Avaliação II - Individual - UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1600812)
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Prova 121396179
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B V - F - V.
C F - V - F.
D F - F - V.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
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( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - F - V.
B V - V - V - V - F.
C V - F - V - V - F.
D F - V - V - F - F.
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que 
visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da 
sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de 
produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor 
quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo 
total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B F - F - V.
C V - V - F.
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D V - F - V.
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os 
alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com 
o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e 
distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. 
Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo 
produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - IV - I.
B I - III - II - IV.
C II - IV - I - III.
D IV - III - I - II.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
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vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - F - F.
C F - F - V - F.
D V - V - V - F.
Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o 
fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
( ) Fogão, forno e fritadeira.
( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II.
B II - I - II.
C II - II - I.
D I - II - I.
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Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
B A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
C É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
D A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação,preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas 
estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação 
adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, 
realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes 
causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que 
possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e V estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças II, IV e V estão corretas.
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D As sentenças I, II e IV estão corretas.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar 
exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído 
acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de 
higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma 
UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema 
de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do 
estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
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B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
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