Aula 3 - OVO

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Profa. Me. Gerusa Matias dos Santos 
  Definir ovo, sua estrutura e composição química; 
  Verificar as modificações que ocorrem com o 
envelhecimento; 
  Conhecer as propriedades do ovo; 
  Saber a respeito dos métodos de conservação; 
  Aplicações na Técnica Dietética. 
“Corpo unicelular formado no ovário dos 
animais, composto por protoplasma, 
vesículas germinativas e envoltórios” 
(Philippi, 2006) 
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir 
o gérmen da respectiva espécie” 
(Ornellas, 2006) 
  Provavelmente é o ingrediente culinário 
mais universalmente utilizável e utilizado 
  Substitui: carne e o pescado 
  Propriedades extraordinárias 
Estabilizante 
Espessante 
Emulsionante Agente espumante 
  Guarnição ou alimento principal 
  Peso: 50g 
- Clara: 35g - Gema: 15g 
Escalfado 
Tortas 
Frito Cozido 
1 - Casca 
2 - Membrana externa 
3 - Membrana interna 
4 - Calaza 
5 - Clara exterior 
6 - Clara média 
7 - Membrana vitelina 
8 - Núcleo Gérmen 
9 - Gérmen 
10 - Gema amarela 
11 - Gema branca 
12 - Clara espessa 
13 - Calaza 
14 - Câmara de ar 
15 - Casca 
  Fontes: Proteína, vit. A, D, complexo B, Fe 
 TACO, 2011 
Recomendado: 2 a 3 und/semana (adequar) 
OVO DE GALINHA CRU (100g) 
Kcal 143 
Proteína (g) 13 
Lipídio (g) 8,9 
Carboidrato (g) 1,6 
Colesterol 
(mg) 
356 
Fibra (g) 0 
Ferro (mg) 1,6 
Tipo Peso (g) 
Industrial < 42 
Pequeno 43 – 49 
Médio 50 – 54 
Grande 55 – 62 
Extra 63 – 72 
Jumbo > 73 
  De acordo com o peso 
  O ovo fresco é ácido devido ao CO2 
  Alcalinização: favorece o crescimento de M.O. 
(produzem gases – arrebenta) 
CO2 
Ar 
externo 
= ALCALINIZAÇÃO DO OVO PUTREFAÇÃO 
Câmara de ar 
aumenta 
Membrana 
vitelina se rompe 
Compostos de 
enxofre: odor e 
sabor 
Clara torna-se 
liquefeita 
Gema se espalha 
  Teste do Ovo Quebrado 
  Casca 
-  áspera e fosca 
-  lisa e com certo brilho 
  Teste da luz: fresco contra a luz (denso e escuro por 
igual) 
  Teste da água: 
 qual é o ovo fresco??? 
  As proteínas do ovo se coagulam (solução salina): 
-  Clara: 60oC / Gema: 65oC 
-  Máximo de retenção de água (70oC) 
Ingredientes que afetam a coagulação 
  Ácido (limão/vinagre): T°C e tempo para 
coagulação (cocção) 
- coágulo mais espesso (firme) 
Adicionado à água de cocção – evita vazamento 
Ingredientes que afetam a coagulação 
  Sal: T°C e tempo para coagulação (cocção) 
  Açúcar: T°C e tempo para coagulação (cocção) 
Viscosidade da albumina 
  Permite a retenção de ar (clara batida) 
  Ponto ideal: mantém a forma, branca, leve, porosa, 
não quebradiça 
  Preparação aquecida: volume (expansão do ar) 
Ingredientes que afetam a estabilidade 
  Sal, ácido e açúcar: estabilidade (retarda a 
formação) 
  Temperatura ambiente: mais favorável 
  Leite, gema ou manteiga: impede a formação ou se 
batido não perdura 
Gema - emulsão 
  Emulsão transitória: azeite+água/álcool (batido) 
azeite (fase descontínua; água ou álcool contínua) 
  Emulsão estável: maionese (estabilizador) 
  Gema: 
-  tensão superficial da gordura (permite 
incorporação) – molho de maionese ou molho 
holandês 
-  Incorporação: batido 
  10 minutos: clara e gema estarão cozidas 
  Ovo pochê: ovo sem casca em água acidulada 
em ebulição 
  Não colocar o ovo gelado em ebulição – rotura 
da casca 
  Sulfureto de ferro: camada esverdeada 
 ferro da gema + enxofre da clara 
Para evitar formação não ultrapassar tempo de 
cocção necessário e esfriar rapidamente em 
água corrente depois de cozido 
  Armazenar sob refrigeração: 0 a 4ºC 
  Umidade: 74 a 85% 
  Impermeabilizar a superfície 
  Colocar em serragem, areia ou grãos de cevada 
germinando (CO2) 
  Ponta fina para baixo 
  Não lavar antes de armazenar! 
  Pó: confeitaria 
  Congelamento: ovos sem casca (inteiros ou 
separados) 
Usar logo após descongelamento e não recongelar 
  Pasteurizado: saco plástico, esterilizado (0 a 4ºC) 
  Desidratados: embalados em duplo saco de 
polietileno atóxico e revestido em papel multifolha 
Fácil para estocar e manusear 
  COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de 
cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996. 
  ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São 
Paulo: Atheneu, 2007. 
  PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: 
Manole, 2006. 
  TACO – Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. 4 
ed., Campinas: 2011, 161p.