ATIVIDADE UNIDADE 2

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Atividade de Introdução a tecnologia alimentar aplicada a farmácia
Pergunta 1
0,16/0,16
Leia o trecho a seguir:
“O congelamento lento varia de 3 a 12 horas. Nele, há formação de grandes cristais de gelo que causam a ruptura de paredes celulares. Quando o alimento é descongelado, elevada quantidade de fluidos celulares são liberados, o que provoca alteração da qualidade nutricional e organoléptica, perda de nutrientes e modificação da textura e aparência. Nesse caso, o alimento fica mais flácido. Quando o alimento é congelado rapidamente, são formados pequenos cristais de gelo que não danificam as membranas celulares, portanto, ao ser descongelado, ele assume sua condição original”.
VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A partir da leitura do fragmento anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre congelamento, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito.
I. O congelamento é considerado um método caro a ser aplicado nos alimentos. (CORRETA)
II. O congelamento permite menores alterações sensoriais e nutricionais quando comparado a outros métodos de conservação. (CORRETA)
III. Durante o processo de congelamento, há aumento na atividade de água que favorece o crescimento microbiano. (ERRADA)
Durante o processo de congelamento, há redução da água disponível, que inibe a atividade e o crescimento microbiano.
IV. O que diferencia os métodos de congelamento lento e rápido é o intervalo de tempo em que há congelamento da água. (CORRETA)
Está correto apenas o que se afirma em:
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A) I, II e IV. – RESPOSTA CORRETA
B) I e II.
C) II e III.
D) I e III.
E) III e IV.
Pergunta 2
0,16/0,16
Leia o trecho a seguir:
“A pasteurização é um processamento térmico empregado para a inativação enzimática, destruição de microrganismos patogênicos e deterioradores de baixa resistência ao calor. Também é aplicada em produtos alimentícios que serão posteriormente armazenados em condições que minimizem o crescimento bacteriano, como a refrigeração e o uso de aditivos químicos e de embalagens herméticas, visando à conservação do alimento”.
FONSECA, H. Princípios e métodos gerais de conservação de alimentos: conservação pelo calor e pelo frio. In: CAMARGO, R. (Coord.) Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
A partir da leitura do fragmento anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre a pasteurização, pode-se afirmar sobre este procedimento que:
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A) é um tratamento térmico drástico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 °C. – (ERRADA)
é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100 °C
B) é um tratamento térmico relativamente drástico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas maiores que 100 °C. (ERRADA)
é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100 °C
C) é um tratamento térmico no qual o alimento é submetido a temperaturas entre 50 a 70 °C. (ERRADA)
é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100 °C
D) é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas maiores que 100 °C. (ERRADA)
é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100 °C
E) é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores do que 100 °C. –(CORRETA)
Pergunta 3
0,16/0,16
Leia o trecho a seguir:
“A esterilização é uma técnica que permite eliminar totalmente toda a vida microbiana, incluindo aquelas mais resistentes, ou seja, na forma esporulada. Existem diferentes métodos de esterilização e o método deve ser selecionado de acordo com as propriedades químicas e físicas do produto que se deseja esterilizar, a fim de se evitar modificações indesejáveis no produto final”.
AQUINO, K. A. S. Sterilization by gamma irradiation. In’Tech Europe, Croatia, p. 171-206, 2012. (Adaptado).
A partir da leitura do fragmento anterior sobre a esterilização e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito.
I. A esterilização é o processo térmico mais drástico que pode ser aplicado nos alimentos. (CORRETA)
II. A esterilização independe de um método complementar de conservação, como refrigeração e congelamento. (CORRETA)
III. As temperaturas utilizadas no processo são abaixo de 100 °C. (ERRADA)
Baseia-se no aquecimento do alimento a uma temperatura elevada (>100°C) durante períodos variados de tempo, com o objetivo de aumentar a vida de prateleira dos alimentos para a armazenagem em temperatura ambiente.
IV. Na esterilização ocorre a eliminação total dos microrganismos. (ERRADA)
Não atingimos a temperatura que TORNARIA O ALIMENTO ESTÉRIL, mas sim a destruição de 99,99% dos microrganismos, já que o processo necessário tornaria os produtos muito alterados sensorialmente.
V. A temperatura e o tempo utilizados na esterilização têm como referência os utilizados para destruição do Clostridium botulinum, que é considerado o germe padrão. (CORRETA)
Está correto apenas o que se afirma em:
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A) I e II.
B) I, II e V. - CORRETA
C) IV e V.
D) II e III.
E) III e IV.
Pergunta 4
0,16/0,16
Leia o trecho a seguir:
“O processamento com emprego de calor é o método mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos. Contudo, uma série de mudanças indesejáveis ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, na cor e na textura e a destruição de vitaminas”.
BUTZ, P.; TAUSCHER, B. Emerging technologies: chemical aspects. Food Research International, [s.l.], v. 35, p. 279-284, 2002.
A partir da leitura do fragmento anterior sobre o uso do calor na conservação de alimentos e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, pode-se afirmar que o tratamento térmico:
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A) promove a destruição dos microrganismos e inativação das enzimas pela ação letal do calor. – (CORRETA)
B) ativa as enzimas pela ação letal do calor.
C) inibe o desenvolvimento dos microrganismos e inativa as enzimas.
D) inibe o desenvolvimento dos microrganismos e ativa as enzimas.
E) promove destruição dos microrganismos e ativação das enzimas pela ação letal do calor.