fatores intrinsecos e extrinsecos que controlam o crescimento microbiano

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16/04/2025
Aula 02 – FATORES EXTRÍNSECOS E 
INTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O 
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS 
ALIMENTOS 
Profa. Lívia Marini Palma
MICRO-ORGANISMOS
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Micro-organismos usados na produção de bebida 
e comida (antes de Cristo)
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Importância dos Micro-organismos
1. Deterioração Microbiana
2. Micro-organismos patogênicos
3. Micro-organismos causando alterações 
benéficas no alimento
DETERIORAÇÃO
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Micro-organismos patogênicos 
BOTULISMO
Micro-organismos usados na produção de 
alimentos/bebidas.
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Alimentos preparados com o uso de microrganismos
GrupoPrincipal MicrorganismoMatéria primaAlimento
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
PepinosPicles
Bacilos, Gram +L. acidophilusLeiteLeite fermentado
LeveduraSaccharomyces cerevisiaeFarinha Pão
Bacilos, Gram +L. bulgaricusLeite pasteurizadoRicota
Bacilos, Gram +
Leveduras
L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Leite de éguaKoumiss
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Leite frescoKefir
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
L. bulgaricus
S. thermophilus
Leite pasteurizadoIogurte
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Arroz, SojaShoyu
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Leite Queijos
LevedurasSaccharomyces spp.Grãos de cereais Cerveja
LevedurasSaccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Suco de uvaVinho
Cocos, Gram +Pediococcus cerevisiaePorco/GadoSalames e 
salsichas curadas
FungosAspergillus, PenicilliumPorcoPresunto curado
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
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Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
Manteiga: mesmos microrganismos 
Saccharomyces cerevisiae
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Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
Bebida tradicional de nômades criadores de 
rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida 
saudável após uma fermentação alcóolica e 
láctica. 
A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo 
de substâncias e elementos curativos que ele contém, 
tais como fermentos, microelementos, antibióticos, 
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.
Koumiss
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Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
 Solo e água
Fontes de Contaminação
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 Plantas: 
 Corynebacterium, Pseudomonas, Xanthomonas e alguns fungos
Fontes de Contaminação
 Utensílios: bandejas, facas, moedores e outros 
(contaminação cruzada)
 Trato intestinal do homem
 Salmonella
 Shigella
 Campylobacter e outros
Fontes de Contaminação
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 Manipuladores de alimentos 
(mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele)
 Ração animal 
(fonte de Salmonella spp para aves e outros animais) 
 Silagem 
(Listeria monocytogenes)
 Pele dos animais: leite
 Ar e pó: bactérias Gram positiva e os fungos
Fontes de Contaminação
 Bactérias
 Bolores
 Leveduras
 Vírus
Micro-organismos de interesse em alimentos
Listeria monocytogenes 
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1. Solo e água
2. Plantas
3. Utensílios
4. Transtornos Gastrointestinais de homens e 
animais
5. Manipuladores de alimentos
6. Pele dos animais
7. Ar e poeira
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Substrato para os microrganismos
Deterioração nos alimentos Infecções e/ou intoxicações 
alimentares
- Espécies encontradas inicialmente em alimentos: poucas sobrevivem e se
multiplicam nas condições impostas pelo alimento, ou seja, o micro-
organismo que não se adaptar morre!
- Em condições ótimas: tempo geração população bacteriana: 15 - 20 minutos
CRESCIMENTO MICROBIANO
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Por que alguns microrganismos crescem mais 
rapidamente em determinado tipo de alimento?
Por que alguns alimentos se conservam 
por um longo tempo?
Combinação de fatores!!!!
Fatores intrínsecos Fatores extrínsecos
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INTRÍNSECOS
São as características inerentes ao alimento que podem funcionar 
como barreiras ou facilitadoras para as contaminações microbianas 
e o seu desenvolvimento. 
EXTRÍNSECOS
São aqueles relativos ao ambiente que os cerca, e atuam 
potencializando as contaminações iniciais ou então servindo de 
barreiras ao desenvolvimento microbiano. 
FATORES
INTRINSECOS
– Atividade de Água (Aa);
– pH;
– Potencial de Oxidorredução;
– Composição do alimento;
– Presença de fatores antimicrobianos 
naturais;
– Estruturas biológicas;
– Interações entre os micro-organismos 
no alimento;
EXTRINSECOS
– Temperatura;
– Atmosfera envolvendo o alimento;
– Umidade relativa do ambiente;
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Atividade de água
Atividade de água - Aa
 Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento;
 Necessidade de água para a manutenção da vida; 
 Para o metabolismo e a multiplicação: a água deve estar na forma 
disponível.
Aa = P/Po
Relação entre a pressão parcial de vapor de água contida no
alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (Po)
Fatores Intrínsecos
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Atividade de água
Aw = Pressão de vapor do alimento
Pressão de vapor da água pura
Fatores Intrínsecos
 Aa varia de 0 a 1
1: teórico da água pura
0: ausência de água;
 Água responsável pelas reações: água livre 
água não ligada (facilmente removida);
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Limites de Aa para o desenvolvimento de micro-organismos
Fatores Intrínsecos
Atividade de água
Fatores Intrínsecos
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Atividade de água dos alimentos
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Relação entre Aa, micro-organismos e 
alimentos
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Como podemos 
conservar os alimento 
com base na atividade 
de água?
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 Aumenta a fase lag do crescimento microbiano;
 Diminui a velocidade de multiplicação e o tamanho da 
população microbiana final;
Redução de Aa
Redução da atividade metabólica 
pela diminuição de água!
Fatores Intrínsecos
 Redução da atividade de água no alimento
1. Adição de soluto: sal, açúcar, glicerol
(reduz Aa por reduzir o valor de P)
2. Remoção da água livre: - desidratação
- congelamento
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Atividade de água
Fatores Intrínsecos
pH
Fatores Intrínsecos
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A maioria dos micro-organismos 
cresce melhor em pH em torno 
de 6,5 a 7,5.
 pH ácido: 
- por ex. bactérias láticas;
 pH neutro: 
- bactérias patogênicas;
 pH alcalino: 
- bolores e leveduras
Fatores Intrínsecos
Fatores Intrínsecos
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Fatores Intrínsecos
pH
 pH baixo de frutas, salmouras  inibe crescimento G(-);
 C.botulinum: não germina a pHcélula;
- Menor velocidade de crescimento
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Nutrientes
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Antimicrobianos
 Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos
 Apresentam diversos mecanismos: 
a) Inibição da síntese de ácidos nucléicos, proteínas ou 
parede celular;
b) Quebra da integridade da membrana;
c) Interferência em processos metabólicos essenciais para 
micro-organismos.
 Alguns tem efeito microbiocida outros microbiostático
Fatores Intrínsecos
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Estruturas biológicas
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 Cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira física 
contra a entrada de micro-organismos
 casca de ovos;
 casca de frutas;
 casca de nozes;
 películas que envolvem sementes;
 cortes cárneos inteiros são mais protegidos que fatiados
Fatores Intrínsecos
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Interação entre micro-organismos
Fatores Intrínsecos
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Fatores Extrínsecos
Fatores Extrínsecos
 Temperatura;
 Umidade Relativa;
 Composição gasosa
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Temperatura
Faixas de temperaturas ótimas ao desenvolvimento de micro-
organismos
Temperatura
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Temperatura
 Psicrotróficos
 Pseudomonas, Micrococcus e alguns membros do gênero Clostridium
 Mesófilos
 maioria das espécies e maior parte dos patógenos
 Termófilos
 Bacillus stearothermophilus, B. coagulans;
 Clostridium thermosaccharolitycum
 Bolores: faixa ampla incluindo T de refrigeração;
 Leveduras: Ts simlares as dos psicrotróficos e mesófilos
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Umidade Relativa do ambiente
 Há uma grande correlação entre a Aw de um alimento e UR do ambiente
UR = Aw x 100
 se UR > Aw  absorção de água;
 se UR