unidade 3 seção 2 não pode faltar

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NÃO PODE FALTAR
MICRORGANISMOS DETERIORANTES
Cinthia Madeira de Souza
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PRATICAR PARA APRENDER
Bem-vindo à segunda seção desta unidade, caro aluno!
Os microrganismos necessitam de meios adequados para o seu crescimento
microbiano. Esses microrganismos, como vimos na unidade anterior, podem ser
desejáveis ou indesejáveis. Nesta seção, vamos conhecer as principais alterações
causadas por microrganismos e explorar como eles se comportam em
determinados alimentos. 
Fonte: Shutterstock.
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Lembre-se, você é um pro�ssional de saúde. Compreender sobre esse assunto é
bastante importante, já que o controle de qualidade pode ser realizado por você!
Nesta seção, o foco é sobre o universo dos microrganismos deteriorantes.
Desa�amos você a praticar o que aprendeu, através da transferência do seu
conhecimento para novas situações que poderão estar presentes no mercado de
trabalho. 
Para contextualizar sua aprendizagem, imagine que você é responsável pelo serviço
de controle de qualidade microbiológico de uma indústria de leite e derivados. O
serviço de atendimento ao cliente (SAC) vem registrando um número crescente de
devolução de produtos, principalmente por odor estranho e alterações na
aparência dos produtos. Seu gestor é administrador e é novo na indústria de
alimentos. Como demonstrar de forma clara o problema enfrentado pela empresa? 
Vamos juntos nesta jornada de estudos? 
CONCEITO-CHAVE
Como vimos na seção anterior, os microrganismos necessitam de condições
especí�cas para seu crescimento, e estes pequenos seres vivos podem ser
desejáveis ou indesejáveis.
VOCABULÁRIO
Aeróbio: os microrganismos aeróbios precisam de oxigênio para o seu
desenvolvimento.
Anaeróbio: os microrganismos anaeróbios não precisam de oxigênio para o
seu desenvolvimento. Podem ser facultativos (funcionam nas duas
condições) ou obrigatórios. 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS
O crescimento de microrganismos nos alimentos pode desencadear alterações
químicas, bem como nas suas propriedades organolépticas (cor, sabor, odor,
textura) e estrutura. Essas alterações não são exclusivas dos alimentos, mas podem
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ocorrer em todos os compostos que possuem matéria orgânica, ou seja,
constituídos de carbono, hidrônio e oxigênio (C, H, O), como madeira, papel,
algodão etc. 
Esse processo de alterações químicas é conhecido como DETERIORAÇÃO. É um
processo complexo, originado de diversas reações químicas, através de enzimas do
próprio alimento ou do microrganismo. 
ASSIMILE
Deterioração pode ser compreendida como qualquer mudança sensorial de
um produto que diminui sua aceitação pelo público consumidor. A principal
causa de deterioração é o crescimento e metabolismo microbiano.
A deterioração microbiana depende de fatores intrínsecos e extrínsecos, isto é, qual
o tipo de produto, condições ideais versus reais de armazenamento, linhagem
microbiana presente e suscetível no produto. Além disso, a deterioração pode ser
produto do crescimento ou produção de enzimas de microrganismos.
O limiar microbiológico necessário para provocar alterações sensoriais varia para
cada produto, mas diversos estudos demonstram que, em geral, a deterioração
microbiana não é encontrada em populações com contagem de unidades
formadoras de colônia (UFC) inferiores a 106 UFC/g (Jay et al., 2005). 
DEGRADAÇÃO DOS COMPONENTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS: CARBOIDRATOS,
PROTEÍNAS E LIPÍDIOS
A deterioração pode acontecer em diferentes grupos de alimentos e pode ser
diferenciada devido à composição de macronutrientes, como carboidratos, lipídios
e proteínas. Os primeiros metabólitos originados da degradação são aqueles
relacionados à alteração de sabor e odor, sendo considerados os primeiros sinais de
degradação. 
Com o avançar da degradação, também há alterações visuais, como mudança ou
perda de coloração, presença de colônias e alterações estruturais no produto. 
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As alterações estruturais podem ser explicadas pela liberação de substâncias pelos
microrganismos, tais como gases, exsudatos, espuma ou mesmo utilização das
matrizes poliméricas como substrato para as reações enzimáticas. 
CARBOIDRATOS
Os microrganismos utilizam os carboidratos como fonte de energia para o
crescimento. A metabolização pode ocorrer com ou sem oxigênio (microrganismos
aeróbios ou anaeróbios). 
FERMENTAÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS
A fermentação é um processo realizado por microrganismos com o objetivo de se
obter energia e pode ser classi�cada de acordo com seu produto �nal: a
fermentação lática produz ácido lático e é realizada por bactérias láticas. Já a
fermentação alcoólica produz álcool como produto �nal e é um processo
característico de algumas leveduras, do gênero Saccharomyces e algumas
bactérias. 
Embora a fermentação possa ser utilizada para a produção de alguns tipos de
alimentos, o processo fermentativo é considerado um processo de degradação. 
HIDRÓLISE DE POLISSACARÍDEOS
Dentre os microrganismos, poucos são capazes de hidrolisar polissacarídeos. Veja
no quadro a seguir os principais polissacarídeos hidrolisáveis e os principais
microrganismos capazes de realizar essa reação:
Quadro 3.1 | Polissacarídeos hidrolisáveis e seus microrganismos
Polissacarídeo Microrganismo Descrição da reação e produtos
Amido Bactérias do
gênero Bacillus
Convertem o amido, presente em diversas
plantas, em glicose, através da enzima
amilase e diástase.
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Polissacarídeo Microrganismo Descrição da reação e produtos
Celulose Bactérias
celulolíticas
(gênero
Clostridium)
A celulose é a substância rica em �bras
(primárias) em plantas e é convertida em
glicose, através da enzima celulase.
Pectina Bactérias do
gênero Erwinnia
(pectinolíticas)
A pectina está associada à celulose,
formando um composto complexo e
insolúvel em água, denominado
protopectina. Através das enzimas
pectinesterase, poligalacturonidase e
pectato-transeliminase, convertem a
pectina desse complexo em glicose.
Fonte: elaborado pela autora.
EXEMPLIFICANDO
A pectina é amplamente utilizada na produção de geleias e doces em calda.
Um problema bastante enfrentado pela produção desses doces é a
contaminação microbiológica e perda do produto. Por isso, os produtores
têm dado cada vez mais importância ao processo de esterilização dos frutos
e dos recipientes nos quais são armazenados. Incrível como um simples
processo do dia a dia de uma produção consegue aumentar o tempo de
prateleira (shelf-life) de um produto, não é mesmo?
PROTEÍNAS
As proteínas são grandes moléculas, formadas por aminoácidos. Esses aminoácidos
estão ligados, um a um, pelas ligações peptídicas, entreo grupo carboxila de um
aminoácido e o grupo amina de outro. Para que essa ligação aconteça, a síntese
resulta em uma reação de desidratação, ou seja, perda de água. 
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Quando as proteínas são submetidas ao contato com microrganismos, eles
realizarão reações de quebra desses peptídeos, ou seja, reações de hidrólise, nas
quais utilizarão água e enzimas extracelulares para quebra das moléculas. 
Os principais microrganismos envolvidos nessas reações de hidrólise de proteínas
são Bacillus cereus, Clostridium, Psedomonas, Proteus. Esse tipo de reação
acontece aerobicamente, na presença de oxigênio. 
As proteínas também sofrem o processo de decomposição anaeróbia, conhecido
por putrefação. O produto dessas reações são aminas, sulfeto de hidrogênio, indol,
ácido graxo, que são responsáveis pela coloração e odor característicos de “carne
estragada”.
LIPÍDIOS
Os lipídios são moléculas bastante estáveis. Os microrganismos são capazes de
quebrar as gorduras em ácido graxo e glicerol. Os principais microrganismos
lipolíticos são Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candida
lipolytica, P. roqueforti. Os lipídios na forma de óleo e gordura pura não são
deteriorados, pois não possuem atividade de água su�ciente para realizar a reação
de degradação.
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE E COLORAÇÃO DOS ALIMENTOS
DEVIDO AO CRESCIMENTO MICROBIANO
O processo de deterioração pode resultar em alterações sensoriais, causadas pelo
crescimento microbiano. Como já visto na seção anterior, alguns fatores podem
in�uenciar a contaminação por microrganismos, os fatores intrínsecos e
extrínsecos. 
Os microrganismos podem modi�car o aroma, sabor, textura e aparência dos
alimentos. Por isso as análises são importantes para a garantia da qualidade do
produto alimentício. 
A alteração de coloração se dá pela produção de pigmentos pelos microrganismos,
tais como:
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•  Serratia: produção de pigmento vermelho.
•  Halococcus ou Halobacterium: produção de pigmento róseo a vermelho.
•  Pseudomonas: pigmentação verde, laranja ou azul.
Já a alteração nos parâmetros de viscosidade se dá, principalmente, pela produção
de polissacarídeos a partir de mono ou dissacarídeos. As principais bactérias
envolvidas nesse processo são E. coli e Bacillus subtilis. 
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
Como já visto, a deterioração depende de diversos fatores relacionados à vida do
produto, desde sua produção até o uso. Não é simples inferir um determinado
agente microbiano a um dado processo de deterioração. Apesar disso, alguns
grupos especí�cos de microrganismos podem ser preditivos devido aos parâmetros
especí�cos do alimento, tais como atividade de água, pH, temperatura, origem e
composição do alimento. A decomposição de alimentos pode ser causada por
fungos, bactérias e leveduras, sendo os fungos e bactérias os mais relevantes. 
Quem nunca se deparou com bolor na superfície de um pão ou uma fruta? Esse
bolor é apenas a parte visível, pois a decomposição do alimento iniciou-se dias
atrás. Agora, vamos falar dos principais tipos de alimentos e suas características
relacionadas à microbiologia e deterioração.
FRUTAS E VEGETAIS
A microbiota dos alimentos de origem vegetal são habitantes do solo e da superfície
dos alimentos. Também devem ser considerados os processos de irrigação, colheita,
armazenagem, até chegar no consumidor �nal, ou na indústria, para o
processamento.
LEITE E DERIVADOS
Leite e derivados lácteos possuem sistemas inibitórios na sua composição, mas é
um excelente meio de cultura, quando analisamos os parâmetros de atividade de
água, pH neutro e fonte rica de nutrientes. A contaminação do leite cru, ou seja,
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aquele que não sofreu nenhum processo de esterilização, pode ocorrer por
diversas vias, com elevada variedade microbiana.
A deterioração do leite se dá pelo metabolismo da lactose, além das proteínas,
ácido graxo e hidrólise de lipídios. 
Outro fator importante na deterioração do leite é a temperatura de
armazenamento. Quando essa temperatura não é controlada, percebe-se odor e
sabor indesejáveis devido à fermentação dos açúcares. O aumento da viscosidade
nesse grupo alimentar se dá pela coagulação das proteínas e também pelo material
capsular de bactérias. 
CARNES E DERIVADOS
As carnes e derivados são meios favoráveis ao crescimento microbiano, devido à
disposição de nutrientes, principalmente nutrientes nitrogenados, minerais, pH e
atividade de água propícios ao crescimento e consequente degradação. 
Existem diversos processos de deterioração de produtos cárneos, tais como: odor
desagradável (sulfeto e repolho), acidi�cação, manchas nos ossos, produção de
sulfeto de hidrogênio, produção de secreção viscosa, esverdeamento por peróxido
de hidrogênio e derivados de enxofre. 
Os principais microrganismos deterioradores de produtos cárneos são
Pseudomans, leveduras, Micrococcus, Clostridium, Enterecoccos, Bacillus,
Clostridium, dentre outros. 
PESCADOS E FRUTOS DO MAR
Esse grupo de alimentos possui um ambiente bastante favorável à degradação
microbiana, pois possui pH ótimo (próximo do neutro), composição química e
nutrientes favoráveis, alta atividade de água e teor de gordura bastante favorável à
oxidação.
A deterioração de pescados e frutos do mar ocorre pela combinação de diversos
fatores, e os microrganismos são in�uenciados principalmente pelo habitat e
temperatura da água de origem. 
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OVOS
A casca dos ovos, composta principalmente por carbonato de cálcio, funciona como
uma barreira física e química de proteção para microrganismos. O envelhecimento
de ovos ocasiona uma redução na efetividade dessas barreiras, favorecendo o
crescimento microbiano. A albumina, principal componente da clara dos ovos, é
uma proteína e barreira química, impedindo os microrganismos de utilizar os
nutrientes do ovo para a deterioração. A clara também apresenta elevado pH, em
torno de 9,3, não favorável aos principais microrganismos. 
Para a degradação microbiana, o microrganismo necessita ultrapassar todas essas
barreiras:
1.  Contaminação da casca: é natural, visto o processo de produção de ovos.
2.  As células dos microrganismos atravessam os poros da casca para chegar às
membranas internas.
3.  As membranas são ultrapassadas e os microrganismos chegam até a clara.
4.  A clara possui condições desfavoráveis, que são amenizadas com o
envelhecimento do ovo, e, então, os microrganismos chegam à gema.
5.  A gema é um local viável para o crescimento e multiplicação microbiana. 
A deterioração pode ser observada pela incidência de luz, porém alguns defeitos
somente podem ser observados quando os ovos são quebrados. 
A deterioração dos ovos pode ocorrer com produção de ácido sulfídrico (H2S) e
outros gases com odores característicos. Também pode ocorrer a pigmentação
verde na clara, ou preta ou vermelha na gema. 
Os principais microrganismos envolvidos nasreações de degradação são
Pseudomononas, Acinetobacter, P. �uorescens, Proteus, Aeromonas, Serratia,
dentre outros. 
EXEMPLIFICANDO 
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O ovo possui densidade maior do que a água, por isso, ao ser colocado na
água, afunda. Quando se inicia o processo de deterioração dos ovos, as
proteínas começam a ser degradadas e há liberação de gás carbônico. Por
isso, os ovos deteriorados boiam na água, pois o gás carbônico liberado faz
com que a densidade �que menor do que a densidade da água.
ENLATADOS
Usualmente, os alimentos enlatados passam pelo processo de esterilização por alta
temperatura. Alguns ainda combinam diminuição de pH (acidi�cação), redução da
atividade de água e adição de conservantes. Assim, dadas as condições, o
crescimento microbiano nesses alimentos deveria ser próximo a zero. Porém, falhas
no processo industrial ou falhas na embalagem podem favorecer a degradação dos
alimentos. Além disso, muitas embalagens de metal não são tratadas, podendo
sofrer corrosão, tendo como resultado a produção de gás hidrogênio (H2),
aumentando a susceptibilidade de crescimento microbiano. 
ALIMENTOS DIVERSOS
Os vinhos, embora utilizem microrganismos bené�cos em sua produção, podem ser
deteriorados pelo crescimento de algumas bactérias e leveduras, como, por
exemplo, a Candida valida que forma um bio�lme na superfície. A bactéria
Acetobacter é responsável pela oxidação do etanol em ácido acético (vinagre). 
Produtos açucarados, com alto teor de açúcar, como chocolates, balas, doces em
geral, raramente sofrem deterioração quando produzidos e armazenados, já que a
presença de açúcar diminui a atividade de água. 
A deterioração de cervejas é causada por bactérias e leveduras, embora utilize
microrganismos bené�cos na sua produção. Ocorrem diversas alterações que
podem ser percebidas pelo consumidor, tais como turbidez, aumento de
viscosidade e acidez e odor desagradável. 
REFLITA
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Durante esta seção, vimos muitos conceitos e aplicações da vida prática.
Você considera que os microrganismos indicadores devem ser melhor
avaliados?
Microrganismos indicadores são aqueles que, quando presentes em um
determinado alimento, podem ser capazes de fornecer informações sobre a
ocorrência de algum tipo de contaminação, tais como as de origem fecal ou
condições sanitárias inadequadas durante o processo de fabricação.
Nesta seção você aprendeu sobre os microrganismos deteriorantes e as principais
alterações químicas que esses seres tão pequenos são capazes de causar. Agora, é
hora de aplicar o conhecimento aprendido!
FAÇA VALER A PENA
Questão 1
O vinho é um produto consumido ao redor do mundo. A frase célebre de Dom
Helder Camara é bastante utilizada nas redes sociais: “Agora que a velhice começa,
preciso aprender com o vinho a melhorar envelhecendo e, sobretudo, a escapar do
terrível perigo de, envelhecendo, virar vinagre” (Frases sobre Vinhos. Mensagens
com amor/ online).
Sobre essa frase, assinale a alternativa que contém o produto de degradação dos
vinhos deteriorados responsável pela transformação em vinagre:
a.  Água.
b.  Ácido acético.
c.  Ácido sulfúrico.
d.  Enxofre.
e.  Gás carbônico.  
Questão 2
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REFERÊNCIAS
ALMEIDA, R. C. C. et al. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de
manipuladores de alimentos. Rev . Saúde Pública ,  São Paulo ,  v. 29, n. 4, p. 290-
294, Aug. 1995 .  Disponível em: https://bit.ly/3wJXvWU. Acesso em: 31 jan. 2021. 
O ovo é um alimento histórico, sendo consumido pela humanidade desde tempos
remotos. Assim como todos os alimentos, pode ser um meio para o crescimento
microbiano e trazer algumas doenças de interesse sanitário. 
Assinale a alternativa correta em relação à contaminação microbiológica de ovos.
a.  A casca dos ovos é composta por hidróxido de cálcio e compõe uma barreira apenas física para
microrganismos
b.  A albumina é uma proteína presente na clara dos ovos e atua como barreira química, impedindo a
utilização dos nutrientes pelos microrganismos. 
c.  A clara dos ovos apresenta pH em torno de 7, ótimo para o crescimento microbiano.
d.  Com o envelhecimento dos ovos, as capacidades de barreiras químicas e físicas são mantidas. 
e.  A gema não é um local viável para a multiplicação microbiana.   
Questão 3
Os alimentos podem ser considerados meio de cultura para o crescimento de
microrganismos, sendo alguns bené�cos, como os fermentadores da cerveja e os
fungos presentes no queijo gorgonzola. Mas também podem ser deteriorantes e
trazer prejuízos à cadeia alimentícia. 
É considerado um pH ideal para o crescimento de bactérias:
a.  2.
b.  4.
c.  7.
d.  9.
e.  11.
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