roteiro microbilogia os alimentos

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Roteiro de Microbiologia
Aula 1
Como podem ser classificados os microrganismos presentes nos alimentos?
O que é um alimento deteriorado?
Quais os agentes causadores de deterioração dos alimentos?
Sobre os microrganismo nos alimentos, julgue os intens em verdadeiro ou falso.
( ) na Idade Média, milhares de pessoas morriam de ergotismo sem que se soubesse que se tratava de uma intoxicaçao aguda causada por vírus.
( ) os microrganismos patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
( ) bactérias e fungos sao os mais importantes agentes causadores de doenças.
( ) as carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
( ) a deterioração resulta em alteraçoes na cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequências da atividade metabólica natural dos microrganismos.
Quais são as principais fontes de contaminação de alimentos? (resposta no livro)
Quais são os microrganismos de interesse alimentar?
Aula 2
 Em relação a morfologia, como são classificadas as bactérias?
Sobre as bactérias, julgue os itens em verdadeiro ou falso.
( ) a composição da parede celular dificulta a identificação de bacterias, mas explica diferenças nas respostas a procedimentos de coloração.
( ) a cápsula bacteriana é uma estrutura que está relacionada com a capacidade de aderência e protégé a bactéria da fagocitose, mas isso não lhe garante maior grau de patogenicidade.
( ) Bacillus e Clostridium são bactérias produtoras de esporos.
( ) bactérias anaerobias necessitam de 18 a 20% de oxigênio para seu crescimento.
Em relação as bactérias, sobre sua classificaçao quanto a presença de oxigênio explique o que são bacterias:
aeróbias
anaeróbias
anaeróbias facultativas
microaerófilas
No grupo das bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias, apenas o gênero Campylobacter tem importância alimentar. Descreva as característica deste grupo.
Entre as bactérias Gram-negativas aeróbias estritas se destacam as pseudomonas, cite suas caracteristicas.
Cite três exemplos de bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas de importância alimentar e descreva suas características.
Sobre os cocos Gram-positivos dê as características dos:
estreptococos
estafilococos
Quais são as característica dos vírus e quais doenças podem provocar?
Aula 3
Descreva as fases da curva de crescimento de bacterias.
A conservaçao dos alimentos tem o objetivo de prolongar ao máximo a fase de latência dos microrganismos. Diga quais são as medidas aplicadas para que isto ocorra.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em alimentos depende de dois fatores. Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam no desenvolvimento microbiano em alimentos.
Sobre o pH, como fator intrínseco ao desenvolvimento de microrganismos, julgue os itens em verdadeiro ou falso.
( ) o pH em torno da neutralidade (6,5 e 7,5) é o mais favorável para a multiplicação da maioria dos microrganismos.
( ) Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são sujeitos a multiplicação de bactérias patogênicas, mas não as deteriorantes.
( ) Em alimentos ácidos (com pH entre 4,0 e 4,5) há predominância de crescimento de leveduras, bolores e poucas bactérias.
( ) Nos alimentos muito ácidos (pH< 4,0) o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.
Sabendo que o pH da maça está entre 2,9 e 3,3, marque a alternativa correta.
A maçã apresenta pH ótimo para a proliferação bacteriana.
A maça apresenta pH<4,0 no qual se multiplicam tanto bactérias patogênicas quanto deteriorantes.
A maçã possui pH neutro no qual predomina o crecimento de leveduras, bolores e poucas bactérias.
A maçã apresenta pH muito ácido restrito quase que exclusivamente ao crescimento de bolores e leveduars. 
A maçã apresenta pH muito ácido, no qual não há proliferação de nenhum microrganismo.
Os micorganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas. Sobre a atividade de água, julgue os itens em verdadeiro ou falso.
( ) A adição de sal, e de açúcar povoca redução nos valores de Aa de um alimento.
( ) A atividade de água não pode ser reduzida pela remoçao de água (desidrataçao) e do congelamento.
( ) Alimentos com Aa baixa (< 0,60) estao sujeitos a deterioração fúngica ou por bactérias halófilas 
( ) Alimentos com a Aa elevada (>0,85) podem apresentar deterioração fúngica e o crescimento de bactérias patogênicas.
( ) os cereais que apresentam Aa entre 0,10 e 0,20 possuem Aa suficiete para o crescimento de bactérias patogênicas.
Sobre a relação entre microrganismos e Eh (potencial de oxi-redução), marque a alternativa incorreta.
Bactérias aeróbias requerem valores de Eh positivo.
Bacterias anaeróbias requerem valores de Eh negativo.
Bacterias facultativas se desenvolvem bem em Eh positivo e negativo.
Alimentos de origem vegetal têm valores de Eh entre +300 mV e +400mV, o que explica a deterioraçao desses produtos por bactérias aerobias e bolores.
Bactérias anaeróbias requerem valores de Eh entre +350mV e +500mV 
Em relação a composição quimica do alimento, quais nutrientes devem estar disponíveis para que a multiplicação microbiana seja possivel.
A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos e devida a presença de algumas substâncias naturalmente presentes nos alimentos, chamados de fatores antimicrobiano. Diga qual a principal característica desses fatores e dê exemplos de alguns alimentos que os contem.
Dentre os fatores extrínsecos, o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. De acordo com a temperatura de multiplicação descreva:
microrganismo psicrófilos:
microrganismo psicrotróficos:
microrganismo mesófilo:
microrganismo termófilo:
 Há uma correlação estreita entre a Aa de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera, a umidade relativa (UR) é igual a Aa x 100. Sabendo disso, diga o que ocorre com o alimento quando:
UR > Aa
UR< Aa
 A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar. Sobre este assunto, marque a alternativa incorreta.
A presença de oxigênio favorecerá a multiplicaçao de microrganismos aeróbios.
A ausência de oxigênio causará a predominancia de microrganismos anaerobios.
Modificações na composiçao gasosa são pouco capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
Atmosfera modificada corresponde a ambientes nos quais o oxigênio é total ou parcialmente substituido por outros gases.
Embalagens à vácuo são empregados, em especial para carnes.
 
Aula 4
Conceitue deterioração ou biodeterioração.
Por que os microrganismos metabolizam carboidratos.
Caracterize metabolismo oxidativo e metabolismo fermentativo.
Os monossacarideos, quando metabolizados pelo processo fermentativo, transformam-se em ácido pirúvico que é transformado em compostos químicos diferentes. O processo de fermentação é classificado de acordo com o tipo final de produto formado. Sobre os processos de fermentaçao,julgue os itens em verdadeiro ou falso.
( ) A fermentação alcoólica é característica de leveduras e bactérias do gênero Zymomonas e Sacchorromyces. Nela o piruvato e convertido em CO2 e acetaldeído que reduzido forma o etanol.
( ) Na fermentação lática há produção de acido lático, podendo ser do tipo heterolitica, quando há mais produçao de ácido lático do que os demais produtos (diacetil, etanol e CO2 ); ou homolíticas quando as proporções desses produtos são praticamente as mesmas.
( ) os produtos da fermentação fórmica (ácida mista) são: ácido lático, ácido acético, ácido succínico e ácido fórmico.
( ) na fermentação butodióica ocorre a mesma reação que na fermentaçao lática, com maior produção de ácido.
( ) na fermentação butírica há formaçao predominante de ácido butírico, sendo realizada por certos microrganismos anaeróbios estritos, sendo típica do gênero Clostridium.
Sobre a fermentação dos polissacarídeos, marque a alternativa correta.
Vários microrganismos são capazes de hidrolizar polissacarídeos.
Entre os polissacarídeos hidrolisáveis por microrganismos, os mais importantes sao: amido, celulose e pectina.
Bacillus conseguem hidrolizar o amido à frutose.
Clostridium produz celulase, que degrada a celulose diretamente a frutose.
Alguns microrganismos atuam sobre a celulose e produzem em vegetais a deterioração denominada "podridão mole"
Dependendo do tipode microrganismo, da temperatura, da quantidade de O2 disponível e das possíveis substâncias inibitórias presentes, a degradação dos aminiácidos por microrganismos pode ocorrer por varias forma, explique:
desaminação oxidativa ou redutora
descarboxilação
produção de H2S
Sobre os processos de deterioraçao da gordura descreva a rancificação hidrolítica e oxidativa.
Aula 5
Quais os mecanismos de defesa natural presentes no corpo humano que podem impedir que um microrganismo patogênico provoque uma doença?
Quando consegue superar as barreiras de defesa natural, de que maneira agem os microrganismos?
Quais fatores estão relacionados à transmissão de DTA's?
Quais microrganismos ou substâncias patogênicas podem ser transmitidas nos alimentos?
Quanto a origem, como podem ser classificados os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos?
O que cracteriza a infecção alimentar e a toxinose alimentar?
Quais são as causas da contaminação alimenttar?
Como previnir as DTA's?