? ; 57,4% Sólidos 
Fim: ? ; 30% Umidade 70% sólidos 
 
 
 C1M1 = C2M2 
 34,7 x 1500kg = 57,4 x M2 
 M2 = 906,79 kg de doce em produção. 
 
 
 C2M2 = C3M3 
 57,4 x 906,79kg = 70 x M3 
 M3 = 743,57 kg de doce pronto 
 
M2 – M1 = 906,79 – 743,57 = 163,22kg de água que ainda precisa ser removida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3) A redução do teor de umidade é uma das maneiras de aumentar a vida de prateleira de muitos 
alimentos, como as frutas. Com o objetivo de produzir uva passa, um lote de 50 Kg da fruta in natura 
(74,5% de umidade) foi submetido ao processo de secagem. Após 5 horas de secagem, a bandeja com 
o produto apresentou peso de 25 Kg. Considere que o padrão estabelecido pelo setor de controle de 
qualidade da empresa para uva passa é de 92,9% de sólidos totais. Responda às seguintes questões: 
a) O processo de secagem pode ser interrompido no tempo de 5 horas? 
b) Caso o produto não esteja pronto no tempo de 5 horas, qual seria a quantidade de água (Kg) que 
ainda precisaria ser removida? 
 
 
Resolução Questão 3 
Dados: 
Massa uva passa in natura = 50kg U = 74,5% MS = 100-74,5=25,5% 
Massa uva passa ápos 5h= 25kg U = ? MS = ? 
Massa uva passa seca = ? U = 7,1% MS = 100 - 7,1 = 92,9% 
Questão 3 a) 
 
 C1M1 = C3M3 
 25,5 x 50 = 92,9 x M3 
 M3 = 13,72kg de uva passa seca (produto pronto). 
O processo não deve ser interrompido após 5 horas porque a massa de produto final 
(13,72kg) que será obtida é diferente da medida (25 kg). 
 
Ou 
 C1M1 = C2M2 
 25,5 x 50 = C2 x 25 
 C2 = 51 % de MS. 
O processo não deve ser interrompido após 5 horas porque a porcentagem de sólidos totais 
durante o processo (51%) é inferior ao nível exigido pela empresa (92,9%). 
 
Questão 3 b) 
M2 – M1 = 25– 13,72 = 11,28 kg de água ainda deve ser removida para que a uva passa fique de 
acordo com o teor de sólidos totais estabelecido pelo controle de qualidade.