4 O conceito HACCP

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
• O conceito HACCP
Universidade de Aveiro
 Códigos de Boas Práticas, exemplos:
• Boas Práticas de Fabrico (GMP-”good manufacturing practice”)
• Boas Práticas de Higiene (GHP-”good higiene practice”)
 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ou Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controlo
Conceito HACCP
Como garantir a qualidade no sector alimentar?
Através de Sistemas de Qualidade: estrutura organizativa, 
responsabilidades, processos e procedimentos que facilitam e 
permitem a gestão da qualidade
Quais os principais Sistemas de Qualidade no 
sector alimentar?
Conceito HACCP
Exemplos de Códigos de Boas Práticas
Título Foco Impacto Organização que publicou
GMP em alimentos e bebidas
GMP em fabrico, embalagem
GMP para controlo de 
procedimentos para garantir 
fórmulas nutritivas de alimentos 
p/a crianças
GMP para alimentos de baixa 
acidez, processados termicamente 
e guardados na ausência de ar
GHP para leite e lacticínios
GHP para leite em pó
Geral
Geral
Específico 
p/a 
produto
Específico 
p/a 
produto
Específico 
p/a ramo
Específico 
p/a ramo
UK
USA
USA
USA
Internacional
Internacional
Institute Food Science&Technology 
1991
FDA, 1994
FDA, 1994
FDA, 1994
Codex Alimentarius, 1998
Codex Alimentarius, 1983
• Os padrões usados em gestão de qualidade têm passado de 
um caracter específico e prescritivo para uma abordagem 
mais conceptual.
• Sistema de qualidade que requer evidencias 
documentadas em todas as fases (desde a aquisição da 
matéria prima até ao fornecimento ao cliente) de que a 
qualidade é rigorosamente controlada
Conceito HACCP
Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle – HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points)
O Conceito HACCP
• Estratégia sistemática para identificar, avaliar e controlar 
os passos de um processo de 
fabrico/transporte/armazenamento em que a segurança do 
alimento pode ser posta em causa.
• Prevenir em vez de inspeccionar e corrigir
Conceito HACCP
Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle – HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points)
O Porquê do HACCP?
 Aparecimento de novos microrganismos patogénicos (emergentes)
 Novos produtos, maior variedade e maior importação/exportação
 Novos métodos de processamento dos alimentos
 Novos hábitos alimentares
 Maior susceptibilidade dos indivíduos (imunodeprimidos, 
envelhecimento da população)
Conceito HACCP
1. O sistema HACCP:
• É um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. 
• Baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção 
e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do 
consumidor. 
• Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção 
de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a 
industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação 
colectiva, os sistemas de distribuição e manuseamento e a utilização do 
alimento pelo consumidor. 
• O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a 
inspecção do produto terminado.
• Todas as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuição e o 
consumidor, devem possuir toda a informação necessária sobre o 
alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois somente 
assim poderão identificar o ponto de ocorrência da contaminação e o 
modo de evita-la. 
Conceito HACCP
2. Origens do HACCP:
• 1959 - O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos 
requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os “alimentos espaciais” 
produzidos para seus primeiros voos tripulados. 
• Desenvolvimento de um abordagem alternativa à análise destrutiva de alimentos 
destinados ao programa espacial.
• Adaptação do conceito “Modos de Falha” dos Laboratórios Nacionais do Exército 
dos Estados Unidos da América. Esse conceito baseia-se na previsão de perigos 
potenciais.
• O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos factores associados com a 
matéria-prima, ingredientes, processo de produção, processamento e outros, para 
prevenir a ocorrência dos perigos e assim, poder garantir a inocuidade final dos 
alimentos. 
• 1971 – Apresentação pública durante a Conferência Nacional sobre Protecção dos 
Alimentos
• 1. A identificação e avaliação dos perigos associados com a 
criação/comercialização/abate/industrialização/distribuição.
• 2. A determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
• 3. O estabelecimento de sistemas para monitor os pontos críticos de controle.
Conceito HACCP
2. Origens do HACCP:
 Década de 90: - Documento actualizado por FAO/WHO/CAC
• Muitas aplicações em indústrias alimentares, especialmente em 
situações de risco de crescimento microbiano mesmo em alimentos 
termo-processados (ex. sumos).
• 1993 – CE reconhece oficialmente o sistema de HACCP como 
procedimento a seguir para controlo da qualidade de alimentos
• Directiva 93/43/EEC (Junho 1993), 30-60 meses para cada estado 
membro implementar HACCP
• Em Portugal: 1998 Decreto Lei 67-98 (Março 1998)
Conceito HACCP
3. Aplicabilidade do HACCP:
Conceito HACCP
HACCP aplicável a todos os aspectos do sector agrícola e 
alimentar:
Plantação
Colheita
Processamento
Fabrico
Distribuição
Venda
Preparação para consumo
Sujeitos a implementação obrigatória
Ainda não sujeitos a implementação 
obrigatória
4. Os Sete Princípios HACCP
1. Análises dos perigos e identificação de medidas preventivas.
2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs).
3. Estabelecimento de limites críticos, para as medidas preventivas associadas com 
cada PCC.
4. Estabelecimento de 
• requisitos de controle (monitorização) dos PCCs
• procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para 
ajustamento do processo e manutenção do controle
5. Implementação de acções correctivas para o caso de desvio dos limites críticos.
6. Estabelecimento de um sistema para registro de todos os controles.
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação do funcionamento do sistema
Conceito HACCP
Princípio 1: Análise dos perigos e identificação de medidas 
preventivas
A) Identificar os perigos que podem ocorrer no alimento
Perigo: característica biológica, química ou física que pode 
converter um alimento em impróprio para consumo .
• Podem ser: Biológicos, Químicos, Físicos
Alimentos de alto risco de degradação microbiana 
(“Potentially Hazardous Foods” – PHF)
• alto teor de água que normalmente corresponde a aw>0.85
• alto teor proteico/hidratos de carbono
• pH > 4.6
Exs: carnes, ovos, produtos lácteos, alimentos cozinhados
Conceito HACCP
B) Avaliar o risco associado a cada perigo.
Risco: probabilidade de determinada(s) condição(ões) poderem 
conduzir a ocorrência de intoxicação/infecção alimentar. Depende 
da severidade do perigo e da sua probabilidade de ocorrência.
Deve ter-se em atenção:
• Tipo de clientes
• Tipo de alimentos na ementa
• Natureza do organismo contaminante
• Eventos semelhantes passados
• Magnitude e tipo de operações de produção
• Grau de treino dos empregados
Conceito HACCP
C) Estabelecer medidas preventivas para cada perigo identificado
• Controlar a temperatura do alimento
• Controlar possíveis contaminações cruzadas
• Introduzir procedimentos de boas práticas de higiene
• Outros procedimentos que previnam, minimizem ou eliminem 
um perigo de alto risco, ex. limitar o tempo que um PHF se 
encontra na zona de perigo (T = 5-60oC).
Estratégia geral:
1- Identificar os alimentos de maior risco (PHF)
2- Desenvolver, implementar e avaliar o sistema HACCP para estes 
alimentos.
3- Repetir 2 para os alimentos restantes, por ordem decrescente de 
risco associado.
Conceito HACCP
pH 4.6
Baixa aw
Baixa aw
Conceito HACCP
Princípio 2 - Identificar Critical Control Points - CCP
CCP: Ponto (prática, procedimento ou processamento) no fluxo da produção onde 
é possível prevenir, eliminar ou reduzir o perigo paraníveis de risco aceitáveis. 
CCP1: ponto onde o perigo é controlado e anulado
CCP2: ponto onde o perigo é minimizado
Exs:
• Cozinhar, reaquecer, manter quente
• Refrigerar, armazenar no frio, exposição no frio
• Recepção, descongelamento, mistura de ingredientes e outros procedimentos
• Formulação do produto (por ex. reduzir pH para 10^6 1 30 9 164 10 10^-2
>10^6 2 17 10 224 9
7 Bacalhau de natas
1840 2 896 0 0 2
2048 0 640 0 0 5
8 Picadinho de porco com ameixa
816 0 0 0 1 0
656 0 0 0 1 0
9 Esparguete à bolonhesa
992 0 2 0 4 0
1120 0 2 0 0 0
10 Pescada dourada c/ molho verde
1008 0 0 1 0 0
896 0 0 17 0 0
Volume Semeado 1 mL 0.1 mL 0.1 mL 1 mL 1 mL 1 mL