PUAN II

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22/05/2026, 16:21 Avaliação Individual A+ Alterar modo de visualização Peso da Avaliação 1,50 Prova 121400309 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 1 A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente. II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças. III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação. IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo. V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I e III estão corretas. B As sentenças II, III e V estão corretas. As sentenças II, IV e V estão corretas. about:blank 1/822/05/2026, 16:21 Avaliação Individual D As sentenças I, II e IV estão corretas. 2 planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA: É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos A diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico. Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré- B preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas. Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis. D termo "Marcha Avante", utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis. 3 Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir: I- Pass-throught. II- Balcão de distribuição. III- Fogão. about:blank 2/822/05/2026, 16:21 Avaliação Individual IV- Processador de legumes. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A III - II IV - I. B I III - II - - IV. II IV I - III. D IV III I II. 4 Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção. A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A B V-V-F. about:blank 3/822/05/2026, 16:21 Avaliação Individual D 5 A Norma Regulamentadora 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes. PORQUE II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. As asserções I e II são proposições falsas. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 6 Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando código a seguir: I- Básicos. II- De apoio. about:blank 4/822/05/2026, 16:21 Avaliação Individual ( ) Fogão, forno e fritadeira. ( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas). ( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II I II. B D II II I. 7 dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir: tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN. II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I e II estão corretas. about:blank 5/822/05/2026, 16:21 Avaliação Individual B Somente a sentença III está correta. As sentenças I e III estão corretas. D Somente a sentença II está correta. 8 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Câmara fria. II- Forno combinado. III- Balança tipo plataforma. Área de cocção. Estoque. Área para recebimento de mercadorias. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II I III. B III I II. I II III. about:blank 6/822/05/2026, 16:21 Avaliação Individual D III II I. 9 As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação. Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário. A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve e exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A B D V-V-F. 10 Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA: A A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso. about:blank 7/822/05/2026, 16:21 Avaliação - Individual B A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde que em horários diferenciados. A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória. D É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo. 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