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ovo liberando um de IV. A adição de um cheiro ingrediente característico ácido, como "podre" o ou tartárico, acelerar diminui a sua coagulação a estabilidade estabilidade e de da de suas mesmo Ao preparar não é ovos recomendado fritos, é recomendável para a gema, adicionar pois a adição sal à clara de para sal pode diminuir a sua V. enquanto a adição de gordura diminui o volume protetora e facilitar a quebra da gema durante a cocção Estão corretos os itens: A) I, II, III B) II, IV C) I, D) II, III e IV E) Todos estão corretos Questão 3: Entre os métodos de cocção em calor úmido, assinale a alternativa incorreta: A) Fervura em ebulição: cocção do alimento em água abundante, com temperatura a 100 oC. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e B) Fervura em fogo lento: cocção do alimento legumes. em água abundante, com temperatura a 100 oC. Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes. C) Banho-maria: cocção na qual o alimento é acondicionado em uma vasilha imersa em outra que possui água quente ou fervente. Porém, alimento não entra em contato com a água. Ideal no cozimento de molhos. D) Cocção a vapor sem pressão: cocção por meio do vapor. Utiliza-se recipientes com orifícios no fundo, colocando os em outro recipiente com o líquido em ebulição. E) Cocção a vapor com pressão: cocção dos alimentos em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitand a formação de pressão dentro do A velocidade de cocção está relacionada à intensidade da pressã Quanto maior a pressão, mais rápido será o processo. Utilizado comumente no cozimento de leguminosas e rijas. Questão 4: Sobre caldo, espessantes e aromáticos associe as colunas e assinale a alternativa correta: ( ) Utilizados no preparo de molhos, cremes, sopas, pudins e ( ) Componentes à base de legumes, ervas e especiarias 1. Caldos 2. Espessantes adicionados a fundos, sopas e molhos, com a finalidade de realçar e/ou acentuar o sabor da preparação 3. Aromáticos ( ) Oriundos da cocção dos fundos e servem de base para preparações tais como: sopas e molhos; bem como elementos de cocção de carnes, aves, grãos e legumes A) 1 B) D) 2 E) Questão 5: Leia atentamente a receita a seguir: Sopa de Mandioca Ingredientes Modo de preparo 500 g de mandioca 1. Em uma panela, coloque azeite e refogue alho, a cebola, a 1 cebola grande picada linguiça cortada. Refogue por cerca de 5 Reserve. 4 dentes de alho picados 2. Cozinhe a com dois litros de água, na panela de 2 colheres (sopa) de azeite durante 30 minutos ou até que esteja na consistência de purê. 2 litros de água 3. Após bem cozida (no ponto de bem acrescente a