Seminário de tecnologia de alimentos

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Rigor Mortis 
“ Carnes ”
Discente: Tainá Marques
Docente: Paulo
Cuiabá – MT, 02/12/2015
Universidade Federal de Mato Grosso
Faculdade de Nutrição
Tecnologia de Alimentos
Introdução
A carne é considerada um alimento de alto valor nutricional para o homem por conter nutrientes como proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais importantes para a manutenção da vida;
No entanto, após o abate, os músculos, tecidos e células do animal sofrem transformações, podendo interferir na qualidade da carne.
Aspectos da qualidade da carne
A qualidade da carne é um termo complexo, que envolve aspectos de aparência, avaliados pelo consumidor e pelos parâmetros físico-químicos, importante para o processador.
Vários fatores que reconhecidamente afetam a qualidade da carne estão envolvidos, tais como idade, sexo, nutrição e o Rigor Mortis.
A utilização do jejum pré-abate é uma técnica muito utilizada para melhorar a qualidade da carne e diminuir o risco de contaminação no matadouro
Os 5 principais fatores que contribuem para a aceitação da carne são:sabor,maciez,suculência,aparência e odor.Destes, a maciez é considerada o atributo mais importante
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 O que é Rigor Mortis ?
Transformação do músculo em carne;
Inicio da rigidez muscular, quando o pH atinge valores de 5,8 até 5,5 para carne bovina e de 6,2 a 6,8 para pescado.
Como ocorre o Rigor Mortis?
Se inicia imediatamente após o abate do animal, em decorrência da perda sanguínea que interrompe o aporte de oxigênio e nutrientes para os tecidos.
A queda do pH é umas das alterações post mortem mais significativas durante o período que compreende a transformação do musculo em carne;
O intervalo de tempo desde o abate até o estabelecimento do processo de rigor mortis ocorre entre 30 minutos a 12 horas de acordo com a espécie
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Mudanças estruturais da carne Pós Rigor Mortis
Perda da elasticidade e extensibilidade;
Encurtamento muscular (encolhimento das miofibrilas);
Aumento da tensão;
Deslizamento da actina sobre a miosina;
Efeito do Rigor Mortis na carne
Cor
Efeito do Rigor Mortis na carne
Maciez
A carne que não passa do rigor mortis é mais dura e consistente;
Há maior desenvolvimento das fibras.
Maior desenvolvimento das fibras devido a não degradação das proteínas.
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Efeito do Rigor Mortis na carne
Odor e sabor
Determinados pela rancificação das gorduras.
Durante o rigor, as substancias responsáveis pela extração de cheiro desagradável na carne, na sua maioria são eliminadas.
O rigor mortis depende:
Manejo: 
O manejo pré-abate é extremamente importante, pois influencia diretamente a qualidade da carne, principalmente em ruminantes, já que para alcançar um pH post-mortem ótimo, a reposição de reservas de glicogênio, que nestas condições é muito lenta, é essencial.
Garantia da qualidade da carne
Armazenamento:
É comprovado que o armazenamento post mortem nas temperaturas de refrigeração resultam na melhoria significativa da maciez proporcionada pela degradação das miofibrilas através de proteases endógenas do musculo. 
Destaca-se a ação das enzimas proteolíticas no processo de maciez da carne. 
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Aspecto de carnes de má qualidade
Carnes que apresentam uma queda muito rápida do valor de pH devido ao estresse durante o abate vai acarretar em acúmulo de ácido lático, que juntamente com a alta temperatura muscular, vai resultar em uma carne pálida, pouco consistente e exsudativa, devido à baixa capacidade de retenção de água, sendo que ocorre uma inibição da atividade da calpaína e aumento no teor de calpastatina.
(Hwang e Thompson, 2001).
Aspecto de carnes de má qualidade
Carnes que apresentam um pH muito alto, devido ao rápido esgotamento do glicogênio muscular, em consequência ao estresse pré-abate, vai ocasionar no desenvolvimento de carnes escuras, firmes e secas, pela maior capacidade de retenção de água, menor refração da luz e alta atividade enzimática com maior consumo de oxigênio.
Conclusão
Referencias Bibliográficas
ALVARADO H.M.B. Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e cortes e efeito do tempo pós abate na qualidade da carne de frango criados no sistema alternativo. Piracicaba, 2004.
ALVARADO, C.Z.; SAMS, A.R. Rigor mortis development in turkey breast muscle. Poultry Science, v. 79, p. 1694-1698,2000.
BERSET, C.;CUVELIER, M.E,;Sciences des Aliments, 16, 219. 10. 1996.
Obrigada pela Atenção