NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS - 2 sem 2023

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<p>NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS</p><p>Questão 1: O índice de parte comestível ou fator de correção apresenta uma relação com o</p><p>tempo de maturação do fruto, legume ou hortaliça, uma vez que, quanto mais fresco o</p><p>produto (quanto mais recente for a colheita ), mais integro ele estará. O índice de</p><p>conversão, também conhecido como índice de cocção, representa as alterações sofridas</p><p>pelos alimentos quando estes sofrem modificações físicas (temperatura ), químicas (ação</p><p>de ácidos) ou biológicas (ação de enzimas, leveduras etc.), tendo como consequência a</p><p>modificação ou não do peso.</p><p>Entre os fatores no pré-preparo e preparo que podem influenciar o IPC dos alimentos estão:</p><p>I -A técnica empregada (exemplo: picar ou bolear).</p><p>II -O recurso humano (pessoa à qual se destina a atividade ).</p><p>III -O tipo de equipamento (descascador manual ou elétrico).</p><p>IV -O tempo de cocção (no calor seco, o peso do alimento diminuirá ).</p><p>V -Diferentes formas de consumo (laranja para suco, para salada de fruta e para servir a</p><p>fruta ).</p><p>Sobre as afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>B) Todas as afirmativas estão incorretas.</p><p>C) Apenas duas alternativas estão corretas.</p><p>D) Apenas uma alternativa está incorreta.</p><p>E) Três alternativas estão corretas.</p><p>Questão 2: Analise as afirmativas a seguir, acerca dos macronutrientes e dos</p><p>micronutrientes:</p><p>I. Macronutrientes são nutrientes de que nosso organismo necessita em grandes</p><p>quantidades e devem ter o seu consumo diário;</p><p>II. Carboidratos, lipídios e proteínas são micronutrientes;</p><p>III. Aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo humano e, portanto, devem</p><p>ser obtidos, impreterivelmente, através da alimentação;</p><p>IV. Vitaminas são micronutrientes e apresentam uma função estrutural em nosso organismo.</p><p>Assinale a alternativa a seguir que apresenta qual(is) da(s) afirmação(ões) anteriores</p><p>está(ão) incorreta(s):</p><p>A) I.</p><p>B) I e III.</p><p>C) II e IV.</p><p>D) I, II e IV.</p><p>E) II e III.</p><p>Questão 3: A elaboração de cardápios é uma ciência e uma arte. Vários devem ser os</p><p>aspectos a serem considerados. Entre eles, as funções dos alimentos, regras de elaboração</p><p>de cardápios, necessidades nutricionais individuais, condições econômicas e culturais, entre</p><p>outros. Analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - Na elaboração de cardápios, o nutricionista deve atender às leis da alimentação</p><p>utilizando-se de padrões nutricionais e técnicas dietéticas adequadas (quantidade,</p><p>qualidade, harmonia, adequação);</p><p>II - O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo (desde a definição,</p><p>escolhas, adequação nutricional e produtividade - aquisição, preparo, custos etc.). Ele é o</p><p>ponto de partida para a determinação do que será produzido, quando, em que quantidade,</p><p>com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem, custos</p><p>em geral.</p><p>III - As vitaminas e minerais presentes nos alimentos não fornecem energia e nem alteram o</p><p>valor calórico do plano alimentar, mas estão relacionados com diversos processos</p><p>metabólicos e são indispensáveis na alimentação diária.</p><p>IV - Os componentes que devem estar presentes nas grandes refeições do dia são: prato</p><p>base, prato principal e guarnição. Isso se deve ao fato de que, ao cumprir essa estrutura,</p><p>estaremos atendendo com mais facilidade e eficiência as leis da alimentação.</p><p>Sobre as afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Apenas I e II estão corretas.</p><p>B) Apenas II e III estão corretas.</p><p>C) Apenas I, II e III estão corretas.</p><p>D) Apenas II e IV estão incorretas.</p><p>E) Todas estão corretas.</p><p>Questão 4: Assinale a alternativa a seguir que apresente, apenas, alimentos categorizados</p><p>como ultraprocessados:</p><p>A) Carne suína congelada, grãos polidos, chás secos.</p><p>B) Frango moído temperado moldado e congelado, geleia de frutas, extrato de tomate.</p><p>C) Suco concentrado, hortaliças congeladas, leite pasteurizado.</p><p>D) Chocolate em barra, batata frita congelada, iogurte.</p><p>E) Refrigerante, queijo, biscoito recheado.</p><p>Questão 5: Leia, atentamente, as alternativas a seguir e assinale aquela que apresenta a</p><p>distinção mais adequada entre o risco e o perigo:</p><p>A) Não há diferença entre o risco e o perigo, pois são conceitos sinônimos.</p><p>B) Perigo é o evento em si. Risco é a probabilidade da ocorrência do evento.</p><p>C) Risco é quando o indivíduo se coloca, ativamente, em determinada situação. Perigo é</p><p>quando há alguma fatalidade da qual o indivíduo é passivo.</p><p>D) Risco e perigo se diferenciam pelo grau de severidade das consequências ocasionadas.</p><p>E) Nenhuma das alternativas anteriores.</p><p>Questão 6: As dietas radicais, altamente restritivas em determinados nutrientes, podem</p><p>levar a condições perigosas de saúde. Um exemplo que se pode citar, diz respeito às dietas</p><p>fortemente restritivas em lipídeos, que pode levar a problemas metabólicos sérios e, por</p><p>vezes, até mesmo, graves, principalmente em indivíduos do sexo feminino. Não é raro</p><p>haver situações em que a mulher apresente alterações e desequilíbrios em seu ciclo</p><p>menstrual por conta da baixa e, consequentemente, insuficiente ingestão de lipídeos.</p><p>Isso ocorre porque os lipídeos (gorduras) são fundamentais a qual dos elementos</p><p>envolvidos em nosso metabolismo?</p><p>A) Cromossomos.</p><p>B) Neurotransmissores.</p><p>C) Cofatores.</p><p>D) Enzimas.</p><p>E) Hormônios.</p><p>Questão 7: Os ingredientes secos, pastosos e líquidos devem ser pesados de acordo com</p><p>uma metodologia. Esta é uma etapa-chave na execução das preparações. Acerca da</p><p>metodologia de pesagem de ingredientes, assinale a alternativa INCORRETA:</p><p>A) Na pesagem de ingredientes secos, devemos colocar o ingrediente no medidor com</p><p>auxílio de uma colher.</p><p>B) Os ingredientes secos devem ser comprimidos no medidor, com auxílio da colher.</p><p>C) Ingredientes pastosos, como margarina, devem ser retirados da geladeira com</p><p>antecedência.</p><p>D) Antes de realizar a pesagem, a balança deve ser tarada.</p><p>E) Ingredientes líquidos devem ser colocados no medidor em superfície plana, ao nível dos</p><p>olhos.</p><p>Questão 8: A multiplicação dos microrganismos é influenciada por fatores intrínsecos e</p><p>extrínsecos ao alimento. São exemplos de fatores intrínsecos:</p><p>A) Temperatura, pH e atividade de água.</p><p>B) Atividade de água, potencial de óxido redução e composição gasosa do ar.</p><p>C) Estruturas biológicas, umidade relativa do ambiente e atmosfera ambiental.</p><p>D) Atmosfera ambiental, temperatura e pH.</p><p>E) Atividade de água, pH e potencial de óxido redução.</p><p>Questão 9: As hortaliças podem ser consumidas cruas e/ou submetidas à cocção. Para o</p><p>preparo de hortaliças, NÃO podemos afirmar que (assinalar alternativa falsa ):</p><p>A) A presença de taninos confere aspecto adstringente.</p><p>B) O pigmento antocianina, presente em hortaliças como repolho roxo, ao sofrer calor úmido</p><p>em solução alcalina, formará uma coloração azul-esverdeado que não é agradável ao</p><p>alimento.</p><p>C) Podemos utilizar calor úmido no preparo de hortaliças. Exemplos desta técnica são:</p><p>fervura e vapor.</p><p>D) Para preservar compostos voláteis, que conferem sabor à preparação, devemos deixar a</p><p>panela aberta durante o preparo.</p><p>E) No calor úmido, há perda de vitaminas hidrossolúveis. Para reduzir essas perdas,</p><p>utiliza-se a panela de pressão ao invés de fervura.</p><p>Questão 10: Assinale a alternativa que reflete INCORRETAMENTE um dos princípios do</p><p>sistema APPCC:</p><p>A) Tem o objetivo de identificar o tipo, a gravidade e a probabilidade dos perigos nas</p><p>matérias-primas, nos ingredientes e nos processos para determinar as respectivas medidas</p><p>de controle.</p><p>B) Identificação dos PCCs (pontos críticos de controle ): PCC é a etapa do processo</p><p>produtivo na qual um perigo pode ser reduzido ou eliminado por meio das medidas de</p><p>controle (preventivas).</p><p>C) Identificação do valor máximo e/ou mínimo de parâmetros que assegurem o controle de</p><p>cada perigo.</p><p>D) Monitorização, observação e monitoramento das medidas de controle.</p><p>E) Estabelecer formulários, planilhas e documentos numerados não se enquadra nas</p><p>atribuições específicas do APPCC.</p><p>NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS</p><p>Questão 1: A elaboração de cardápios é uma ciência e uma arte. Vários devem ser os</p><p>aspectos a serem considerados. Entre eles,</p><p>as funções dos alimentos, regras de elaboração</p><p>de cardápios, necessidades nutricionais individuais, condições econômicas e culturais, entre</p><p>outros. Analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - Na elaboração de cardápios, o nutricionista deve atender às leis da alimentação</p><p>utilizando-se de padrões nutricionais e técnicas dietéticas adequadas (quantidade,</p><p>qualidade, harmonia, adequação); NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS</p><p>Questão 1: A elaboração de cardápios é uma ciência e uma arte. Vários devem ser os</p><p>aspectos a serem considerados. Entre eles, as funções dos alimentos, regras de elaboração</p><p>de cardápios, necessidades nutricionais individuais, condições econômicas e culturais, entre</p><p>outros. Analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - Na elaboração de cardápios, o nutricionista deve atender às leis da alimentação</p><p>utilizando-se de padrões nutricionais e técnicas dietéticas adequadas (quantidade,</p><p>qualidade, harmonia, adequação);</p><p>II - O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo (desde a definição,</p><p>escolhas, adequação nutricional e produtividade - aquisição, preparo, custos etc.). Ele é o</p><p>ponto de partida para a determinação do que será produzido, quando, em que quantidade,</p><p>com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem, custos</p><p>em geral.</p><p>III - As vitaminas e minerais presentes nos alimentos não fornecem energia e nem alteram o</p><p>valor calórico do plano alimentar, mas estão relacionados com diversos processos</p><p>metabólicos e são indispensáveis na alimentação diária.</p><p>IV - Os componentes que devem estar presentes nas grandes refeições do dia são: prato</p><p>base, prato principal e guarnição. Isso se deve ao fato de que, ao cumprir essa estrutura,</p><p>estaremos atendendo com mais facilidade e eficiência as leis da alimentação.</p><p>Sobre as afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Apenas I e II estão corretas.</p><p>B) Apenas II e III estão corretas.</p><p>C) Apenas I, II e III estão corretas.</p><p>D) Apenas II e IV estão incorretas.</p><p>E) Todas estão corretas.</p><p>Questão 2: Em indivíduos da terceira idade são necessárias algumas modificações na dieta</p><p>devido às características do processo de envelhecimento humano. As principais mudanças</p><p>na dieta da pessoa idosa são:</p><p>A) Diminuir o número de refeições, reduzir o volume por refeição e usar suplementos</p><p>nutricionais obrigatoriamente.</p><p>B) Aumentar o número de refeições, aumentar o volume por refeição e abrandar as fibras</p><p>dietéticas por cocção ou por subdivisão.</p><p>C) Aumentar o número de refeições, reduzir o volume por refeição e abrandar as fibras</p><p>dietéticas por cocção ou por subdivisão.</p><p>D) Diminuir o número de refeições, aumentar o volume por refeição e usar suplementos</p><p>nutricionais obrigatoriamente.</p><p>E) Aumentar o número de refeições, reduzir o volume por refeição e usar suplementos</p><p>nutricionais obrigatoriamente.</p><p>Questão 3: Analise as afirmativas a seguir, acerca dos macronutrientes e dos</p><p>micronutrientes:</p><p>I. Macronutrientes são nutrientes de que nosso organismo necessita em grandes</p><p>quantidades e devem ter o seu consumo diário;</p><p>II. Carboidratos, lipídios e proteínas são micronutrientes;</p><p>III. Aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo humano e, portanto, devem</p><p>ser obtidos, impreterivelmente, através da alimentação;</p><p>IV. Vitaminas são micronutrientes e apresentam uma função estrutural em nosso organismo.</p><p>Assinale a alternativa a seguir que apresenta qual(is) da(s) afirmação(ões) anteriores</p><p>está(ão) incorreta(s):</p><p>A) I.</p><p>B) I e III.</p><p>C) II e IV.</p><p>D) I, II e IV.</p><p>E) II e III.</p><p>Questão 4: O ciclo de vida adulto é caracterizado por uma fase na qual o organismo se</p><p>encontra em estabilidade, não apresentando nenhuma necessidade nutricional específica</p><p>na ausência de patologia. A boa alimentação do adulto tem consequências positivas sobre a</p><p>capacidade de produção e capacidade aquisitiva.</p><p>Sobre esse ciclo de vida, indique a opção CORRETA:</p><p>A) Devemos dar atenção à transição nutricional pela qual o País vem passando,</p><p>aumentando as causas de morte por doenças infectocontagiosas.</p><p>B) Durante esse ciclo verificamos o aumento do consumo de alimentos gordurosos e</p><p>aumento do consumo de frutas, verduras e legumes.</p><p>C) Nos adultos, a prática alimentar normalmente não está relacionada ao estresse.</p><p>D) A alimentação do adulto deve estar voltada para a manutenção de seu peso ideal,</p><p>prevenindo, assim, as doenças crônicas não transmissíveis e proporcionando-lhe melhor</p><p>qualidade de vida.</p><p>E) O Guia Alimentar da População Brasileira recomenda o consumo de ≥ 200g de vegetais</p><p>e frutas por dia.</p><p>Questão 5: A metabolização dos nutrientes ocorre para viabilizar a utilização das moléculas</p><p>pelo organismo. Considerando o metabolismo dos macronutrientes, desde o consumo até a</p><p>absorção, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A) Proteínas: polipeptídeos: dipeptídeos: glicose.</p><p>B) Carboidratos: polissacarídeo: glicerol: monossacarídeo.</p><p>C) Lipídeo: ácido graxo + aminoácido.</p><p>D) Proteínas: polipeptídeos: dipeptídeos: aminoácidos.</p><p>E) Carboidratos: sacarose.</p><p>Questão 6: O índice de parte comestível ou fator de correção apresenta uma relação com o</p><p>tempo de maturação do fruto, legume ou hortaliça, uma vez que, quanto mais fresco o</p><p>produto (quanto mais recente for a colheita ), mais integro ele estará. O índice de</p><p>conversão, também conhecido como índice de cocção, representa as alterações sofridas</p><p>pelos alimentos quando estes sofrem modificações físicas (temperatura ), químicas (ação</p><p>de ácidos) ou biológicas (ação de enzimas, leveduras etc.), tendo como consequência a</p><p>modificação ou não do peso.</p><p>Entre os fatores no pré-preparo e preparo que podem influenciar o IPC dos alimentos estão:</p><p>I -A técnica empregada (exemplo: picar ou bolear).</p><p>II -O recurso humano (pessoa à qual se destina a atividade ).</p><p>III -O tipo de equipamento (descascador manual ou elétrico).</p><p>IV -O tempo de cocção (no calor seco, o peso do alimento diminuirá ).</p><p>V -Diferentes formas de consumo (laranja para suco, para salada de fruta e para servir a</p><p>fruta ).</p><p>Sobre as afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>B) Todas as afirmativas estão incorretas.</p><p>C) Apenas duas alternativas estão corretas.</p><p>D) Apenas uma alternativa está incorreta.</p><p>E) Três alternativas estão corretas.</p><p>Questão 7: Assinale a alternativa que reflete INCORRETAMENTE um dos princípios do</p><p>sistema APPCC:</p><p>A) Tem o objetivo de identificar o tipo, a gravidade e a probabilidade dos perigos nas</p><p>matérias-primas, nos ingredientes e nos processos para determinar as respectivas medidas</p><p>de controle.</p><p>B) Identificação dos PCCs (pontos críticos de controle ): PCC é a etapa do processo</p><p>produtivo na qual um perigo pode ser reduzido ou eliminado por meio das medidas de</p><p>controle (preventivas).</p><p>C) Identificação do valor máximo e/ou mínimo de parâmetros que assegurem o controle de</p><p>cada perigo.</p><p>D) Monitorização, observação e monitoramento das medidas de controle.</p><p>E) Estabelecer formulários, planilhas e documentos numerados não se enquadra nas</p><p>atribuições específicas do APPCC.</p><p>Questão 8: Assinale verdadeiro (V ) ou falso (F ) nas afirmativas a seguir:</p><p>I - O treinamento dos manipuladores em relação à higiene pessoal, principalmente à</p><p>higienização das mãos, não é um dos controles sugeridos para o S.aureus. ( )</p><p>II - O botulismo infantil é considerado uma toxinfecção porque as crianças menores de 1</p><p>ano não apresentam sintomas da doença, o que possibilita a colonização do trato</p><p>gastrointestinal pelos fungos. Enquanto que o botulismo em adultos é uma infecção, por</p><p>apresentar sintomas da doença e possíveis casos de sepse. ( )</p><p>III - O leite é um excelente meio de cultura devido ao pH próximo ao básico e alta e riqueza</p><p>de nutrientes. ( )</p><p>IV - No pH abaixo de 4,5 não há crescimento de microrganismo patogênico. ( )</p><p>V - A virulência depende da patogenicidade do microrganismo. ( )</p><p>De acordo com essas afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.</p><p>B) Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>C) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.</p><p>D) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.</p><p>E) Nenhuma das afirmativas</p><p>está correta.</p><p>Questão 9: Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está</p><p>diretamente associado aos cereais, principalmente ao arroz. Por esse motivo, o arroz está</p><p>sempre envolvido em intoxicações alimentares em preparações chinesas. Este</p><p>microrganismo é:</p><p>A) Aspergillus flavus.</p><p>B) Staphylococcus aureus.</p><p>C) Bacillus cereus.</p><p>D) Clostridium perfringens.</p><p>E) Salmonella.</p><p>Questão 10: Uma grande linha no controle microbiológico é a atenção à competição</p><p>microbiana que ocorre no alimento. Sobre essa relação, julgue as afirmativas a seguir como</p><p>verdadeiras (V) ou falsas (F ):</p><p>I - Existem substâncias que são produzidas por alguns tipos de microrganismos com</p><p>atividade bactericida (bacteriocinas).</p><p>II - As barreiras biológicas nos alimentos servem como impedimentos naturais contra o</p><p>acesso dos microrganismos às partes perecíveis (parte que possui os nutrientes e permite a</p><p>multiplicação dos microrganismos), o que garante que não haverá o crescimento de</p><p>nenhum microorganismo ou competição bacteriana.</p><p>III - A exclusão competitiva é caracterizada pela adição de um microrganismo inofensivo</p><p>que estimule o processo competitivo da microbiota existente, diminuindo ou eliminando a</p><p>população de microrganismos patogênicos.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta em relação à veracidade de cada</p><p>uma das afirmativas:</p><p>A) F, V, F.</p><p>B) V,F,V.</p><p>C) V, F, F.</p><p>D) F, V, V.</p><p>E) V, V, V.</p><p>II - O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo (desde a definição,</p><p>escolhas, adequação nutricional e produtividade - aquisição, preparo, custos etc.). Ele é o</p><p>ponto de partida para a determinação do que será produzido, quando, em que quantidade,</p><p>com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem, custos</p><p>em geral.</p><p>III - As vitaminas e minerais presentes nos alimentos não fornecem energia e nem alteram o</p><p>valor calórico do plano alimentar, mas estão relacionados com diversos processos</p><p>metabólicos e são indispensáveis na alimentação diária.</p><p>IV - Os componentes que devem estar presentes nas grandes refeições do dia são: prato</p><p>base, prato principal e guarnição. Isso se deve ao fato de que, ao cumprir essa estrutura,</p><p>estaremos atendendo com mais facilidade e eficiência as leis da alimentação.</p><p>Sobre as afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Apenas I e II estão corretas.</p><p>B) Apenas II e III estão corretas.</p><p>C) Apenas I, II e III estão corretas.</p><p>D) Apenas II e IV estão incorretas.</p><p>E) Todas estão corretas.</p><p>Questão 2: Em indivíduos da terceira idade são necessárias algumas modificações na dieta</p><p>devido às características do processo de envelhecimento humano. As principais mudanças</p><p>na dieta da pessoa idosa são:</p><p>A) Diminuir o número de refeições, reduzir o volume por refeição e usar suplementos</p><p>nutricionais obrigatoriamente.</p><p>B) Aumentar o número de refeições, aumentar o volume por refeição e abrandar as fibras</p><p>dietéticas por cocção ou por subdivisão.</p><p>C) Aumentar o número de refeições, reduzir o volume por refeição e abrandar as fibras</p><p>dietéticas por cocção ou por subdivisão.</p><p>D) Diminuir o número de refeições, aumentar o volume por refeição e usar suplementos</p><p>nutricionais obrigatoriamente.</p><p>E) Aumentar o número de refeições, reduzir o volume por refeição e usar suplementos</p><p>nutricionais obrigatoriamente.</p><p>Questão 3: Analise as afirmativas a seguir, acerca dos macronutrientes e dos</p><p>micronutrientes:</p><p>I. Macronutrientes são nutrientes de que nosso organismo necessita em grandes</p><p>quantidades e devem ter o seu consumo diário;</p><p>II. Carboidratos, lipídios e proteínas são micronutrientes;</p><p>III. Aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo humano e, portanto, devem</p><p>ser obtidos, impreterivelmente, através da alimentação;</p><p>IV. Vitaminas são micronutrientes e apresentam uma função estrutural em nosso organismo.</p><p>Assinale a alternativa a seguir que apresenta qual(is) da(s) afirmação(ões) anteriores</p><p>está(ão) incorreta(s):</p><p>A) I.</p><p>B) I e III.</p><p>C) II e IV.</p><p>D) I, II e IV.</p><p>E) II e III.</p><p>Questão 4: O ciclo de vida adulto é caracterizado por uma fase na qual o organismo se</p><p>encontra em estabilidade, não apresentando nenhuma necessidade nutricional específica</p><p>na ausência de patologia. A boa alimentação do adulto tem consequências positivas sobre a</p><p>capacidade de produção e capacidade aquisitiva.</p><p>Sobre esse ciclo de vida, indique a opção CORRETA:</p><p>A) Devemos dar atenção à transição nutricional pela qual o País vem passando,</p><p>aumentando as causas de morte por doenças infectocontagiosas.</p><p>B) Durante esse ciclo verificamos o aumento do consumo de alimentos gordurosos e</p><p>aumento do consumo de frutas, verduras e legumes.</p><p>C) Nos adultos, a prática alimentar normalmente não está relacionada ao estresse.</p><p>D) A alimentação do adulto deve estar voltada para a manutenção de seu peso ideal,</p><p>prevenindo, assim, as doenças crônicas não transmissíveis e proporcionando-lhe melhor</p><p>qualidade de vida.</p><p>E) O Guia Alimentar da População Brasileira recomenda o consumo de ≥ 200g de vegetais</p><p>e frutas por dia.</p><p>Questão 5: A metabolização dos nutrientes ocorre para viabilizar a utilização das moléculas</p><p>pelo organismo. Considerando o metabolismo dos macronutrientes, desde o consumo até a</p><p>absorção, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A) Proteínas: polipeptídeos: dipeptídeos: glicose.</p><p>B) Carboidratos: polissacarídeo: glicerol: monossacarídeo.</p><p>C) Lipídeo: ácido graxo + aminoácido.</p><p>D) Proteínas: polipeptídeos: dipeptídeos: aminoácidos.</p><p>E) Carboidratos: sacarose.</p><p>Questão 6: O índice de parte comestível ou fator de correção apresenta uma relação com o</p><p>tempo de maturação do fruto, legume ou hortaliça, uma vez que, quanto mais fresco o</p><p>produto (quanto mais recente for a colheita ), mais integro ele estará. O índice de</p><p>conversão, também conhecido como índice de cocção, representa as alterações sofridas</p><p>pelos alimentos quando estes sofrem modificações físicas (temperatura ), químicas (ação</p><p>de ácidos) ou biológicas (ação de enzimas, leveduras etc.), tendo como consequência a</p><p>modificação ou não do peso.</p><p>Entre os fatores no pré-preparo e preparo que podem influenciar o IPC dos alimentos estão:</p><p>I -A técnica empregada (exemplo: picar ou bolear).</p><p>II -O recurso humano (pessoa à qual se destina a atividade ).</p><p>III -O tipo de equipamento (descascador manual ou elétrico).</p><p>IV -O tempo de cocção (no calor seco, o peso do alimento diminuirá ).</p><p>V -Diferentes formas de consumo (laranja para suco, para salada de fruta e para servir a</p><p>fruta ).</p><p>Sobre as afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>B) Todas as afirmativas estão incorretas.</p><p>C) Apenas duas alternativas estão corretas.</p><p>D) Apenas uma alternativa está incorreta.</p><p>E) Três alternativas estão corretas.</p><p>Questão 7: Assinale a alternativa que reflete INCORRETAMENTE um dos princípios do</p><p>sistema APPCC:</p><p>A) Tem o objetivo de identificar o tipo, a gravidade e a probabilidade dos perigos nas</p><p>matérias-primas, nos ingredientes e nos processos para determinar as respectivas medidas</p><p>de controle.</p><p>B) Identificação dos PCCs (pontos críticos de controle ): PCC é a etapa do processo</p><p>produtivo na qual um perigo pode ser reduzido ou eliminado por meio das medidas de</p><p>controle (preventivas).</p><p>C) Identificação do valor máximo e/ou mínimo de parâmetros que assegurem o controle de</p><p>cada perigo.</p><p>D) Monitorização, observação e monitoramento das medidas de controle.</p><p>E) Estabelecer formulários, planilhas e documentos numerados não se enquadra nas</p><p>atribuições específicas do APPCC.</p><p>Questão 8: Assinale verdadeiro (V ) ou falso (F ) nas afirmativas a seguir:</p><p>I - O treinamento dos manipuladores em relação à higiene pessoal, principalmente à</p><p>higienização das mãos, não é um dos controles sugeridos para o S.aureus. ( )</p><p>II - O botulismo infantil é considerado uma toxinfecção porque as crianças menores de 1</p><p>ano não apresentam sintomas da doença, o que possibilita a colonização do trato</p><p>gastrointestinal pelos fungos. Enquanto que o botulismo em adultos é uma infecção, por</p><p>apresentar sintomas da doença e possíveis casos de sepse. ( )</p><p>III - O leite é um excelente meio de cultura</p><p>devido ao pH próximo ao básico e alta e riqueza</p><p>de nutrientes. ( )</p><p>IV - No pH abaixo de 4,5 não há crescimento de microrganismo patogênico. ( )</p><p>V - A virulência depende da patogenicidade do microrganismo. ( )</p><p>De acordo com essas afirmativas, assinale a alternativa correta:</p><p>A) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.</p><p>B) Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>C) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.</p><p>D) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.</p><p>E) Nenhuma das afirmativas está correta.</p><p>Questão 9: Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está</p><p>diretamente associado aos cereais, principalmente ao arroz. Por esse motivo, o arroz está</p><p>sempre envolvido em intoxicações alimentares em preparações chinesas. Este</p><p>microrganismo é:</p><p>A) Aspergillus flavus.</p><p>B) Staphylococcus aureus.</p><p>C) Bacillus cereus.</p><p>D) Clostridium perfringens.</p><p>E) Salmonella.</p><p>Questão 10: Uma grande linha no controle microbiológico é a atenção à competição</p><p>microbiana que ocorre no alimento. Sobre essa relação, julgue as afirmativas a seguir como</p><p>verdadeiras (V) ou falsas (F ):</p><p>I - Existem substâncias que são produzidas por alguns tipos de microrganismos com</p><p>atividade bactericida (bacteriocinas).</p><p>II - As barreiras biológicas nos alimentos servem como impedimentos naturais contra o</p><p>acesso dos microrganismos às partes perecíveis (parte que possui os nutrientes e permite a</p><p>multiplicação dos microrganismos), o que garante que não haverá o crescimento de</p><p>nenhum microorganismo ou competição bacteriana.</p><p>III - A exclusão competitiva é caracterizada pela adição de um microrganismo inofensivo</p><p>que estimule o processo competitivo da microbiota existente, diminuindo ou eliminando a</p><p>população de microrganismos patogênicos.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta em relação à veracidade de cada</p><p>uma das afirmativas:</p><p>A) F, V, F.</p><p>B) V,F,V.</p><p>C) V, F, F.</p><p>D) F, V, V.</p><p>E) V, V, V.</p>